老卤水怎么保存 多久煮开一次？
1、卤水保存方法就是冷冻 。把老汤做好以后，过滤干净 ， 去掉残渣和肉沫冷冻起来，最少一星期煮开一次，才能长久保存 。
2、老汤或高汤虽然流传甚至上百年，但是每次用剩下的汤时都会加水和新的食材 ， 这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度，而且老汤或者高汤每天都会重复加热，可以杀死其中可能存在的致病菌 。所以这种老字号铺子里的一锅高汤持续使用 ， 人吃了一般不会影响身体健康的 。
3、在一些老字号店里使用的老卤水每次都会不断加新的水和新的食材佐料，所以每次相当于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，在这个过程中老卤水内的亚硝酸盐、重金属等有害物质也会不断被冲淡被稀释，而且老卤水也会每天进行煮沸加热，细菌、病毒等微生物是难以存活的 。
1、卤水卤过之后把东西捞出来了~在加热至沸腾不到动它~让他自然冷却~不管卤不卤~每天热一次~
不用冷藏都不会坏~
2、你每次用完卤水都要把它再煮沸腾 。里面的东西都捞出来 。放在一旁冷却 。等第二天放进冷冻室就OK啦~下次用的时候拿出来就可以啦~
两种方法都行 。你的认可是我解答的动力 ， 希望我的解答对你有所帮助 。
###其它资料参考###冬季时虽然气温低 ， 也要注意卤水久放味道就会出现异味 。储存方式：冬季时卤水建议每周加热一次，卤水长时间不用味道就发生变化 。春夏秋三个季节放冰箱冷藏，也要保证每周加热一次，如果放室内常温保存最好每天加热一次 。二：使用频率为什么要这么说呢？如果卤水你使用的频率比较高，那么卤水首先味道好，其次经常使用不建议放入冰箱冷藏或者冷冻，其实冷冻或者冷藏是长时间不用才能用的方法，防止时间久味道也大打折扣 。储存方式：高频率的使用建议常温保存，每天花5分钟加热一次即可；如果使用频率不高的情况，需要放冰箱冷藏或者冷冻，每隔一个礼拜加热一下为好 。
三：汤的含盐度卤水的盐分是比较高的 ， 特别是酒店餐饮的卤水，一般冬季2天加热一次也没问题，其他季节都是每天加热 ， 这是酒店的储存方式 。如果你制作的卤水盐份低，是不利于长时间储存的 。储存方式：自制卤水需要把盐的量加大，拿你做菜的碗的用量一般要超过3倍以上才行，这样卤水不易坏，而且卤肉也入味 。一般储存卤水基本分三种方法：常温保存，冷藏 ， 冷冻常温保存：这个方法适合你使用频率高，含盐度高，气温比较低的情况储存，常温储存基本是每天加热一次才能更好的保证卤水不容易坏 。冷藏保存：这个方法适合你每周会使用两次左右的时候，第一能节约时间，第二能快速使用卤水 。
冷冻保存：这种方法适合你不经常使用，或者一个月能用几次的时候 ， 就可以放入冰箱冷冻起来，最长不要超过10天必须要加热一次才行 。卤水容易坏的原因：⑴：卤水过滤如果是3几天用一次 ， 或者长时间不用，必须把卤水过滤一遍，保证卤水里没有残留的杂质，有杂质最容易变质 。⑵：卤水不能有生水卤水保存最怕的就是卤水里溅入生水，只要有生水基本卤水会在短时间内变质 。长时间不用一定注意，把卤水放凉后用保鲜膜封上，或者盖上锅盖储存，防止进入杂物和水 。虽然以上你都准备好 ， 如果不封保鲜膜或者盖子同样也容易变质 。结语：卤水的储存建议，常温保存每天加热，长时间储存建议7至10加热一次 ， 盐需要多放一些，使用时适当的加点水，记得封保鲜膜或者盖盖子 。
###其它资料参考###1.过滤
每次用过之后的卤汤都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油 。
2.定期加料
一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的 。
3.荤素分开
肉类和素菜类要分开进行卤制 ， 素菜最好是另起锅卤煮 。
