翻糖蛋糕胚抹面用奶油还是甘纳许？
一般翻糖蛋糕抹面目的就是为了让蛋糕和糖皮能粘连在一起，另外抹面还有个目的，就是定型，如果你是做一些特殊造型的 ， 建议用甘纳许，甘纳许抹好以后具备硬度，即使盖上翻糖皮，也不容易破坏你做好的造型 。如果只是很简单的造型，随便一点，就淡奶油打发，薄薄抹一层 ， 如果客人喜欢吃黄油，也可以用黄油抹面 ， 冻硬以后盖皮 ， 但是黄油我不建议常用，因为容易化，还容易使盖好的翻糖皮产生气泡 。
翻糖蛋糕不用奶油抹面！都用翻糖膏像捏橡皮泥一样捏出来或者模具刻出来然后再做装饰的！表面是把翻糖膏用擀面杖擀平铺上去的！奶油容易化！保存时间太短！翻糖蛋糕特点之一就是可以长时间保存！蛋糕分很多种，如果你看到的是有奶油的，说明不是翻糖蛋糕！可能是别的种类！下面这种是翻糖蛋糕
###其它资料参考###双层翻糖蛋糕的做法
干净的容器里称量好黄油，细砂糖 ， 根据喜好可添加适量香草精
另取容器称量好鸡蛋和低筋粉
用厨师机先慢速将黄油和细砂糖搅拌一下然后中速打发
打发的时候要注意把黏在盆壁上的黄油刮到盆中间再继续打发
刮刀挑起看下是否均匀，不均匀的话再继续打一会，直到黄油发白均匀
这是打发好的黄油，用刮刀挑起底部都是均匀的白色
把鸡蛋一个一个的加进搅拌缸，同时用中速搅拌
刚开始搅拌的时候可能会出现有点颗粒状就像水油分离一样，没关系，再打一会就好了，这样直到把鸡蛋全部加进去，一定要加一个打匀了再加下一个哈，不然会有很多颗粒不容易打匀
这是加完鸡蛋的状态 ， 开始加低筋粉，低筋粉也是慢慢加，我是分三次加的，每加一次先用慢速搅匀，否则会“尘土”飞扬哦~
同样搅拌的同时要注意粘在盆壁上的面粉，也要用刮刀刮下来再搅拌
最终搅拌均匀的状态
蛋糕模抹油垫纸，将蛋糕糊倒进去抹平，烤箱预热180度，书上说30分钟就可以了，但是我烤了55分钟，表面上色较深可用锡纸覆盖，这个要根据自己家烤箱脾气来，不确定熟不熟可以用小刀削掉一点上面的凸起来的部分看看是否有烤不均匀的情况
意式奶油霜：材料A打至有个小尖不倒，同时用小火加热材料B，煮至121度，煮好后细细的倒进打发的蛋白边倒边打 ， 注意糖水不要倒在打蛋头上也不要倒的太快 ， 糖水全部倒完后继续搅打至蛋白冷却至手温 ， 把黄油分几次加进意式蛋白霜中，打至顺滑 。
蛋糕胚削去顶部凸起的部分，可以涂一点酒糖水，由于这个蛋糕有小孩子吃，我涂了牛奶加糖粉，这步是为了增加蛋糕的湿润感，涂酒糖水还可以提升风味，这个根据喜好来吧 。涂完糖水抹一层意式奶油霜盖上另一层蛋糕胚
由于客人对蛋糕高度有要求，我两层分别用了三个胚，用奶油霜抹好胚放冰箱冷藏至奶油霜变硬
覆盖糖皮，切去底部多余部分
在8寸蛋糕中心插几根吸管来支撑上面的6寸蛋糕，先用6寸大小的纸板在8寸的中间位置画个圈
我用的是吸管，在圈里面插入吸管，用色素笔标记一下高度，用剪刀减掉多余的部分
加完吸管的样子
将6寸蛋糕移到8寸蛋糕上
最后就是装饰啦~先用干佩斯做好要用到的配件，这期间需要把蛋糕放冷藏哦，不然一不小心碰一下就会有很明显的痕迹，配件做好后拿出蛋糕进行装饰就大功告成啦！
###其它资料参考###用料
酥油300克
绵糖90克
全蛋1个
蛋黄6个
蛋白6个
可可粉75克
巧克力275克
香粉5克
低筋粉270
砂糖190克
奶粉45克
核桃270克
朗姆酒适量
翻糖蛋糕胚制作
先将酥油搅拌打发一些后放入绵糖搅拌均匀 。
