处暑|碳水炸弹配肉汤，“小麦第一大省”的早餐究竟有多能喝？( 三 ) 茄子|秋葵|玉米

开封鸡血汤，血块切的很规整。
摄影/砍柴书生
开封四味烩菜在深秋吃，绝对通体舒坦。炸过的牛酥肉、牛肉丸子、煨面筋、黄花菜，放入浓汤一起煨，被分装到四个锅中，很好的保持了食材原来的风味，吃的时候可以任选搭配组合，再浇上汤。

开封街头，四味烩菜正在售卖。
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等到天寒地冻时，街头冒出浓浓蒸汽，那是开封重口味早餐“羊双肠”的召唤。
灌过羊血的羊肠煮熟切片，码在碗底浇上滚烫羊汤，可以不加什么调味直接喝。汤中加入的食物不可名状，不要问它们为何入汤，只要大胆尝试才是品“羊双肠”的态度。

羊双肠汤的料非常足。
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开封人的驴肉汤与洛阳不同，做汤师傅忠实地守着直径两米的大锅，浓郁的底汤加上厚实的驴肉，添上辣椒油，配宽宽的饼，不论是肉、汤还是饼，都要比别处更扎实几分。

开封驴肉汤更加浓郁。
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河南有多少种胡辣汤？
晨光微露，中原大地逐渐被朝阳点亮，空中飘扬着胡椒与肉的芬芳。
老祖宗的手艺流传，浓汤飘香过一个个早餐，喂养着一代代河南孩子。胡辣汤其貌不扬、闷声不响，各路配菜浸润在浓汤中，胡椒热辣狂放与肉交织，带来咸香厚重的味道，热得人干劲十足！

胡辣汤是一种乡愁。图/视觉中国
淮河的支流沙河因古代航运发达，繁荣了两个小镇：北舞渡镇在明清两代成为中州巨镇；连接沙河上下游的逍遥镇，成为四大码头之一。

北舞渡胡辣汤。
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两座小镇现在都以胡辣汤名扬天下。逍遥镇胡辣汤以胡味重、辣味轻闻名，胡椒的芬芳与本土辣椒、各路香料的融合，印证了胡辣汤产生于“碰撞”的大国底色；而北舞渡胡辣汤的炖汤路数更注重汤味与药香，口感也更绵润。

逍遥镇胡辣汤。
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地处豫南的信阳，因“北国江南”的地理属性，胡辣汤也有了南北交织的风格。
汆过的滑肉与豫南绿豆做成的粉条齐齐入汤，滑肉的工艺仿佛与巴蜀之地的“水滑肉”有所相似，胡椒还是绝对的主角。这是亦南亦北信阳胡辣汤的双重诱惑，信阳人还会放入酥肉丸子，配着油条吃，或者来一碗信阳热干面。

信阳胡辣汤，肉丸很香。
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在濮阳，白胡辣汤用了白胡椒，加上面筋、海带后略勾芡，宛如一碗温和的“白粥”；开封的素胡辣汤一改高脂高碳的路线，选取木耳、花生、面筋等素菜，给人鲜美之感；作为方便面大省，河南新乡人甚至豪气地搞起方便面，再泡进了胡辣汤中；驻马店人有鸡肉胡辣汤，胡辣汤里融入鸡汤，有高汤的鲜甜，甚至有鸡爪、鸡翅的参与。

开封胡辣汤配炸菜饺。
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传闻任何早点只能活在胡辣汤的阴影之下，但豆腐脑说：“打不过，我就加入。 ”郑州卖胡辣汤的店，喊一句：“老师儿，来碗两掺儿！”长柄木勺舀出胡辣汤，小铁铲铲出一团豆腐脑，一半是浑厚辛辣，一半是豆香柔和。

两掺解决了选择困难症。
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有老河南人感叹，如果一顿早餐能集齐“包子、油馍、胡辣汤” ，那可太“得劲”了。没错，胡辣汤很适配油饼与水煎包。
刚出锅的油饼，一刀下去时发出咔擦咔擦的声响，加上卤蛋、咸菜，与胡辣汤组成幸福的清晨。浓稠的汤汁裹着豆皮、花生与肉，带来了十足的辛辣，再吃上牛肉粉丝水煎包，或者来一口塞得满满的肉盒子，击退清晨的困意。

处暑|碳水炸弹配肉汤，“小麦第一大省”的早餐究竟有多能喝？( 三 )

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