4.放凉取出
不管是卤什么菜，都是等放凉之后再取出，因为在放凉的过程中是入围的关键之一 。
总的来说，卤汤是需要放冰箱保存的，而且还要经常煮开杀菌 。
###其它资料参考###可以两天煮一次，但是要保证没有水蒸气积在锅里，冷了再盖上，也不能晃动 。如果希望越煮越浓就把卤料包一起煮沸，但是煮沸了最好把卤料包拿出 ， 如果沁泡不拿出的情况最好卤料包只煮沸三次，不然味道会变苦 。
###其它资料参考###冷藏的话，不可以长期放冰箱，需一星期煮一次 ， 冷冻半年也没问题，但卤水就还是有变化的 。就像冰冻的鱼虾没有活生的鲜嫩 。
卤水用完一定要煮沸，等凉了再用保鲜纸封好(如果要换别的器皿装一定要洗净擦干)，放冰箱好象要0-7度 。注意：必须要密封好的 。
###其它资料参考###夏天由于气温高，细菌繁殖快 ， 是卤水保管最难的时间段 。建议重新烧开 。如果室内通风效果良好 ， 温度不是特别高，一般晚上不需要再次烧开，但是前提是要保证卤水中盐的咸度充足 。否则，卤水容易变质；如果室内通风效果不佳，温度比较高，那需要晚上再烧开一次 。其实，引起卤水变质的原因有很多，每天早晚烧开一次只是众多卤水保存方法其中之一 ， 同时也是必要的做法 。在卤水烧开静置后，中途不能溅入生水或者随意搅动，如果不小心溅入了生水或者搅动了，需重新烧开 。
###其它资料参考###针对卤水越卤越多这一情况，我也遇到很多次了 ， 最开始，我也是没得办法 ， 根本不晓得怎么解决 ， 长时间的尝试下 ， 最后我终于弄明白了卤水越卤越多的原因，先弄清了原因，咱们再对症下药 。
1.因为你的卤肉没有放盐腌制 ， 做卤水的时候 ， 卤肉一定要记得放盐，有了盐之后，卤水才能越卤越少 ， 反之，肯定会越卤越多 。
2.前期的清洗没有做好 ， 不是说只要清洗完了就行 ， 清洗完毕后，还要过滤干净，这一步没有做好，也会成为卤水越卤越多的原因之一 。
3.因为你没有把卤水中的油捞起，所以越来越多，因为卤肉在卤的时候，会出现很多的油飘在最上面，必须隔一会就捞起来，如果不注意这一步的话，也会成为卤水越卤越多的原因之一 。
4.大火烧5个小时，这样才能让卤水越来越少，切记，不要为了节省时间，烧两个小时就拿下来，这样卤水的烫不香不浓，长时间的烧制，才能让卤水的味道全都进去，不然卤出来的肉根本没有香味，也没有该有的颜色 。以上就是解决卤水越卤越多的方法，总而言之，只要你能做到过滤干净，清楚里面的脏东西 ， 然后长时间的高温烧制，就可以让卤水变得很少 ， 而且香味浓厚 。
按常理来说，卤制东西时卤水经过长时间的熬煮，水分会随着蒸汽蒸发掉，卤水会减少，并不会出现越用越多的情况 。
一.使用香辛料水代替香辛料包卤肉
这个情况是我在学习骨里香卤水时遇到的情况，不直接使用香辛料卤肉，而是提前将香辛料熬成香辛料水，再按比例将水加入卤汤内 。这个方法很好，每次可以保证卤出的肉都同样的味道，不像使用香辛料包时，前两次味道浓，后一两次味道就不足了 。用这个方法可以导致卤水越用越多 。
二.原材料没有经过化冻和焯水直接卤制
这个情况是我在学习卤制鸭货时碰到过，当时的师傅煮鸭脖时就是撕掉外包装直接煮，也不化冻 ， 也不焯水，并且煮出来的鸭货没有任何腥味(具体原因这里不表述了) ， 他不采用化冻和焯水的原因就是嫌麻烦，整天要煮的量很大，如果化冻焯水浪费很多的时间 。
再就是火候小，卤煮的时间短 。煮鸭货时切忌用大火 ， 大火会将鸭嘴煮烂，影响卖相 ， 所以卤水始终保持微开 。鸭脖鸭头属于小件 ， 最多就煮一个小时就可以售卖 。所以他的卤水每次卤制几乎不加水 ， 还需要往外撇老汤，当然了他用这老汤也卤素菜，这种方法也可导致卤水越卤越多 。
三.没有及时清理和保养老汤
