杂粮煎饼为什么饼不脆
杂粮煎饼为什么摊的不薄不脆？
1、面饼想要煎的?。婧欢ㄒ∫坏?。如果面糊太厚，面饼煎的就会比较厚了 。
2、搅拌好的面糊要想更细腻，一定要过筛 。或者面粉提前过筛一下 。
3、如何让面糊均匀的铺满锅底，而且不会沾锅呢？第一、锅最好用不沾锅 。如果没有不沾锅 ， 锅底一定要涂一层油 。然后烧热 。第二、将面糊倒入七八十度的锅中，这样，不容易沾锅 。第三，当面饼边缘出现焦色时再揭饼，否则因为是杂粮的，如果再没煎熟的情况下 ， 揭饼是会容易碎的 。
4、制作好的饼要趁热吃边缘脆脆的，口感会比较好，放凉了饼就会变得软了 。
5、因为这个饼即少油，又无糖，加上有很多的杂粮，所以推荐大家一试哦 。
面糊中加点复配食品添加剂面欣酥 ， 煎饼比较酥脆 。
还有可能火候太急，没有烙透水分，
或者不蓬松造成 ， 可以在调糊时加点面欣酥D型，
煎饼蓬松酥脆、折叠不碎裂 。
###其它资料参考###用料
面粉根据杂粮的面粉的比例
绿豆200克
小米200克
玉米面200克
杂粮煎饼的做法
杂粮面与面粉比例是1比3的比例，一份杂粮三份面粉
先把杂粮面糊拌匀，在加入面粉，依次加入水 ， 搅拌到面糊用勺子提起时候可以有堆积
烧热煎饼锅，烧到七八成热就可以摊煎饼了，煎饼可以加油条跟果子一块卷着吃
小贴士
煎饼主要就是酱料，酱料调的好吃了，饼的味道自然就好吃了
###其它资料参考###上周一个博友问：“老师，有个难题一直困扰着我 ， 特求助于您 。我单位的员工流失率很高，
烘焙原料：全麦粉50克、面粉50克、玉米面50克、水230克 。
配料：葱50克、韭菜100克、鸡蛋3只、火腿肠2根 。
调料：盐少许、甜面酱少许、油少许 。
烘焙过程：
【杂粮煎饼为什么饼不脆】1、所有材料准备好，上面撒点盐 。
2、准备葱切末 ， 韭菜切末 ， 火腿肠切末 。
3、面用水搅拌成糊状 。
4、锅中刷一点油，摊成薄饼 。
5、上面倒入鸡蛋一个，摊平 。
6、撒韭菜末，葱末，和火腿末，上面放脆饼 。
7、四周刷上甜面酱 。
8、乘热裹好即可 。
小贴士
1、饼要摊得薄一点，这样才好吃 。
2、光用平时的锅铲是不行的 ， 要用那种有一点象三角形的铲子 ， 手拿的 ， 大概10厘米的样子 。
3、甜面酱是关键，不能少 。
4、如果喜欢辣的可以加点辣椒酱 。
###其它资料参考###第一面糊的比例要掌握好，不可以太稀要略稠一点；第二杂要使用刮板刮煎饼，而不要使竹蜻蜓，刮板好用力；
第三和好的面糊需要醒12小时之后再使用；
第四；做粮煎饼时，煎饼鏊子上不需要刷油，这样刮出来的煎饼才能薄而脆
第五为了增煎饼酥脆的口感，里面的薄脆也是非常关键的；
下面将具体的制作步骤分享 。
一、面糊调配比例
绿豆粉0.1份：白面1份：玉米粉1份（将三种面粉都过筛后再使用，绿豆粉也可用黄豆面，玉米粉也可用荞麦面，随你的喜好制成多种匀的杂粮煎饼），加适量清水调成略稠一点的糊（用勺子舀起面糊的时候面糊要不易断才可，不可以太?。骱玫拿婧庞谝趿勾π?2小时后再使用；
二、烙制的方法
将醒好的面糊舀一勺倒在煎饼鏊子上（鏊子上不用刷油） ， 用木头刮板将面糊刷的薄而均，加入鸡蛋液摊匀，待煎饼的边缘起边离开鏊子的时候，用铲刀将煎饼轻轻轻铲起翻面，待这面的鸡蛋也熟了之后，将煎饼的1/3处折起放上酱料、香葱、蔬菜、 薄脆卷好，普通版的杂粮煎饼就做好了 。
还根据你的喜好加芝麻，花生，火腿等等，我们这里有的还加辣条，培根什么的 。
三、炸薄脆
1、将面粉450克、糯米粉30克、淀粉95克、面欣酥18克、色拉油10克、盐9克、水185克调匀揉成光滑的面团，表面可刷一层色拉油（可增加面团的延展性 ， 也使面团表皮不干） ， 放于容器中盖保鲜膜醒30分钟以上备用；
2、将醒好的面团压成面饼后折叠再压成饼反复2-3次后，再压成薄片切成长方形，油锅烧至180-200度下面片，炸至黄金酥脆捞出竖放沥油（其间要保持油温，可使薄脆酥脆且不油腻） 。
###其它资料参考###准备工具：
煎饼炉子、木头刮板、面桶、脆饼箱子、调料小盆、煎饼炉架子、铁勺子、铁铲子、铁皮模子（制作脆饼用的）、油察子（从毛巾上剪一小块下来卷成小卷 ， 用来蘸油察平板铁锅的 ， 此工具只使用蜂窝煤炉子） 。
