馒头为什么比较硬
蒸的馒头发硬怎么回事？
蒸的馒头发硬主要原因有两个，一个是发酵粉放少了，另一个是面团没有充分发酵 。
蒸的馒头发硬的原因
蒸馒头蓬松的主要原理是，利用酵母菌将面粉中的糖发酵成酒精和二氧化碳 。其中的二氧化碳溢出，可以让馒头内部形成蜂窝状气孔 ， 使馒头更加蓬松 。
发酵粉用量太少 ， 酵母菌发酵产生的二氧化碳不足以使馒头膨胀，蓬松 ， 所以蒸出来的馒头发硬 。
面团没有充分发酵可能是，酵母菌分散不均匀，或者是温度不对也会导致馒头发硬 。酵母菌需要在35到37度左右的环境中才能充分繁殖 。当然也要注意发酵的时间，发酵时间短也会影响发酵的效果 。
馒头蒸出来是硬的原因：发酵时间过长；和面用水的原因；蒸馒头时放入时间的原因；馒头蒸熟着急拿出的原因；面粉原因 。
1、发酵时间过长的原因
发酵过度的面团会失去它本来的“骨架”，比较松散，这样发酵出来的面粉自然蒸不出立体有弹性的馒头 。面团发酵根据温度不同时间也不一样 。
2、和面用水的原因
放了发酵粉的面粉，和面时要用温水和面 。温水能保证发酵粉充分融化 ， 给发酵粉提供一个充分发酵的温度 ， 这样蒸出来的馒头气孔会大，也会松软很多 。
3、蒸馒头时放入时间的原因
蒸馒头的时候不要等水完全烧开才把馒头放进去，这样会使馒头外面猛地受热 ， 但里面还是凉的 。等水微开 ， 开始冒热气，就可以把馒头放进去了 。
4、馒头蒸熟着急拿出的原因
蒸熟之后不要着急把盖子打开，内外温差过大，也容易造成馒头变硬 。关火焖十几分钟 ， 等锅内外温差不大了再把盖子打开 。
5、面粉原因
一般做馒头，用中筋面粉比较多 。如果用高筋面粉，做出的馒头也会偏硬 。
###其它资料参考###馒头硬最主要的原因就是酵母放的太少了 ， 或者是没有完全发酵好 。
我们在以前制作馒头时常常会用一小块面引子（其它也就是一块富含酵母菌的面团）和在面中，然后使劲揉搓后 ， 让这块面引子充分的和其它面团混合在一起 。然后在合适的温度下进行发酵 。
现在我们大多是买一些现成的酵母撒在面团中，充分揉搓后等酵母菌大量繁殖，一直到发酵完全好以后才能蒸 。并且在上笼屉时还要添加一些碱面 ， 以中和发酵后的酸味 。
在高温蒸气的热量下，微小气泡膨胀，使馒头呈现出 ， 软乎暄腾的状态 。馒头没有膨胀，主要原因是其中没有足够多的酵母菌 。
扩展资料：
制作发面
制作发面有很多办法，有小苏打发面和酵母发面等 。
这些方法效果是一样的，就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了 。
但是两者的原理是不同的 。前一种方法中，是个化学过程 。小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素 。
而酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的 ， 并且提高了营养价值 。
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源” 。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类 。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量 。因此，馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3～4倍 ， 蛋白质增加近2倍 。
参考资料：百度百科-酵母
###其它资料参考###馒头是北方人的主食，一般北方家庭都会自己动手做 。对于南方人来说，在家动手做馒头比较少 。而我是非常喜欢吃馒头的人，一般卖的馒头都是比较松软的，所以就自己学着做 。
那先说说为什么馒头打开盖的时候会变干瘪缩小呢？
1、揉面不到位或者揉过了 。馒头在锅里的时候好好的，揭开锅盖有的缩小到又黑又小，通常在揭开锅盖的一瞬间发生，很多人在揉面的时候可能没有揉匀，面筋有的地方揉的好 ， 有的地方没有揉好，没有揉好的地方它的包裹力不好，遇到温差后迅速收缩 。这也是为什么有的好好的，有的又黑又硬的一方面原因 。
2、发酵过度 。因为给馒头进行整形有个先后顺序，可能先滚圆的馒头，有些发酵过度，而发酵过度的馒头，面团的筋力会有点泄 ， 出锅的时候遇到冷气，也会造成迅速收缩 。发酵成功的馒头即便是收缩也只会表面坑坑洼洼的，不会发生缩小变黑的问题
③馒头蒸好后，应该三至五分钟再揭锅盖，以防冷空气直接进入，馒头遇冷就会回缩 。
那么我来说说我家的馒头是怎么做的？
【材料】
①面粉500克水250克糖20克酵母粉5克
1.取一个面剂 ， 用手掌往中心揉，用手掌揉成一个圆形的面剂 ， 每个馒头要揉100下以上，面团越揉越光滑、越揉越柔软 。
2.将收口捏几下，面团上要滚上一层面粉 。
3.收口朝下，两手前后搓揉使馒头更圆 。这样一个馒头坯就完成了 。
4.锅中放水，将水烧至40°左右关火 。将馒头放到锅上盖上锅盖醒，冬天醒30分钟，夏天醒15分钟 。
5.馒头醒好后，凉水上锅蒸，水开后15关火 。
【馒头为什么比较硬】6. 蒸好后不要着急揭盖 ， 等三至五分钟揭盖即可 。
