正宗臭苋菜梗腌制法？
正宗臭苋菜梗腌制不要放水 。将苋菜梗清洗干净之后切成段,然后将其浸入冷却的开水中(水位没过菜梗),直至菜梗端开裂,将苋菜梗捞出沥干水分,均匀地拌上适量的盐,然后用容器密封2-3天,待菜梗中出现白色的泡沫即可 。
挑选苋菜的小技巧：
1、带泥的耐储存
根部带泥的苋菜较新鲜，也更耐储存 。水洗过的苋菜虽然干净，但不易储存，最好当天食用 。
2、通过颜色判断口感
叶子大小并不是判断苋菜老嫩的标志，可通过叶子颜色判断 。叶子颜色浅的苋菜一般属于温室大棚栽种，这种苋菜叶片薄而嫩 ， 但营养素含量较低 。而叶片颜色深的，大多属于露天种植，这种苋菜叶片较厚 ， 口感偏老，但营养素密度高 。
3、根须少的口感嫩
根小的苋菜收获时间比较早，因而口感更嫩 。而根部粗大的说明生长时间长 ， 口感会老一些 。另外，嫩苋菜的根部须子少且短，而老苋菜的须子比较多，根部相对较长 ， 人工剪掉根须的情况要注意辨别 。
4、易折断的比较新鲜
挑选时，可稍微掐一下根茎，新鲜苋菜能掐断，且又嫩又脆 。而老苋菜则不易掐断 。另外 ， 叶身是否平直也可以判断新鲜度，如果苋菜叶子尖端翘起，或者变蔫发黄，则说明不新鲜了 。
、准备苋菜梗一把 。2、将菜梗去掉不干净的东西，洗干净，泡在水中 。3、在水中放一点点小苏打 。4、拌均匀后，浸泡一整天 。5、等到泡菜梗的水中出现了泡沫即可 。6、倒出水 ， 再一次洗干净，沥干水分 。7、放在干净的容器中，加适量的盐拌匀 。8、拌好的菜梗 ， 放大小合适的容器中 。9、上面用纱布盖住，包好 。10、两天以后 ， 菜梗就霉好了 。11、取一部分，放碗中，加盐 。12、上锅蒸熟就可以了 。一、其他制作方法： 1、老的苋菜梗洗干净 。2、切成一寸左右的断 ， 然后浸入冷却的开水中，没过菜梗 ， 泡到捏起来软了就可以了（一般一天一夜） 。3、再用水冲冲干净，沥干 。4、准备点冷开水，放入盐（自己尝一下 ， 要稍微偏咸点），再放入菜梗拌均匀 。5、放一、两天拿出来稍微冲洗一下装盘，放点油，水蒸一下即可 。二、霉苋菜梗注意事项： 1、蒸的时候不必再放盐 。2、腌制的东西，不宜多吃 。
###其它资料参考###1、老苋菜，去掉叶子，留下菜梗 。
2、洗干净，切成段 。将切好的菜梗，泡在水中 ， 一整天 。
3、待水中微微出现气泡，菜梗端开裂，捞出沥干水分 。
4、沥干水分的菜梗 ， 均匀拌上适量的盐，然后封在容器中二至三天 ， 待菜梗中出现白色泡沫，就成了 。
5、捞出霉好的菜梗 ， 放盘子中，加上适量香油后，上锅蒸熟即可 。
###其它资料参考###上次回家妈妈刚好在做，但我第二天就回来了，所以只拍了两张过程照片 。
材料：
1.新鲜苋菜梗
2.粗盐（发现每一个腌制的菜都少不了它
）
做法：
1.苋菜梗整切成一寸余长的段 。冷水里浸泡8小时 ， 洗净，沥干到水不会滴为止 。
2.毛重6-7斤苋菜梗，加一把粗盐，约1两，拌匀，放12小时后，沥干水 。
3.放入瓮中，瓮口用细纱布数层或者是棉白布 ， 细绳捆好 。
4.3天后，揭开布，看是否出现比原来苋菜梗更绿色的样子，出现白花 。中间出现泡沫变多上升 ， 不用理会 。
