麻麻花怎么炝油？
油二成热时，麻麻花下锅，小火炸至金黄酥脆即可盛出享用 。下面介绍具体做法供参考，首先准备材料：面粉200克、鸡蛋3个、白糖20克、花生油515克、盐2克 。
1、把面粉、鸡蛋、白糖、15克花生油、盐放到同一个容器里 。
2、揉成光滑的面团，然后用保鲜膜封好静置30分钟 。
3、30分钟后，把面团擀成1公厚的面片 。
4、把面片切成均等的面条 。
5、把面条搓成长条，然后对折一下 。
6、对折后，把两边的面条缠绕到一起 。
7、起锅倒油烧热，油温二成热时放麻麻花，然后小火炸至金黄酥脆 。
8、完成 。
香料油，一般厨房里常见的一种熬制的料油，对菜品有提香的作用，热菜、冷菜、面点，都会用到，其中热菜用的最多，通常都是在炒菜出锅前淋上一些，这样能够增加菜品的香味 ， 在没有学厨师之前，我也不知道这个香料油到底是个什么玩意，家里炒菜多放香油，2000年我学了厨师，在实习的单位了给师傅打杂，同时跟着师傅们学手艺，每每看到他们在炒菜出锅前都会用到这个香料油在里面 ， 当时感觉很好奇，后来才知道那就是用各种香料一起熬出来的料油，有了它炒菜的味道就会更香，慢慢的我和师傅们熟了，他们就会教我一些炒菜的窍门，炼这个料油就是我学会的第一个窍门，它的主要香料都是一些平时用不了的下角料，将它们融合到一起就会产生一种特殊的香味 ， 刚好今天看到您的我这个问题，我就将自己当年学的香料油方法拿出来和大家分享一下 ， 希望大家喜欢，也希望我的分享对您有所帮助 ， 谢谢 。
原料：剩余大葱叶和根、胡萝卜头、洋葱皮、姜块、芹菜根、蒜头、香菜根、小葱段、油，这些都是我们平时厨余剩下的食材，我给它们整合在一起用食用油一炸，就会香气扑鼻，有了它 ， 你以后炒菜的时候加一点菜就会非常的香，还有在和馅的时候淋一点 ， 馅料就会增加更多的香味，在厨房里这叫做万能油也叫葱油 。
第一步：我们在锅中加入适量的色拉油，（油的量已原料多少而定）烧到5成热将、胡萝卜、芹菜、下锅，然后加姜一起炸表面金黄 。
第二步：趁热加葱叶、洋葱皮、蒜再次加热 ， 等原料全部变金黄后将小葱段、香菜根加到油中继续炼，最后等原料全部变干后关火将油倒在一个盆里，晾凉后捞出炸干的原料、万能油就算完成了，光我说它油有多香你可以不信，但试试你就知道了 。
五香油原料:
色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣酱50克、香叶30克、草果10克、罗汉果2个、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大葱30克、广红萝卜100克、青椒75克、芹菜100克、红葱头100克、芝麻100克
制法:把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、芹菜、红葱头等洗净后控干水分,放入色拉油锅里微火熬约30分钟,待出味后打去料渣,再下鱼泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,最后下芝麻、香叶、草果、罗汉果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小时即可
【怎么样炼炝油】 私制香料油配方制作：
将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克 ， 木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克 ， 孜然30克，入2500克油锅中小火熬制30分钟即可 。炼制葱油或红油时，起锅前加少许乙基麦芽酚可以让炼出的油香味特别浓，此油用在凉菜中增香效果明显 ， 乙基麦芽酚是具有芬芳香气的白色晶体状粉末，添加到肉类品中能和肉里的氨基酸起反应，提高肉质的鲜香味 ， 因此热菜中也可应用 。
制作:将50千克色拉油倒入不锈钢桶中用大火烧至六成热，下入洋葱丝2.5千克、胡萝卜片2千克、大葱段1500克、香菜1000克、香叶50克、八角15个小火炸半小时至香酥关火，降到两成热时加入乙基麦芽酚20克搅拌均匀静置一天即可 。自制葱油:将适量的胡萝卜条、香菜根、西芹根（也可用西芹段代替）、洋葱入五成热的色拉油中小火炼制出香而成 。自制老油：将两斤半鸡油、两斤半猪油、五斤菜籽油，小火熬4分钟（约六七成热），然后放凉至三四成热，加入两斤泡椒、两斤干红椒、20克白蔻、200克四川青花椒、60克山奈、50克小茴香、20克香叶、50克八角，小火熬10分钟即成老油