制作煎饼所需材料：
白面粉、玉米面粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、荞麦面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小苏打粉、发面；以上材料根据当地的粮食资源特点选择3－5种就可以，如果本着为消费者全心全意服务的真挚信念，那就多放几种杂粮；即使不放杂粮煎饼也可以摊，只是经常吃煎饼的人也许能吃出来 。
制作煎饼对材料的要求：
1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求和白面粉的精细程度一样，因为杂粮面粉如果太粗糙了影响口感（这个根据地方的口味来定，如果客户喜欢吃粗糙的感觉就放粗加工的杂粮，） 。
2、在和煎饼面糊前要提前用 2斤白面粉加1.2――2斤水和成白面糊放置在温暖的地方制作成发面待用 。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）
一、
面糊制作
材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗称红薯粉）1斤杂粮（3到5种杂粮各加一点）、10克盐、4斤发面、5个鸡蛋、3小勺（就是我们做饭用的调料小勺，约5克）小苏打粉（根据当地的面粉质量，以做出煎饼闻不到苏打味道为好） 。
制作面糊顺序：先将白面和杂粮混合匀 ， 然后将发面倒入，再将3小勺小苏打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了（搅拌好后放置10分钟再搅拌一次，然后再放置20--40分钟，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一样很劲道的感觉就可以上锅摊煎饼了） 。夏天面糊放3个小时以上容易发酵 ， 做生意时带点小苏打 ， 看到面发起来就加一点小苏打搅匀后再用 。加鸡蛋和山芋淀粉的目的是为了比较好摊（只是为了好摊 ， 可以不放） 。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）
二、
脆饼制作
2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺盐（就是我们做饭用的调料小勺）、一个鸡蛋；每2斤面可以炸60个脆饼 。制作顺序：将0.3斤色拉油、半勺盐加入水中使其融化，在将混合水倒入白面中和好（面的软硬程度见VCD中的脆饼制作）放置30－50分钟待用 。
（具体制作过程请参考VCD录像）
三、
辣酱制作
买1斤小红辣椒用刀切成碎末（或买已经加工好的）放入锅中用油炒出香味，然后加1个胡萝卜（用榨汁机榨成糊状），为了使辣酱比较粘稠 。辣酱的制作不一定按照此法制作，因为每个地方有不同的口味，可以因地制宜 。
四、
甜面酱制作
到超市买1袋500克装的甜面酱，将3小勺淀粉倒入5分之1杯水中搅匀，将白芝麻磨成粉待用 。现将搅匀的淀粉水倒入锅中缓慢烧热，再将烧的变稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面酱中搅匀待用 ， 再加入适量的糖即可，如果是北方的客户可以适当的加一点――十三香，和鸡精等来提高香味 。
五、
炉温控制
用炉子上的进风插板控制火的大小 。如制作过程中铁板温度太高，可以用矿泉水瓶子装好水，再在瓶盖上打一个小孔，给铁板上洒点水达到降温的目的 。（此法主要针对老式泥炉子）
六、
摊煎饼
摊煎饼是整个程序中最关键的步骤，用书面文字不能表达清楚，请看VCD教学光盘实录 。刚开始练手法为了省面糊 ， 可以用干面粉倒到平面锅上用木头刮板练习，以把面粉摊匀又不掉到地下为目的；因为每个人的习惯不一样（也许有左撇子的），为了把面糊均匀摊开摊薄自己创立手法也可以，你可以转圈的摊或者从左向右、从右向左、从上向下都可以 。制作煎饼的过程中摊煎饼的速度和手法是关键，所以我们建议你花3--5天时间（每天6小时）练手法和速度 。速度慢了煎饼肯定会太厚而成本增加，手法不熟练摊出的煎饼会有的地方厚有点地方薄而不均匀 。刚开始练手法很辛苦，但摊煎饼就是挣这份辛苦钱，只要迈出第一步一切就显的那么光明而有“钱”途
