大盘鸡糖色怎么熬好？
上色方法：
在制作过程中用老抽调味上色 ， 做的过程中加入红辣椒等可以上色 。
制作方法：
制作食材
鲜鸡一只（最好是活杀），土豆四个，蘑菇、青辣椒红辣椒各四个，葱姜蒜若干 ， 桂皮、八角、香叶、小茴香少许、香菜一把 ， 花椒、大蒜七八颗、朝天椒一把（因人而异） 皮带面若干（宽拉条子）
制作流程
第一步，把鲜鸡切成一寸见方的块儿 。把各种料备好备足 。
第二步 ， 热油，油要足够多，把花椒炸透 。
第三步 ， 油热后放白糖炒糖，倒入鸡块进行上色，不想要糖炒色的可用酱油，加入葱姜蒜，朝天椒、及各种香料翻炒几分钟，
第四步盐，料酒
第五步，加入蘑菇，开始焖15分钟 。（因鸡的老嫩程度各异）
第六步，倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止 。
第七步，倒入青辣椒红辣椒 。辣味主要是朝天椒了 。
第八步，略微翻炒后 ， 即可 。（盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好，可以把面浇在鸡上）
大盘鸡对于吃货来说都熟悉的美味 ， 新疆大盘鸡更是家喻户晓的名菜，大盘鸡主要用鸡肉和土豆做出的 美食 ，对于很多小伙伴来说家庭聚会选择这道菜是再合适不过了，分享一下我在家做的家常大盘鸡 。
准备食材:鸡一只、土豆2个、少许青椒、洋葱
佐料:花椒、食盐、味精、五香粉、干辣椒、辣椒粉、香叶、姜、蒜、 酱油、料酒
鸡肉、土豆清洗干净切块，青椒、洋葱清洗干净切碎，葱切段、大蒜、姜切片 。
锅中加水后鸡肉下锅，加少许料酒大火烧开煮5分钟左右捞出鸡肉沥干水分待用 。
锅中热油，准备好的大料、葱、姜、蒜下锅炒出香味后鸡肉下锅一起翻炒片刻 。
加入适量开水大火煮5分钟左右后放入土豆块，改小火煮20分钟左右 。
煮至鸡肉熟透后放入青椒、洋葱、食盐、味精、酱油、五香粉，大火收汁后就可以出锅了 。
【大盘鸡炒糖色怎么炒】
麻辣美味的家常大盘鸡就可以享用了 ， 这样做的大盘鸡是不是看着很有食欲？欢迎大家评论转发?。?
大盘鸡全称其实是新疆大盘鸡，你看，名字里就把起源地介绍的很清楚了 。这个菜据说起源是新疆的沙湾县，什么时侯开始有的我不知道 ， 但我知道一份成功的大盘鸡颜色鲜艳诱人 ， 色彩丰富，鸡肉麻辣鲜香，入口爽滑，土豆软糯，配传统的裤带面好吃，配米饭也是上品 。
来说说，自家厨房怎样制作大盘鸡 。
主料：三黄鸡1只，土豆，青椒红椒，葱姜蒜，八角，桂皮 ， 香叶，干辣椒，花椒，葱段 ， 姜片，酱油，白糖（三黄鸡口感软嫩，容易烧熟，是做大盘鸡的好材料，如果用散养土鸡来做肉会更紧致，更有嚼劲些，但烧的时间也要加长）
做法：
1.三黄鸡处理干净，洗好剁块，入开水锅中煮到出浮沫后捞出洗净，沥干水分备用 。（如果买到的鸡品质比较好 ， 焯水这一步可以省略不做）
2.锅中倒多些的食用油，待油烧热后放入一大勺细砂糖，小火慢慢炒到糖变琥珀色时 ， 把鸡块倒进去，转中大火，快速翻炒至鸡块上色 。（炒糖的时侯用中小火，炒的过程中要不停的搅动让其受热均匀，注意观察糖的颜色，变琥珀色时就可以了）
3.把八角 ， 桂皮 ， 香叶，干辣椒 ， 花椒，葱姜片全倒进去煸香，加适量酱油炒匀 。
4.倒入没过全部鸡块还略多的清水 ， 大火烧滚 ， 如果表面有浮沫记得撇干净，然后转小火炖25分钟左右 。
5.加入去皮洗净切滚刀块的土豆，加盐，胡椒粉 ， 五香粉调味，继续煮10分钟左右让土豆炖烂 。
6.再将青红椒洗净切大块加进去，炒至断生后转大火，将汤汁收浓 。（汤汁收浓就好了，别收太干啊 ， 就是要有点汁配主食才好吃）
一份好吃的大盘鸡就做好了，香的咧，快开吃吧 。。
大盘鸡无论是去外地上学第一次吃到的时候，还是我上礼拜三不知道第几次吃的时候，都觉得那么好吃 。大盘鸡是我觉得饭菜合一的式的烹饪里最成功的之一了，尤其是里面的面条，裹满了带有浓郁鸡肉香味和微微辣感的汤汁，好好吃?。?
