怎么炒肉好吃？？
最主要的有两种 ， 滑炒和生炒 。
滑炒是使肉吃起来滑嫩，生炒是使肉变得干香 。截然相反，各有风味 。
先说滑嫩 。
肉是否滑嫩，最重要的一点，就在于肉中水分含量的多少 ， 含水量越多的肉越嫩，我们知道，生肉中有70%左右是水，所以生肉特别嫩，而在烹制的过程中，肉中的水分会越来越少 ， 肉的口感也会越来越柴 。
那么，要让肉滑嫩 ， 就要在保证肉成熟的同时，减少肉中的水分流失 。
首先是肉切得尽量均匀，否则炒的时候，有些肉片已经炒老了，有些肉片还没熟 。
然后是裹淀粉浆，水淀粉在加热过程中，会受热发生糊化反应，形成保护层，保护肉中的水分不流失，使肉变嫩 。但是这个环节不容易掌握，做不好会造成做出一锅浆糊，新手可以不用 。
然后就是减少肉丝加热的时间，那么是锅要热，油要多，时间要短，肉变了色，就可以了，这时候的肉，就非常滑嫩了 。
而做出干香的效果，则是另一种方式 。
这就需要是肉中的水分尽量少，这样吃起来才干 。
那么，吃起来不就会很难吃吗？
并不会，因为这种比较干的口感 ， 一定会搭配上重口味的调味，这样，虽然肉不易咀嚼，但是会越嚼越有味道，也就不觉得枯燥了，反而能够更好的承载香味 。
做这种口感，就需要耐心 。
火要?。臀碌降?，把肉倒进锅里，慢慢的炒 ， 一点一点把肉中的水分炒出来 。如果是大火高油温，时间短了就很嫩，时间长了就会糊，只有小火慢慢炒，才能炒出干香的口感 。
然后加入各种重口味调料，使肉入味，味道就很好了 。
瘦肉洗净切片，加入盐油生抽淀粉抓匀腌片刻待用；
2.木耳用温水泡发，清洗干净，切小块；
3.下油锅，爆香蒜蓉；
4.倒入瘦肉翻炒；
5.炒至8成熟时捞起待用；
6.另起油锅，爆香蒜蓉；
7.倒入木耳，加盐翻炒；
8.倒入瘦肉一块翻炒；
9.炒至菜菜全部熟透，炝入淀粉水；
10.起锅码在碟上即可食用 。
我觉得炒肉之前先把肉用盐腌一下，这样肉炒的时候味道相对来说要好一点 。
炒肉之前可以把肉切好后炒干什么都不要放，把肉里面的水分炒干后，再放油和其他的炒肉需要用到的东西炒好后把肉放进去这样炒的肉可能会比较有嚼颈 。
可以加淀粉勾芡，加淀粉芡是为了避免肉与高温油直接接触使肉不焦更嫩
要想炒肉丝像馆子里面那样嫩滑滑嫩，这里面可是有小学问:
一、要保持肉丝的水分 ， 较干的肉丝，最好先用水泡一泡 。二、要给肉丝上点浆，抓匀挂均 。
三、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后 ， 再烹炒 。
四、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调 。
五、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点 。
六、肉丝上浆前后可放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅炒制 。
七、在肉丝入味前加点嫩肉粉（调料商店有售）腌制半小时，再行烹炒 。
推荐一个炒肉简单方法 ， 肉嫩又好吃 。
1、买肉时要买那种肥瘦容易分开的肉 。
2、切肉时把肥肉瘦肉分开切 ， 肥肉切片，瘦肉切丝切片均可 。注意切好后，只把瘦肉加一点盐，一点酱油淹一下 ， 用手抓抓，放一边待用 。
3、开火放油，把肥肉片放入炸出油来，炸时注意火不要开太大，否则会炸糊了 。当肥肉稍有点黄色时，放入蒜末葱末姜末爆香 ， 接着把淹过的瘦肉放到里面炒，炒至变色时，放盐少许，五香粉，醋，料酒少许，糖少许 ， 酱油少许，稍炒一下即可关火装盘收工 。
试一试看，这样炒出的肉很好吃 。因为肉香能全部炒出来所以吃起来会很香 。
注意，淹肉时已经放过一点盐了，再放盐时要少放一点 。
如果是炒牛肉，则要放糖、盐、生油、酱油一起淹两个小时左右 。这样容易炒烂，不塞牙 。
忽然感觉这个问题有陷阱：炒什么肉呢？