5.放3两粗盐，冷水倒进去 ， 到苋菜梗淹没为止，不用搅拌 ， 上面再撒少许盐，按照原来的封口方式封好 。每次打开布都要湿润下 。
6.大概3天左右，苋菜梗变软，即可食用 ， 可以先挑选里面比较软的吃 。照片是快可以吃的情况：
秘籍：
1.捆买来的苋菜梗，选用相对嫩的，是指老头上不是硬的跟石头那种，而不是整条都嫩的跟青草似的 。有些成品吃起来外硬里面却出壳了 ， 或者满嘴都是青草味 ， 有的是制作过程的失败，也有的是因为选的材料不恰当的缘故 。
2.封口用的布要用水湿过，否则容易小虫子生卵进去 。选布很有讲究，又要透气，又要钻不进小飞虫 。有些家里自己做的口感其他都很好，就是有时候会有小虫子，看到就比较恶心了，比如俺家胖子，吃了丈母娘的霉苋菜梗之后才知道，原来早那20多年吃的小虫子不是这个菜品的必须品 。每次取时，需要将盖布清洗一下，不要拧干，然后盖好 。
3.霉制品有一个同样白花判定法，如果是白花，基本来说是成功了大半，如果出现黄花红花，那就是喂垃圾桶的料，一定不能吃，有毒 。
4.制作前期要注意，容器内物体总高度不能超过8分满 。中间会出现泡沫液体上升 。
【臭苋菜梗腌多久能吃】5.若再次做，可以用原来做过留下来的老卤，但制作过程第5步中，用老卤替代谁，不够用自来水补充，搅拌均匀即可 。
6.取苋菜梗的时候，应洗手后方可取 。这里不建议筷子夹取，因为筷子捏不出软硬，每次都要挑选正好的吃掉 。就像一群桃子里要挑熟透但不烂的吃 。如果是干的手去取，手会留下气味很长时间，很不容易洗掉 。
苋菜梗别看其貌不扬，在瓮里还一股味道，但取来单独蒸，或者加芋艿、南瓜、豆腐蒸，上面淋一点菜籽油，那个满香扑鼻 。也可以取浦子切块，或者豆腐干浸在卤水里半天 ， 捞上来蒸也是别有风味 。但老卤越浸越淡，到后来就不能用了 。闻名的绍兴小吃臭豆腐，最正宗传统的做法就是特制的豆腐块，魅霉苋菜梗的老卤浸透，油炸后，跟糖葫芦一样用竹签串起来吃 。自己家里的吃过，鲁迅故里在卖的那种臭豆腐，瞧都懒得瞧 。
###其它资料参考###就是：
先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧 ， 1个月以后即成 。苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水 。
老的苋菜梗洗干净 ， 切成一寸左右的断，然后浸入冷却的开水中，没过菜梗，泡到捏起来软了就可以了（一般一天一夜）然后再用水冲冲干净，沥干 。
准备点冷开水，放入盐（自己尝一下，要稍微偏咸点），再放入菜梗拌均匀，就可以啦！放一.两天拿出来稍微冲洗一下装盘，放点油.水蒸一下就可以啦！喜欢的觉得特别美味哦 。
###其它资料参考###苋菜梗腌制方法
1、用料
野生苋菜梗 六颗
石灰 500g
南瓜叶 一片
2、步骤
野生苋菜去叶子留茎 ， 把杆子剁成5至6cm段
洗干净，晾干 。
泡石灰水24小时，捞出，洗干净，晾干 。放到这个酒坛里 。酒坛无油无水，放进之后，上面盖一片叶子 。然后就等3至4天（夏天）看一下，看到里面肉质部分发软了，就是可以了 。期间会看到苋菜梗冒出细碎的泡泡，那是正常 。
苋菜梗肉质部分都软烂了，捞出来放盘里可以蒸着吃，因为霉苋菜梗是淡的，所以蒸之前放上盐和味精，适量辣椒，淋上事先熬熟的菜油会非常香 。没有菜油也可以用其他的油代替 。