香油制法：切成小块的鸡油、猪肥膘与花生油按照3：2：5的比例加到锅内，放入洋葱、干葱、蒜瓣（约10斤油放400克）小火熬至小料颜色金黄、香味溢出（共需约2小时），过滤掉渣子即成 。
香油味碟：将20克盐、20克味精、500克冷开水（高汤）、20克香油、50克葱花调和而成 。
秘制葱油制法：
1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松；香葱1千克挽成结；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分钟 。
2、取一不锈钢桶，放入色拉油、菜子油各5千克，烧至四成热时，放入步骤1处理过的原料，中火浸炸至原料色泽金黄，过滤取油 。此油葱香味浓郁，适合做葱烧菜肴等 。
自制麻椒油制法：
选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻 。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可 。秘制孜然油制法：
可用成品也可自制：将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、香叶等香料炼制一下 ， 然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中 ， 将炼好的热油徐徐倒入里面，边倒边搅拌，自然放凉即可 。
红油味碟调制：
红油100克 ， 白芝麻、味精各10克，白糖2克，鸡粉8克调匀 ， 每次取50克即可 。制作方法：
（1）百叶加陈村枧水泡20分钟，再冲水2小时，入清水过凉 。
（2）再入90℃盐水中略烫 ， 捞出过凉，放在生菜叶垫底的盘中，随两种味碟一起上桌即可 。
自制香酱油：
把500克黄豆酱油加高汤100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2个小时即可，此酱油比普通酱油香味更浓 。自制香油的做法：
利用边角余料，如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干，滤渣即可 。自制麻香油制法：
锅上火，入色拉油1千克，三成热时下入20克蒜子、150克绿麻椒、80克红麻椒、10克白芝麻炸香后，再淋250克鲜花椒油，静置提油即可 。
自制香辣油配方：
精制油15千克烧三成热后下入白蔻、红蔻、砂仁、八角、桂皮各50克，山楂、山奈、甘草各25克，香叶、草果各100克，孜然150克，香葱500克，洋葱、京葱各250克，小火熬40分钟 ， 将油滤出即可.
香辣油制法：
锅内放入色拉油、豆油、熟猪油各1千克，烧至四成热时，放入干辣椒1千克，洋葱块、京葱段各500克，小香葱结300克，香菜段200克 ， 香料（草果1个，肉豆蔻15克，香叶3片），小火煸炒30分钟，离火放凉，过滤取油 。复制葱油的制法：
1千克色拉油、1千克鸡油 ， 烧至五成熟时下500克洋葱、1千克大葱、500克小葱、250克蒜、10克香叶、5克桂皮、4个八角、4个草果、青椒、红椒各125克，加15克香菜、25克胡萝卜，小火浸炸40分钟，去渣即成 。2、素鲍毛料约重100克，修成净料后约重50-75克 。
特制鸡油的制作：
早先的谭家菜是用干鸡油加水的方法来熬制，鸡油与水的比例是5：1，现在是用吊制浓汤过程中撇净的鸡油与鸡身上的干鸡油，再加十三种香料来熬制，鸡油味更加浓郁，并且没有腥味，下面我们以加工2500克鸡油为例介绍其基本的方法：
2500克鸡油入锅内 ， 下入芹菜1根、洋葱半个、胡萝卜1个、八角3-4个、香菜根6－7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克，小火熬约4个小时即可 。加入胡萝卜是为了提色增香 。
此鸡油基本没有香料味 ， 如果要增加香料味，可以适当加大香料的比例
鲜族辣椒油调料：
鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克 ， 苏籽250克，豆油巧千克，花椒100克 。特制松子鸡油制法：
炼鸡油时，砂锅内放入1000克鸡油 ， 放入250克生松子，还可以加少许水、料酒，边炼边炸松子 ， 最后松子熟了（可以用来制作其他菜品），而鸡油中也会有一股松仁的香味，味道特别香 。
自制龙虾油配方：
色拉油7500克、菜子油1500克混合，烧至五成热时，放入大蒜子750克、生姜75克，小火浸炸至色泽金黄，放入胡葱250克，小火熬干水分，然后下入辣椒面250克，搅拌均匀，下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香叶粉10克、草果粉25克） ， 小火继续熬出香味，放入紫草25克调色，离火后浸泡2-3天即可使用 。