【大盘鸡怎么做？】首先备料 ： 三黄鸡切块、生姜切片、大蒜拍一下去皮、土豆去皮切块、青红椒切块、洋葱切块、花椒和八角、干辣椒等适量、盐、糖、料酒、酱油、食用油 。
（皮带面可以自己做，就是用面粉和少量的盐和面，面团比平时的稍微硬一点 。饧面半个小时之后就可以用扯、擀或者切随便什么方式弄成皮带一样宽的薄薄面皮，然后下沸水煮熟就行了 。）
以上就是我自己在家方便快捷的大盘鸡做法了 ， 基本上提前先和面，然后饧面的时间弄鸡肉什么的，差不多炖好的时候面条也能下锅了 ， 家里一个燃气灶一个电磁炉也能轻松搞定 。
爽滑微辣的鸡肉，和软糯甘润的土豆块，再配上裹满了汤汁面条，有兴趣的小伙伴可以自己试试看哦，如果你还知道哪些类似饭菜合一的 美食 可以评论里告诉我们哦 。
对于 美食 、 健康 饮食和 美食 趣闻轶事有兴趣的小伙伴，可以点个关注和赞支持一下 ， 以后一起分享有趣有用的相关内容！
作为地道的运城人 ， 去到大街上看见饭店必不可少的就是大盘鸡店 。不过在大部分外地人的印象中，说起大盘鸡似乎只能想到这是新疆的一个地域 美食。不过好像确实如此，从新疆传播到山西运城以后 ， 这种面食我们这里的受欢迎程度不亚于新疆，以至于很多人都以为大盘鸡的起源地是我们运城 。
虽然大盘鸡看上去五颜六色的，但其实最终决定这道面食味道的还是那面条的筋道，否则的话即使你鸡肉炖的再好吃，配上没有弹性的面条 ， 吃上去也是差劲儿的 ， 特别是山西人以制作面条为特长 。我也没有去新疆吃过那里的大盘鸡 ， 不知道和我们面食之乡制作出来的味道是不是不同很多？最喜欢的还是非常嫩滑的鸡肉，再配上炖的非常绵软的土豆块，和着一筷子面条一起放到嘴里，你能想象出那种美妙吗？
我 自己在家里有时间的时候就会亲手制作【 大盘鸡】 ，现在商店里面有很多现成的大盘鸡配料，这对于现在很多想要吃 美食 的人来说是非常方便的，省去了很多调味的烦恼，只需要把配菜准备好 。不过如果不想要吃外面的调料，也可以自己准备一些香料 。在超市里面购买童子鸡，然后把鸡头和鸡爪先切掉，土豆和青红辣椒也要准备好 ， 如果自己会切滚刀块的话当然是最好的，不会也没关系，只要把土豆切成大约3cm宽 ， 两厘米厚的土豆块就行了 。
买回来的鸡肉直接切块儿，大小和土豆一样就行 。如果喜欢吃番茄味也可以准备一些番茄 ， 不过要把它切块 ， 然后尽量捣碎一点 。香料我们需要准备葱姜蒜和干辣椒，另外再放一些桂皮和八角，还有小茴香，必不可少的当然还有花椒了，还要准备一瓶啤酒，这就是所有的配料了 。鸡肉一定要在热水煮姜片里面过一下，这样可以在很大程度上去除腥味儿 。捞起来以后在平底锅里面加油，糖放进去炒糖色，颜色看上去是深红色的时候就可以把鸡肉放进去了，翻炒均匀以后把上面准备的香料全部放进去 。
主要就是蒜和姜，另外还有那些干货，番茄酱最后加入，一直翻炒，等到鸡块看上去变色的时候再放葱，然后再放一些香叶，啤酒倒进去的时候要求能够淹没鸡块儿 。之后我们需要放一点酱油和盐，开成中火 ， 时间大约是15分钟左右 。掀开锅盖以后再把土豆块放进去煮，因为土豆块儿非常容易煮的很软，所以时间不能太长 ， 十分钟就可以 ， 等到快要出锅的时候再把青红椒放进去炒上三分钟左右 。