蒸熟之后的霉苋菜梗 。切记，没有腌制好的霉菜梗不要食用 。
江南人爱吃霉苋菜梗 ， 也可以跟臭豆腐一样蒸 ， 那就是蒸双臭 。
直接霉苋菜梗蒸一碗 ， 吃完剩下的汤水中放入内脂豆腐 ， 再蒸，味道也是极好的 。
苋菜，是苋科苋属植物 。
苋菜为一年生草本，高80至150厘米；茎粗壮，绿色或红色 ， 常分枝，幼时有毛或无毛 。
苋菜叶片卵形、菱状卵形或披针形，长4至10厘米 ， 宽2至7厘米，绿色或常成红色，紫色或黄色，或部分绿色加杂其他颜色，顶端圆钝或尖凹，具凸尖，基部楔形，全缘或波状缘 ， 无毛；叶柄长2至6厘米，绿色或红色 。花簇腋生，直到下部叶，或同时具顶生花簇，成下垂的穗状花序 。
花簇球形 ， 直径5至15毫米，雄花和雌花混生；苞片及小苞片卵状披针形，长2.5至3毫米，透明，顶端有长芒尖，背面具绿色或红色隆起中脉；苋菜花被片矩圆形，长3至4毫米，绿色或黄绿色，顶端有长芒尖，背面具绿色或紫色隆起中脉；雄蕊比花被片长或短 。胞果卵状矩圆形，长2至2.5毫米，环状横裂 ， 包裹在宿存花被片内 。
苋菜的种子近圆形或倒卵形 ， 直径约1毫米 ， 黑色或黑棕色 ， 边缘钝 。花期5至8月 ， 果期7至9月 。
###其它资料参考###苋菜梗腌制时忘记放盐 ， 在密封条件下放了一年 ， 不能再吃 。
苋菜 ， 是苋科苋属植物 。
苋菜为一年生草本 ， 高80至150厘米；茎粗壮，绿色或红色，常分枝，幼时有毛或无毛 。
苋菜叶片卵形、菱状卵形或披针形，长4至10厘米，宽2至7厘米，绿色或常成红色，紫色或黄色，或部分绿色加杂其他颜色，顶端圆钝或尖凹，具凸尖，基部楔形，全缘或波状缘，无毛；叶柄长2至6厘米 ， 绿色或红色 。花簇腋生 ， 直到下部叶 ， 或同时具顶生花簇 ， 成下垂的穗状花序 。
花簇球形 ， 直径5至15毫米，雄花和雌花混生；苞片及小苞片卵状披针形，长2.5至3毫米，透明，顶端有长芒尖，背面具绿色或红色隆起中脉；苋菜花被片矩圆形，长3至4毫米，绿色或黄绿色，顶端有长芒尖 ， 背面具绿色或紫色隆起中脉；雄蕊比花被片长或短 。胞果卵状矩圆形，长2至2.5毫米，环状横裂，包裹在宿存花被片内 。
苋菜的种子近圆形或倒卵形，直径约1毫米 ， 黑色或黑棕色 ， 边缘钝 。花期5至8月 ， 果期7至9月 。
生长环境
温度
苋菜喜温暖 ， 较耐热，温暖湿润的气候条件对苋菜的生长发育最为有利 。10至12℃种子开始发芽，22至24℃最适发芽，超过35℃时发芽和出苗均受影响 。苋菜不耐寒，生长中遇 0℃以下低温就受冻死掉 ， 温度低于10℃植株生长缓慢，最适生长温度为23至27℃，超过35℃时植株生长不良，纤维增加，品质变劣 。
湿度
苋菜对空气湿度要求不严，要求土壤湿润 ， 但不耐涝 。直播的苋菜，直根深入土层，具有一定的抗旱能力，但土壤水分充足则叶片柔嫩 ， 品质较好 。苋菜耐涝耐渍性较差，土壤湿度过大或地面积水，会影响生长以致死掉 。露地生长的多枝大株丛遇大雨大风天气，易倒伏 。
光照
苋菜属高温短日性蔬菜，高温短日照条件下易抽薹开花 ， 食用价值降低 。不同品种抽薹开花也有早有迟，如广州高脚尖叶抽薹较早，而南京秋不老抽薹开花较晚 。春季栽培，气温适宜 ， 日照较长，苋菜抽薹晚，品质柔嫩 ， 产量较高；夏秋播则较易抽薹开花，产品较粗老 。