大半盘花生米，一二斤调和油，小半盘各种喜欢的大料，无葱蒜 。小火炸至花生九成熟，扒出花生及大料装盘，香料油倒入搪瓷料油盆备用 。家中有儿童忌放辣椒 。喜辣者可多多放，花生辣子相伴食，岂不悦乎 。图么，拿它代替
香料油具有红亮，辣香的特点，在烹饪时用作炝油、凉拌、明油、亮油都非常好用 。做好的香料油还可以用来做辣椒油 。
制作香料油也很简单，把材料备齐，轻松几步就可以轻易获得 。
香料油的熬制步骤：1、先将姜片，蒜片，葱段，红萝卜粒，香蒜段 ， 用食用油1500克（花生油最佳）小火熬制，一定不能用大火 ， 火太大了材料烧焦了，香味都还没熬出来，所以这火候一定要控制好 。
这个过程大概需要25分钟左右 ， 熬好后用漏勺把锅内所有的料渣捞掉 。
葱姜蒜切的时候不要切太小 ， 太小容易烧焦 ， 但也不能太大，太大了熬不出香味 。
2、下豆瓣酱和泡椒继续小火炒干水份，熬出香味 。
在熬的时候注意控制火候，如果是小火还觉得大过了，可以关火 ， 让油温稍微冷却一点再开小火 。
3、把香叶3片、草果2个、小茴香50克、肉桂1小块、丁香15克、豆蔻15克、甘草15克、陈皮15克、香茅草15克、砂仁10克、白芷15克、红蔻15克、肉蔻15克、八角2个先清洗一下，然后用温水泡20分钟后把水份沥干，再入锅中小火熬制20分钟，然后再泡20分钟 ， 待油温自然冷却后就把料渣过滤掉 ， 香料油即得 。
用香料油做的美味，那就是一个字“香” 。
厨房中制作菜肴当然离不了香料油 。香料油的主要作用是为菜品增色提香 。香料油多用于拌菜、烧菜、汤菜、沙锅菜、蒸菜、鸡汁菜、干锅菜、鱼类菜等菜肴以及面食的制作 。
熬制香料油的方法与步骤如下:
一.备香料:
八角22克，花椒、小茴香、白豆蔻、桂皮各10克 ， 陈皮15克，草果3个，香叶5片，香茅草5克 。
二、清洗香料:
将以上香料放入温热水中泡洗干净，去除浮尘 。
三、缝制香料包:
把以上香料装入一干净纱布袋中 ， 将袋中缝好备用 。
四、熬制:
将锅洗净并烧干水分，放入色拉油(或菜籽油)1.5千克，烧到五成热的时候，先下入蔬菜料:泡椒150克，大葱段、姜片各80克 ， 圆葱50克 ， 香菜根30克，大蒜35克，胡萝卜片100克，用小火熬制10分钟左右，再放入香料袋，继续小火熬制四十分钟关火 。待油自然凉透后，再过三十分钟即可捞出蔬菜料渣和香料袋 。
五、装油:
把香料油装入干净玻璃瓶(或陶罐)中即可 。
温馨说明与提醒:
1.油凉后不要立刻捞出蔬菜料和香料包，让它们在油中多泡一段时间，让其中香味继续散发于油中 。
2、一定要加放胡萝卜片 ， 因为用胡萝卜片不仅要取其味，更重要的是为了给油增色 。
3、把香料油装入玻璃瓶或陶罐中可防油走味和变质(可多准备几个玻璃瓶备用) 。
葱香型
熬制
香料油通常就是厨房里面做菜拌菜增香用的，对菜品有提香的作用，热菜、冷菜、面点 ， 都会用到，下面我为大家介绍如何熬制增色提香的香料油？香料油在做菜中有何作用？
原料：剩余大葱叶和根、胡萝卜头、洋葱皮、姜块、芹菜根、蒜头、香菜根、小葱段、油，这些都是我们平时厨余剩下的食材，我给它们整合在一起用食用油一炸，就会香气扑鼻，有了它 ， 你以后炒菜的时候加一点菜就会非常的香 ， 还有在和馅的时候淋一点 ， 馅料就会增加更多的香味，在厨房里这叫做万能油也叫葱油 。
第一步：我们在锅中加入适量的色拉油 ， （油的量已原料多少而定）烧到5成热将、胡萝卜、芹菜、下锅，然后加姜一起炸表面金黄 。
第二步：趁热加葱叶、洋葱皮、蒜再次加热，等原料全部变金黄后将小葱段、香菜根加到油中继续炼，最后等原料全部变干后关火将油倒在一个盆里，晾凉后捞出炸干的原料、万能油就算完成了，光我说它油有多香你可以不信，但试试你就知道了 。
辣椒型
首先大家准备好大豆油500克，红花椒粒15克，干辣椒15克，香叶，八角，桂皮，香毛草，紫苏叶各5克，紫草2克 。另外再准备好新鲜的葱花30克，生姜20克，大蒜粒30克，芝麻20克 ， 把它们洗干净滤干切碎了预备好放一边儿 。
把大豆油倒入锅中，用文水烧开，等油锅里的油冒黑烟就停止烧火了，等油温降低到80度时再把预先准备好的香料倒入油锅里，再打开液化气灶火烧开至100度的油温再熄火，让香料在油锅里去浸泡上一个小时，然后再把香料滤出来，再用把熬制好的香料油烧开熄掉火，当油温100度时，又把剁碎了的葱花，蒜头，生姜 ， 芝麻倒入油锅中去炸一下，直至蒜头，生姜，葱花 ， 芝麻变黄就行了 ， 然后再把它们滤干净 ， 再把香料油用火烧开 。