自己亲手制作的拉条子面当然是最合适的，使用到的材料是200克的中筋面粉 ， 还有四勺食用油 ， 另外再准备一些清水和盐，全部都混合在一起搅拌成面团，保鲜膜全部覆盖之后放在比较暖和的地方20分钟 。然后在案板上把面条按扁，之后把面条切成大约在1.5cm宽左右的条子，热水煮沸腾以后就可以用手把切好的面条再拉长 ， 放进去煮熟就可以了 。
新疆菜的代表，除了羊肉串外，最正宗的当属新疆大盘鸡了 。新疆大盘鸡的来历不少，一种说法是这道菜本是大清宫廷里的名菜，随着名将左宗堂收复新疆 ， 大盘鸡的做法也一同传入；另一种说法是其前身是四川的辣子鸡，随着长途 汽车 司机跑新疆，在他们的建议下，辣子鸡中加入了汤汁、面条，司机们连汤带面地吃下去 ， 好吃又饱肚 。而且由于鸡肉分量足，得用一个大盘子才盛得下，“大盘鸡”因此声名远扬 。做新疆大盘鸡必须用三黄鸡，因为这种鸡肉质比较肥美 ， 吃起来大啖肉，很有新疆人豪迈的感觉 。
原料：三黄鸡；土豆；大葱；姜；大蒜；辣皮子；草果；花椒粒；八角；
调料：菜籽油；盐；白糖；料酒；味精（可?。?
新疆大盘鸡做法和步骤
谢谢邀请?。?当我看到这个问题的时候，我跑进来特地翻看了下各位答主的回答 ， 发现似乎都各有各的做法！那么正宗的新疆大盘鸡怎么做呢？为此，我特地去询问了一下我的同行，在这里我给大家分享一种地道的做法！
准备食材:
1.洗干净的家鸡或者三黄鸡一只，剁成差不多大小的块（记得把鸡油去掉）
2.新鲜土豆适量（因为新鲜土豆在锅中容易保持形状，不会像老土豆一样被炖烂掉）切成大一点的块状
3.青尖椒红尖椒适量（最好选用表面光滑的，颜色浅绿的，因为这样的辣椒吃起来不会太辣，还会带一些甜味）切菱形片
4.皮带面适量
制作步骤:
1.剁好的鸡开水过一下水 ， 是为了去除鸡里面的血水和减少一些腥味，最好再加点料酒在里面 。出水至变色就行（也可以不出水，在炒至之前放糖，辛香料，啤酒腌制一下）
2.放入适量冰糖，小火慢慢熬成焦黄色后把糖色捞出
3.锅里放入一勺菜籽油，一勺植物油 ， 油热后放入青花椒，小火炸香后 ， 捞出弃用，接着放入鸡块，慢慢煸炒
4.当鸡炒至微黄后，放入 ， 香葱，生姜 ， 蒜片香干辣椒，香叶 ， 八角翻炒几下后接着再放入少量丹丹牌郫县豆瓣酱，丁丁辣酱
5.锅里放入盐 ， 白胡椒粉，适量生抽，适量黄酒，熬制好的糖色，黄酒跟清水比例最好二比一 ， 水量以没过鸡块为主（盐要少放 ， 因为豆瓣酱，辣酱，生抽中都含有盐成分）
6.盖锅盖小火慢煮，当鸡煮至七八成熟后下去切好的土豆，翻炒几下后继续加盖闷煮
7.土豆煮熟后放入青红椒，加入味精，开大火翻炒 ， 炒至汤汁浓稠后出锅?。ㄎ毒詈蠓牛庋兜啦换峄臃⒌籼?nbsp;， 而且味精过早放会产生对人体有害的物质）
8.锅里烧开水，放入少量油，少量盐，下入皮带面，小火煮熟后冷水过凉，接着就可以放在大盘鸡里一起吃了！
备注（1.用菜籽油烧出来鸡颜色要明亮很多
2.用冰糖的效果比用其他白砂糖或者绵糖的效果要好 。用冰糖熬出来的糖色颜色明亮，有光泽