这个情况是一卤味爱好者私信我的，告诉我，他的卤水越卤越多，我就问他有没有化冻焯水之类的，他也都做到了化冻和焯水，就是不经常保养老汤 ， 所以他的卤水多的问题就出现在这里，不清理老汤短时间看不出任何问题，等长时间不清理，卤肉就是越卤越黑，越卤越咸，到了夏天特别容易酸败 ， 不保养老汤也能导致卤水越卤越多 。
1.如果出现第一种情况，可以将多余的卤水用来卤素菜，卤素菜后的卤水就可以直接倒掉了 ， 这汤不能留，容易酸败 。
2.如果出现第二种情况 ， 我并不建议这样做，特别是鸭货里面存在大量的血水，不经过化冻焯水，这血水直接带入卤水内，长此以往，卤水保养不好 ， 卤出的产品也会变味，砸自己招牌 。卤肉前进行化冻焯水不仅可以去除脏污和异味，并且焯完水的原材料还有温度，下入烧开的卤水中，能保证里外同时成熟 。
3.出现第三种情况，卤水就要保养了 。确切的说卤水每次卤完货都要保养一次 。卤水保养流程如下：
①：卤完货后 ， 先用密漏将卤水中的残渣打捞一遍 。
②：静止十分钟，等卤水沉淀，先将卤水上层浮油撇出到干净盆中，浮油和卤水中间是一层血沫杂质要清除 。
③：将卤水慢慢撇出到另一干净桶内，当距桶底有两三公分时，剩余卤水全部倒掉 。
④：将卤油倒入桶内，大火烧开锅，改小火烧五分钟左右，关火将卤桶放置阴凉干燥处存放即可 。
注：1.卤桶尽量使用不锈钢桶 。
2.卤油不需要太多，大约两三公分即可，卤油太多使卤汤不容易开锅，并且容易焖坏卤汤 。撇出的卤油可以和卤汤混合卤素菜 。
3.卤汤烧开时 ， 要立即改为小火烧，避免空烧 ， 空烧会导致卤水大量蒸发 。
4.不常用的卤水晾凉后 ， 放于冷冻冰箱保存 。常用的卤水冬天每隔三天烧开一次，夏天要天天烧开 ， 必要时要一天烧开两次 。
以上就是我的真实经验 ， 感兴趣的小伙伴要检查一下自己的卤水了，卤水多到底是哪种原因造成的，正常的多出可以卤素菜，不正常的多出就要改正了 。
因时间有限，写的略微仓促，大家以后在卤水方面有任何不明白的都可以随时在评论区留言，我会一一为大家解答 。以上仅为一家之言，不对之处也希望卤水大咖批评指正 。
香料：陈皮，香果，肉蔻，香砂，香草，千里香，小茴香，草果、白芷，山奈，甘草，白豆蔻 ， 丁香，草豆蔻，香叶，荜拨，八角 ， 桂皮
一般是到市场散称的一次买不少（中药店更容易配齐） ， 回去后每次用的时候分拣适量的出来，并没有很严格的按照比例来做 ， 毕竟是家庭卤制，不是开卤菜店的秘方 。大家也不用太纠结这个比例 。
静置一夜，第二天先把卤水上的浮油撇出来装在盛器中，卤汤没有浮油时能够看到卤汤经过一夜的沉淀会分层 ， 打去最上面的带有肉渣子，料渣的残留物，把最清亮的卤水慢慢的舀出倒入汤桶中 ， 看到汤底有料渣和肉渣时就不要舀了，剩余部分全部倒掉，把导入汤桶的老卤汤用三层纱布重新过滤一遍，再把原卤汤上的卤油经过沉淀打掉浮油，取中间最清亮的部分 ， 倒回过滤后的卤汤中，上火烧开即可使用了 。
这样卤汤的量就会少很多，浓度还跟以前的一样，味道不会改变，经过处理的老汤汤质清澈 ， 卤制新品时成品色泽也会好很多，表皮不会有斑点
【卤水要多久热一次】 原料卤制以前尽量经过初加工环节，最好焯一下水，然后再腌制，这样可以去掉部分异味和原料本身的血水 ， 在煮制时原料本身的血水就不会多出现在卤汤中，经过焯水的原料最好腌制一下，如果采用干腌法，一定把焯水后的原料控净水再腌制，腌制的料的味道流失的少，对于味道，成本都有好处 。如果采用湿腌法，在经过腌制后捞出时一定找个带漏眼的成器装好，经过渗漏在表皮的腌料水去除掉，这样再放入卤汤中卤制 。
卤水总是越卤越多怎么办？其实，题主提到的这个问题，是不少刚开始学习自己制作卤菜的小伙伴们经历过的事情，下边，我就来说下这个问题的成因和具体的解决办法 。
这些卤水的来源主要有三大原因造成 。
一、卤制食材水分处理不够细节 。
不管是卤制肉类还是豆制品或蔬菜类 ， 不少刚学卤菜的小伙伴们 ， 没有控水的习惯，往往习惯洗干净了就直接下锅 。本身洗净是必须的，也是没有任何问题的，问题的关键在于，这一步操作会给卤水中带来多余的不必要水分 。所以，在洗净食材后，不要急着入锅，要先控水再卤制 。