###其它资料参考###主料
杂粮面糊
180g
鸡蛋
1个
辅料
咸菜
适量
葱花
适量
甜面酱
适量
蔬菜叶
1片
脆饼
1块
肉松
适量
步骤
1.需要材料有：杂粮面粉、鸡蛋、肉松、咸菜、葱花、甜面酱、蔬菜、脆饼
2.准备好杂粮面糊 。
（磨制面糊，是把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物 。）
3.取杂粮面糊到煎板上
4.用铲子把面糊摊平，与煎板同大
5.摊均匀了
6.把鸡蛋打上面饼，摊匀
7.鸡蛋摊匀后 ， 撒上咸菜
8.撒上葱花
9.撒上肉松
10.折叠3分之1的面饼
11.在折叠处涂上甜面酱
12.在甜面酱上加一块脆饼
13.在脆饼上加一片生蔬菜，然后从两边折叠面饼，卷起
14.把卷起的煎饼从中间切断
15.两段叠一起 ， 摆在盘中，香喷喷的杂粮鸡蛋肉松煎饼就给您做好了
小贴士
饼皮要摊薄一点才好吃 。
喜欢辣口味可以加点辣酱 。
不喜欢吃肉松的可以加其他的，比如说火腿、炸好的里脊肉 。
###其它资料参考###把煎饼摊匀摊薄摊圆饼摊薄的方法：
首先确定一种摊煎饼的手法，无论从右边走Z字形往左边摊 ， 还是从边上旋转往中间摊，确定一种适合自己操作的手法后 。刚开始使用稀面糊在锅面上练习；因为面糊越?。?含的水份就越多 ， 蒸发水份的所需要的时间就长，给你慢慢摊煎饼留出了时间 。
然后练习把煎饼摊匀，一开始不要追求将煎饼摊圆和摊薄 ， 可以先摊长条形，只要将面糊摊均匀就可以（具体参考我们新拍摄的近距离摊煎饼的配套教学视频） 。再练习把煎饼摊匀摊薄，摊煎饼的时候感受使用的力度和刮板与锅面的倾斜角度 ， 力求将煎饼摊匀摊薄 。
最后练习将煎饼摊匀摊薄摊圆，有了前面的基础，相信将煎饼摊圆已经不难了 ， 这时还要照顾到面糊尽量不要流到锅沿外边 。
手法都练习好后，开始练习摊全套煎饼（就是将鸡蛋、甜面酱、小葱和脆饼等材料加入），这时不要马上就出去做生意 ， 首先给家人或邻居们品尝一下你的煎饼味道如何 。家里的米饭、馒头也不要做了，就把你摊的煎饼当主食，这样连着做两天后 ， 你就可以开始出去做生意了 。因为这时你已经非常有信心了，即使有几个客人排队等候，你也会不紧不慢的将煎饼摊好 。
以下是煎饼的做法：
主料玉米面1000克、白面200克
辅料酵母2克、油适量
山东大煎饼的做法
1.玉米面肯白面放在一起加酵母 ， 放入温水搅拌成糊状，90分钟后 ， 面糊起炮 。
2.圆圆的叫鏊子，手里拿的是“篪子”，一边用手旋转“鏊子”的推盘，一边用“篪子”推动面糊行进 。
3.从鏊子中间划圆慢慢推向四周很快“鏊子”上就遍匀了薄薄一层面糊 。
4.到中间，用篦子把面团推到面糊筒里 。
5.面糊遇热很快就熟 。
6.对速度和火候的把握非常重要 。
7.火候到了，就可以揭下来 。
8. 。.煎饼从鏊子上揭下，很柔软，冷却后变脆 。放在盖帘上
9.薄薄的 ， 非常的香脆可口 。可以抹上大酱，卷上大葱，正宗的山东大煎饼 。
烹饪技巧
烙煎饼还需要“油擦子”，通常是烙好一张，用油擦子将鏊子擦一擦 ， 煎饼能取放自如 。
###其它资料参考###制作原料
全麦粉50克、面粉50克、玉米面50克、水230克 。
配料：葱50克、韭菜100克、鸡蛋3只、火腿肠2根 。麻叶，生菜，榨菜 。
调料：盐少许、甜面酱少许、油少许 。
烘焙过程
1、所有材料准备好 ， 上面撒点盐 。
2、准备葱切末，韭菜切末，火腿肠切末 。
3、面用水搅拌成糊状 。
4、锅中刷一点油 ， 摊成薄饼 。
5、上面倒入鸡蛋一个，摊平 。
6、撒韭菜末，葱末 ， 和火腿末，上面放脆饼 。
7、四周刷上甜面酱 。
8、乘热裹好即可 。
小贴士
1、饼要摊得薄一点 ， 这样才好吃 。
2、光用平时的锅铲是不行的，要用那种有一点象三角形的木铲子，手拿的 ， 大概10厘米的样子 。
3、甜面酱是关键，淀粉 。不能少 。
4、如果喜欢辣的可以加点辣椒酱 。大料，淀粉 。
