配方|疯狂的火锅串串市场要变天了？( 二 ) 花椒|蒜泥|工艺|菜汤|豆瓣|四川

以巷子里头为代表的麻辣烫的属于餐饮界的生力军，火爆状况不亚于2017年的小郡肝串串香。
那么，串串香为什么会走红？这与其本身所特有的品类基因不无关系。
一是投资成本低、风险小。从几平米到上百平米，少则三五万，多则二三十万，都可以经营起一家串串店。
二是技术门槛也很低。菜品腌制好、串好，准备好锅底和蘸料就可以了。整个过程容易上手，员工只需要短期培训就可以上岗。
【配方|疯狂的火锅串串市场要变天了？】三是品类认知度高、市场教育成本低。有品类，无品牌，成规模的、具有一定影响力的品牌并不多。也鲜有老牌、有根基的餐饮集团介入。

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2.串串香疯狂背后的危机，四种店的倒闭潮迫在眉睫
串串香市场仍在疯狂延续，然而疯狂的后背却暗藏危机。我们发现一些地方的串串香却逐步走向死亡。 “**老妈砂锅串串香”成都店， “***味缘小郡肝串串香”昆明， “***味记小郡肝串串香”广州店……都在关门倒闭。
甚至有自媒体爆出“南昌70%串串店悄悄倒闭” ， “武汉60%串串店倒闭”的消息。
就如同每一次品类热潮过后，都会有一批店面倒掉一样，串串香也不例外。
那么，哪些类型的店面会在竞争中死去呢？

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（1）定位错误
定位错误：把串串香定位成低端小吃或土里土气的街边餐饮。
作为街边小吃的串串香出身自然不是高大上。乡土气息浓厚，档次低成为串串香的品类标签。记得小时候，有人骑着三轮车卖，也有人在街边放蜂窝煤炉子叫卖，形式多样。
随后，沿街叫卖被路边摊和夫妻档所取代，也就是我们说的1.0版本的雏形。再后来，串串香进入门市，不锈钢锅换成了砂锅，并有了装修和摆设，我们成为2.0版本。随更多有资质的餐饮公司涉足，装修、服务、味型、菜品的继续升级，便有了小郡肝类型的3.0版本。紧接着，随城市文化的融入，器具、菜品、装修的调整，诞生出以巷子里头麻辣烫为标志的4.0版本串串香。
如果你还在抱残守旧，不去创新革命，按部就班的延续传统的经营方式，在大浪淘沙的餐饮市场中，很难存活下来。

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（2）产品欠佳，无操作标准
产品差，无标准：回收老油、菜品不新鲜、味道差
在外行看来，串串香制作过程简单易懂，但要做好却非易事。串串香对食材新鲜度要求高，对底料容不得半点马虎，麻辣鲜香一个都不能少，这就需要苛刻的选材，标准化的工艺等等。
以巷子里头麻辣烫为例，每家店都采用传统熬汤工艺，每熬100斤高汤需要投入60元左右成本，猪大骨、牛骨、鸡架精确到几斤几两，熬制时间精准到几分几克。
从工艺上说，目前市场已经存在成熟的高汤浓缩技术，做100斤高汤成本只需要20多元，工序简单，节约时间和费用。但是调制出来的高汤远不及现熬。
再比如，牛肉的选材部位？如何改刀？如何切片?如何腌制？如何穿签？等等，这都需要标准化操作，不然很难保证口味的稳定性，这些都是在考验一家店的内功。

配方|疯狂的火锅串串市场要变天了？( 二 )

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