豆腐|市场上的豆腐为什么没有豆腐香味了？卤水

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豆腐，是大家非常喜欢吃的一种副食，是用黄豆经过一番发泡、研磨、蒸煮、过滤、压制等工序加工而成。小时候吃的豆腐，香嫩可口，百吃不厌。但是现在吃的豆腐，怎么也吃不出过去的那种“豆腐味”了，这是怎么回事呢？

豆腐没有以前的味道，这是一个客观事实，人们普遍认为是由于以下几个原因造成的 :
1、原料问题
可能大家会说，豆腐不是黄豆做的吗？怎么原料还能有问题呢？

豆腐，确实都是黄豆做的，这是没错，但是现在的黄豆和过去的黄豆可是不一样啊。过去的黄豆，都是喂农家肥，而现在的黄豆，喂的是什么肥料，不用说你也应该知道。肥料变了，这黄豆的味道还能和喂农家肥一样吗？就这一条，现在的豆腐的味道，就和过去的豆腐有差异了。

另外，现在还有做豆腐的时候，里掺上玉米面，也会影响豆腐的味道。
2、“点”豆腐的材料变了
民间常说的一句话，叫做“卤水点豆腐一物降一物” 。做豆腐，有一道关键程序就是“点豆腐” ，这道程序，是做豆腐最重要、最关键、也是最考验技术的一个环节。

过去点豆腐，用的是卤水，实践证明，用卤水点出来的豆腐是最好吃的。但是，你知道卤水是什么吗？

卤水也叫盐卤，是海水制盐后，盐池里面残留的母液，主要成分是氯化镁、硫化钙、氯化钙以及氯化钠等成分，味发苦。这种液体经过蒸发后变成晶体，就是卤块，它可以让蛋白质凝固，过去做豆腐，都是使用这种东西点制。

但是卤水是有毒的，大家看过《白毛女》，喜儿的老爹爹就是因为喝卤水而死亡的。
卤水有毒，但是还要看量，极少量的卤水，不会让人中毒。你想想，一大锅豆浆，点进一小勺卤水，再分到每个买豆腐的人，每个人能有多少？之所以叫做“点”豆腐，一方面说的是动作，另一方面就是说“一点点”的意识，说的是量就是“一点” ，构不成毒性。
但是，很多专家会拿这一点卤水作文章，危言耸听，吓得很多人不敢用卤水点豆腐了，害怕出现人命，打不起官司。因此，现在很少有人用卤水来点豆腐了。不用卤水点出来的豆腐，就几乎完全失去了豆腐所应有的香味。

现在做豆腐，大多数都是使用石膏来点豆腐，这也是除了卤水，使用最多的一种材料。用石膏点出来的豆腐，成型快，但是不如用卤水做出来的豆腐紧，看起来比较松懈，口感松软，就是豆腐含水量大，但是吃起来感觉比较嫩，但是，豆腐的香味却淡了太多了。
不过，现在还是会有少数豆腐坊使用卤水点豆腐，这种豆腐很远就能闻到豆腐的香味，难能可贵。
3、内酯豆腐
这种豆腐，实际上还是属于豆腐脑一类，只是比豆腐脑稍稍硬实一点。这种豆腐，是用葡萄糖内脂点出来的。工人在磨好的豆浆里倒入化开了的葡萄糖内脂，然后趁着豆浆尚未凝固，装入盒子里，慢慢地等待凝固。因为这种豆腐非常松软，所以必须要装在盒子里出售。

豆腐|市场上的豆腐为什么没有豆腐香味了？

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