3.煮鸡切记不能用大火煮，因为大火煮出来的鸡吃起来口感很柴 ， 很老 ， 而小火慢煮出来的要嫩非常多，不相信的可以尝试一下
4.放青红椒的目的并不仅仅是因为搭配颜色，更因为它们体内含有微量的糖分，可以对菜肴起一定的提鲜作用）
技术有限 ， 仅供参考，未能让你满意之处还请多多包涵！谢谢?。?
大盘鸡做法很多，但是我感觉新疆这面做的大盘鸡还是非常出名的属于新疆的特色菜 。主要原料鸡块，土豆，微辣鲜香，土豆软糯再配上一盘皮带面堪称完美 。
具体做法
1:三黄鸡一只一公斤左右清洗干净剁块，土豆五百克去皮切滚刀块，干线椒三十十克，花椒十克，八角两个，桂皮少许，豆瓣酱少许 ， 大蒜 ， 生姜，大葱，青红椒块，洋葱块适量 。
2:锅中加入凉水下入鸡块水开撇去浮沫，捞出备用 。
3:把锅烧热加入适量清油放入冰糖二十克小火炒糖色 ， 待冰糖开始发红冒泡时放入鸡块炒香炒出水分 ， 加入适量豆瓣酱，干线椒，花椒，八角，桂皮炒香，再加入葱节 ， 姜片 ， 蒜瓣翻炒一分钟左右加入适量清水 ， 刚刚没过鸡块就好，把土豆加入锅中开始调味，加入适量盐，鸡精，老抽调色 ， 大火烧开转至小火炖至十五分钟，大火收汁待锅中汤汁还剩三分之一时加入青红椒块 ， 洋葱块，蒜末翻炒均匀即可出锅（汤汁不要收的太干如上图即可）以上只是个人做法希望各界朋友提出各种建议，分享给大家 。
生活在西北省市的小伙伴们最熟悉的肉菜莫过于大盘鸡了，几乎每条带有饮食店的街上都至少有一家卖大盘鸡的店铺 。这道辣中有香、粗中带细的餐品，已经逐渐从起源地普及至全国了 。大盘鸡原本是新疆名菜 ， 也被称为沙湾大盘鸡，主要用料是鸡块和土豆块，配皮带面一起烹饪而成 。这道菜做成之后色彩鲜艳，爽滑麻辣的鸡肉加入炖得软糯甜润的土豆，百吃不腻 。
今天，我们要说的就是新疆大盘鸡的家常版——减少了调味料的种类，也将主要食材的范围缩小至鸡腿、青椒和土豆，让喜欢吃肉的小伙伴们在家也能吃一顿大餐！
【食材】
鸡腿4个、青椒1个、土豆2个、食用油15ml
【调味料】
生抽8ml、姜5ml、葱5ml、干辣椒10ml、八角5ml、郫县豆瓣酱10ml
【步骤】
1、土豆去皮洗净切块，青椒切成块状 ， 葱、姜、干辣椒及八角洗净，葱、姜切碎；
2、鸡腿洗净之后，凉水入锅，加入干辣椒和料酒焯熟，捞出控干水分；3、锅中放入食用油，等油热之后偶放入葱、姜、干辣椒和八角放入，大火爆香，加入郫县豆瓣酱，炒出红油；
4、放入鸡肉，翻炒至鸡肉出香味时，加入没过鸡肉的热水，中火慢煮10分钟；
Tips：要注意这个步骤中加入的水需为热水，如果加入冷水会导致鸡肉肉质收缩，导致口感不佳 。
5、加入土豆块，慢炖20分钟，加入葱段和青椒，淋入生抽一同翻炒，等食材断生即可关火 。根据一些饮食类书籍记载，大盘鸡与辣子鸡同源，是由辣子鸡演变而来的一道鸡肉类菜肴 。这道菜总体上的烹饪顺序是先炒后炖，鸡肉经过炒、炖两道烹饪程序变得皮焦肉烂，夹杂着鲜亮的青椒和吸饱了汤汁的土豆，放到嘴里麻辣鲜香，让人欲罢不能 。这道菜最妙的地方在于用土豆吸收了汤汁中的油腻，让鸡肉上不附带多余的油脂，不至于吃多引起腻味 。这道菜之所以起源于新疆 ， 很大程度上与这些食材的营养成分有关 。大家都知道，西北地区常年干燥，冬天也极为寒冷 ， 而这道菜中的鸡肉、土豆、大葱等食材，除了帮助人体补虚填精之外，还能够预防风寒感冒、恶寒发热 ， 可以说是当地人民智慧的结晶 。另外 ， 除了今天我们推荐的食材配置之外，还可以根据每个地方的特色加入蘑菇、酸菜等食材，每一次烹饪都会产生不一样的惊喜！
