冰皮月饼的皮怎么做？
奶黄冰皮月饼
冰皮的制作过程：
澄粉50克，糯米粉100克 ， 牛奶150ML，色拉油25克，白砂糖25克，粉红、黄色色素香油各1ML，糕粉（熟澄粉）适量；
1.牛奶150ML倒入小锅内，加入25克糖，一边小火加热一边搅拌至糖溶化，加热至牛奶即将沸腾时离火，然后加入25克色拉油搅拌均匀；
2.澄粉50克与糯米粉100克事先混合过筛，牛奶离火后，趁牛奶还是热的，将粉类倒入锅中；
3.快速搅拌均匀成为面糊；
4.取三个小碗，将面糊分成三等份，一份不动，另外两份各加入少许黄色与粉红色色素香油，搅拌均匀后，将小碗送入烧上汽的蒸锅 ， 大火蒸15-20分钟 ， 然后取出晾凉即成为冰皮月饼的冰皮料，注意冷却的过程中要盖上盖子或者包上保鲜膜，以免冰皮面团表面干枯结皮 。
奶黄馅的制作过程：
鸡蛋80克，黄油40克，吉士粉10克，细砂糖75克，奶粉25克，澄粉10克
1.黄油40克置于大碗中，室温软化至可以轻易捅一个洞的程度；
2.然后将黄油用电动打蛋器低速搅打至羽毛状；
3.再在黄油碗中加入75克细砂糖，搅打至黄油微微发白的状态；
4.80克鸡蛋打散（约一个大鸡蛋加一个蛋黄的分量），分三次加入打散的鸡蛋液，用电动打蛋器搅打均匀，注意每一次都要充分混合均匀后再加入下一次 ， 不要一次性加入所有蛋液，这样会造成水油分离；
5.吉士粉10克，奶粉25克 ， 澄粉10克混合均匀后过筛，加入盆中；
6.用橡皮刮刀拌成均匀的面糊；
7.将面糊边碗一起送入烧上汽的蒸锅，大火蒸30分钟左右，其中每间隔10分钟取出一次，用手动打蛋器搅散后再送入蒸锅；
8.最后将蒸好的奶黄馅用手动打蛋器趁热搅散，然后用橡皮刮刀翻拌均匀然后压平，包上保鲜膜，送入冰箱冷藏1小时，即成奶黄馅 。
奶黄冰皮月饼的制作过程：
1.将冰皮和奶黄馅分成均匀的8等份并逐一搓成圆形，我用的是63克的月饼模，所以冰皮料要分成30克一份，奶黄馅要分成33克一份 ， 如果你用的是50克或者75克或者100克的其它分量的模具，请按照相应比例调整冰皮的馅的剂量；
2.取一块冰皮料，用掌心压平或者用擀面杖擀平，放上一个奶黄馅；
3.然后用掌心往上轻推，直至冰皮完全包住奶黄馅，注意按紧收口，搓成圆球形，即成月饼毛坯；
4.冰皮月饼模具内撒少量糕粉（将澄粉用微波叮30秒即可） ， 再将月饼坯放入模具中，用手轻轻按平，然后将月饼坯磕出来，冰皮月饼就做好了 。
配料：一包冰皮粉，80度以上饮用水200g、馅料包 。冰皮月饼制作步骤：1、四个冰皮，和不同颜色的四颗馅料包；2、拆开面皮保鲜膜，把面皮搓圆；3、在案板上压平 ， 用擀面杖擀成一个圆饼（不要太?。?、拆开馅料包，放在面皮上；5、捏紧边缘 ， 再搓圆（一定要捏紧，不能露馅）；6、给模具涂一层橄榄油 ， 把搓圆的月饼团放进磨具里，按平（涂油底部和壁周都要有，不然会粘住，按的时候要把边缘按平）；7、使劲压下模具，使图案印上月饼（使劲按压坚持5秒不动），然后模具朝下慢慢推出 ， 月饼就完成了；8、然后装盒就可以了 。
###其它资料参考### 冰皮月饼这段时间可火起来了，冰皮月饼最有特色的地方就是它的皮了，那么冰皮月饼的皮是什么做的呢？应该要怎么做呢？下面我们来一起介绍下！
