米糕|备战月饼季，14个广式月饼制作中常见问题及解决办法，看完0失败( 二 ) 大米

2、馅料中的油、糖比例偏高（比如糖按莲子计占150%以上，油按莲子计占80%以上），馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌馅。建议合理搭配馅料配方（比如100%粒莲、60～80%白砂糖、120～140%的植物油脂），其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
3、莲子质量差，导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉，容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
4、机械化制作月饼，馅料在包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。
建议：（1）选用质量过关的原料；（2）降低馅料配方中糖、油含量，比如糖按莲子计占135%以下，油按莲子计占60%以下；（3）馅料抽真空，降低拌入的空气。
03、月饼涨腰、塌馅月饼涨腰、塌馅基本属于馅料的问题。
1、馅料中的油、糖比例偏高，馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼涨腰、塌馅。建议合理搭配馅料配方，其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂使糖、油更加稳定。
2、馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量高，导致馅料软，焙烤受热月饼涨腰、塌陷。建议控制馅料的折光度在71～72之间，馅料水分控制在21～23%左右。
3、莲子质量差，易导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉，都容易导致月饼涨腰、塌陷。建议选用品质好的原料；其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
04、月饼饼皮起泡、离壳、渗油一、操作方面的影响因素
1、馅料过度折叠或搅拌导致空气过多的拌入，空气在馅料中形成小气泡；当包入月饼中，月饼受热小气泡体积膨胀数倍，导致月饼局部饼皮起泡或涨裂。建议有条件的话馅料尽量抽真空；馅料稍微折叠或搅拌即可。
2、面团筋度高，饼皮收缩力大，皮馅难以贴合，导致焙烤出来的月饼皮馅分离。建议控制好面粉的筋度在28左右，制皮时面筋的强度不要太高，延伸性好即可。
二、馅料方面的影响因素
1、馅料渗油，皮馅之间容易形成油膜，当焙烤受热时，类似煎炸效果，从而导致饼皮起泡、离壳、渗油。
建议：（1）制作馅料时选用优质的原料；（2）降低配方中油脂含量；（3）馅料的铲制后期要降低温度；（4）适当选用乳化剂；
2、馅料的种类：豆蓉类馅料比莲蓉、五仁类馅料容易渗油（豆子蛋白质及淀粉含量低，持油能力差），从而容易导致月饼饼皮起泡、离壳、渗油。
2、皮和馅含糖量差距较大，导致渗透压偏差大，从而导致月饼离壳。建议合理的配方及合理的工艺。
05、月饼饼皮下泻、花纹不清月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊；建议生皮静止时间保持在2小时以上。
转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。
配方中转化糖浆、油的比例偏高，比如按面粉计转化糖浆占85%以上，导致饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。建议控制转化糖浆的量按面粉计占配方的70%～80%之间。控制油脂含量按面粉计占配方的20%～30%之间。
毛刷过硬把月饼的花纹刷坏。建议选择软质毛扫。

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