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如同2014年的柴火烧鸡一样 ， 短短半年时间 ， 在四川的大街小巷都能看到柴火烧鸡的影子 ， 又在一年时间 ， 柴火烧鸡纷纷倒闭或者转行 ， 从餐饮中销声匿迹 ， 绝影市场 。 每过一段时间 ， 都会有一个新的品类出现 ， 引发一阵浪潮后又消失于江湖 。 这一次 ， 该轮到串串香了吗？
1.风口中的串串香 ， 从2.0版本升至4.0版本
串串香到底有多火？我们从一些数据可见端倪 。 2015年-2016年各类老妈砂锅串串香如狂风暴雨般席卷了整个餐饮市场 ， “砂锅串串香”店铺满地开花 ， 串串香店呈现爆发式增长 。 行内人士把“砂锅串串香”统称为2.0版本串串香 。
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2017年上半年 ， “砂锅串串香”进入疲软状态 ， 各类加盟店 ， 自营店林立在各大城市 ， 在成都稍微繁华的地段 ， 一条街出现10家以上的串串香店司空见惯 。 串串香进入白热化竞争 ， 由于产品同质化 ， 装修同质化 ， 宣传策划同质化 ， 各店铺开始了恶性竞争 ， 今天我打6折 ， 明天你打5折；今天我每桌送20瓶啤酒 ， 明天你送200串牛肉等等 。 店与店厮杀的结果就搞乱了整个串串香市场 ， 用“杀敌一千 ， 自损八百”来形容当前串串香市场一点儿不为过 。
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眼看“老妈砂锅串串香”进入死胡同 ， 走向瓶颈 。 此时的“小郡肝串串香”又开始出现并爆发生机 。 “小郡肝串串香”为什么又能掀起浪潮？许多人都会存在疑问 。
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小郡肝串串香为什么火?原因有三：一是底料升级 。 老妈砂锅串串香用混合油底料 ， 而小郡肝调整为纯牛油底料 ， 厚重感更强 ， 回味更明显 ， 更能满足大多数年轻人重口味的偏好 。 二是装修升级 。 传统串串香装修几乎一个模板 ， 竹席加水泥墙千篇一律 。 小郡肝店铺采用轻工业风装修 ， 融入了80年代元素 ， 各类喷绘、写真、工厂元素等提升了就餐环境体验 。 三是菜品升级 。 传统串串香产品单一 ， 小郡肝串串香对菜品进行提升 ， 增加了新品 ， 以“小郡肝”特色产品作为主打 。 小郡肝的三点调整与砂锅串串香区分开来 ， 走出了自己一条新路子 ， 所以短时间内得以爆发 。 我们将小郡肝串串香统称为3.0版本串串香 。
根据中国餐饮报告（白皮书2017）发布的数据 ， 2016年底成都串串香店铺数量达2884家 ， 较年初时的2235家增加649家 ， 增幅达29% 。
如今 ， 截至2017年12月 ， 在大众点评成都站搜索关键词“串串香” ， 共有3784个搜索结果 。 其中 ， 仅“小郡肝”的搜索结果就达2300多个 。
难道小郡肝串串就是串串香升级版的终结者吗？答案是否定的 。 近期 ， 串串香市场中又杀出一匹黑马：巷子里头麻辣烫 ， 此麻辣烫非彼麻辣烫 。 巷子里头麻辣烫刷新了我们对麻辣烫的认知 ， 它将火锅串串香与小碗菜（麻辣烫）相结合 ， 走出了一条属于自己的道路 。 当然 ， 如果只是菜品和吃法上的革新 ， 还不足以引爆这个品牌和市场 。
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巷子里头麻辣烫的杀手锏是装修风格 ， 既不是传统中式风格也不是现代轻工业风 ， 而是虚实结合的3D风格 。 它的每一家店都有各自的装修特色 ， 墙面有精细的写真 ， 将当地的老街、老巷、名胜景点等都融入进店铺中 ， 进店的消费者会产生穿越错觉 ， 勾勒起对80年代的记忆 ， 再加上器具的返古 ， 老物件的成列 ， 美食+记忆 ， 让人流连忘返 。 我们将巷子里头麻辣烫系列统称为4.0版本 。
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