做酱牛肉，怎样才能保证颜色红亮，酥烂入味？？
大家好，感谢阅读我分享的文章，我要和大家说的是：『做酱牛肉，牢记“3泡2酱1色”，保证颜色红亮 ， 酥烂入味，很筋道！』
逢年过节，家人聚餐时总少不了下酒菜，油炸花生米虽然好吃 ， 但略显“寒酸”，所以很多人会准备一些酱牛肉 ， 好吃又有面子 。
优质的酱牛肉颜色红润，口感酥烂，酱香浓郁 ， 熟食店里一斤要90元，太贵了，自己做更划算，但想要做得好吃可不简单 。酱牛肉的精髓就是“酱”，用什么酱？下面我就和大家聊聊酱牛肉的技巧 。
酱牛肉想要酥烂入味，厨师长说要牢记“3泡2酱1色”，具体怎么做呢 ， 喜欢吃的快收藏吧 。
【家庭版酱牛肉】
准备新鲜牛腱子肉、大葱、生姜、八角、香叶、干辣椒、桂皮、花椒、食盐、生抽、老抽、冰糖、黄豆酱、甜面酱等 。
【做法】
第一步、做酱牛肉，一定要用牛腱子肉，口感酥烂，又有嚼劲 。牛腱子肉冲洗干净，放入清水中浸泡4个小时，泡出血水，能有效去除腥味，这是第一次浸泡 。
【冰糖怎么给酱牛肉上色】第二步、小盆里加入葱姜、香料、食盐、生抽、老抽 ， 用筷子搅拌均匀，放入牛腱子肉，盖上一个盘子压上重物，浸泡一个晚上，充分吸收调料的味道，更加入味 ， 这是第二次浸泡 。
第三步、锅里倒入适量油，加入一把冰糖，开小火炒成棕红色的糖色，倒入适量开水备用 。
第四步、牛肉泡好后取出，连肉带料汁倒入汤锅中 ， 加入黄豆酱、甜面酱2种酱，这是酱牛肉的“灵魂”，缺一不可 。最后倒入糖色 ， 搅拌均匀，糖色能让酱牛肉颜色红润，味道更鲜香 。
第五步、大火煮10分钟，再用小火煮2个小时 。用筷子扎一下牛肉 ， 能轻松扎进去后加入适量盐 ， 继续煮30分钟后关火 。不要着急捞出来 ， 把牛肉放在汤汁里浸泡一个晚上，让牛肉充分吸收味道 ， 更加入味，这是第三次浸泡 。
第六步、浸泡一晚的牛肉捞出来，切成薄片后就可以直接吃了，或是蘸上自己调的料汁吃，口感酥烂，非常筋道 。
第七步、牛肉捞出来晾干，用保鲜膜包起来，3天内能吃完就放入冷藏室，如果要长时间保存，就放冷冻室 。
【厨师长有话说】
酱牛肉的做法简单，技巧就是“3泡2酱1色” 。
3泡——第一泡是去腥 ， 第二泡是提前入味，第三泡是充分入味 。
2酱——黄豆酱、甜面酱，这是酱牛肉的“灵魂调料”，一定不能少 。
1色——糖色，酱牛肉的颜色红亮，光靠酱油是不行的，老抽放多了容易发黑、发苦，用糖色上色颜色红亮诱人，味道也更鲜 。
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我们在制作卤水的时候，需要先将各种香料 ， 一般是八角 桂皮 葱姜蒜 香叶，草果等炒制出香味 ， 然后加水熬煮糖作为一种常用的调料使用也就变得合情合理 。主要就是对于没味口的人，唾液酶分泌待少，从而吃东西难以品出甜味，于是补点糖，让他们对菜肴产生兴趣 。要让他们吃到悠悠的甜味，而又不知道放了糖，认为是菜的味道好 ， 所以放糖的量要非常少 。
我们知道 ， 制作卤水需要用到中药材 。绝大多数中药材是有苦味的 。放糖的作用就是为了中和中药材的苦味 ， 增加口感 。而卤水里面往往要放辣椒，单纯的辣味会让人又辣又燥，难受不已 。放点糖 ， 会让人觉得辣而不燥 。
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个卤水放糖，自有放糖的道理 ， 就是为了入口能有似是而非一
股悠悠的甜味 。如果不放糖可不可以呢？也是可以的 。可以放一些有甜味的中药材 。如甘草，甜叶菊等 。
事先准备好材料，八角、香叶、草果、小茴香、花椒、辣椒、老姜、自家卤料一袋、白糖、盐、油 。糖份就超标了，另外有些香料里本来就含有糖份 ， 所以卤肉是不用放冰糖的 。但是卤鸭必须加冰糖，冰糖使鸭肉 ， 鸭皮变脆，经过油炸以后鸭子颜色会变红，而且冰糖有合味的作用 ， 所以卤鸭必须加老冰糖的 。一般人用做卤水，都是放盐 ， 酱油来调咸度，如果太咸，卤水吃起来很死硬，这时候 ， 冰糖起到缓解作用 ， 加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用，加了冰糖而卤出的食物光泽更亮 ， 味道也能维持更久 。
