豆腐|“天天红烧肉顿顿女儿红，这哪是人过的日子嘛！” 腐竹|酱油

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《武林外传》里，佟湘玉的小姐妹韩娟来了，装腔作势跟佟湘玉攀比，佟湘玉也跟她卯上。
韩娟阴阳怪气说：“这肉啊是真不能吃” 。

莫小贝明明饿得不行，还只能配合佟湘玉打肿脸充胖子的作风，故作悲愤：
“天天红烧肉顿顿女儿红，这哪是人过的日子嘛！”
——其实心底里是：
“明明是神仙过的日子嘛！”

两年前的冬天写到过，那时我住在一个暖和但荒凉的地方，每顿饭都得自己做。
带来的调味料，一大罐豆瓣酱，一大瓶老抽。当地买得到蜂蜜。于是做了许多次红烧肉，许多次回锅肉。
【豆腐|“天天红烧肉顿顿女儿红，这哪是人过的日子嘛！”】猪肉最简单的做法，自然是白煮肉片，蘸酱油蒜泥。但那做法太挑肉，且我没有片肉的手艺，做不到晶莹剔透、其薄如纸。罢了。
白煮汤，得就萝卜、茨菇或冬瓜才好。空煮，吃多了腻。
来来回回，还是红烧肉和回锅肉吧。
做多了之后，也有点心得了。
调味料紧缺，冬日又懒，赶上晴天午后得闲，于是做红烧肉，学苏轼的做法：懒得炒糖色、放八角茴香之类了。就多放水，小火，别的不管。猪肉洗净，冷水加姜，泡一刻。大火煮沸，舀去血沫子；小火炖，不催它，等火候到。放老抽下去，接着炖。
初时有肉腥气——好像日本人特别讨厌这个，总说猪肉很臭，我倒觉得没啥——久而久之，没了。
出门一趟，吹了冬天的风；回屋里，觉得已有肉香，扎实浑厚，黏鼻子。
肉已半融，肥肉半透明，瘦肉莹润。
下了老抽，继续小火，又收一小时，下冰糖，开大火；冰糖融，汤汁粘稠，猪肉红亮夺目。
切了葱花撒下，真好：红香绿玉，怡红快绿。纯粹酱香肉味。不好看，但算经吃。
闻馋了，就夹一块先吃了。柔糯香浓，黏腻松滑。
一筷下去，肥肉瘦肉自动滑脱；入口自然解开。
如此炖出的肉，还有点嚼头，只是纹理自然松脱，像是累了一天回家，脱了鞋子赖在沙发上那点劲头。
本来嘛，人累到这种时候，就要以形补形，靠吃点这么懒洋洋的肉，才能觉得生活幸福。

我们无锡也有馆子做回锅肉，一般和青蒜辣椒小炒肉没区别，还有店铺，往里头加豆腐干。
我后来当了重庆女婿，才发现重庆成都的回锅肉，比我们那里的回锅肉劲爽得多。
选肉更精，切肉更薄，豆瓣酱当然更正宗，炒的火候更凶猛。出来的味道，脆浓得多。
为啥切得那么薄？
我听两位老师傅说过不同说法。
一个说，回锅肉回锅肉，是祭肉回锅。祭肉白煮，就看刀工。供完了，回锅炒红。既对祖辈尽孝，又好吃。
又一个说，川菜以前有烤方——类似于烤乳猪——只吃皮，那么剩下的肉就做回锅肉，或者蒜泥白肉了，加个汤，就是一猪四吃。
我也不知道哪个是对的——好吃就好了。
我自己做，那就比较糙了：刀工差，切不了那么薄——有那刀工我就做蒜泥白肉了——但好在回锅肉有个炒的过程。所谓片片似灯碗，盏盏冒红光。大油大火，把油逼出来些，就好。

豆腐|“天天红烧肉顿顿女儿红，这哪是人过的日子嘛！”

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