为什么蒸出来的馒头底部会是硬的？？
1. 面团醒发过度 ， 一般叫做“老了” 。这种面团非常软塌，严重的成为糊状 ， 按不鼓起抓无筋丝 ， 即无筋骨，有的象豆腐渣那样散酸味强烈，这种面团不能用来做成品 ， 如果加以蒸制 ， 面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩 。
2. 面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩 。
3. 馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩 。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩 。
4. 馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩 。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩 。
5. 加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品 。
我们华夏名族发现了酵母菌这个新鲜事物 。之前培育酵母菌还是挺麻烦的，先要活一块面团，等它们自然发酵出酵母菌 。（也是我们现在的老面）但是发酵出酵母菌的同时又带来一个问题，就是培育出酵母菌的同时，面团就会发酸 。于是乎聪明的华夏名族又使用了另一种口碱来抑制面团发酸的问题 。
随着现代科技的发达，人们已经可以自己单独培育出酵母菌了，并且可以将酵母菌晾干水分真空包装，方便长而使用它的时候更加的便捷 。
所以小厨大胆的分析馒头没有蒸好，无非三个原因 。
第一是面没有揉透
也就是没有揉光滑，导致酵母菌不能充分的与面粉、水融合 。解决的方法也很简单，我们和面之前 ， 一定先要把酵母菌、白糖、面粉充分的拌开，或者直接将秤好的配方和温水搅拌均匀 ， 酵母和面粉的比例大约是500比1，面粉和温水的比例大约是2比1 。当然也不是绝对，因为冬天气温比较低，热涨冷缩的原理，所以冬天酵母菌需要稍微多添加一些 。
第二 没有充分的发酵
馒头揉制成形之后，一定要充分的发酵，也就是我们经常说的发酵至两倍大 。可以使用笼盖或者湿布盖在馒头上，防止馒头风干开裂 。更有甚者东北因为天气寒冷，又不能因为天气寒冷就不吃馒头，所以还有用小棉被把蒸笼裹起来 ， 给馒头创造条件，让馒头充分的发酵 。总结一句话，宁愿馒头发酵过了，也不能馒头还没有发酵就上锅蒸制 。
第三个原因是，馒头需要旺火蒸制？
实际情况恰恰相反，蒸馒头一定要用小火蒸制 。因为旺火蒸制只限鱼或者海鲜 。好多刚学面点的可能接受不了了 。其实很简单的道理，馒头好不容易发酵起来了，你旺火以蒸制 ， 会直接烫死酵母菌 。就会造成外表皱巴巴 ， 而且多余的水蒸气还会滴在馒头的表面，就好像月球的表面凹凸不光滑 。
所以小厨以小命担保记住以上三点，从此蒸馒头再也不需要求人了 。如果还有什么不明白的地方，可以评论区见 。
###其它资料参考###馒头出笼后，随着时间的推移，出现一些轻微的缩水、表面发硬是正常的 。但是若里外都发硬就不正常了 ， 这说明你在蒸制馒头的时候少了一道加工工艺--馒头成型后的二次饧发 。这样馒头在蒸制时就没有完全发透 ， 所以出锅后、及放凉后肯定会发硬的 。
###其它资料参考###那是因为发酵需要温度 。而蒸馒头的成熟过程是由上至下的 。（我甚至怀疑你是冷水上的锅，呵呵
如果说错了别怪我）
建议馒头揉好后可以先放到温度合适的地方\\“醒”一会儿，再一块儿放入开水锅里蒸 。
试试看
###其它资料参考### 蒸的馒头发硬主要原因有两个，一个是发酵粉放少了，另一个是面团没有充分发酵 。
蒸的馒头发硬的原因
蒸馒头蓬松的主要原理是 ， 利用酵母菌将面粉中的糖发酵成酒精和二氧化碳 。其中的二氧化碳溢出 ， 可以让馒头内部形成蜂窝状气孔，使馒头更加蓬松 。
发酵粉用量太少，酵母菌发酵产生的二氧化碳不足以使馒头膨胀，蓬松 ， 所以蒸出来的馒头发硬 。
面团没有充分发酵可能是，酵母菌分散不均匀，或者是温度不对也会导致馒头发硬 。酵母菌需要在35到37度左右的环境中才能充分繁殖 。当然也要注意发酵的时间，发酵时间短也会影响发酵的效果 。