这个昨天我答过了啊，鸡切块过水 ， 土豆切大块，锅里放油，依次放入花椒 ， 大料，葱，姜香叶，朝天椒段，丁丁辣酱，豆瓣酱，老抽，放入鸡块 ， 土豆煸炒加入盐，味精，鸡精加入水适量高压锅压10到15分钟 ， 出锅时放入辣椒块葱段，拍一下的大蒜 。还有要准备皮带面 。
你说是卡路里里面唱的吗？来，来，甜甜圈，珍珠奶茶方便面 。火锅米饭大盘鸡~~~~~~
是这个吧?。」? ，大盘鸡是新疆的 美食 ，常见的大盘鸡味道鲜美，鸡肉劲道弹牙 。配上一碗热乎乎的米饭味道好极了（在家自己我配米饭，外面吃的话一般是面片~~~~）
食材：三黄鸡，土豆、青椒 ， 胡萝卜制作而成，调料有葱姜、盐、酱油、花椒、大料、干辣椒、料酒、冰糖、白胡椒粉 。
1、整鸡洗净剁成块，把切好的鸡块,放锅里,加入水,水沸腾后,焯去血沫杂质,把鸡块捞出来先放一旁备用 。
2、土豆、青椒洗净切块最好是滚刀块 。
3、油热后放入花椒等炸香 ， 放入焯好的鸡块翻炒至变色 。
4、放入葱姜、盐、酱油、花椒、大料、料酒，开水炖20分钟 。水以没过鸡块为宜 。水多一点可以更入味 。
5、放入土豆继续炖10分钟开锅后大火转中火，然后放入冰糖（冰糖提色，同时入口回甘，有些文章写得使用白砂糖 ， 我觉得相对来说味道没有冰糖好 。）
6、倒入青辣椒、干辣椒、白胡椒粉 。起提色作用，辣味主要靠干辣椒 ， 和白胡椒粉（个人建议白胡椒粉别放太少，干辣椒的味道相比来说没有白胡椒的口感好） 。
7、稍微翻炒，便可出锅了 。
8、再配上煮好的面片 ， 美味的大盘鸡就做好了 。有的人不喜欢面片就配米饭吧，毕竟在家里不是很方便，相对来说我觉得除了面片页就是配米饭了 。
###其它资料参考###怎样做出好吃的大盘鸡？分享一个家庭版的大盘鸡做法 。大盘鸡里有香辣的鸡肉和软糯的土豆，色香味俱全 。有鸡肉、有菜，有汤，还有面条 。一次做这么一大盆，味道是又香又辣又过瘾，吃着太香了 。下面来跟我看下制作方法吧：
1、然后把鸡块直接倒入冷水锅里焯下水，煮的时候加入葱段和生姜片，加入料酒去腥味 。开大火煮开后再煮1分钟关火 ， 然后把鸡块捞出来，再用水多冲洗几遍 。把鸡块上的血沫冲洗干净 。
2、下来炒糖色：锅里倒入少量的油，放入几块冰糖用小火炒糖色 。一边搅拌、一边用铲子把冰糖敲碎 。用小火把冰糖炒到完全融化，颜色慢慢变成枣红色的时候，往锅里加入一碗热水进去搅拌 。这个糖色就炒好了，倒入碗里备用 。