二、卤制时机不对 。
卤菜不同于炖煮类的菜式 ， 虽然卤汤非常重要，但我们最终所追求的成品是菜 ， 也就是我们的主要食用主题是卤汤内卤煮好的食材，所以这个食材是否卤的入味够香，卤汤是否又被带入了多余的水分，多出的水分有没有更好的消耗掉，这才是关键 。
不少新手下食材是不分时机的，卤汤锅往火头上一放，然后直接下食材煮的大有人在 ， 这样做并不合适 ， 过早下锅不仅不会更入味，还会导致食材在凉水由温变热的这个过程中散出更多水分 。
正确做法，卤汤先开锅，再依次放食材 。这样做，可以接触到高温的卤汤，食材会在瞬间整体收紧，不要小看这个收紧，就这简单的一步，肉类中的蛋白质就会被更多的保留在肉中而不散失到汤中去 。
你的卤菜最终是肉香还是汤更香，这与蛋白质保留在哪更多有关 。
所以 ， 不要再有一定要加水让足够的汤来盖住肉才能更入味的想法了，微微没过肉即可，大不了后边再加 。
别担心，汤少并不代表卤汁不入味 。先大火煮一下，定好肉块后再换小火，小火煮后不要急着出锅 ， 再焖一会儿 ， 卤菜就能充分入味 。如果是煮肉类，那更好的卤制时机是：
开火汤烧开——下肉煮——收小火——关火不捞肉焖一会——再开火——大火滚煮肉几分钟定型——直接捞出锅
三、更有效的保存卤汤
卤菜是否够出色，一锅老汤即是灵魂所在 。不见一提哪哪的卤肉，人们常说什么百年老汤几代传之类的话题吗，这可不是空穴来风，真的是好多年熬存下来的汤，但可不一定是一直开火熬着不停的汤 。
卤汤保存方式分享：
对于家庭版卤汤而言，哪可能一直开火供着熬呢 。所以 ， 我们要做的是，一次卤完，学会保存部分汤汁 ， 一次又一次的复加下 ， 你就可以拥有味道更好的老汤 。
正常卤肉，结束本次卤肉后，把汤内的所有调料和其它残渣捞干净 。准备一个冰箱冷冻盒 ， 卤汤不必全留，一个1000毫升的盒子，留一盒足够 。等汤放冷后盖上盖子直接入冰箱冷冻就可以了 。
每次都这样反复操作 ， 那你手中留的汤就是一份老汤 。使用的时候要在老汤中根据实际卤菜的量再加一些水的 。
保存的关键就是只要汤，不要留料和其它残渣，如果要保存更好，冷冻盒是少不了 。
如果是冬季保存，可以不放冰箱，用过的老汤再次煮沸消耗一下过多的水分，捞净汤内的杂质就可以了 。冷却后，汤内上浮的油脂会凝结封住汤面 ， 这就是最天然的保鲜方式，北方的冬季 ， 这样一锅汤放在室外背阴处 ， 轻松存放一冬天 。
解决卤水越卤多的问题，其实就是注意好细节就可以了 ， 一要食材控水，二要找对卤制时机，三要用心部分留存老汤，四要有技巧的让卤菜入味避免过多加水 。做到以上几点，就不会再出现卤水越卤越多的情况了 。
卤水越来越多的原因和解决方法 。
第一，为什么卤水会越来越多，你的卤水越卤越多，那么祝贺你 ， 说明你每天的生意很好 ， 生意好卤的数量就会多 ， 卤肉越多，卤水就会越来越多 。我估计你是用清水提前泡解冻 ， 肉在水中解冻的同时，水份就充分被肉吸收了一部分 。直接放入卤水中煮，卤水就会越来越多 。
第二，卤水越来越多也有很多好处 。
好处1.卤水不容易发黑发苦，颜色更鲜亮自然好看 。
好处2.多余的卤可捞出来，用于头天没卖完的存货回卤 。回卤时加1比1份的清水，再放入一个旧卤料包 ， 加入糖色，待卤水烧开后，把存货倒进去泡几分钟捞出来，与现卤的颜色一样 。
第三，回锅后的卤水可用来卤素菜刚刚好 。
第四，卤完素菜的水，加入料酒，老姜，食盐还可以腌制大件，腌制几小时后再卤味道更好 。
第五，把卤水和香料用到极致你也是高手了，希望对你有帮助 。
越卤越多，无非就是这几个原因，
1你卤东西之前没有解冻直接放进去卤了，
2没有汆水，
3没有去除卤汤上面的血沫，
4该过油炸的东西没有炸 。
如果你都做到了卤汤只会越来越少，越来越稠！有可能我有的没有说到欢迎补充！