不同动物的肉炒起来肯定方法是不一样的，想要好吃更需要技巧，所以我感觉这个问题好宽泛 。
既然是个大活儿，那我就参照自己的经验 ， 分门别类的挨个说说吧 。
猪肉： 好像几位大神的回答都是默认猪肉，看来猪在咱们大家心中地位还是蛮高的，而且招式也很多，有先用葱姜水料酒腌制，再挂水淀粉滑炒的 ， 有先水焯断生再炒的，有过油炸的，针对不同菜肴的需求，方法各不相同 。
牛肉： 炒牛肉需要先软化 ， 可以选择用锤子砸的物理方法，也可以用嫩肉粉、小苏打、或是柠檬、菠萝这样有水解蛋白质能力的水果腌制，然后挂一点湿淀粉就可以滑嫩了 。
羊肉: 牛羊肉炒着吃大概都有个时间问题，一定时间要短，长了就硬了（这句话说得有点暧昧……），但是时间短的必须条件是有一个过硬的炉灶，俗称“火硬”，普通家里的煤气灶很难达到这个温度标准，炒菜会炒出水，注定了没发做出弹性好、湿滑嫩的羊肉来 。
鸡肉： 炒鸡肉要分开说 ， 一是先炒后炖的菜 ， 比如大盘鸡、红烧鸡块这类，一定要炒到鸡皮彻底皱缩、甚至局部有点焦黄，这样才能在后期炖煮的过程中释放鸡肉的鲜美 。二是炒鸡?。热绻＜Χ ⒒锛Χ≌庋?，需要先挂芡油炸 ， 炸熟的鸡胸肉直接到调好的汤汁里滑炒几下就可以出锅了 。
鱼肉: 其实很多鱼肉也是可以炒的 ， 只是剔肉的过程有门槛 。不过大家可以选择现成的冷冻鱼排，经过胡椒粉、黄酒腌制后，和青蒜、丝瓜、尖椒等青菜一起辣炒是很美味的 。还有就是挂糊后油炸，然后用糖醋番茄酱调酱汁做成糖醋鱼片 ， 一样经典 。
茶树菇本身味道鲜美口感爽脆，和五花肉搭配在一起炒，两者味道融合香而不腻，口感顺滑，是一道非常好吃的下饭菜，下面和大家分享一下茶树菇炒肉的具体做法：
食材：茶树菇、五花肉、杏鲍菇、蒜苗、青椒或者小米辣、淀粉、料酒、老抽、蚝油、生抽、盐 。
首先把五花肉切成薄片，加入淀粉、料酒、少许老抽、一点凉开水搅拌均匀腌制15分钟 。
提前泡软茶树菇剪掉根部清洗几遍切成小段（因为我这里用的是干的茶树菇，需要提前用水泡开，新鲜的就省略这一步） 。
杏鲍菇先切片再切成丝，青椒去籽切成小块，再准备蒜切片、葱切段、蒜苗也切段备用 。
起锅放少许油烧热，放入腌制好的五花肉翻炒至肉变白 ， 转小火再煎一会儿盛出备用 。再次起锅少放一点油 ， 放入葱段蒜片青椒块炒出香味，放入茶树菇、杏鲍菇翻炒，炒至茶树菇杏鲍菇变软，放入炒好的五花肉，加入蚝油、生抽、盐、少许老抽上色，出锅前放入蒜苗翻炒均匀，盛出装盘就可以了 。
香而不腻，口感劲道又美味的茶树菇炒肉就做好了 。
小贴士：
1、因为我用的是干的茶树菇 ， 要提前用水泡软，泡好的茶树菇要多清洗几遍 。
2、喜欢吃辣的可以把青椒换成小米辣，这样味道也很不错 。
3、炒的过程中可以少放一点生抽 ， 颜色更好看 。
说到炒肉啊 ， 我想起来了小炒肉，最简单的食材烹饪出最经典的味道，也是非常下饭的一道菜 ， 我来分享一下家常小炒肉怎么做 。
做法步骤：
第一步：将买回来的猪肉切成薄片状，准备的青椒和红椒去除籽，切成比较厚的丝状放到一旁待用 。
第二步：起锅加入适量的油 ， 等到油烧热了之后再下入猪肉煸炒，一直煸炒到肉片吐出油了之后下姜片、蒜片，一勺耗油、一点料酒和一点老抽（老抽的主要作用就是上色啦 ， 让炒出来的小炒肉看起来更加漂亮，勾起我们的食欲） 。
第三步：再往锅中下入之前准备好的青椒、红椒、少许的食用盐和鸡精（如果不喜欢吃鸡精的朋友们可以不加鸡精，这个看个人的口味啦），加入这些调料之后要快速翻炒 ， 翻炒均匀后就可以出锅啦 。
吃辣的朋友们，请注意啦！请到这边来，发福利来了 。辣椒炒五花肉来了！
辣椒五花肉
准备食材：
五花肉，小红椒，青尖椒，老姜，独蒜，料酒，白糖，生抽，老抽，白醋 ， 食用盐，鸡精，食用油 ！
处理食材:
做法:
小贴士
很多人炒出来肉很硬，没有饭店里面炒的好吃！
今天小成教大家一个方法，保证肉炒出来很美味?。?