###其它资料参考###谚语是“不吃肉，不吃豆腐 。”也是喝酒 。油炸花生非常好吃又香脆 ， 但是如果您有牛肉牛肉，那么很多人就不会吃花生了 。牛肉牛肉被捣碎，酱汁浓郁且咸，价格也很高，因此即使食品乘客不喝它，也必须吃几块 。
最近，我去了德里问 。牛肉是105元 。确实值得 。许多人想拥有自己的卤素，但该如何调味 。实际上 ， 卤牛肉的方法非常简单，下面将进行介绍 。
伯伯（Burber）是酒店厨师，他精通“三种调味料”，确保味道十足，而且不生火 。
向书生们灌装调味牛肉，4种调味料 ， 调味料，3个气泡给师傅 。
下面我分享这种做法，我喜欢吃酱牛肉，它比美味的食物要好 。
[家用牛肉]
肌腱肉，洋葱，姜，胡椒 ， 八角茴香 ， 香叶，茴香，肉桂，草果，盐，糖，酱油，豆腐酱，开胃酱，酒等 。
【实践】
（1）第一个气泡：用水浸泡
（1）牛肉使牛肉成为牛肉的选择，不能用牛bur，烧burning ， 用牛筋肉，味道很好 。Kronaga撕裂了浅筋膜 ， 将其切成大块，放入水中，在汤匙中加入汤匙，浸泡12小时 ， 换水2小时 。如果水清澈，则牛肉为白色 。
了解如何使用源烹饪牛肉，并掌握四个来源和四个来源 。来源是玫瑰色，坚硬 ， 丰满，分散或骑行 。
⑵将香料放在球上，并且没有香水的白葡萄酒施加到梁上，去除味道并刺激味道10分钟 。
（2）第二泡沫：
（3）取出牛肉并冲洗并取出水，并在牛肉上的牛肉上倒在牛肉上的合适数量的酱油，并将其放入冰箱后用手用5分钟 。制作牛肉12小时才能完全吸收源的味道 。
⑷将香料倒入锅中并烤 ， 直至味道，然后将其包裹在食品加工机中并将其包裹成纱布 。
⑸在沸腾的锅中倒牛肉和酱油，加上适量的水以取出牛肉并烧成牛肉 ， 然后用高温煮沸，然后煮沸表面泡沫，并在包装后煮5分钟，涂上5分钟 。插入三个黄色来源，用勺子搅拌勺子 。
提示：如果您想创建牛肉作为源，如果颜色为红色，源头良好 ， “4源”必须是大豆，豆腐酱油，甜面源 ， 黄源 。酱汁丰富，明亮 ， 有吸引力 。
哔哔酱应该在冷水中煮熟，不要使用沸水 。否则，当牛肉被加热时，血液不会出现，肉不会摆脱肉，味道不会紧缩 。锅的水必须比这更大 ， 牛肉总是均匀地品尝盐水 。over用高火煮沸后，用小火煮2至3个小时 ， 注意观察，如果可以将筷子轻松放在牛肉上，可以关火 。
提示：如果煮牛肉，就不能使用高热量 。肉煮得很快 ， 但是肉消失了 。要使肉坚硬而饱满，您需要使用低火 。
学习如何用酱汁煮牛肉，掌握3种酱汁和4种酱汁 。酱油呈玫瑰色，坚硬 ， 丰满，不会散落或燃烧 。
（3）第三泡沫：浸泡在盐水中
熄火后，请勿立即移开牛肉或取下锅盖，将牛肉浸入盐水中 ， 使其自然冷却，然后浸泡一整夜 。如果在夏天并且温度相对较高，则应将其浸泡在冰箱中，并盖紧盖子以防止香气逸出 。浸泡一整夜后，让香气完全浸入牛肉中，酱汁将由内而外丰富 。
牛肉酱已经准备好了，颜色是红色和有光泽的，酱汁饱满，味道酥脆，没有飞散或燃烧，比熟食店要好 。最重要的是，它很经济，可以用每磅生肉40元的价格生产7种或2种酱汁的牛肉，这将为您节省很多钱 。
【通用蘸酱】
如何在不蘸酱的情况下吃带酱牛肉 ， 共享辛辣可口的蘸酱 ， 一切都很好吃 。
将韭菜，切碎的大蒜，切碎的大蒜和高粱胡椒切碎放入碗中，烧热油，倒入刺激的辛辣味，加入适量的盐，酱油和辣椒油，搅拌均匀 。
[牛肉酱的保存]
农历新年还剩20多天了，但是现在牛肉酱已经准备好了，因此在冰箱中的存储时间最多为3到5天 。如果要在元旦食用，请将其切成小块，放在新鲜的袋子中 ， 然后放入冰箱中进行存放 。进食时，除霜并尽可能多地进食 。
###其它资料参考###要想把卤菜做的较为红色 ， 是需要一定的方法的，关键关键所在便是糖色，在糖色的情况下，最好挑选老冰糖，由于老冰糖可以使制成品的卤菜的色调非常的红色 ， 此外在糖色的情况下还要有一定的留意，放进老冰糖之后，一定要用文火熬料，不可以把糖炒糊了，那样会影响口味，糖色的熟度是较为关键的 。
卤肉怎样才能颜色亮红
卤菜怎么才能色调红色
卤菜往往吸引人，其色调诱惑是主要重要，有几个能抵御住其红通通的诱惑呢？但是，卤菜是怎么着色的呢？