关于冰皮月饼冰皮月饼原本从香港传过来的 。大概25年前，冰皮月饼约已在香港的市场出售，但在当时也只有一家饼店推出 。
叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式 。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色 。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的 ， 是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏里 。
当时刚刚出产的冰皮 ， 原料上还不是很讲究，它的皮是用熟糯米粉（又叫糕粉）制成，因皮会老化，所以保存时间不长 ， 还会裂开，样子不好看 。而馅料是用莲蓉和豆沙制成 。因此在当时同行中不太看好该产品 。
但是时至今日冰皮产品以同往日大不相同了 。皮是用很多种不同类型的淀粉制成，可长时间不裂开、不老化和无生粉味道 。冰皮馅也进步很多，改用安佳奶油、炒绿豆馅和水果馅 ， 制作工艺也由手工制作进步到无菌车间，自动机包装 。也实现了3重包 ， 中间放的是泰国燕窝 。冰皮月饼在香港越来越成熟 。因此生产规模也由一家饼店增加到4大公司同时占有市场 。冰皮月饼市场由原来接近零的占有率到现在约有一百万以上份额的占有率 ， 而且每年还在不断提升 。不然4大公司不会度身定做一系列自动化机械设备、急速冷冻设备和无菌车间 。在广东省沿海城市及广州市，冰皮月饼这几年市场占有一定份额，市场还有相当大的空间 。因为旧式月饼高糖、多油 ， 有较多漂白、保鲜等化工原料对人体多少有些影响 。而冰皮全属环保健康类产品 ， 所以慢慢被广大消费者接受 。?
冰皮月饼的皮是什么做的1、饼皮原料：澄粉(小麦淀粉)100克、糯米粉50克、牛奶150克、色拉油25克、白糖25克 。装饰：可可粉、绿茶粉、香芋色素(紫色可以用紫甘蓝榨汁)
2、将澄粉、糯米粉、白糖混合，色拉油倒入牛奶中搅拌均匀 。
3、将油奶混合物倒入粉中，调匀 。
4、上汽后上锅蒸15分钟 ， 蒸的过程中要搅拌几次 。面糊会一点一点变黏稠并慢慢凝固，等水分收干即可离火 。
5、稍晾凉后，揉成面团 ， 分别加入可可粉、绿茶粉、香芋色素，就可做出五彩缤纷的冰皮月饼皮 。(操作过程中饼皮要盖上保鲜膜或放入容器中，以防表皮风干 。)
生产注意事项1、很多客户制作冰皮月饼时会碰到饼皮易老化的问题，一般建议是加入少量合适的变性淀粉 ， 另外就是需要添加油脂，可以选择花生油或白油 。花生油可以直接加入面糊，白油需在面团蒸煮结束后趁热用扇形搅拌器打入 。不过，油脂在储存过程中，由于受到空气、温度、光照、水分、金属离子和油脂本身的脂肪酸组成等因素的影响 ， 会发生复杂的化学变化导致油脂氧化酸败 ， 出现哈喇味 ， 可以适量加入一些拜晴柔软保湿膏，可以有效延缓油脂变味、变质，另外注意选用品质较好的油脂 。
2、糖是加工食品的主要辅助原料，既可以使制品具有甜味，又能改变面团的工艺性能 。面团中加入糖 ， 可以增强面团的持水性 。如果不想饼皮太甜可以以1:1的比例加入白糖和冰糖 。
