巧克力|巧克力测评以及国产可可的一些杂谈( 二 ) 中国农业科学院

墨西哥Wolter Quetzalli 72%盐豆蔻黑巧克力

我对这个品牌的了解度是零，选择这个奇怪的盐豆蔻口味也是一时兴起，看到它家有很多获奖的子品类，这块是2018年ICA金奖， 2019年银奖的得奖作品，我觉得至少不会踩雷，就来这个吧。尴尬的是，因为没有任何资料，我不太理解什么是盐豆蔻，莫非盐豆蔻是一种东西？然后下面就简单说说吃的感觉：
偏香料感或中药感的入口风味。
之前我写过一款香料巧克力， Qantu的丝绸之路。这是我接触的第二块香料巧克力，他们都是那种在巧克力中添加香料碎块来增味的类型，可以用肉眼看到额外添加物，很直观。
刚入口就可以吃到一点香料的感觉，可能这就是豆蔻吧。它这个味道细品之下我觉得类似中药，很像那种描述中“性温味甘”的药材。
无法具体描述这个盐豆蔻是什么感觉，感觉是加了盐的味道。因为刚入口的时候，盐和巧克力碰撞出来的那种酸甜咸鲜是很明显的。
和上一块一样，它所有的复杂气味只有在开头出现，有可能是它把香料切碎放在巧克力表面的原因。
从中段开始，就完全是正常巧克力的味道。我注意到它使用的是克里奥罗可可豆，确实不错。口感温润淡雅，很精致，不油腻，有一点点高级感。和Amedei9有些类似。
可可香气深沉克制，宛若陈年红酒。它是那种有一点大麦茶香的风味，暗含黑枣味道，完全没有酸味，均衡不突兀的巧克力。能感受出来，是个用糖的高手，没有太多甜的感觉，却让人觉得苦的很舒服。尾段感受不到糖的存在，却有回甘，没有其他巧克力常见的那种使用了白砂糖产生的反酸感觉。
在我吃了好几块以后，谈谈综合感觉。首先是克里奥罗可可豆，下限实在是太高了，闭着眼买都不会难吃。
豆蔻香料味，并没有贯穿始终，我恰好认为这是一个优点。因为吃的是巧克力而非香料。假如我说这个香料和巧克力交织的味道像夏枯草，那么我觉得大家也会懵逼。这个只有自己吃一下才知道是什么感觉。它是不太好形容的那种感觉，但是添加到巧克力中不突兀。谈不上多优秀，但至少不是负作用。
我刚才列出的风味标签可能不太妥帖，它的风味也许不像任何其他食物，它表现出来的就是很自然的可可味道，醇而不浓，苦而不焦，甘而不腻。表现出极度的平衡与克制，平淡中能体会到制作者用心良苦，功力深厚。和Amedei 的风格类似，不属于浓厚重口那一派，但是也没有那么小清新。通过添加香料给它带来一种咸鲜草药香，挺有个性的。
有很多巧克力，叫好不叫座。感觉这块并不是很大众化的那种好吃，需要一点点入门以上的基础才能体会那种精妙。大众化的好吃，代表性作品就是庞普街的海盐面包碎巧克力。想起之前一个事，一位论坛老哥和我说，能不能不要再推荐庞普街这个类型的了。我问怎么了。他说，这个太好吃了，根本停不下来，像零食一样，一块接一块下肚。体会不到黑巧的风味层次就一袋吃完了，你给我来点那种含着吃的。
很显然，这种盐豆蔻就不会是庞普街那种普世的好吃。它更接近于一种小众自嗨，圈地自萌的意味。我上个帖子，有一位老弟回复我，他说很可惜，他买了两块闻绮的鱼子酱，自己没有吃到，用于突发性社交，给了两位小姐姐品尝。
但是这个盐豆蔻就完全不适用于这种场景，我保证两位小姐姐会当场吐出来。

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