一般来说，卤肉上色有两个方式，一是炒糖 ， 二是用红曲粉 。糖色时，在锅中先放少量油烧侄3成水温在加白砂糖用细火慢炒 ， 务必用文火慢炒，炒至白砂糖变为老淡黄色在放水就可以了 。
最终在卤汁锅中再加一些就可以了，确保色调好看 无毒性没害 。谨记 ， 炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味 。卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味 。红曲粉是安全性的天然色素，商场和淘宝网都是有卖 。
卤肉怎样才能颜色亮红
卤菜的常见问题在烹调或服用卤菜的全过程中，有许多事宜是要造成留意的，一起来看一下都有哪些常见问题 。
1、糖色时，务必用文火慢炒，且炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味 。
2、卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味 。而添加了嫩炒糖色之后，便能够已不加甘草 。但从药品特性角度观察，甘草有调合诸味及提味的功效 。因而，在加了炒糖色之后，卤汁中仍可考虑到加少量甘草 。
3、丁香花中带有丁香油酚，其味甚浓，应用时可依据详细情况调节使用量 。一般来说，5000克酸菜鱼火锅中丁香花使用量应控制在5～15克中间 。
4、用以制做卤汁的小葱应保存其须根，那般可使卤汁的味儿变香。
卤肉怎样才能颜色亮红
5、煮牛肉情况下不必煮的很烂，以断生为度 。
6、生猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这种鲜香气较浓的原材料，应与臭味较重的牛、牛肉及动物"排水"如凉拌鸡，原材料分离应用卤汁，以确保卤汁和酱卤菜肴的品质 。
7、在应用全过程中，要常常查验卤汁的颜色、香气、咸度及其料汁是不是充裕等，一旦发觉某层面有一定的降低应立即补上 。
###其它资料参考###用料
主料
牛腱子1250克
调料
食盐
50克
冰糖
60克
葱
1根
姜
5克
八角
5个
花椒
40粒
桂皮
1小块
干辣椒
3个
香叶
6片
草果
1个
砂仁
6个
白豆蔻
3个
荜拨
2个
白芷
3片
茴香籽
1小把
陈皮
1块
黄酒
50克
黄豆酱油
100克
黄酱
50克
高良姜
1小块
沙姜
2块
酱牛肉的做法
主料：牛腱子1250克
香料：八角5个、桂皮1小块 花椒40粒、香叶6片、草果1个、砂仁6个、白蔻3个、高良姜1小块、荜拨2个、白芷3片、沙姜2块、小茴香1小把、陈皮1块、干辣椒3个
调料：黄酒50克、黄豆酱油100克、冰糖60克、盐50克、黄酱50克、葱1根、姜5克
1.准备好主要食材 ， 牛腱我选的是前腱(里边包括最棒的金钱腱，前腱筋多，一层层的非常漂亮，吃起来口感更棒)
2.把所有香料用纱布包起来(香料如果找不到那么多，那么大料、桂皮、花椒、香叶、白芷、山奈、砂仁最好要有)
3.把香料包和牛肉扔锅里坐水至开，水量能没过牛肉就可 ， 水开后放酱油，酱油要慢慢放，让水保持开 ， 这样能煮掉酱油的生味，然后下黄酒、葱段、姜厚片、黄酱、盐和冰糖 ， 水再次开后转小火盖盖儿慢炖两至三小时
4.酱完的牛肉泡在汤里等汤快冷时再捞出来，味道更好
5.切片摆盘即可享用
###其它资料参考###锅中加油烧热 ， 放将冰糖炒化呈焦糖色，立刻将五花肉放入，迅速翻炒使肉表面裹上糖色，放入姜葱，倒入六月鲜特级酱油翻炒均匀即可 。做法如下：
准备材料：五花肉、姜、大葱、冰糖、红烧酱油、特级酱油、水 。
一、准备食材：五花肉、冰糖、姜、大葱 。
二、五花肉切块，姜、大葱斜切片 。
三、准备1汤匙特级酱油、2汤匙红烧酱油 。
四、把切好的五花肉放入冷水锅中 ， 大火煮开后继续煮2分钟捞出 。
五、锅中加油烧热，放将冰糖炒化呈焦糖色 。
六、立刻将五花肉放入，迅速翻炒使肉表面裹上糖色 。
七、放入姜葱，倒入六月鲜特级酱油翻炒均匀 。
八、加水没过食材，放入红烧酱油 。
九、大火烧开后，转小火，盖上盖子炖40分钟 。
十、煮好后，转大火将全部汤汁收干即可 。
