绍兴最有特色的菜肴是什么？？
作为八大菜系之一浙菜发源地，绍兴菜有十大独特风味 。
绍兴建城2500多年，绍兴菜形成了十大风味，每一种风味都有其代表菜品，这十大风味，筑成了绍兴菜最坚实的根基 。
咸鲜合一风味：咸肉炖笋
农家自制咸肉 ， 加上当地淡笋，口味咸鲜香糯 ， 笋中有咸肉香味，油而不腻 。
这是绍兴菜比较常见的一种风味 。
干菜风味：梅干菜扣肉
绍兴梅干菜很有名气，以前曾作为贡品呈上皇帝的餐桌，梅干菜扣肉也家喻户晓，梅干菜的香味与五花肉的香味相互成就，配上薄饼或者米饭，吃起来回味无穷 。
霉鲜风味：臭豆腐
绍兴著名小吃 ， 用绍兴特制的卤水和特制的豆腐，炸制而成 ， 绍兴臭豆腐与湖南臭豆腐口感口味区别很大 ， 绍兴的口感较为柔和 ， 味道也较湖南臭豆腐柔和 。
如果以人为喻，湖南臭豆腐就是个绿林好汉，刚猛坦率 ， 胸襟豪迈；绍兴臭豆腐则是白衣卿相，温文尔雅 ， 与世无争 。
鱼茸风味：绍三鲜
这道菜是绍兴菜的头牌 。所谓鱼蓉，就是鱼丸，绍兴人喜欢吃鱼丸，绍三鲜是一次选材上的升级，除了筋道弹滑的鱼丸，里面还有鸡块、猪肚、火腿、河虾等食材，口感很丰富，是一道亦汤亦菜的菜肴 。
河鲜风味：盐水河虾
这道菜主要突出绍兴菜的原汁原味，方法很简单——用盐水煮当地河虾 。这样做出的河虾，肉质更有弹性，口感更鲜美 。
田园风味：油焖茭白
所谓田园风味，就是用当季的食材，用极简的工艺烹饪，突出食材本身的味道和口感 。
像这道菜，茭白是夏季时令蔬菜，用油焖的方式，让茭白既有口感又有口味 。
糟醉风味：绍兴醉鸡
绍兴人擅长以黄酒入菜 ， 糟醉风味由此而来 ， 像这个绍兴醉鸡，就是本地鸡加十年左右的花雕酒 ， 浸泡制成，黄酒使鸡肉更加鲜嫩 ， 做成后 ， 菜品酒香浓郁，肉香袭人，是一道绍兴传统名菜 。
单鲍风味：花雕醉黄鱼
所谓单鲍风味，是用调味品短时间地腌制食品 ， 达到一种质感的嫩，入味的鲜、醒胃的香、风味的咸 。
花雕醉黄鱼是该风味的经典菜肴，黄鱼是腌制过的，放入些许黄雕酒 ， 蒸制而成，鱼肉柔筋弹滑，有酒香 ， 十分可口 。
酱腌风味：绍兴酱鸭
在以前困难时期，没有储存条件，绍兴人喜欢用将一些食材腌制起来，以备不时之需，久而久之 ， 就成了绍兴菜一大特色风味 。
绍兴酱鸭用的是当地麻鸭，传统腌制方式，用当地的酱油浸泡12小时，晾晒，蒸的方式调制而成，酱香浓郁，口感鲜美 ， 是很有名的一道绍兴菜 。
饭焐风味：饭焐茄子
江南地区喜欢用米饭与一些菜同煮，省时省力，也好吃 ， 具体做法是，将菜置于米中，饭菜合煮，至饭香菜熟的一种方法 。
饭焐茄子是比较常见的一道菜，易做 ， 也好吃 。
主料：鱼肉400g
辅料：盐适量、白砂糖2g、小葱20g、姜10g、白胡椒粉1g、米酒1汤匙、清水200ml、蛋清1个、红薯粉100g
1、首先将葱姜切碎，用200ml的温水泡上，待到冷却，冰到冰箱里备用 。
2、备好大鱼，用的是鳕鱼，这种鱼没有小刺 。
3、将鱼上下两片片除做为它用 。
4、用中间带骨刺的部分 ， 用小勺子刮下鱼肉 ， 共取下了400克鱼肉 。
5、将刮下鱼肉用刀剁成细细的鱼茸 。注：剁的有粘性，不要用料理机去打搅 。
6、将剁茸鱼肉放入料理盆里加盐、糖、米酒和胡椒粉调味，分多次倒入葱姜水，每一次加入 ， 都要搅拌至完全融入鱼肉中 。
7、打入一个鸡蛋清，拌均，搅上劲 。
8、加地瓜粉拌均，继续搅拌上劲 。
9、温度过高的化，就会影响鱼肉变粘，要用冰块 。
10、将装有鱼肉的盆坐在冰块上 。
11、搅拌到鱼肉都粘在一起即可 。
###其它资料参考###鱼肉 。
鱼肉蓉500克、鸡蛋2个、紫菜适量、虾皮适量、淀粉200克 。
制作方法：
（1）鱼蓉分三份 ， 淀粉为鱼蓉一份量，加蛋清，姜葱泡水备用，蛋黄备用调双色馅 。
（2）加适量姜葱水顺一个方向搅拌
（3）加入适量盐和味精 。
（4）准备好裱花袋 。
（5）准备虾皮和紫菜 。
（6）取搅拌好的鱼蓉搬入蛋黄调色 。
（7）冷水加入虾皮和紫菜，开火后开始将裱花袋内鱼蓉挤入锅中 。
（8）水沸后鱼粉面浮起 ， 汤水里适当调味 。
###其它资料参考###鱼丸制作方法
选料 （鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销） 。
二、辅料配方
