辣椒|“一菜一格，百菜百味”，川菜24种味型调味详解（内部培训）( 四 ) 调料|花椒|酱油

此味型味为川菜独有之一，属炸收菜类型，多用于凉菜。
陈皮味的特点是：麻辣咸鲜味厚，富含陈皮芳香，略带回甜。
使用的调料有：干辣椒、陈皮、盐、姜、葱、红油、料酒、味精、白糖。
调味方法
勾料调味（将所需各料煸炒或炸制后，加汤后放入陈皮及原料调味）一陈皮牛肉，陈皮兔丁

调制陈皮味的要领
烹饪中以陈皮为调料的目的在于取其香气，而不取其苦味，故在使用时很注意陈皮的投入量，以“点到即止，使之既能散发出浓郁宜人的芳香，又避免了苦辛的味感。
辣椒、花椒应用温油脂溶后再用于调味，以求辣香与麻香。但用量应控制适度，以不压抑陈皮香味为宜。
红油在此味中起增色与调味双重作用，所以红油的色、味应上乘，否则色、味皆差。
糖不宜放得太早，不然与高油温接触后会产生焦化，发黑味苦，应在临起锅前放。
八、糊辣味型此味型味为川菜独有之一。糊辣即通过一定温度的油，将干辣椒、花椒脂溶脱水焦化至恰到好处，产生出一种奇特的辣香和麻香味感。这种辣椒和花椒，行业中又叫做“糊辣壳\" ，所以称此味为糊辣味。
糊辣味的显著特点是将这种麻香和辣香再经过导热物温的热传递，渗入原料的表层，达到辣而不燥、麻而不酷的调味效果。
糊辣味的特点是：咸鲜糊香，麻辣适中。
使用的调料有：盐或酱油、干辣椒、花椒、味精等。
调味方法
勾料调味（将油烧旺放入辣椒花椒炝香后放入原料后调味）一炝炒包菜。
勾料调味（将油烧旺投入辣椒花椒炝香后用容器保存，后拌味或淋于原料表面）一炝拌藕丁。
调制糊辣味的要领
干辣椒应选用肉厚辣味较重的为好，花椒应选色红皮薄无籽的为好。
控制好辣椒、花椒入锅的先后顺序，应先辣椒，待呈棕红色时再下花椒。并严格掌握好油温及辣椒、花椒在油中的时间，切忌过火，发黑味苦
糊辣味的香辣味应大于香麻味，所以辣椒的量应略多于花椒。
辣椒与花椒经油脂溶后，一部分味已溶于油中，这时的油已能产生调料作用，故油量应控制适度，需一锅成菜方成。
少许吃糊辣味的菜品在烹调时还加入了白糖，以产生独具魅力的风味特色。如炝锅鱼、糊辣鳝段等。是否放糖，应视菜而定。
九、红油味型此味型味为川菜独有之一。四川一般家庭中都有用菜籽油炼红油辣椒的习惯，然后用它来做凉拌菜，兑调合及打面佐料等用。炼一回红油，管它个十天半月的，十分方便。除此之夕卜，炼红油还各有喜好，有的油份重，辣椒少，所呈辣味较弱；有的油份较少，辣椒多，所呈辣味较强。有的用生辣椒面直接炼制；有的需先将辣椒用干锅炕后春成末再炼制；有的将辣椒用油熵酥后铡细再炼制，有的为增加色气还要加入紫草炼制；有的还有加入了少量的盐、葱、姜等。使用时也有区别，有的喜欢多用辣椒末；有的喜欢多用红油；有的则喜欢各用一半。
红油味的特点是：色泽红亮、辣香咸鲜、略带回甜。
使用的调味品有：红油、盐或酱油、糖、味精、姜、葱等。
调味方法
拌料调味（所需各料按顺序拌入原料内）一红油兔丁、红油肚丝
蘸料佐味（将调料兑好后，盛于味碟中，用以蘸食）一红油鸡块

调制红油味的要领
辣椒面应选择色红无霉变的
炼油时不要搅动油，以避免有生菜油气。油烧辣后应投入葱味和姜片，以吸净生菜油气。

辣椒|“一菜一格，百菜百味”，川菜24种味型调味详解（内部培训）( 四 )

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