米糕|备战月饼季，14个广式月饼制作中常见问题及解决办法，看完0失败( 三 ) 大米

印模图案不清晰或过浅，或压模力度不足，导致花纹不清。建议选择质量过硬的模具供应商的产品。
06、月饼不回油、不油润一、转化糖浆浓度对月饼回油的影响
转化糖浆的折光度高（比如82以上），糖含量高，制作的饼皮偏硬，馅料中的油脂易被阻碍，不易向外渗透，导致月饼难回油；相反，转化糖浆的折光度低（比如78以下），饼皮软，水分大，馅料中的油脂容易外渗，加快回油速度。建议利用折光仪检测糖浆的糖度，把糖浆的糖度控制在80～82之间，这样能恒定的控制月饼糖浆的质量。
二、饼皮配方中油量对月饼回油的影响
如果饼皮配方中油脂含量高，饼皮相对偏软，增加面团的含油量，饼皮回油速度自然加快，但饼皮油份大容易出现饼皮渗油，不利于操作；相反，饼皮配方中含油量低，饼皮相对偏硬，饼皮回油偏慢。建议控制饼皮配方含油量按面粉计20～30%之间。

三、枧水对回油的影响
枧水对饼皮的影响实际上就是饼皮PH值高低对月饼回油的影响。饼皮PH值高，即枧水用量大，月饼回油相对快，但当PH值大于8以上，月饼容易上色，但月饼放置过程中也容易发生非酶促褐变，导致月饼发乌，其次碱味太重对月饼风味也有影响；饼皮PH值低，即枧水用量少，月饼上色易亚色，回油相对慢；建议控制枧水的用量，使生皮的PH在6.5～7.8之间。
四、馅料的种类、含油量、馅料中油脂的稳定性对月饼回油的影响
含部分白豆铲制的白莲蓉或豆蓉，回油速度相对100%莲子铲制的纯正白莲蓉要快，而五仁馅，红豆沙馅相对难回油；馅料含有量高月饼回油也相对快些，反之，回油慢些；馅料中油脂太稳定、乳化太好，也会导致月饼不易回油；馅料中油脂不稳定，馅料容易渗油，当然月饼回油也快，同时月饼渗油的风险。建议控制好馅料的原料、铲制工序；选择质量稳定符合法规的馅料改良剂。
五、糖浆对月饼上色的影响
糖浆的颜色深，导致月饼上色偏深；糖浆转化度不够，月饼不上色、上色浅或亚色。建议控制好糖浆的煮制时间，煮制时火大小及使用的熬糖设备有关。
六、枧水对月饼上色的影响
一般的枧水主要是以钠碱为主，没有PH缓冲能力，月饼制作时根据糖浆的酸度严格控制枧水的用量，枧少不上色，达不到消费者的要求。枧多上色深，虽然刚烤出的月饼色泽可以为一般的消费者所接受，但随时间的延长，美拉德反应持续发生，导致月饼的色泽在保质期会越来越深，至发乌的现象。
建议：（1）控制好枧水的添加量；
（2）选择有技术实力的枧水，比如食用枧水粉其主要成分为钾碱，能使月饼上色金黄艳丽，放置的过程中色泽稳定，不会出现逐渐发乌的现象。具有较好的pH缓冲作用，枧轻枧重都能达到上色一致的效果，整批饼上色均匀、呈色一致。
七、焙烤炉温及时间对月饼上色的影响
烘烤时间短和炉温低，月饼不上色或上色浅；烘烤时间长和炉温高，月饼上色深或上色浅。建议控制好焙烤工艺。
八、蛋浆对月饼上色的影响
蛋黄含量高，月饼上色金黄、金红；蛋黄含量低蛋白多，月饼上色浅、亚色；鸡蛋质量差，导致月饼上色偏亚。建议蛋浆尽量使用全部蛋黄；鸡蛋质量一定要把好关。
九、面粉品质对月饼上色的影响
面粉的白度不够或灰份太多，导致烘出的月饼颜色发乌；建议选择白度，高质量稳定的产品。
07、月饼表面无光泽月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋浆中蛋白含量偏高，扫蛋不均匀，月饼表面不粗糙，导致月饼上表无光泽。建议蛋浆尽量使用全部蛋黄，鸡蛋质量一定要把好关，扫面蛋要均匀，同时可以使用上光剂。

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