1、买肉时一定记得带点肥肉，不要买五花肉，要买那种肥瘦容易分开的肉；
2、切肉时把肥肉瘦肉分开切 ， 瘦肉切成片以后加一点盐，一点酱油、一点生粉、一点水！淹一下，用手抓抓，放一边待用；
3、把肥肉要成片 ， 炸出油来，炸时火不要太大，注意不要炸糊了，当肥肉稍有点黄色时 ， 把淹过的瘦肉放到里面炒 ， 如果是和别的菜一起炒，不容易熟的可以和瘦肉一起放进去炒，容易熟的，可以先炒熟肉再放菜炒 。
4、腌制肉的时候 ， 放点蛋液，肉更滑嫩！
5、切肉的 时候，记得切的方向和肉的纹路垂直
6、肉先滑炒之后，可以先捞出来！
今天教大家做一道滑炒里脊丝 ， 大家可以在里面找出窍门哈！
主料：猪里脊400g
配料：冬笋100g、青蒜苗50g
辅料：鸡蛋清一个
调料：盐5g、胡椒粉2g、味精8g、料酒5g、淀粉5g、色拉油15g、香油2g
小料：大葱5g、生姜5g
第1步 / 猪里脊切成大片，再切丝冬笋切丝，青蒜苗切段，大葱切粒，生姜切片 。
第2步 / 肉丝家蛋清 ， 盐 ， 味精 ， 料酒、淀粉上浆 。
第3步 / 肉丝下三至四成热油滑熟 。
第4步 / 锅入底油，煸香，葱花姜片，烹料酒 ， 加少许清水 ， 盐 ， 味精胡椒粉调味 ， 下笋丝肉丝 ， 炒熟 。
第5步 /装盘 ， 成菜 。
现在知道怎么炒肉好吃了吗？
30年大厨教徒弟：不管炒什么肉，下锅前多加1步，保证鲜嫩不柴
对于做肉类食物，相信大家都有这样的体验，就是不管是炒猪肉还是鸡肉或者是牛肉，做出来的肉质总是会变老，吃起来很柴，关键是肉一点不入味，非常难吃
今天就教大家如何炒出来鲜嫩不柴的肉来 。
30年大厨教徒弟：不管炒什么肉 ， 下锅前多加1步，保证鲜嫩不柴
其实在做肉类食物之前，一定要先把肉腌制一下，没有经过腌制的肉，下锅后快熟，但是不会入味，这就需要我们在下锅之前，腌制一下，这样做出来的肉才会更加鲜嫩
还有要提醒大家的一点就是，越是鲜嫩的肉，越不能用盐腌制，因为，食用盐会破坏肉质结构，使得肉中的水分流失，吃起来口感全无 。
想要让炒出来的肉鲜嫩，最好就是放入生抽，生抽不仅可以去肉的腥味，还能防止肉类失水紧缩 。
大家平时做肉类菜还有什么小技能呢？欢迎交流，互相学习哦~~
【怎么可以把肉炒好】猪肉又鲜又嫩又好吃的技巧：
技巧1：炒之前先腌制猪肉 。把猪肉洗净切片后，放入一个小碗中，加入料酒、生抽、胡椒粉、少许啤酒，搅拌均匀腌制5分钟 。料酒可以达到去腥的效果，啤酒中的酶可以提升猪肉的鲜嫩度 。
技巧2：油要放足 。锅烧热后 ， 多放一点油，油温到6成热时，下入肉片快速翻炒，因为油是一种介质，它可以帮助猪肉快速炒熟，并且能保持猪肉的鲜嫩度，还能防止粘锅，所以一定不要吝啬油的用量，当然也不能放太多，否则就变成炸肉片了 。
技巧3：大火快速翻炒 。掌握火候也是一门技巧，一般以炒的方式烹制的菜肴都要大火快炒，在短时间的快速炒熟，可以最大程度的保持猪肉的鲜嫩度 。这里提醒大家一点，肉片下锅后不要马上翻动，让它受热一会儿再快速翻炒，这样也能防止粘锅 。
###其它资料参考###瘦肉好吃又嫩的做法：
用料：瘦肉100克、芹菜250克、生抽10克、料酒5克、白糖1克、食用油适量、盐适量 。
步骤：
1、瘦肉切成小块的薄片 。
2、加入糖和少许盐，盐不必加太多，后面炒的时候可以再加，以免过咸 。
3、加入料酒去腥，用筷子拌匀 。
4、加入食用油拌匀，加入油可以锁住肉的水分 ， 让肉口感嫩滑 。
5、芹菜去掉叶子，切成小段，清洗干净 。
6、沥干水分放一边备用 。
7、锅烧热，倒入食用油烧热，滑下锅，倒入瘦肉大火快速翻炒至变色 。
8、倒入芹菜翻炒均匀，盖上锅盖半分钟 。