希望我的回答使你满意，有不懂的可以继续问我 。
免得友友们心急 ， 直接开说！
一、准备适量的桂皮、香樟皮、山奈、茯苓、香叶、荜拔、紫草、八角、砂仁粒、孜然粒、小茴香、良姜、香果、山药、白芷、草果、罗汉果、香芹籽、灵草丶管香、香茅草、白寇、栀子、葱、姜、蒜等，喜欢吃辣的准备干辣椒！
二、取适量除葱、姜、蒜、辣椒以外的香料和中草药适量放入开水锅中用水抄3分钟左右，捞起沥干后加少量白酒拌匀，让香味充分溢出！
三、热锅中加入油，最好是牛油，加入葱姜蒜去腥增香后捞出弃用！
四、取郫县豆瓣酱放入盆中，加入白酒，用勺将油放入盆中 ， 慢慢搅匀后放入锅中，加入抄过水用白酒和过的中草药和香料熬制！也可加入醪糟、白酒提味！
五、油出锅前才加入辣椒，增加辣味！
一锅香味油就熬好了，取出净油，底料还可留用！
香料油的熬法先下油和牛油加去姜葱姜 ， 洋葱胡萝卜青红辣酱炸制金黄色捞出下豆瓣酱香料，糍粑辣椒，花椒等慢慢安置而成，因为有很多种不同的配方所以配方都不一样，考虑的是做什么菜品用，是要香味浓郁还是突出麻辣味，所以香料的配方就靠自己的理解来配置 。
香料油用厨师的话来讲就是 “佐料油”、“调料油”、“明油”，有些地方还叫 “尾油” ，每个地方的叫法不同，我们平常看见厨师炒菜时 ， 往往在出锅前会往锅中用勺子撒一勺油，这种油就是“ 香料油 ” 。
香料油的种类香料油是所有“尾油”和“明油”的统称，厨师在使用香料油时，会根据菜肴的具体情况使用不同种类的香料油，给菜肴成品起到锦上添花的作用，香料油一般分 ， 小麻油、辣椒油（红油）、姜蒜油、葱油、鸡油等等，还有在烧、烩、炒等热加工中使用最多的混合香料油 。
香料油在菜肴中起什么作用1、锦上添花，进一步增加菜品的颜色、亮度、香气和味道
我们在炒菜的过程中，前期添加的食用油绝大部分都会菜品吸收，特别是对于勾芡过的菜品，表面被一层糊化过的芡汁包裹而失去光鲜，那么出锅前适量的添加香料油能增强菜品的亮度 。小麻油、葱油、鸡油等混合香料油有着独特的香味，能增强菜肴的香味和口感 。辣椒油（红油）、豆瓣油、花椒油等明油不仅能让菜品增加麻、辣、鲜的味道，同时也具有给菜品调色的功效 。例如“鱼香茄子”“红油豆腐”等等 。
2、菜品出锅后能起到保温的作用
制作热菜时，在菜品表面淋上香料油可在菜与空气之间形成一层隔膜，防止菜肴快速降温而起到保温的作用，例如我们平常吃的“水煮肉片”，“酸菜鱼”等等 。
3、给菜肴起到润滑不粘连的作用
我们烧菜时，无论是菜汁、芡汁、还是食材本身，制作时都会比较黏，特别是勾芡以后容易造成粘锅，所以出锅前适当的添加香料油，能让食材相互之间滋润，晃锅翻锅也更加容易，菜品出锅后也润滑光亮，方便食用 。
香料油怎么熬制？【所用配料】：
大葱葱尖，带根香菜，芹菜、胡萝卜，姜，蒜 ， 洋葱，八角，香叶，桂皮，花椒
【制作方法】：
步骤一、 大葱从中间切开再切段，姜切片，芹菜拍打后切段 ， 胡萝卜切后和芹菜装在一起，洋葱切丝，香菜切段，注意根部要切开 。
步骤二、 八角2个，香叶3片，桂皮一小块，花椒10粒，用清水浸泡十分钟，这样不容易炸糊 。
步骤三、 锅中加入色拉油，冷油把八角，香叶，桂皮，花椒放入锅中，接着倒入洋葱丝、姜，蒜，开小火慢慢熬制 。
步骤四、 、观察大葱等配料水分蒸发得差不多的时候，颜色略有变化 ， 把芹菜段和胡萝卜倒入锅中，继续用小火熬制，时间大约在8到12分钟分钟左右 。
步骤五、 当所有材料熬制呈浅黄色时 ， 把香菜倒入锅中 ， 因为香菜的叶片很?。?容易抢火，一定要最后加入香菜 。
步骤六、 注意观察锅中所有材料的颜色变化，水分全部蒸发完后，香料和配料颜色呈焦黄色时关火 ， 把香料配料连同食用油一起倒入容器中，不要捞出所有材料 ， 自然冷却后继续让材料在油中浸泡12小时左右，把材料中的味道全部释放出来，香料油就熬制好了 。
【小结】：
怎样使用香料油的技巧和方法1、香料油在使用时，要把握好时间和用量
炒菜或烧菜时，香料油一般是在勾芡后再加入的，时间应该把握在芡汁刚好糊化完成时添加，添加过早会导致芡汁与香料油融合，芡汁粘附差，菜肴起不到增亮增色的效果，另外，香料油的用量也不宜过多 ， 只起到锦上添花的辅助功效 ， 过多的添加会适得其反 ， 一般用量为炒菜前加入油量的1/5左右 。
2、香料油添加的方法
沿锅边转圈淋入，让其逐渐渗入锅底，再在菜肴的表面淋入适量的香料油，翻炒均匀后即可 。
3、淋入香料油后不宜继续长时间翻炒
加入香料油基本上是制作菜肴的最后一道工序，对于表面光滑或前期已经过油的食材，淋入香料油后应即时出锅，过长时间的翻炒会导致脱芡的情况发生 。影响成品的卖相 。