3、因冰皮完全冷切后会变Q收缩，所以面团蒸煮好后冷切到不烫时需立即包馅印花 。
4、虽然冰皮月饼一般在低温下储藏，但其实微生物在0-4℃仍然可以生长，特别是冰皮月饼种类丰富、回味无穷的各式夹馅 ， 很适合微生物滋生 ， 导致产品发酸、变味，严重影响产品货架期，建议可适量添加拜晴饼皮保鲜剂和馅料保鲜剂，防止产品变质 。
5、拜晴现推出一款由天然发酵酸奶调配得到的酸奶酱产品，口感绵厚，天然健康，可加入冰皮月饼馅料，得到纯正健康的酸奶味冰皮月饼 。
###其它资料参考###1、冰皮配方：水磨糯米粉75g、粘米粉75g、玉米油35g、绵白糖40g、澄粉50g(小麦淀粉)、牛奶350g、此配方可以做100克冰皮月饼10个，或50克20个 。
2、面团与馅料的配比：皮3馅2，比如100g的模具，冰皮60g，馅40g；50g的模具，冰皮30g，馅20g；可以自行调整 。
3、称足量的各种粉混合过筛到大碗中，加入糖拌匀，先不加水 。
4、分次少量的加入牛奶（分次导入不会结块），仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状 ， 最后再加入玉米油拌成稀面糊 。
5、搅拌好的稀面糊静置30分钟 。（等待的时间可以炒制糯米粉 ， 后面需要用到 。）
6、时间差不多到就把蒸锅加水烧 ， 等上汽以后把面糊碗放到锅内，不停搅拌2、3分钟 。
7、面糊温度微热即可（约40°左右,温热就可以了），拿起面糊碗离火，继续搅拌一会，待面糊更好地融合之后，覆上高温保鲜膜防止水蒸气进入 。
8、把覆上高温保鲜膜的面糊再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25分钟 。
9、完全蒸熟的冰皮表面很平，没有中间凹陷，内部和周边的颜色一致，呈略带透明感的乳白色 ， 面上有一些浮油 。如果中间部分比周边的白，表示没有蒸透，还要继续蒸直至熟透 。
10、蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度，用手反复揉压至比较光滑的程度 。
11、揉成光滑的面团，然后将面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛1小时以上，待用 。冰皮就做好了
###其它资料参考###芒果冰皮月饼
皮材料:
面粉 1/4两(约10g)
糯米粉、粘米粉、糖 1/2两(约20g)
鲜奶 90g
炼奶 2汤匙
生油 6茶匙
糕粉 适量
芒果馅料:
70% 芒果 25g
绿豆蓉 75g
先把芒果隔水整溶, 加入刚炒起的绿豆蓉内...即成!
绿豆蓉料:
开边绿豆 75g
沙糖 50g
澄面 1 汤匙
椰浆 100g
生油 半汤匙
绿豆蓉制法 :
开边绿豆浸发2小时后,煲15分钟.
熄火后焗10分钟.待凉,放搅拌机内搅烂,然后加入棷浆.
以1汤匙油起镬,油滚调以慢火,放入豆蓉,糖和已较好的
澄面献搅成糊状,直至杰身为止.待冻,置放雪柜.雪至硬身,
便可取出搓成圆球状.