9、半分钟后加入少许盐调味翻炒均匀就可以出锅了 。
10、完成 。
###其它资料参考###猪肉怎么炒才不柴？酒席大厨教你一招，炒好的猪肉又嫩又滑
猪肉是大家最不陌生的食材 ， 我们平时的餐桌上经常会出现猪肉 ， 猪肉可以搭配许多蔬菜来炒，比如洋葱炒肉，青椒炒肉，木耳炒肉等等，其实只要不把猪肉炒老，吃起来不柴，那么随便搭配什么食材来炒都是非常好吃的，所以炒猪肉的关键就是不能炒老，但是怎么做才能把猪肉炒的又嫩又滑呢？
炒猪肉最麻烦的问题就是，炒的时间短了猪肉就会不熟，炒的时间长了又会把猪肉炒老，所以很多朋友炒猪肉的时候掌握不好时间，控制不好火候就容易把猪肉炒老，我也常常出现这种问题，后来去请教了大伯，大伯是酒席大厨，炒菜的手艺那是不用多疑的，大伯教我这一招，炒好的猪肉又嫩又滑 。
相信大家炒猪肉的时候都是直接把猪肉丢下锅炒吧？其实这样炒出来的猪肉很容易柴，酒席大厨教你一招，只要炒猪肉前先把猪肉腌制一遍再炒，这样炒出来的猪肉就会非常嫩滑 。
不过腌制猪肉也是有讲究的建议大家用生抽加胡椒粉、料酒来腌制，生抽可以帮助猪肉提鲜，保持猪肉的嫩滑，胡椒粉和料酒可以帮助猪肉去腥 ， 这样腌制非常适合用来炒的猪肉 ， 而且不会影响猪肉的口感 。
当然还可以用啤酒来腌制，可以通过啤酒的酒香去掉猪肉的腥味，而且还能提高猪肉的鲜嫩度，所以用啤酒来腌制也是非常不错的选择 。
所以下面就把青椒炒肉的做法分享给大家：
首先把猪肉清洗干净切片，放入碗中，倒入少量生抽、料酒、胡椒粉腌制10分钟，把青椒清洗干净切成段、大蒜切片备用 。热锅烧油，油烧到5分热后就可以下入腌制好的肉片，翻炒变色后就马上起锅备用 。
重新烧油，把大蒜下入锅中炒香，接着倒入青椒翻炒2分钟后再下入肉片一起翻炒，然后倒入老抽和少量食盐，上色入味后再滴入两滴香醋，翻炒几下就可以出锅了 。滴入香醋可以使肉片的口感更加鲜嫩，吃起来又嫩又滑哦 。
炒猪肉的方法大家学会了吗？希望以上的内容能够帮助到你，记得点赞评论加关注哦 。
###其它资料参考###你好，瘦肉炒木耳，瘦肉炒辣椒丝，瘦肉炒韭黄，这三道菜是我最喜欢吃的，现在我们来说说瘦肉怎么炒才好吃 。
1，肉逆纹理切丝 。加少许淀粉和几滴花生油抓下 。热锅下油，下蒜爆香后 。把刚才的肉加进去炒下，变白后 加点味极鲜酱油和少许水 。注意水要添加，不然炒出来的肉会显得干巴不好吃 。
2，先用刀背把这瘦肉拍拍，斩断纤维 ，这样方便入味，吃起来还嫩滑 。
3，切成肉片把瘦肉浆一下，切好以后加胡椒粉 、呲进去五毛钱的料酒、加蚝油 、生抽码味 。不用放盐 ，全程靠酱料的咸鲜提味 。颜色不够的话 ， 再放点老抽上色 。
4 ， 青红椒都切滚刀 ， 更容易炒出香辣味，因为整道菜呈现的是鲜辣的口感，所以尽量选这些口感比较辣的辣椒 。
5，腌制，抓拌均匀 ， 放一边腌制10分钟，既给肉片入味了，炒出来也细嫩好吃了 。
6，锅烧热 ， 啥也不要放 ， 直接把辣椒倒进去 ， 开小火进行干煸 ，经常用勺子背敲敲压压 。
让辣椒均匀受热，目的是快速炒出里面的水气，这样才便于和肉一块炒的时候，吸收肉的香味 。
7，里烧油 ，充分地把锅润透，省的炒肉片的时候粘，滑好锅以后把热油倒出来，留少许底油，先放五花肉片 煸出猪油，菜品全指望这些猪油增香类 。
肉片微微发干以后，这猪油基本上就出来完了，给它扒到一边 。
8，把豆豉 、蒜片倒进去爆香，豆豉的酱香味炒出来以后再放瘦肉一起炒，让肉片充分吸收豆豉的香味 。
9，
油要是多的话，舀出来点 。然后放点生抽、倒入辣椒大火翻炒，让椒香味 ，肉香味融为一体，最后稍微来一点鸡粉 、白糖、大火翻匀以后，撒上熟芝麻出锅 。