分次加入全蛋、蛋黄搅拌均匀，加入鸡蛋时要分次加入，以免油蛋分离 。
【翻糖蛋糕胚抹什么】加入溶化好的纯脂巧克力搅拌均匀，加入巧克力时要注意巧克力的温度，温度不可太低，太低巧克力易凝固成块 。
倒入筛过的可可粉搅拌均匀后备用 。
倒入低筋粉后搅拌均匀
加入朗姆酒搅拌均匀
将蛋白和砂糖打至中性发泡，搅拌蛋白时 ， 搅拌桶内不要有油脂，蛋白中不要有蛋黄，打好后用搅拌器蘸取蛋白，蛋白呈鸡尾状即可
将搅拌均匀的蛋白取2／5倒入面糊里拌匀后再将剩余的蛋白加入其中拌匀 。
加入烤熟的核桃仁搅拌均匀 。
将搅拌均匀的面糊入模具内抹平 。
以180/160℃烘烤至表面上色，再以150/150℃烘烤大约70分钟 。
烤好出炉冷却后脱模即可 。
###其它资料参考###翻糖蛋糕
材料：
蛋糕体：低粉65克、黄油30克、牛奶30克、糖40克、蛋3个
奶油霜：黄油100克、淡奶油150克、糖粉30克
蛋糕装饰：翻糖、干佩斯、食用色素适量
做法：
【蛋糕体】
1、黄油隔热水融化，加牛奶搅匀，加蛋黄搅匀，加过筛后的低粉切拌均匀备用 。
2、蛋清分3次加糖打至硬性发泡，再分两次与蛋黄糊切拌匀，倒入6寸模具.放入用170度预热好的烤箱.中下层转至150度烤50--55分钟.出炉倒扣放凉(两个蛋糕一起烤) 。
【奶油霜】
1、室温软化黄油加糖粉搅打顺滑，颜色变浅后再分3次加入室温的淡奶油，每次搅打顺滑后再加下一次 。2、放凉的蛋糕两个切成4片 ， 抹上奶油霜重叠，再用奶油霜抹平整个蛋糕，放冰箱冷藏过夜 。
【蛋糕装饰】用干佩斯加少许色素做花，用翻糖包面进行装饰即可 。
###其它资料参考###制作翻糖蛋糕选用蛋糕坯 ， 像慕斯蛋糕，乳酪蛋糕 。海绵蛋糕 。重油蛋糕这些都可以做翻糖蛋糕的坯子，只要密度大的都可以，因为这样可以承受翻糖的糖皮 。
坯子制作好以后，要往上面涂抹糖霜 。这样可以将蛋糕坯子变得平整，无裂痕 。提高糖皮覆盖的美观效果 。
糖霜的做法
配方:蛋白5个、糖粉120克
做法:
1.蛋白打散，加入糖粉1/3 ， 搅拌1分钟，分次加入糖粉用中速打发
糖皮的做法：棉花糖 160 克、糖粉 300 克、水 1又1/2大匙、食用色素、白油 （擦手用）
1.棉花糖 ， 最好是买白色棉花糖 。
2.用微波炉中火叮一分钟，看到棉花糖鼓起即可取出搅拌 。
3.放入糖粉搅拌均匀 。
4.因为糖会有些沾手 ， 可以用手沾白油把糖揉成一团 。
5.把揉好的面团包上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜 。
6.取出面团回温半小时 。揉光后放置十分钟松弛，然后杆成圆片形 。（大小要能包住整个蛋糕胚子）
7.用杆面棍取起糖片 。将糖皮覆盖在蛋糕坯子上
8.用手将糖皮覆实，不要有其空气在里面 。
9.用滚刀把多余的边去掉，用抹子把外面抹光滑 。
翻糖花的做法
翻糖花的材料是干佩斯，是英文Gum Paste的音译 。它看上去很像普通翻糖，但是质地更硬挺些，而且干得更快，所以制作唐花和人物比较合适 。需要有专业的翻糖模具才可以做出来 。
先做底部一层的花瓣：
注意花瓣上下不要对得太整齐，乱乱的才好看 。
如果花瓣褶皱得厉害，有时只需要三层即可 。
花瓣上再上一点食品色素 ， 就搞定了 。
接着做花托部分：
叶子可以扭起来 ， 或者挂在擀面杖上面，使得叶子有弧度 。干透定型后即可使用 。
花和叶子都干透后，就可以插花造型了
