3.饼皮中加入了过量的膨松剂 ， 破坏饼皮外观质构 ， 从而使饼皮产生裂缝露馅 。 制作广式月饼枧水使用前应先小批量试验 ， 确定取得理想的月饼色泽后 ， 再大批量投入使用 。
4.烘焙时生坯表面未喷洒少量的清水导致生坯表皮受热过快 ， 致使饼皮严重收缩至开裂 。
5.饼皮配方不合理、油脂过多或糖浆不足 ， 引起饼皮脆没有黏性 ， 不易饼坯成型且漏馅 。
浆皮面团在调制时应注意原辅料的配比 ， 即低筋小麦粉500克 ， 吉士粉30克 ， 花生油（或月饼专用油）120毫升~125毫升 ， 转化糖浆350~375克 ， 枧水10毫升~12毫升；只有准确的选取主辅食材 ， 按一定的配比 ， 采用恰当手法调制的浆皮面团 ， 才是制作广式月饼的前提保障 。
13、月饼不上色、浅色、亚色或上色过重、发乌一、糖浆对月饼上色的影响
糖浆颜色深导致月饼上色偏深；糖浆转化度不够 ， 月饼不上色、上色浅或亚色 。
解决方法：控制好糖浆的煮制时间 ， 与火候及使用的熬糖设备有关 。
二、枧水对月饼上色的影响
常见的枧水主要以钠枧为主 ， pH缓冲能力差或根本没有缓冲能力 ， 而月饼制作时是根据糖浆酸度严格控制枧水的用量 ， 枧少不上色 。 但枧多上色深 ， 虽刚烤出的月饼色泽可为消费者所接受 ， 但随着时间的延长 ， 美拉德反应持续发生 ， 导致月饼的色泽在保质期内会越来越深至发乌 。
解决方法：
控制好枧水的添加量；
现在使用的枧水已不是草木灰了 ， 而是人们根据草木灰的成分和原理 ， 用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分 ， 再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐 ， 配制而成的碱性混合物 ， 在功能上与草木灰枧水相同 ， 故仍称为枧水 。
如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水 ， 则性质很不稳定 ， 长期贮存时易失效变质 。 一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐 ， 以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力 。 用含有碳酸钾的枧水制作的月饼 ， 饼饼皮既呈深红色 ， 又鲜艳光亮 ， 与众不同 ， 催人食欲 。 这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别 。
枧水的浓度也非常重要 ， 枧水浓度太低 ， 造成枧水加入量大 ， 会减少糖浆在面团中的使用量 ， 月饼面团会“上筋” ， 产品不易回油、回软 ， 易变形；枧水浓度太高 ， 会造成月饼表面着色过重 ， 碱度增大 ， 口味口感变劣 。
三、烘烤时间及炉温对月饼上色的影响
烘烤时间短和炉温低 ， 月饼不上色或上色浅；烘烤时间长和炉温高 ， 月饼上色深 。
解决方法：控制好烘烤工艺 。
四、蛋浆对月饼上色的影响
蛋黄含量高 ， 月饼上色金黄、金红；蛋黄含量低蛋白多 ， 月饼上色浅、亚色；鸡蛋质量差 ， 导致月饼上色偏亚 。
解决方法：蛋浆尽量使用全部蛋黄；鸡蛋质量一定要把好关 。
五、面粉品质对月饼上色的影响
面粉的白度不够或灰分太高 ， 导致烤出的月饼颜色发乌 。
解决方法：选择白度高、质量稳定的产品 。
14、咸蛋黄月饼发霉外购咸蛋黄 ， 虽用高梁酒杀菌并预烤 ， 但为何烤后一周内却生霉？
1、咸蛋黄咸度不足 。
2、蛋白、蛋黄分离后 ， 一定要用煮沸过之浓盐水(22%)清洗咸蛋黄 ， 喷高梁酒、预烤 ， 即可防止生霉 。
引用资料：
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拜晴保鲜 ， 2019-06-28 ， 月饼生产中质量问题汇总 ， 您碰到几个？
来源：微信公众号“食品研发与生产” ， 未经授权禁止转载 。
【米糕|备战月饼季，14个广式月饼制作中常见问题及解决办法，看完0失败】