小青菜|上海作家的深情回忆：江南绿叶菜小白菜|深情|春笋|咸肉|野菜

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作者：叶开
江南的春天，是绿色蔬菜喧嚣的季节。
其实不用到春天，元宵节一过，各种野菜家菜就立即涌现，在菜市场上堆得满满的。最性急的大概就是春笋了。冬笋还没吃完，春笋就上市了。这简直就是硬接嘛，一点过渡桥段都没有。
冬笋春笋算不算蔬菜？这我也拿不准，可以确定的是不算绿叶蔬菜。
笋有各种吃法，但无外乎炒与炖。

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冬笋蛰伏于土地下，蕴积地之精华，是潜藏的珍宝。但挖冬笋是一门技术活。你先要判断地下有无冬笋，了解其生长走向，然后下锄要轻，清除浮泥杂土，在冬笋两旁轻挖，最后在根部用力一镢。挖出完整一根，身上没有伤痕，方为上品。
冬笋肉质肥厚甜美，剥壳焯水后，切片切丝，小炒凉拌皆可。肉食过剩时，一盘清炒冬笋，便是解腻上品。
春笋是另一种少年心性，其成长真是急不可耐。笋尖拱出地面，几乎一天一寸，两三天就长成了。一锄头挖下去，拔起来就往筐里扔，没一个钟头就满满的了。春天太轻快了，心情太轻松了。江南的山头田间，屋前瓦后，挖起来一摞一摞的，简直挖不胜挖。
讲究点说，无论冬笋还是春笋，浙江莫干山、天目山所产为上品。不知道为何，大概跟拍过《卧虎藏龙》的安吉竹海有关吧。

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春笋纤维略糙，上海人爱用来炖排骨。排骨和春笋都要焯水一过，下锅炖一个半钟头。这就酥烂了，香气就缭绕了。排骨鲜笋清汤上浮着薄薄的油星，清香袅袅飘起。这时喝一碗汤，吃几根笋，吮一根排骨，就有一种现世安稳感。
上海有一道名菜“腌笃鲜” ，春笋是主料，辅以咸肉、百叶结等。鲜笋与咸肉是天生一对，两者不可或缺——少了对方，咸肉太油腻，鲜笋太寡淡。
有一年和朋友结伴从上海去宜兴，在九峰山下一处农家，有一款名品腌笋炖咸肉，大家叹为神品，根本停不下来，上了一盘又一盘。吃完，还向店家采购了若干咸肉和腌笋带回家。他们这种腌笋只是简单处理，除去涩味，保留鲜脆感，与土猪肉制作的咸肉清炖，融为一体，其鲜美难以描述。后来去看紫砂壶制作，倒不怎么记得了。

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春笋之后，绿色蔬菜就要大肆上场了。
马兰头、荠菜、草头等各种野菜，按着自己的时令纷至沓来，在菜市场上堆得满满的。
江南的春天野菜丰富，江南的春天必须吃野菜。
马兰头洗净焯水切碎拌豆腐干，加盐、糖、少许，淋上香油，以碗扣在细瓷盘上造型，是怀念上海的理由之一。
荠菜洗净焯水切碎拌肉馅做大馄饨，则是上海姆妈最得意的手艺。
草头，又叫苜蓿。查了一下资料，叫南苜蓿，开黄色小花。开花前采摘，泡水洗净，直接下锅炒。上海人炒草头，还要用高度白酒炝锅，不知道什么原理。但是酒香浓郁，入口醇厚，确实别有一番滋味。据说有土豪用飞天茅台炝锅，这手法基本就无人能敌了。

小青菜|上海作家的深情回忆：江南绿叶菜

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