米糕|备战月饼季，14个广式月饼制作中常见问题及解决办法，看完0失败( 五 ) 大米

二、油脂氧化问题
（一）体现方面
1、购入油脂的质量不合格或在常温下存放时间过长，会发生氧化酸败和水解酸败，水解酸败使油脂的AV值升高，氧化酸败使油脂的POV值升高，其分解产物醛、酮类物质会使油脂带刺激性气味。
2、涂抹油脂管理不善，会使烤模、冷却台架带有异味，影响产品质量。由于涂抹油长时间高温下直接与金属烤盘的铁离子进行接触（金属离子可促进不饱和油脂的自动氧化过程），极易氧化酸败。
3、馅料中油脂含量较高，回油后渗透到饼皮中，与水、氧气等发生氧化酸败，产生哈喇味。
4、月饼馅料中含较多果仁、坚果、花生、芝麻等高油脂原料，易发生氧化变味。
（二）解决方案：
（1）采购部最好根据生产计划制定具体的原辅料采购供应计划，严格控制原料的新鲜度，从正规且有质量保证的厂家采购合格的原料；
（2）对于植物油、坚果等应该严格检查其质量指标（如油脂的感官、AV值与POV值等），防止变质的原料进入仓库；
（3）工厂必须配备小型冷库，存放猪油、冰蛋、火腿等易腐败变质的原料，同时请注意冷库的清洁消毒工作。
10、月饼表面出麻点1、进炉时没有喷清水，饼面入炉时不湿润和有干粉；
2、饼皮和制的不够透；
3、糖浆煮的不好。
11、馅料返生1、配方不合理。
莲子涨价，生产企业为了降低馅料成本，会增加糖的用量，但糖的量太大，容易出现一系列的问题，馅料返生就是其中之一。
馅料返生本质就是糖的结晶，当馅料内部糖多水少时，糖的浓度过大，自然会结晶出来。
2、夹层锅中导热油液面太高，后期火大，馅料出锅时不能及时收火。
如果夹层锅中的导热油液面太高，会导致锅的上边缘温度较高，莲子浆在沸腾状态时很容易溅到锅的上边缘而被烧焦成硬粒，这样的硬颗粒一旦落入馅料中，就起到晶种的作用，很容易引起馅料的整体返生。
同样，如果馅料出锅后期的火太大，馅料出锅时又不能即时收火，也容易在锅边或搅拌浆中形成硬颗粒，混到馅料同样引起返生。
3、馅料铲制太过干身。
馅料铲制太过干身（馅料中水太少），糖就易结晶出来形成返砂的情况。在馅料晾冻时最好先在馅料的表面抹上一层油，一是为防止馅料表面的水分过度蒸发而起冰花的现象；二是可以减少馅料被污染的程度。
4、莲子质量差。
莲子涨价造成很多莲子供应商以次充好，导致整个行业使用莲子原料的质量呈下降趋势。这样的莲子可能会出现不持糖或不吃油（吃油少）现象，即莲子的淀粉包裹糖或与糖的结合能力弱，糖就很容易结晶出来，形成硬粒，即是所谓的馅料返生。
5、工艺不合理。
馅料在铲制工艺过程中有一个高温的过程，馅料各成分的性质会在高温条件下发生一些变化，如淀粉糊化更彻底和糖的吸湿性增加。
相反，若高温时间维持不够或未达到相应的高温，原料糖和淀粉就不具有这些必要的性质，也会出现返生现象。
12、月饼在烤后爆裂1.包馅手法不正确，剂口封闭不紧。浆皮面团包馅应采用“反扣”包捏法，封严剂口；印模按压成型时，剂口应朝下，按紧压实即可。
2.馅料质量差，配比不合理，烘焙时造成“胀馅、破皮” 。有的制馅厂家掺杂使假，以次充好。红白莲中加入了大量淀粉和白云豆粉冒充莲蓉。检验方法：制成月饼后，用刀将月饼切开，如果馅料不沾刀，切口断面处光滑细腻，即表示这是纯正莲蓉馅；如果切口断面处非常粗糙，即表示这是假莲蓉。馅料不细腻，在馅料中加油过少，造成馅料粗糙、干燥、发渣、不油润、不光滑、不细腻。此外，馅料还从饼皮中吸油，影响饼皮不油润、不光亮、不柔软。所以，应严格控制馅料质量。

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