为什么酸菜会变色?？
腌制不当的原因 。
酸菜 ， 主要存在于中国东北地区和德国，中国西南地区也亦有存在 。古称菹（zū） ， 《周礼》中就有其大名 。北魏的《齐民要术》 ， 更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法 。
挑选方法
优质酸菜颜色自然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色，短期暴露在空气中或真空包装后货架期期间经过光照后颜色会慢慢变灰暗，这一变化不影响酸菜的其他品质 。
经染色、漂白处理的酸菜，颜色整体特别黄亮，短期暴露空气中或真空包装后货架期期间经长期光照后不易变色 。
参考资料来源：百度百科-酸菜 （一种泡菜）
盐会分解菜的表面物质 。
许多农户在种植蔬菜水果的情况下 ， 都是喷撒很多的化肥来让蔬菜水果的涨势变好，这个时候，我们买回家了的蔬菜水果上，便会有很多的农残 。把蔬菜放进到食盐水侵泡以后，可以让化肥和别的的残渣融解到食盐水中，让蔬菜水果变干净，吃完以后不容易伤害身心健康 。
一般来说，蔬菜水果放进食盐水中侵泡半小时就可以了，时间都不需要过长 。
###其它资料参考###酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，所以导致变黄，
温度越高发酵越快，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，酸菜因为加开水是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封，是不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后 ， 产生大量乳酸，不仅口感好 ， 而且对人体有利 。
青菜是绿色是因为叶绿素的存在，做成腌制菜后叶绿素转化为叶黄素，所以腌制的青菜是黄色的 。
###其它资料参考###四川泡菜时间久了菜会变颜色 。在做四川泡菜水的时候，会用到花椒，大料之类的调味料 。这些调味料经过泡菜水的浸泡就会出现淡黄色 ， 加的花椒和大料等干调味料的数量比较多的话颜色会更深，有可能随着浸泡时间的变化变成黄褐色 。
###其它资料参考###是因为大蒜在泡的过程中产生了大蒜绿色素 。通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成 。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素 ， 再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素 。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同 。
###其它资料参考###酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，所以导致变黄，温度越高发酵越快，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，酸菜因为加开水是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封，是不要让氧进入 ， 为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利
###其它资料参考###酸菜由黄色变成白色是没淹好，温度低而需要延长掩制时间 。正常掩好酸菜颜色是浅黄色 。白色是霉菌和其他杂菌聚集的东西，是沾冷水带入的杂菌繁殖引起的，俗称生花 。腌酸菜的时候一定要把酸菜坛子洗干净 ， 晾干水，所要腌制的原材料也要洗干净晾干水分，泡菜用的水要烧开冷凉，加盐融化后放原材料，水一定要淹没原材料 。泡一段时间上面发白，就是盐的比例少了 ， 或有生水和油搞到里面了，出现这种情况 ， 再加适量的盐，再滴几滴白酒就可以了 。
###其它资料参考###是因为泡菜内含有大量的矿物元素,尤其是铁元素其次,矿物元素遇水发生化学反应,在经过空气的氧化作用,将水染成了黑色 。
蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用 。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜 。
腌制泡菜注意事项
1、必须经常更换和补充清洁的坛沿水，必要时可以在坛沿水中撒点盐杀菌消毒，打开坛盖的时候一定要注意不能让坛沿水滴入泡菜坛中 。如果你使用的是密封容器，蔬菜入坛后要注意每天打开盖子排气一次，一直到发酵完全结束为止 。
2、在泡菜制作和取食的时候都要注意不能沾到生水和油类，吃剩下的泡菜也绝对不要再倒入泡菜坛 。
3、如果需要加入新的蔬菜，要先把老的泡菜取出来了，把新的蔬菜放在坛子底部 ， 然后把老的泡菜盖在上面，然后再补充一些盐和白酒入坛 ， 盐的用量可以尝尝咸淡自己决定，白酒的用量和刚开始制作时一样就可以 。
4、从泡菜入坛一直到发酵结束，都要把泡菜用干净的重物压入水面以下，防止露出水面的泡菜变质，在泡菜食用期间也必须保持这样 。
###其它资料参考###在乳酸菌、醋酸等菌的作用下，叶绿素自然消失 ， 酸菜也就变黄变柴了 。如果是蓝紫色可能是霉菌杂菌污染，菜应该还可以吃(如果没有异味)，酸菜汤发紫意思是很有可能是因为坛子里面不小心沾到了油 。因为像这种酸菜是不能碰油的，很多朋友做的不对，才会出现坛子生花的现象 ， 而打开后取出来就与空气有接触了，变色是因为酸菜与空气接触后表面开始氧化变质 ， 所以必须尽快吃掉，否则很快就会腐烂坏掉，腌制酸菜时，这种东西千万不能碰，不然坛子中会“生花”
【为什么泡菜会变色】酸菜是我们日常中喜闻乐见的一种食材，酸甜可口，非常下饭,受到了广大人民的喜爱 。很多人到了秋冬时节，都会腌一坛酸菜，但是由于腌制的方法不太一样，有的朋友腌制出来的酸菜味道不好，而且坛子里面的酸水表面就会一层白沫也就是生花 。
