辣椒|“一菜一格，百菜百味”，川菜24种味型调味详解（内部培训）( 三 ) 调料|花椒|酱油

五、怪味味型怪味是在麻辣味的基础上演变而出的。川菜的麻辣鸡块在调味时是不加芝麻酱、放少许醋、白糖的，后来厨师们发现在调味时加入了以上几种调味料后，风味则更加独到，也更受食客的喜择，由于调味料的增加，再加上味感的丰富，因此在调制就较难掌握，咸、甜、麻、辣、酸、味中的任何一味都不能过强或过弱，只要五味不均衡，此味就不正了。厨师们在兑味之际常为某一味过强或某一味过弱而叹， “怪了\"“怪难调\" ，当客人问此味何名时，厨师正为不好掌握调味在心烦，便随口答道：“啥子味，怪味。 \"哪知，问话者乃一美食家，就顺势将此味渲染了一番，结果由贬义变为褒义。
此味型味川菜独有，是川菜常用味型中味感最繁杂，调味料最多的味型。
特点：咸甜酸辣麻五位均衡、并富鲜香。
使用的调味品有：红油或辣椒面、酱油、盐、醋、白糖、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、麻油、味精、姜、葱、蒜。
调味方法
占糖调味（将糖炒至快结晶时加入辣椒面、花椒面、白醋、盐）一怪味花仁。
拌料调味（将所需各料调制好，淋或拌于原料内）一怪味鸡块等。
浸渍进味（将所需各料调制好，掺入开水，将炒香的原料放入，加盖捂严，以浸渍进味）一怪味花仁、怪味豌豆。
勾料调味（原料在受热过程中依序放入调料）一怪味肘子等。
蘸汁佐味（将调料兑好后盛于味碟中用以醮食）一怪味鸡块。

调制怪味的要领
调味要正就应严格控制好各种调味料的投入量，使各味互不压抑，彼此共存，均衡协调，每加入一种味料均要调匀并试味。
芝麻应炒香不糊、芝麻酱应先用麻油稀释后放入，避免起沱调不散。
用于拌味和蘸味的怪味味汁应有一定的稠度，以能依附于原料上的流质状为好，否则不巴味。
占糖的不放葱花，拌味和蘸味的均应最后才撒上葱花。
兑好的味汁应用专门的器皿盛装，避免污染串味。
六、椒麻味型此味型味川菜独有，是所有菜系中唯一一个将麻这一基本味型突出的复合味型。
花椒，具有强烈的辛香味和麻味，葱叶具有浓烈的辛辣味，按照常理，二者融于一味是会十分烈性，其实不然，厨师巧炒地利用了这二者相互间的抵消作用，从而形成了麻香中求清淡、葱香中求隽永的特殊效果。这种调味技术被称为川菜一绝。麻味对于一些外省人来说是不甚恭维的，但是当他们领略了椒麻咔后却大感惊讶，想不到这种麻香是那么地清淡舒适。
特点：麻香咸鲜，清淡宜人。
使用的调味品有：花椒、葱叶、盐、酱油、味精、白糖、麻油等。
调味方法
拌料调味（将所需各料调制好，拌于原料内）一椒麻脆肚丝、椒麻鸡片等。
蘸料佐味（将调料兑好后，盛于味碟中，用以蘸食）一椒麻鸡块等。

调制椒麻味的要领
花椒应选质优的，葱最好选火葱葱叶，花椒的籽及蒂应除去。
为了达到麻香和葱香的目的，花椒和葱叶应同时铡成细末，使其相互抵消、影响、避免过分麻酷和辛辣味感。
加入麻油量的应适宜，不能过多，以不压抑椒麻香味为限。
兑此味应酌量加入冷鲜汤，以易于拌味及蘸味使用。
七、陈皮味型川菜前辈创制以药物为主要调味品实属“天才”之举。使调制出的味，既有其陈皮之芳香，又达其药疗之功效。可谓一箭双雕陈皮入药色红越陈越好，做菜色红当年风干的最好，挥发精油最多味道最浓。

辣椒|“一菜一格，百菜百味”，川菜24种味型调味详解（内部培训）( 三 )

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