3、下来准备辅料，切点葱、姜、蒜备用 。锅里倒入油，油热后加入一勺豆瓣酱炒出红油 。然后加入葱姜蒜、花椒、八角、桂皮、香叶翻炒，炒出这些香料里面的香味 。再加入一些干辣椒段翻炒，炒出里面的香辣味，然后加入洗干净的鸡块翻炒均匀 。再加入多一些的黄酒去腥味，再加点生抽翻炒均匀 。然后倒入刚才炒好的糖色进去，再倒入开水进去，水可以多加一些 ， 因为一会还要放土豆一起炖 。然后盖上锅盖转中小火炖20分钟 。
4、下来准备几个削皮洗干净的土豆，把土豆全部切成大块 。这个土豆可以多准备一些，因为土豆和鸡肉炖在一起，特别的好吃 。土豆切好后放盆里浸泡，防止氧化变色 。再准备2个洗干净的洋葱，把洋葱全部切成片；再准备几个螺丝椒，把辣椒切稍微大一些 。
锅里鸡块炖20分钟后 ， 把切好的土豆块全部倒进去，然后往锅里加入盐调味 ， 加一勺白胡椒粉搅匀，盖上锅盖继续炖大概10分钟 。
10分钟后转大火，再把切好的辣椒段和洋葱片倒进去，炒至断生即可出锅 。这个时候的鸡肉和土豆已经完全炖熟了，关火直接倒入一个大盆里面 。
###其它资料参考###先炒糖色
做法一
流程一：将五花肉切成麻将大小的方块 ， 放到锅里煮5分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用 。
流程二：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克白砂糖，并用勺子快速搅拌 。待糖化开冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用 。
流程三：锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块 。同时放大葱段50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒 。一分钟后 ， 酱油分次滴入锅中染色 。当肉块变成金黄，再加水没过肉块 。随后加适量精盐与准备好的糖汁 ， 不宜过多，有点甜味即可 。最后再放5粒八角，一段桂皮 ， 用小火煮 。当变软，肉块一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了 。
做法二
1．将带皮五花肉切成方形块，葱、姜切成大片 。
2．锅内放油烧热，放入白糖翻炒，待变成糖色时放入肉块 ， 加水适量，用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味，改小火焖1--1.5小时即成 。
###其它资料参考###大盘鸡的做法如下：
食材：鸡块500克、土豆1个、青椒1个、葱2根、干红椒2个、姜1块、蒜2瓣、冰糖1块、生抽适量 。
1、鸡块焯水控干 。油锅烧热加白糖炒化，加鸡块炒糖色，放葱段、姜片、蒜瓣、干红椒爆香 。
2、加黄酒，生抽，酱油，照烧酱翻炒均匀 。土豆削皮切块，凉水冲洗几次去淀粉 。控干放入锅中一同翻炒均匀 。
3、加啤酒，盖盖小火焖烧20分钟，开盖大火收汁 。
4、不要把汤汁收干，留一部分拌面 。快出锅前加入辣椒翻炒两分钟 。
5、加葱花翻炒均匀 。盛盘 。