按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg ， 砂糖0.5kg，味精0.075kg ， 姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％ 。
三、操作要点
1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼 。
2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉 。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片 。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水 。
3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩 ， 至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥 。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差 。
4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内 ， 先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散 ， 成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状 。
5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜 ， 从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接?。湃肭逅?nbsp;， 动作要干净利落 ， 鱼丸的形状要圆，光泽度要高 。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连 。
6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟 ， 时间—长会变味 。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎 。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品 。
###其它资料参考###外面卖的鱼丸多数是机器做的 ， 添加了很多的淀粉，吃起来口感不如自己做的好吃 。自己做鱼丸 ， 有鱼肉的鲜味 。与其给孩子买鱼丸，倒不如自己动手做 ， 鱼丸其实做法并不难，只要把鱼肉上的鱼刺清理干净，打成鱼蓉再挤成鱼丸煮熟就好了 。今天就给大家分享一下手工鱼丸的做法，需要准备的食材有：鱼肉 400克 ， 淀粉 2汤匙 ， 料酒 小半碗，葱白 适量，生姜 适量，盐 一小勺，白胡椒粉 半勺 。
1.挑选新鲜的鱼肉清理干净，把鱼肉和鱼骨头分出来，做鱼丸的鱼肉不需要特别讲究，大头鱼或者草鱼都是可以的，鱼骨头留着煮鱼汤或者做酸菜鱼都好吃 。龙宝买的鱼身10块钱一斤，剃了8两鱼肉下来 。
2.把鱼皮和鱼肉分离，鱼肉里有大根的鱼刺要剔出来，鱼肉上红色的部分有些朋友觉得腥味重可以去掉，只要加够料酒和姜蒜，不去掉也不会觉得腥 。
3.生姜切细丝，葱白切成2厘米长的小段，加到半碗料酒里面，浸泡10分钟，就是葱姜料酒 ， 也可以直接买葱姜料酒 。
4.把鱼肉放到绞肉机里打成鱼蓉，或者用勺子在鱼肉上慢慢刮下来，绞肉机可以把细碎的鱼刺打碎，如果有破壁机会更好一些，鱼蓉里加入葱姜料酒再搅打一次 。
5.鱼蓉打到细腻，完全吸收了葱姜料酒，如果不喜欢吃葱姜的，只加料酒，不放葱姜也可以 。
6.鱼蓉换到一个深的盆子里，加入盐、玉米淀粉和白胡椒粉简单混合 。盐的分量要比平时做菜的稍微咸一点，秋天早晚天气冷，加白胡椒粉可以驱寒，吃起来也更香一些 。
7.戴一次性手套，把鱼蓉抓起来摔打100次以上 ， 这样做出来的鱼丸口感才够Q弹，或者用筷子同一个方向搅拌上筋 。
8.锅里烧开水后关火放到手摸起来有余温，用左手抓适量的鱼蓉，用虎口位置把鱼蓉挤出来 ， 右手拿勺子把鱼蓉刮到锅里 。鱼丸煮之前的水，有人说用冷水，有人说用温水，这个没有统一的说法，不过我都是用温水的 。