月饼做法:
将面粉、粘米粉、糯米粉筛匀, 加入糖、鲜牛奶、炼奶及油混合搅拌至成糊状 。
以大火蒸30分钟, 取出待冻, 再搓成软滑适中的粉团 。
将粉团分成12粒粉子, 将粉粒按薄, 包入馅料, 放入已洒上糕粉的饼模中按平, 将模的左右边一敲, 再反转一敲, 将饼敲落手中, 即可 。
注意:
蒸好的粉团, 最好放在雪柜内, 待一天才用 。
用白镬将糯米粉炒熟(中火)至呈微金黄色即成糕粉(约十分钟) 或 蒸15分钟 。
馅料可放在8-10℃的冷藏, 可以保存一个月, 但不要放在冰格内 。
月饼做法:
将面粉、粘米粉、糯米粉筛匀, 加入糖、鲜牛奶、炼奶及油混合搅拌至成糊状 。
以大火蒸30分钟, 取出待冻, 再搓成软滑适中的粉团 。
将粉团分成12粒粉子, 将粉粒按薄, 包入馅料, 放入已洒上糕粉的饼模中按平, 将模的左右边一敲, 再反转一敲, 将饼敲落手中, 即可 。
注意:
蒸好的粉团, 最好放在雪柜内, 待一天才用 。
用白镬将糯米粉炒熟(中火)至呈微金黄色即成糕粉(约十分钟) 或 蒸15分钟 。
馅料可放在8-10℃的冷藏, 可以保存一个月, 但不要放在冰格内 。
月饼皮材料(制成品约20-24个)
面粉(熟)*110克
糕粉/熟糯米粉 190克
菜油 4大匙
鲜奶 1 - 1 1/4杯
幼砂糖/糖粉 1/2杯
月饼皮制法
1.面粉、糕粉和砂糖混合筛匀 ， 加入菜油拌匀，再慢慢加入鲜奶搓成粉团 。放入雪柜约1小时 。
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迷你冰皮月饼（之一）
材料(40 只份量)
冰皮
糯米粉一杯
粘米粉一杯
面粉半杯
砂糖一杯
鲜奶 一杯
炼奶 4 汤匙
生油4 汤匙
糕粉(即糯米粉用白?炒熟)半杯
月饼制法
1. 咸蛋黄一开二，用玫瑰露腌10分钟，大火蒸10分钟，备用 。
2. 除糕粉外将所有粉类材料筛匀加入糖﹑奶水﹑油等合搅成糊状 。
3. 粉糊以大火蒸20-30分钟 (若用浅的蒸盆 ， 蒸20分钟便可，若用深的蒸盆，则要蒸30分钟) ，
取出搁涷 ， 再搓成软滑适中之粉团 。
4. 若想省时间，可待蒸粉糊的时间 ， 将馅自料分40份，让入半只咸蛋黄，搓成40个小球，备用 。
5. 待粉团稍凉后分成40粒等分小粉团球 。
6. 将小粉团球用两张保鲜膜上下夹着，用手由上至下压?。?再用木棒??。?边位稍为?薄一些，
包入馅料，放入糕粉中滚一下，让粉团沾上糕粉，放入饼模中按平，模向左右边一敲，再向中
央一敲，便能将饼敲落手中，扫走多余的糕粉，便成贺节的中秋冰皮月饼 。
贴士
1. 馅料可用保鲜摸包好，放入月饼摸试位 。
2. 馅料可用红豆代替绿豆，做法跟绿豆?一样，不过要煲长些时间 ， 大概一个小时，如想省时间 ，
亦可到南货铺买现成出猫的，通常会甜些 。
3. 如想省一些功夫 ， 可买出猫罐头栗子茸代替新鲜栗子馅 。
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冰皮：
材料：低筋面粉 60g 糯米粉60g栗粉 10g
奶 半杯砂糖 20g炼奶2汤匙
1）将粉类过筛，之后将所有材料混合，大火蒸 30分钟．．待凉 ， 间住保鲜纸搓滑 。
2）放入雪柜雪一天，即可使用 。
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迷你冰皮?。?－10个）
材料：低筋面粉 13g 糯米粉25g粘米粉 25g
奶 100g砂糖 25g炼奶50g 油 15g
1）将所有粉类及糖搅匀 。
2）加入炼奶﹑牛奶及油 。
3）拌匀所有材料至没有粉粒《用打蛋器会好些》 。
4）必须过筛一次才倒入平底盘用大火蒸15分钟左右《个盘愈平蒸既时间愈少》 。
5）蒸好后放凉一阵将冰皮搓至滑身，待皮完全凉后便可使用 。
《＊搓时不用好像搓面包的手势，只要不断用权头按下直至搓成团状即可,买呢只冰皮粉，好好味，我d朋友食过都话同大班个只一样口感，方便又不用蒸．