总结与建议：香料油是制作菜肴的万能调料 ， 不仅可用于做菜时打明油，平常做凉拌菜，拌面条也非常适合，值得强调的是，使用香料油时，尽量要符菜肴自身的调味需求，不然就会影响菜肴本来的特色和风味 。
最后提醒大家，香料油制作时添加了多种配料，所以做好后的香料油不宜存放过久 ， 建议一次性不要熬制过多 ， 以10天到半个月左右的用量为宜 。
###其它资料参考###麻花
用料
普通面粉（中粉）500克
盐3克
糖70克
玉米油20克
干酵母4克 或者泡打粉3克（二者取一）
鸡蛋2个加水 共计230克
麻花的做法
先把所有材料称好 ， 酵母与糖盐要隔开 ， 然后揉成光滑的面团 ， 面团有点偏硬，包好保鲜膜醒发一会儿，如果是用的砂糖，最好与和面的水混合溶化，以免后面操作的时候，糖没有化开难操作
面团用刮刀切一个个的小面条子，然后搓成细长条上劲后对卷，然后再上劲对卷起来，把分开的面头塞进圆的圈圈里（感觉我表达不清楚了）
看视频会清楚一点
全部搓好后待炸
起锅热油，我用的电碳炉，比起煤气灶要方便好多，容易控制温度火候
油至五成热即可，插入一根筷子有微微细泡
下入麻花生胚小火慢炸，用筷子或者漏勺勤翻拌
炸至金黄色捞出控油就可以了……（我用的是玉米油炸的 ， 这是第二锅 ， 要接孩子放学，时间来不急了 ， 就把所有的一起都倒锅里炸了
###其它资料参考###1、油皮洗净 ， 切成约5厘米长、极细的丝，放入沸水锅内煮约5分钟 ， 捞出 ， 再放入500毫升清汤内稍煮，使其柔软细嫩，捞出，趁热挤去水分 。
2、青椒去蒂、籽，洗净，切成5厘米长的细丝，入沸水锅内烫到断生 ， 捞出，沥去水分 。大蒜剥去皮膜，洗净，切去蒂，用重力拍破 ， 与花椒斩成细茸，放在碗中，放入精盐、味精、辣椒油、芝麻油调匀，然后放入油皮丝、青椒丝拌匀，装盘即成 。
###其它资料参考###主料
食用油
500克
辅料
大葱
1段
姜
1块
干辣椒
1汤匙
花椒
1/2汤匙
八角
1个
芝麻
1/2汤匙
咖喱粉
1/3茶匙
孜然粉
1/3茶匙
盐
1/2茶匙
步骤
1.原料图 。干辣椒花椒过水泡一下 。
2.葱切段，姜切丝 。
3.锅里放入过滤好的剩油 。放入葱姜干辣椒花椒，小火熬出香味 。
4.炸到葱焦黄，辣椒红艳 。
5.放入咖喱粉孜然粉盐芝麻，搅拌均匀 。芝麻微微泛浅黄色立刻关火 。
6.倒入密封碗 ， 封存至少一天 。
7.过滤后即可密封瓶内保存 。尽快用 。冷藏密封好可以保存2周 。
###其它资料参考###自制花椒辣椒油
取一锅，不妨大些，要有盖子 。放植物油，边加热边把干红辣椒大量 ， 掰开 ， 放入 。
至油大热，辣椒微糊 ， 撒入辣椒碎大量 ， 花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开 。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水 。将水倒入油锅，盖紧锅盖 。此时会有剧烈反应发生 。待锅凉装瓶密封 。
辣椒红油
一般炸辣椒油都不红 ， 此法可炸出红油.
方法与“辣椒油”老兄如出一辙 ， 只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过 ， 于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可 。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓 。
做辣椒酱
辣椒系列食品加工方法：
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌 ， 洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干 ， 倒入电动剁椒机剁碎 ， 加盐腌制 。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用 。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特 。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽 ， 用水洗净沥干 ， 按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右 ， 将沥干水的干辣椒倒入锅内 ， 用筷子翻动 ， 使其受热均匀 。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油 。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐 ， 最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用 。