土壤
苋菜不择土壤，肥沃的砂壤土或黏壤土均可栽培 。苋菜为喜肥作物，通常以土层深厚、有机质丰富、土壤肥沃的菜园地最为适宜 。贫瘠沙地、冷浆低湿地、结构不良的黏土地等不适宜栽培苋菜 。苋菜对土壤适应性较好 ， 酸性和碱性土壤都能生长，但最适pH值5.8至7.5 。
###其它资料参考###材料:新鲜的苋菜梗和适量的粗盐 。
练习:
1.先将新鲜的苋菜梗切成一寸左右长的条状，然后放入冷水中浸泡6-8小时 。洗完后，沥干水 。
2.下一步是腌制 。腌制的比例是6斤苋菜梗，加一把粗盐，1两左右，用手搅拌均匀，盖上盖子，腌制12小时 ， 然后沥干 。
3.然后放入陶瓷缸中 ， 缸口用几层轻纱或棉白布，用细绳系住 。
4、3-4天后，揭开布，看是否比原来的苋菜梗显得更绿，出现白花 。中间气泡增多、上升是正常的 ， 可以忽略 。
5.放入3盎司粗盐 ， 用冷水倒入，直到淹没苋菜梗，不用搅拌 。撒一点盐在上面，按照原来的封口方法封口 。每次打开布时都要弄湿 。
6.3天左右 ， 苋菜梗变软，可以吃了 。可以先选里面比较软的 。
技巧
1.买苋菜梗的时候 ， 一定要选质地嫩的 ， 这样腌制出来的味道才会好 。
2.密封的纱布要用水打湿，否则虫子会钻进去 。最好选择透气性好的纱布 。
3.做苋菜梗的时候，如果有白花，就已经基本成功了 。如果还有其他的腌渍花，那么这样的苋菜梗是不能食用的，有毒 。
4.往缸里倒水一定要注意，不要倒的太满 。因为发酵过程中泡沫液会上升 。
5.如果第一次做的苋菜梗消耗完了，剩下的卤水可以做第二次 。而且如果保存得当，做几十次都不是问题 。时间越长，味道越丰富 。
###其它资料参考###臭苋菜梗做法
一、食材
苋菜梗 适量
盐 适量
二、方法/步骤
1、老苋菜，去掉叶子，留下菜梗 。
2、洗干净，切成段 。将切好的菜梗，泡在水中，一整天 。
3、待水中微微出现气泡 ， 菜梗端开裂 ， 捞出沥干水分 。
4、沥干水分的菜梗，均匀拌上适量的盐 ， 然后封在容器中二至三天，待菜梗中出现白色泡沫，就成了 。
5、捞出霉好的菜梗 ， 放盘子中 ， 加上适量香油后，上锅蒸熟即可 。
苋菜，为一年生草本，高80~150厘米；茎粗壮，绿色或红色，常分枝 ， 幼时有毛或无毛。
苋菜叶片卵形、菱状卵形或披针形 ， 长4~10厘米 ， 宽2~7厘米，绿色或常成红色，紫色或黄色，或部分绿色加杂其他颜色，顶端圆钝或尖凹，具凸尖，基部楔形，全缘或波状缘，无毛；叶柄长2~6厘米 ， 绿色或红色 。花簇腋生，直到下部叶，或同时具顶生花簇 ， 成下垂的穗状花序。
花簇球形，直径5~15毫米，雄花和雌花混生；苞片及小苞片卵状披针形，长2.5~3毫米，透明，顶端有长芒尖，背面具绿色或红色隆起中脉；苋菜花被片矩圆形 ， 长3~4毫米，绿色或黄绿色，顶端有长芒尖，背面具绿色或紫色隆起中脉；雄蕊比花被片长或短 。胞果卵状矩圆形 ， 长2~2.5毫米 ， 环状横裂，包裹在宿存花被片内 。
苋菜的种子近圆形或倒卵形，直径约1毫米，黑色或黑棕色 ， 边缘钝 。花期5~8月，果期7~9月 。
