米糕|备战月饼季，14个广式月饼制作中常见问题及解决办法，看完0失败( 四 ) 大米

08、月饼表面起白点成型时月饼沾的手粉过多，初烤前又没有均匀喷水，使手粉未能充分吸收水分，形成白点。避免撒粉打饼干；入炉前适当喷水。
09、月饼变质[1
月饼变质主要由以下两个方面导致， ⑴、微生物污染导致的长霉变质；⑵、油脂氧化导致月饼出现哈味。
一、微生物污染导致的长霉变质
微生物污染严重情况下，一般月饼保鲜剂效果不佳。
解决方法：
（一）月饼内部控制
1、控制馅料水分不超过24% ，因为水分高月饼的长霉几率也大；
2、饼皮按月饼总量计添加0.05%的糕点莲蓉保鲜剂（水溶性）。
（二）外部环境控制
1、月饼生产场所环境的控制
车间要求上下班时进行清洗、消毒；设备和工具摆放整齐，保持畅通；装有防虫害装置。
2、月饼凉冻场所环境的控制
◆ 车间要求上下班时进行清洗、消毒，每隔2小时使用二氧化氯溶液熏蒸；设备、工具摆放整齐，保持畅通；
◆ 凉冻场所要求有防蚊蝇虫等装置（如纱窗、门帘），自然凉冻要在通风并有消毒设施的条件下进行，强制通风凉冻的进气和出气口均要用过滤网作防菌，并定期清洗。凉冻空间消毒可用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸，做到彻底；
◆ 工作人员的工衣、鞋、帽要保持干净，并在使用前作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸），使用的一次性手套、口罩也要进行消毒处理；
◆ 工作人员进入凉冻间前要穿戴好已消毒的工衣、鞋、帽，洗手、消毒、风干，戴好已消毒的手套、口罩，不得裸手接触月饼；
◆ 凉冻场所装有紫外灯杀菌。

3、月饼包装场所环境的控制
◆ 车间要求上下班时进行清洗、消毒，每隔2小时使用二氧化氯溶液熏蒸；设备、工具摆放整齐，保持畅通；
◆ 要有防蚊蝇虫等装置（如纱窗、门帘），进气和出气口均要用过滤网作防菌，并定期清洗。
◆ 工作人员的工衣、鞋、帽要保持干净，并在使用前作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸），要穿戴好已消毒的工衣、鞋、帽，洗手、消毒、风干，戴好已消毒的手套、口罩，不得裸手接触月饼；
◆ 内包装保鲜袋、脱氧保鲜剂或外控型食品保鲜剂（注：直接原包装表面杀菌，不能拆开）使用前2小时作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸），防止携带细菌、杂物污染月饼。
◆ 月饼托在使用前2小时作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸）；要求趁热包装的月饼待月饼温度稍降低到（60～70）℃时即入托处理，以确保包装时月饼温度在（46～65）℃；
要求冷包装的月饼可在月饼温度降至室温时即入托处理，要求月饼入托时使用规定的相应规格的饼托，不能错用大规格或小规格的饼托。
◆ 月饼包装环境定期的使用紫外灯杀菌。
（三）包装漏气令脱氧剂失效导致的长霉变质。
解决方法：
（1）确定包材为KOP/CPP或PET/CPP等阻氧性高的材料。
（2）使用自动包装机包装月饼时，一定要先调好温度、速度和压力后才正式包装，并要特别注意背封线是否密封？密封强度够不够？操作工为有责任心的熟练工为好。
调试封口强度的简单方法为：把空托当月饼来包装若干个，后用脚踩或手挤压来观察有没有泄气或漏气（当然也可用仪器去检测）。确认密封强度后，还要观察横封线、背封线表面膜有没有烫坏或擦坏。如果表面膜损坏后透氧率会大大增高。务必在确认封口质量合格后才正式包装。

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