###其它资料参考###切猪肉的时候要尽量切得大切得?。泻弥蟀璧闵?，没有生粉的话也可以拌点醋 。
炒的时候等油烧热了再下锅，注意火要大点 。炒的时间要把握好不宜过长，只要整块肉变成熟色就可以了，久了就变硬 ， 肉质不鲜嫩了 。
1、肉块要切得大些 。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美 。
2、不要用旺火猛煮 。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少 。
3、在炖煮中 ， 少加水，以使汤汁滋味醇厚 。
(1)炒:这是广泛使用的一种烹调方法 。用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁 。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅 。
(2)生炒 又称煸炒，以不挂糊为主 。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可 。
###其它资料参考###小时候吃肉 ， 觉得香得不得了，因为肉好，胃口也很好 。现在的肉 ， 肉味都去哪儿了？儿时那种原始风味可能找不回来了，但是我们可以用一些小技巧，把肉炒得更香更好吃 。以下8个技巧，值得一学 。
1、加淀粉
用手将切好的肉片或肉丝用淀粉进行充分调和，然后再下锅炒，这样炒出来的肉白嫩可口 。
2、勾芡
炒肉片或肉丝时，先在肉片或肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料（专业名叫“挂浆”），若适量加点凉水拌匀 ， 效果会更为理想 。油热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒 ， 并加入其他菜炒熟即可 。这样炒出的肉比不加水的要柔嫩得多 。
3、加啤酒
炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上 ， 当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳 。
4、开水烫
将切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1-2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3-4分钟 ， 即可炒熟 。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口 。
5、热锅油涮
先把空锅烧热，再倒入油涮一下锅后，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了 。
6、烧肉时滴点冷水
将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下 ， 等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口 。
7、滴醋
炒肉时，放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口 。
8、加盐不要太早
炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量（脱水是肉变老的主要原因），炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩 。