###其它资料参考###发面时可以加点白糖和食用油，这样可以增加馒头的洁白度还可以使馒头不发干 ， 馒头做好后，要醒一醒 ， 拿起馒头感觉发轻，就可以上锅了，开锅上馒头蒸熟即可，这样蒸出的馒头又大又渲 ， 弹性很好，蒸锅的水要离锅篦子远一点，如水多会溢上来的，馒头底会硬的 。
###其它资料参考###这是因为馒头没发好 ， 也就是说，在面内部没有足够多的酵母菌 。传统的馒头发面，都是用一小块面引子（其它也就是一块富含酵母菌的面团）和在面中（现在蒸馒头可以用酵母粉和面，或者使用自发粉） ， 然后要在比较合适的温度下（应稍稍温暖一些的环
###其它资料参考###蒸出来的馒头硬邦邦的原因有：和面时水份有点大；面团发酵时间过长；醒坯时间过短；馒头开锅的问题以及面粉的质量问题 。
1、和面时水份有点大 。和面水时一定要适当，同时考虑季节气温，冬季和面要软一点，夏季要硬一点 。若和面太软 ， 揉制馒头有困难，也只能加入干面粉，若面粉加得多了 ， 发面会处在“不发”的状态，蒸出的馒头有“死面馍”的现象，馒头也就有点硬；若和面硬了 ， 又要加水揉面使面团变软，这样的面团没有一定的稳定性 ， 蒸出的馒头也很变硬 。
2、面团发酵时间过长 。面团发酵与季节、和面水水温、发酵物用量、发酵的时间都有一定的关系 。如果发酵过度会使面团失去它本来的“骨架”，这样的发面是蒸不出有弹性的馒头 。
3、醒坯时间过短 。要想蒸出的馒头变得松软、蓬松，必须将揉好的馒头胚均匀地摆放在笼屉后，放在蒸锅上预热一下，再移到别处 ， 让其自然醒发 。如果没有达到这些基本的要求，出锅后的馒头也会是硬的 。
4、馒头开锅的问题 。一是蒸馒头不要等水完全烧开 ， 如果这样的话，馒头外表瞬间急剧受热，其厚厚的内部受热慢且“内心”还是凉的，蒸出的馒头容易回缩而变硬 。二是馒头到了出锅的时候，停火后不要着急拿走笼盖 。冷空气的瞬间侵入，馒头会是回缩或成“死面” 。
5、面粉质量也有一定的影响 。一般来说，蒸馒头都要用中筋面粉或馒头专用粉，用高筋面粉蒸出来的馒头都不是太松软的 。
###其它资料参考###“馒头心硬”，原因是和面没和好或者是火力?。ɑ蚴奔涠蹋┰斐傻?。
【做法一】
1、一斤的面粉、四分之一袋的安琪（也可以用自发粉）
和面
2、将准备好的安琪用温开水（20多度）调开倒进准备好的面粉里，如果水不足的话可以用温开水继续加入面粉里 ， 将面团和到不粘手，放进盆里盖上盖子发酵二十分钟 。
3、发酵二十分钟后将干面粉再次加入发酵好的面团里，继续和到面团表面光滑不粘手 ， 再次放进盆里盖上盖子发酵 。我每次都加两次面粉，发酵三次 。
4、将最后一次发酵好的面团分成大小一样的面剂子放进蒸锅，一定要注意蒸锅里的水要是凉水，面剂子在蒸锅里要醒十五分钟，再开火蒸馒头 。先小火将蒸锅的水烧开 ， 水开之后用中火蒸十分钟，之后再用大火蒸十分钟 。蒸熟之后不要着急捡馒头 ， 等五分钟之后可以取出馒头 。蒸熟之后马上捡馒头馒头会很难看而且口感不好 。
【做法二】
1、牛奶一杯，半块活酵母，2勺糖拌匀，放置5分钟；
2、5分钟后 ；
3、和面；
4、揉成团；
成型
5、45分钟后；
6、分成小团冷水上锅蒸15分钟，关火5分钟揭锅 。
【做法三】
主料：低筋面粉 。
辅料：酵母粉、水 。
调料：白砂糖、玉米油 。
1.部分温开水先将酵母活化 。面粉里加入适量的糖，再倒入酵母水和剩下的温水，揉至三光（面团光、手光、盘光），面团放入盘里，发酵2倍大（现今的天气，约一小时） 。
2.发酵好的面团里面是呈现蜂窝状的，然后将面团取出，在台板上铺上少许面粉，边揉边分次加点干面粉揉面 ， 直到面团把干面粉全部吸收进去重新成为一个光滑的面团，切开的面团里面是无气孔状的 。
3.最后把面团分为两部分，一部分揉成圆形的小面团，一部分揉成长条形，均匀的切成小长方形，只做一种形状的可以忽略这种做法，直接用面团整形出自己想要做的形状即可 。
【为什么馒头底部硬】4.整形好的馒头生胚，逐个放入蒸笼里排好，最后醒发15-20分钟 。冷热水上锅蒸都可以，都是能将馒头蒸出来的，关键是要看最后生胚的生长情况，如果感觉生胚醒发时间到了但还不够变大或者不够发的情况下就用冷水上锅蒸 ， 这样生胚通过在锅里的温度慢慢升高 ， 也能弥补一下最后的成形，冷水上锅全程约15分钟 。