用刀撬开的那一刻 ， 我流口水啦 。扣肉儿好吃
###其它资料参考###卤水是可以一直保留使用的 。跟老面一样，时间越长越好 。卤水的保存跟季节温度有关 ， 夏天温度高 ， 容易坏，所以隔2天最好是煮一次 。卤水最表层会有一层油 。这个有非常重要，多了会影响卤水质量，如果没有，香味就会挥发，卤水也容易变质 。因为这层油起到了隔离的作用 。多了就要清除一些 。
如果是自己在家做的卤水一般来讲卤水少的情况下最多能用4~5次，再多了会变质卤水多的情况下可以再重复使用两三次 。
卤水注意事项
1、荤素分开，素菜不入：肉质食材和素菜要分开卤制，而且素菜不能直接放入卤水中，要另找一个锅卤煮 ， 加一些老汤就可以了，卤煮好后，卤水就不要了 。素卤主要就是腐竹、豆干之类的豆制品 。
2、放入卤水前 ， 要焯水：肉质食材在放入卤水前 ， 都要经历一遍焯水，否则食材的异味腥味就会直接进入卤水中，不仅会破坏卤水的味道，还会毁了一锅好卤水 。
以上内容参考百度百科-卤水
###其它资料参考###1.用完卤水时必须要烧开
用完卤水时 ， 要先烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净 。存放静止时油脂不能过多，否则容易使卤水变质，脂肪氧化变质 。
2.器皿条件很重要
保存老卤水，必须用固定、清洁的不锈钢桶，陶器或者玻璃器皿和良好的存放条件 。卤水要在遮光、透风、干燥 ， 地面平整，卤水桶底通风，不易碰撞的环境存放，才能保证卤水及卤制品的质量 。
3.四季保管有差别
春季温度逐渐上升 ， 因此要求每天都必须要将卤水烧开一次 ， 放在固定地方 。夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡、变酸现象频繁出现 ， 因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）；冬季温度逐步下降，卤水应该隔天烧开一次 。
4.越熬越浓常清扫
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料的残渣 ， 这时便要进行过滤，以保证卤水的质量 。卤水经反复使用，汤汁会变得浓稠，虽经过滤，但还需清扫，方法是，用蛋清与清水混合后，徐徐加入微开的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈 。讲究一些的还要用瘦肉蓉、鸡蓉对卤水进行清扫，用瘦肉蓉、鸡蓉清扫卤水，不但能去杂质，还能增加鲜味 。需注意 ， 每锅卤水清扫的次数，每周一次 ， 根据使用情况最多不能超过二次 ， 以免卤水失去鲜香味和卤汁的纯度 。
5.经常查味 ， 不可大滚
经常检查卤水中的成味和鲜味，酌情调整，以免过成过淡，或香气过重过弱 。卤水在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗 ， 还会使被卤食物爆皮，骨肉分离 。微滚（广东称虾眼水保持在95-98度微开）的卤水，卤出的成品色泽发亮 ， 其味香浓，无以伦比 。
6.专人负责
卤水必须有专人负责，制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须登记 ， 以保持卤水香味香气的持久性，定期检查，防止变质 。
潮州卤水锅管理条例
1.保护卤水锅如同保护自己的职业，因为他与自己的职业息息相关 。
2.潮州卤水锅不可让它大滚 ， 否则味道苦涩而不醇，其质就会大大降低 ， 大滚过两三次的卤水，其味没有微滚过的卤水香浓 。
3.潮州卤水的味道，受卤水锅管理的影响 ， 保存的好，越久越香 ， 每天必须视卤水的消耗量，补充高汤，按比例补充味料 。
4.不可将任何肉类都浸入卤水锅内，特别不能将没飞过水的，或将已变坏的肉类投入卤水锅里浸煮 。