###其它资料参考### 其实大盘鸡制作比较简单，所用调料有：面粉、鸡、土豆、青椒、红椒、葱、姜、豆瓣酱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、酱油、啤酒或料酒白酒、盐、糖、油 。
首先是和面，用面粉500克 、食盐5克、水235克左右，水要分几次慢慢加，把面揉到三光（面光、盆光、手光）然后将面醒一会待用 。
炒大盘鸡
然后是抄制，
1、将整鸡洗干净，并切成同样大小的鸡块 ， 汆水后待用 。
2、把土豆去皮并切成方块，不要太薄 ， 用清水洗掉土豆的淀粉，过油炸成焦黄色待用 。
3、青椒切成大小差不多的斜块 。生姜切成片状 。大蒜拍烂 。葱切成一段段的 。
4、把油倒入锅中，等油热后将花椒下锅，炸出香味后捞出 。将白砂糖下锅并慢慢搅动 ， 到白砂糖烧化出现焦黄色 ， 这叫炒糖色 。
5、将鸡块倒入锅内，并大火翻炒片刻 。将生姜、干辣椒下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水分，鸡块被油炸得出现金黄色 。加入豆瓣 ， 再跟据自己口味加入适当的食盐，快速翻炒几下，将豆瓣与盐翻匀 。倒入啤酒或料酒在锅中（白酒也行），然后加入热水烧开后改小火慢炖20分钟 。
（注意：水要没过鸡块，也可以直接用高压锅 ， 上气后2-3分钟即可）
6、将土豆倒入锅中，并与鸡块拌匀 ， 先用大火炖六七分钟，然后用小火炖十几分钟 。等土豆炖软时，下葱并翻匀（注意不要烧干汤汁，但汤汁也不能太多，锅中有点汤即可） 。
7、最后放入青椒、红椒、洋葱、味精和大蒜，拌匀后就可以 。
8、出锅前勾薄芡、淋入红油即可 。
拉条子
9、把醒好的面团，切成条型 ， 用单手搓成圆柱型，刷上油，盖上保鲜膜在醒一会 。
10、然后取出面条用双手一直搓成比筷子细些长长的，水开就可以下锅，煮上几开，用筷子夹，能看见面透明，就熟了 。
出锅
11、把面条捞出放在盘子内，把大盘鸡倒在面上 。
把炒好的放在面上
大盘鸡拉面
12、最后洒上芝麻和香菜 。
我是山西运城人 ， 运城大盘鸡不同于新疆大盘鸡，它比较麻 ， 汤稍微多一些，并且放粉条跟生菜，面条是河捞面！
具体的做法就是：
鸡肉凉水下锅 ， 焯出血水！
炒个糖色
花椒、大料、辣椒、葱姜蒜爆香
放入鸡块翻炒
倒入糖色继续翻炒
到入开水放入土豆炖半个小时
再放粉条煮10分钟
加入盐、鸡精
放入生菜
等菜跟鸡块吃的差不多
再下入河捞面
为什么我手机找不到那个“河捞”两个字
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运城大盘鸡的做法：大盘鸡正宗发源于新疆，你说的运城风味估计是仿照了新疆的、加改良 ， 融入了自己的一些独特口味而已，没什么神秘的 。配料：鲜鸡一只(最好是活杀)、土豆四个、蘑菇、青辣椒红辣椒各四个、葱姜蒜若干、花椒、朝天椒一把(因人而异)和面一团 把花椒炸透,接着倒入鸡，葱姜蒜，朝天椒 。翻炒几分钟，倒酱油和水(水一定要够 ， 否则没有汤汁，皮带面就不好吃了) ,然后加砂糖，盐，料酒,加入蘑菇 ， 开始焖15分钟,倒入土豆 ， 继续小火煮到土豆熟为止,倒入青辣椒红辣椒 。