小青菜|上海作家的深情回忆：江南绿叶菜( 二 ) 小白菜|深情|春笋|咸肉|野菜

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本帮菜另有一道名品：草头圈子。所谓“圈子” ，其实是猪大肠洗净焯水后，浓油赤酱炖煮备用，制作时切成一圈圈的在锅里熘炒一下收汁，以炒好的白酒炝草头垫底，上桌。 “草头圈子”是典型的硬菜，或者说软硬兼施。能把大荤搭配大素，能融合大俗与大雅，这手法特别有意思，很像上海人兼收并蓄、海纳百川的好性格。
苜蓿和葡萄都是西汉张骞出使西域后带回来的，属于舶来品。苜蓿有很多品种，开紫色小花的是紫苜蓿，喂大宛汗血宝马的，不知道人能不能吃。上海市面上的草头大多是种植的，可能早已不复野性了。

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另有半野之菜，如茼蒿、藜蒿。茼蒿清炒，藜蒿炒腊肉，都有一种蒿类植物的特殊气味。半野的还有水芹，洗净摘叶吃梗，炒肉丝炒腊肉均美。曾以为水芹是我广东老家的特产，没想到上海也有。芹菜也有多种类，本地人喜欢小而美、香味浓郁的香芹，不喜欢长得白白嫩嫩、没什么味道的外地芹菜。西芹肥厚丰满硕大，不合东方审美。西芹适合生吃，而东方人喜欢熟食，这也是异样之一。
随后，枸杞头、豆苗、南瓜藤、地瓜叶接踵而至，但都是非正规部队。不知为何，所有这些，都是加点大蒜一起炒味道更好。
说到绿叶蔬菜正规军，则非上海小青菜莫属。简直是日日离不开，人人欢迎的大明星。
在北美，广东小白菜和上海小青菜各有自己的名字，且堂而皇之进了西人的超市。广东小白菜叫Bok Choy ，上海小白菜则加上Shanghai字样。至于Chinese Cabbage ，则是中国大白菜。不过，我也看不出与高丽大白菜有什么差别。

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小青菜通常就是炒，没什么特殊手法。
我女儿发明了一个特殊炒法：她以一瓣蒜切片备用，切培根下锅煎出油，下蒜片，进广东小白菜或上海小青菜，略加翻炒即可出锅。味道确实一流。后来，我炒小青菜都如法炮制。国内难得便宜又美味的培根，则无法简单地模仿了。
小青菜之外，还有鸡毛菜、菜苔、芥菜、空心菜等，都是上海人餐桌上的常备。另有入秋后采摘的大青菜，尤其要打过霜之后，肉质松软甜糯，是另一种上品。
江南野菜蔬菜太多，一时想不过来。
开春之后，另有上海人最为期待的蚕豆，嫩嫩地剥开，直接就可以食用。加蒜蓉清炒，是佐餐神品，亦宜于小酒怡情。蚕豆老了，还可以腌制为茴香豆。假设你在咸亨酒店排出几文钱，就可以上一盘茴香豆，学会“回”字的几种写法了。
我就不谈那些牛心菜、叶子菜、大白菜、西葫芦、小黄瓜之类的了，此情此景，谈得太多有点伤感。

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孩子小时，我每天清早送她上学。看她欢快地进校门，入回廊，无影无踪后，我自己过淀浦河桥，沿着北岸绿地向西走，一路绿意盎然，繁华似锦伴我走到外环线外侧的黎安公园。晨锻炼的大叔大婶很多，除了聚众跳广场舞的，还有一些民间高手在倒立，或者翻单双杠。总之，一派其乐融融的景象。我呢，则是看看海棠、赏赏樱花梨花桃花，然后再过桥回到熟悉的报春路菜场。对我而言，这才是一天的真正开始。

小青菜|上海作家的深情回忆：江南绿叶菜( 二 )

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