sweetiebaking
sweetiebaking/Moon
心甜烘焙材料专门店
Sweetie Baking Workshop
地址 :
中国香港铜锣湾怡和街 22号 18 楼 1802 室
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电话 :
(852) 2882 -7188,
一口冰皮奶黄月饼
图片参考：argoogoo/images/flower_2
图片参考：argoogoo/Photo/050801/0508001_box2
材料：
冰皮： 糯米粉 20g 粘米粉 20g 面粉 10g 砂糖 20g 炼奶 40g 牛奶 90g 油 15g 云呢拿香油 1/2茶匙
奶黄： 生粉 30g 面粉 30g 吉士粉 40g 砂糖 50g 炼奶 30ml 冻开水 225ml 全蛋 3只(中) 牛油 55g
图片参考：argoogoo/Photo/050801/0508001_g
奶黄冰皮月饼： 冰皮 一份 奶黄馅 一份 咸蛋黄 6个 玫瑰露酒 3 汤匙 糕粉 适量
奶黄做法：
1. 将牛油隔水煮溶备用；
2. 炼奶、开水拌匀备用；
图片参考：argoogoo/Photo/050801/0508001_a
3. 先将粉类及砂糖混合；
图片参考：argoogoo/Photo/050801/0508001_b
4. 将已打散的蛋分三次加入；
图片参考：argoogoo/Photo/050801/0508001_c
5. 加入牛油溶液；
图片参考：argoogoo/Photo/050801/0508001_d
5. 加入炼奶水拌匀 ， 过筛一次；
图片参考：argoogoo/Photo/050801/0508001_e
6. 倒入平碟内 ， 以大火蒸 15 – 20 分钟 ， 蒸熟后先放凉 ， 然后将面团搓滑； * 搓时不用好像搓面包的手势，只要不断用权头按下即可 。** 未能即时用的话，要先放入雪柜，用时搓软即可用 。奶黄冰皮月饼做法：
图片参考：argoogoo/Photo/050801/0508001_f
1. 先用玫瑰露酒将咸蛋黄洗净 (洗时会见到白色物体)，将咸蛋黄排放在碟上以大火蒸10分钟，用小刀一开八备用 ；
图片参考：argoogoo/Photo/050801/0508001_k
2. 取适量的奶黄馅包裹着1/8只咸蛋黄；
图片参考：argoogoo/Photo/050801/0508001_m
3. 取适量的冰皮，隔着保鲜纸滚平；
图片参考：argoogoo/Photo/050801/0508001_n
4. 把奶黄馅包裹着；
图片参考：argoogoo/Photo/050801/0508001_o
5. 沾上少许糕粉；
图片参考：argoogoo/Photo/050801/0508001_p
6. 月饼模内也沾上少许糕粉；
图片参考：argoogoo/Photo/050801/0508001_q
7. 放入月饼模内压平；
图片参考：argoogoo/Photo/050801/0508001_r
8. 月饼模左右各敲一下，顶部也敲一下；
图片参考：argoogoo/Photo/050801/0508001_u
9. 将月饼模反转敲一下，用手接住月饼 ， 放入雪柜雪冻即可进食 。
图片参考：img.photobucket/albums/v417/ivy_cate/IMG_0302_2
* 月饼出模后如觉得表面之糕粉略多，请轻力用扫扫走 。** 月饼进食前先放室温片刻，口感更佳 。
,有一d简单的冰皮预拌粉，只需加水，高速搅拌about 5min ， 再加白油搅拌 ， 雪about 1-2hr，就成了冰皮月饼的皮 。
之后再将粉团分成小份，即可包入馅料，沾d熟糯米粉，压入月饼模中，倒出即成 。
冰皮预拌粉其实应该其他专售各式蛋糕面包材料、工具及包装用品的店都有得买 。
我是在ckes library买的 。
【冰皮饼皮怎么做】cakeslibrary/,参考: 自己,