1、做深色翻糖花 ， 如果花瓣很薄的话，我建议用白色翻糖做花瓣，做成后另外上色 。我试用了深色翻糖直接做花瓣，但是发觉由于加入了色素的关系，翻糖很容易断裂 。
2、糖花的粘合剂，可以用浓糖水，或者翻糖/翻糖膏用水融化 。不过无论是哪一种粘合剂，都只能薄薄地涂一点点 。否则水份太多，会影响到花朵的成型，甚至会走样的 。
3、由于翻糖膏易干 ， 所以制作的时候，随时要把不用的部分用保鲜膜包好 。
###其它资料参考###像花儿一样翻糖蛋糕
主料
6寸蛋糕胚1个翻糖膏300g
黄油120g糖粉40g
炼奶30g柠檬汁几滴
香草精两滴朗姆酒数滴
像花儿一样翻糖蛋糕的做法步骤
1. 准备好一个6寸戚风蛋糕，可切分成两层 。
2. 黄油软化 ， 加入糖粉打发，再加入炼奶，柠檬汁和香草精 ， 搅拌均匀 。
3. 打发至顺滑，如果太软可以放入冰箱冷藏一下定型 。
4. 蛋糕可切成两片，中间夹层放点水果或者干果，涂上奶油霜 。
5. 蛋糕表面和周围抹上奶油霜，抹平 。
6. 将翻糖膏揉匀揉软后，擀开成0.3cm厚圆薄片，大小约为蛋糕直径的两倍 。
7. 将蛋糕垫高，把擀好的翻糖皮轻放到蛋糕上 。
8. 借助工具，将表面抹平，周围贴好 。
9. 多余的部分用刀子切开 ， 继续抹平，将四周整理平整 。
10. 取一小块翻糖膏 ， 揉匀后加入红色色素，继续揉匀揉软 。
11. 取一半擀开成薄片，切成不均等的长条，再切成小条 。
12. 将小条分别放置排列到蛋糕表面 。
13. 剩下的红色翻糖膏分成不等的3-4份
14. 分别擀开成长条形，然后对折 。
15. 先卷出花芯，再围着花心卷出花瓣 。
16. 分别卷好 。
17. 放置蛋糕中间 。
18. 再取一小块翻糖膏揉匀揉软 。
19. 搓成均等的小丸子 。
20. 将小丸子分别放置蛋糕周围即可 。
###其它资料参考###不可以 。因为戚风蛋糕体的特点是质地松软细嫩 ， 无法承托住翻糖汤皮的重量，如果翻糖蛋糕用戚风蛋糕胚夹奶油会造成翻糖蛋糕塌陷无法塑性 。
解决办法：
1、用重油蛋糕 。重油蛋糕组织紧密承重好 ， 适合做翻糖蛋糕胚 。重油蛋糕烤制好后切片，中间可用奶油霜做夹层，蛋糕夹奶油霜抹平后放置于冰箱冷冻1小时，至蛋糕冻硬 ， 这时可以上糖皮塑形 。
2、局部使用翻糖 。如果不喜欢重油蛋糕和糖皮的口感，可以使用戚风蛋糕+翻糖糖偶的模式 。蛋糕胚用戚风蛋糕加奶油，蛋糕表面可以小面积使用翻糖人偶装饰（在戚风蛋糕承重范围），这样既能保证蛋糕松软的口感又可以具备个性化装饰的特点 。
###其它资料参考###翻糖蛋糕胚子的制作方法：
烘焙材料：(成品一个8寸)
奶油起司250g、绵白糖150g、杏仁膏200g、全蛋6个、低筋面粉160g、玉米粉16g、奶油75g、草莓果泥50g、红色色素1g
装饰：糖粉少许
1、 将奶油起司、绵白糖、杏仁膏放入容器中，搅拌混合均匀 。
2、 再分次慢慢加入全蛋 ， 搅拌均匀 。
3、接着将低筋面粉、玉米粉过筛后，加入拌匀 。
4、将奶油放入容器内隔水加热溶化后 ， 加入混合拌匀 。
5、最后再倒入草莓果泥，红色色素，轻轻混合均匀即可 。
6、将步骤5的蛋糕体面糊，分成四次，倒入已抹烤盘油的8寸烤模内、抹平，入炉以上火200℃、下火120℃，烤8~10分钟至上色 。
7、取出(重复动作操作共四次，需小心不可重敲) 。总焙烤时间约40分钟 。
8、最后将步骤7出炉冷却后，脱模再装饰上糖粉即可 。