4、油红辣椒：
（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的 ， 将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用 。
（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg 。
辣椒酱
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可 。
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉 ， 或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取 。
糟辣椒的做法
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒 ， 大蒜 ， 买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦 。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫 。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽 。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味 。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神 。
将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止 。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆 。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定 ， 主要是增加不同的口味 。
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择 。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干 。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子 。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透 ， 而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃 。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁 ， 洁白的米饭 ， 很好吃的 。
###其它资料参考###1.姜汁——把鲜姜去皮后洗净，切成泥状，加盐、味精、醋调匀 。
吃海鲜的时候 ， 将海鲜煮熟后蘸食此汁，味道特别鲜美 。
2.红油蒜泥汁——将大蒜剥皮洗净后用刀切成蒜泥，然后加入盐、味精、酱油、红辣椒油（也可用干红辣椒炸油）、白糖、香油，调匀即可 。
既可凉拌，也可蘸食，比如红油肚丝、腰片、白肉、黄瓜等 。
3.香糟汁——取香糟、花雕黄酒、糖桂花少许，白糖、盐 ， 拌好后放置10个小时，最后滤去杂质即可 。
糟毛豆、糟鸡、糟猪肝均可依法炮制 。
4.葱油汁——取葱白切成碎末，放入盐拌匀，将烧热的油倒在葱末上，再放入味精、香油即可 。此汁适于拌葱油鸡，葱油冬瓜、葱油莴笋、葱油海蜇等 。
5.糖醋汁——将姜片、花椒少许放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，待凉后加入醋、少许盐、香油拌匀 。
适用于凉拌蔬菜类，如糖醋藕片、糖醋黄瓜等 。
6.桂花汁——把糖桂花（超市有售现成品）上锅加水，熬到糖化了之后，再放入少量盐，待汁水粘稠即可 。用桂花汁拌藕别具风味 。
###其它资料参考###配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实时不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
绝对正宗！
