辣椒|“一菜一格，百菜百味”，川菜24种味型调味详解（内部培训）( 二 ) 调料|花椒|酱油

三、麻辣味型众多的川菜味型中，麻辣味型是最典型的，那浓厚的味感富有诱人的魅力。很多属麻辣味的菜品在川菜中享有盛名，有的己经作为川菜烹饪文化的重要组成部分而驰名中外，火锅便是其一。
特点：麻辣咸鲜并重，姜葱蒜香浓厚，回味悠长。
使用的调料有：盐或酱油、干辣椒或糊辣壳辣椒、红油、辣椒面、花椒或花椒面、花椒油、姜、葱、蒜、味精、白糖等。
调味方法
脂溶煵味（用油煵炒郫县豆瓣和辣椒面出色出味）一干煸鳝鱼、干煸牛肉丝等
溶熬味（脂溶后的辣椒和花椒加汤熬制）一毛肚火锅、烧鸡公等
撒料增味（菜已好，走菜前撒入花椒面）一麻婆豆腐、水煮肉片等
炸油炝味（菜已好，撒上糊辣壳辣椒、淋入适量旺油）一水煮牛肉
炝料调味（用油炝干辣椒花椒，后放入原料炝入味）一水煮牛肉
拌料调味（将红油或糊辣壳辣椒与花椒及其它调料兑拌均匀）一麻辣牛肉

调制麻辣味的要领
调制时，糖应视菜而放，有的一点不放（水煮肉片）；有的少放（干煸牛肉丝、火锅）。如果辣味很重糖的比例就要重一点，减少麻辣的刺激感。
部分菜品还要放入干辣椒面煵炒，其目的是起“外红\" ，即上色的作用，因此，投入辣椒面的量就应根据入烹原料的多少控制适度。如麻婆豆腐。
脂溶味料时应掌握好油温，尽量避免煵糊发苦。水溶的时间应防止过短或过久，过短，麻辣味尚未熬出；过久，部分麻辣味会随受热挥发。
炒制辣椒花椒是尽量控制好火候，避免辣椒炒老变成糊辣味以至于发苦，或辣椒炒制火力小不香，同时注意辣椒和花椒的的比例做到二则不缺伤。
注：花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
四、荔枝糊辣味行业厨师中又把此味叫做“宫保\"味。在不少川菜餐馆的菜牌上有宫保鸡丁、宫爆鸡丁、公爆鸡丁、公保鸡丁等不同的写法，其中正确的即为“宫保\" 。清光绪年间，四川总督丁宝桢官封太子少保（简你丁宫保），他特别喜吃家厨制作的碟子菜糊辣壳鸡丁，家宴中必以此菜款客，食后无不大快朵颖，后流传于民间，也倍受赞誉，丁宝桢去世后，便将此菜取名为宫保鸡丁。由于当时的厨师文化程度低，菜品都是由用口头表达，因“公爆\"“公保\"、“宫爆\"的谐音与“宫保\"相同，所以就由一种写法变为了四种写法。虽叫法有异，但味道都是荔枝辣香味，无一菜例外，难怪厨界有人干脆称此味为“宫味\"了。
特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。
使用的调料有：盐或酱油、醋、糖、干辣椒、花椒、红油或辣椒面、姜、葱、蒜、味精等。
调味方法
勾料调味（原料在锅中受热时勾入和烹入滋汁和调料)一宫保鸡丁

调制宫保味的要领
掌握好下干辣椒和花椒的顺序，应先下辣椒节炸呈棕红色后才下花椒。辣椒和花椒均不能炸糊发苦。
为达到辣香和麻香的效果，应选择质辣味和麻味较重的辣椒、花椒。
辣椒节与花椒的量应视其入烹原料的量掌适度。
根据成菜的要求考虑是否使用“外红”（即在原料断生时放入辣椒面起上色作用）。一般情况下，猪、免、鸡肉等可用适量的辣椒而作“外红”之用。虾仁、鲜魷等可在滋汁中兑入量的红油作“外红之用。
无论是用大油量滑溜原料或较少油量爆炒原料，临下辣椒和花椒时的油均应保持最佳用量，这样经炸制干辣椒节和花椒后的油中才会增加辣香和麻香味，用这种原油完成烹制，其味才能发挥出真正的效果。

辣椒|“一菜一格，百菜百味”，川菜24种味型调味详解（内部培训）( 二 )

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