起上色作用，辣味主要靠朝天椒,略微翻炒后，可以出锅了！装盘吧！(盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好，可以把面浇在鸡上这大盘鸡色泽可与印象派绘画大师的用色相媲美 ， 如此灿烂，如此热烈，如此在含蓄中透着只可意会难以言传的奔放 。香气自然是绕梁三日不绝，直扑鼻而来，钻入五脏六腑，然后顺着全身各个毛细血管从头到脚做着环游运动 。味道呢，鸡鲜嫩爽滑绝不腻口 ， 带着淡淡的啤酒香，又有着够劲的辣椒香 ， 土豆外皮焦脆，中芯入唇即化 ， 绵而甜润，汤汁更是鲜美难抵，此生吃了大盘鸡，夫复何求？
山西运城大盘鸡也是非常的出名 ， 深受大家的欢迎，走在运城的大街小巷，到处都能看到大盘鸡的身影，大盘鸡 讲究的是麻和辣，食材和火候也很重要，大盘鸡香辣爽口 ， 鸡肉软烂，好吃又下饭 。
鸡肉营养丰富，味道鲜美 ， 也是我们生活中经常吃的肉类，运城大盘鸡相信很多人都吃过，现在也是每个地方都有，香辣爽口 ， 鸡肉鲜嫩软烂，土豆入味，非常的美味又下饭，我们每次去饭店吃饭，都要点上一盘大盘鸡，自己也可以在家做，制作简单又好吃，下面就来分享一下运城大盘鸡的做法 。
一、运城大盘鸡制作步骤1、准备食材：土鸡、土豆、青椒、红椒、香菜、姜、花椒、八角、草果、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、冰糖、豆瓣酱、火锅底料、十三香、料酒、鸡精、盐
2、我做大盘鸡都是用我们自己家养的土鸡来做，做出来非常鲜美 ， 不要选择太老的鸡，不容易炖烂，也可以用三黄鸡，不管用什么鸡 ， 都要选择新鲜的鸡，把鸡处理干净 。
3、把鸡肉切成小块，用水浸泡半个小时 ， 浸泡好后多冲洗几遍，沥干水分 ， 青红椒去蒂去籽洗干净，切成滚刀块，香菜洗干净切段，姜洗干净切片 。
4、土豆去皮洗干净切块，把土豆用水浸泡，防止氧化变黑 ， 起锅烧油 ， 锅里加入少量的油，把冰糖放进去 ， 小火慢炒，炒出糖色 。
5、炒出糖色后把鸡块放进去，翻炒均匀，放入辣椒段、姜片、豆瓣酱、火锅底料翻炒均匀，再加入、花椒、八角、草果、桂皮、香叶、小茴香翻炒均匀 。
6、加入适量的开水，再把土豆放进去，再加入十三香、盐、料酒烧开，烧开后转小火炖煮20分钟，最后放入鸡精，青红椒大火收汁就可以出锅了 。
小技巧
1、做大盘鸡要选择新鲜的鸡，鸡要处理干净，切块后用水浸泡一下，这样做出来鲜嫩味美，如果是买的鸡 ， 最好是焯一下水，凉水下锅焯水 。
2、做大盘鸡，要先把鸡块翻炒一下，炒出水分，这样做出来鸡肉鲜嫩好吃，调料也可以根据自己的口味来放，做大盘鸡干辣椒、花椒不能少 。
3、做大盘鸡火候很重要，要小火慢炖 ， 这样鸡肉才会软烂入味，做大盘鸡的时候，可以准备一点面条 ， 伴着吃，非常的美味可口 。
总结：香辣爽口，鸡肉软烂 ， 好吃又下饭的大盘鸡就做好了，看着就要流口水了，尝上一口，鸡肉软烂入味，真的是太好吃了 ， 大盘鸡的做法也是很简单，自己在家做 ， 制作简单又好吃，只要掌握好技巧 ， 做出来的大盘鸡香辣好吃 。
