川菜酒楼招牌旺销菜技术
招牌水煮牛肉/小煎仔兔/跳水泡菜烧鸭掌
川菜老店主厨实战技术传授 ，
演绎老菜新做爆品招牌菜！
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本期邀请到川菜烹饪大师李仁光徒弟、川菜老店巴蜀味苑主厨蔡飞大厨 ， 为大家制作教授其餐店热卖招牌菜：招牌水煮牛肉/小煎仔兔/跳水泡菜烧鸭掌 ， 这几款菜家常味道浓郁 ， 在技法上也都各有亮点 ， 出菜速度快 ， 还能举一反三 ， 替换食材应用到更多菜品上 。
核心内容
1.食材选取、预制、腌码技术
2.原料配比量化 ， 炒制火候技巧
3.嫩爽招牌水煮牛肉制作技术
4.细嫩招牌小煎仔兔制作技术
5.软糯跳水泡菜鸭掌制作技术
01
/嫩爽招牌水煮牛肉/
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巴蜀味苑的水煮牛肉与传统水煮牛肉有所不同 ， 无需勾芡收汁浓味 ， 成菜清爽不糊腻 ， 除麻辣外更加突出鲜香与细嫩 。
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为了在“水煮”时保持嫩度 ， 防止过老 ， 汆水时要注意一定的技巧 。 另外 ， 想要做出好吃的水煮牛肉 ， 水煮料的炒制也起到了重要的作用 。
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花椒和辣椒的选择决定了成菜的麻辣程度 ， 可以根据不同的喜好进行调节 。
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最后的淋热油环节 ， 需要掌握好炝热油的油温 ， 过高容易让辣椒煳 ， 过低又难以炝出辣椒的香味 。
02
/细嫩招牌小煎仔兔/
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小煎仔兔鲜辣入味 ， 肉质异常细嫩 。 此菜选用的是带皮兔 ， 口感会更加有层次 。 也可按照自身需求选择去皮兔、鸡肉等 。 去骨更易入味 ， 口感更佳 。
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要想仔兔保持细嫩紧致 ， 腌码也是制作的关键点之一 。 巴蜀味苑这款小煎仔兔 ， 运用了特殊的鲜辣味水进行前期码味 ， 让兔肉充分吸入水分 ， 使鲜辣味渗入兔肉的肌纤维里 。
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青红椒的使用不仅增香增辣 ， 还可以丰富菜品的颜色搭配 ， 让人垂涎欲滴、食指大动 。 炒制兔肉丁的过程中需要注意火候掌控 ， 油温过高会影响肉质的细嫩口感 。
03
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