9.鱼蓉全部刮好下锅，开大火煮到浮起，再煮开一次，捞出过凉水浸泡到鱼丸变冷，这样热胀冷缩后，Q弹的鱼丸就做好了 。
###其它资料参考###您好，我给您分享一个做鱼丸的做法：
1. 取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克 ， 葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀；
2. 搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子；
3. 然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成 。
希望对你有用，望采纳~
###其它资料参考###你好，什么样的鱼肉适合做鱼丸？以下这四种鱼肉都是适合做鱼丸的：
1.草鱼
。这种鱼是市面上最常见的鱼了，很好卖到，而且价格也很便宜肉质细嫩，用来做鱼丸是再好不过了 。此外草鱼还具有暖胃的功效 。天气渐渐转凉，用它来煮鱼丸汤，暖胃又营养 。做鱼丸时 ， 先将鱼给剁成泥 ， 之后往鱼泥里加入盐，可以使鱼丸更加入味 。
2.多齿蛇鲻
。潮汕人民称其为“那哥鱼” 。这种鱼外形呈长柱行，头尾细长，刺少而肉质鲜美 。多吃可以养脾补气 。做鱼丸时可以在里面加入蛋清，剁成鱼泥更加粘稠，鱼丸也更容易成型 。3.马鲛鱼
。这种鱼看起来胖乎乎的，听它的名字就知道，这类鱼肉质肥美，胶原蛋白高，是一种优质海鱼，含有丰富的微量元素 ， 女生多吃可以美容抗衰老 。特别是贫血的人可以多吃 ， 营养很好，对治疗贫血有帮助 。在用它做鱼丸时，因为吃水量大所以不必加蛋清 ， 直接顺时针方向搅拌，肉质便会粘稠，做出来的鱼丸更Q弹 。
4.带鱼 。带鱼刺比较少，脂肪比较高 ， 做出的待遇特别的香，适口性特别的强，做出的鱼丸弹性比较大，吃起来也比较劲道 。这四种鱼刺少而肉质鲜美都很适合做鱼丸，还有小黄鱼、鳗鱼等，都很适合做鱼丸 。谢谢 。
###其它资料参考###【包心鱼丸】是闽菜中一道名点，此菜特点色泽洁白、风味独特、软糯鲜香 。下面我来详细讲解一下做法 。
包心鱼丸的做法
准备配料：巴沙鱼肉300克，猪肉馅100克，番薯粉100克，葱花、香油适量 ， 生抽两勺，鱼露两勺，鸡蛋一个，料酒一勺、胡椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖各适量 。
1.制作鱼蓉：巴沙鱼切成块，放入料理机中打碎（越细越好） 。倒入碗中，加入料酒、盐、味精、鸡粉、鱼露顺时针搅拌均匀 ， 放入番薯粉继续搅匀和成团 。
鱼蓉加入番薯粉
2.调肉馅：猪肉馅打入一个鸡蛋 ， 加入葱花、盐、味精、鸡粉、生抽、香油、白糖搅拌均匀 。
调肉馅
3.制作鱼丸：把调好的肉馅团成丸子，当做馅心 。鱼蓉取一小块擀成饼状，放入肉馅丸子，包起来团成圆球状 ， 依次把剩余的鱼蓉做成包心鱼丸 。
制作鱼丸
4.煮鱼丸：锅中倒入水，水温在50度左右，依次放入包心鱼丸 ， 小火煮开打去浮沫，煮五分钟左右即可出锅装盘 。（如果一次吃不完可以放入凉水中过凉，然后放入保鲜袋中放入冰箱冷冻）
煮五分钟
一道鲜香Q弹的包心鱼丸制作完成 ， 老少皆宜，简单又美味，大家快动手学起来吧！
###其它资料参考###湖北鱼丸子的做法：
1、市场购买新鲜鱼尾一条，片下鱼肉 。
2、刀口平着刮下鱼肉 。注意，要按着顺着鱼刺的方向刮，这样刮到的都是肉，刺就留在鱼皮上了 。
3、鱼肉里放点生姜末 ， 去腥 。
4、将鱼肉放入搅拌机，并加入500克清水 。做鱼丸，鱼肉和水比例为一比一 。
5、搅拌后成鱼蓉，比较稀 。
6、加一勺半盐和10克猪油，拿出爪爪顺时针搅拌上劲儿 。
7、加盐搅拌 ， 就是为了让鱼蓉上劲 。感觉鱼蓉上劲后，就可以试水 。试水，看鱼丸是否能浮起来 。能浮起来就算成功了 。
8、锅内烧好温水 ， 下鱼丸 。看左手挤，右手拿勺子接住 ， 然后放水中，丸子会自己从勺子上浮起来！
9、全部的鱼丸下好后，开中火煮沸即可 。鱼丸很容易熟 ， 如果煮时间长了鱼丸煮老了就不好吃了 。
扩展资料：
【鱼蓉是什么意思】1. 片鱼肉的方法 ， 先在鱼尾上切下一刀 ， 切至刀口碰到鱼骨即可 。然后一手按住鱼，一手拿刀斜着沿着鱼骨往前切 。2. 鱼，水，淀粉比例是3:3:1. 3. 加猪油是为了口感更润滑 。4. 一般用草鱼，鲢鱼等淡水鱼来做鱼丸 。
