做老面馒头如何加碱什么时候加碱？？
一般情况下放碱的时候就要闻一下面团的味道，如果有发酸的味道 ， 而且非常重，就要多加一点，但是还是建议分少量多次的加入，加入一点去揉均匀 ， 闻一下面团还有没有酸味，如果有酸味，就继续加少量的加，如果没有酸味了就可以停止 。每次做完馒头都会留一个拳头大小的面团，俗称酵母引子 。发面前要将以前留的引子放在盛水的碗里，将干的引子泡软，再用手揉搓做成类似面汤状，倒入干面粉里和面即可 。
纯碱要用少量的温水化成，面团边加少量干面粉边撒入纯碱水 。干面粉量能保证纯碱水刚好用完 。若干面粉撒入太多，会是出锅的馒头裂缝和发硬，且不松软(即“个头小”) 。老面发酵的叫老面馒头，老面也叫面肥、老面肥、老面引子等，是使酵母菌在面团中发酵 ， 然后保存下来而得到的 。再次发酵面团的时候加入老面作为酵母菌引子，使未发酵的面团发酵 。
一般有弹性外表光滑不沾手，闻一下没有碱味也没有酸味而是面味 。另一种方法也是我常用的方法是：将揉好的面团用刀划一下 ， 如果内侧如米粒般大小的蜂窝状，说明碱量刚刚好，眼大是心小 ， 反之眼小则是碱大 。大小不均匀是没揉匀 。
做老面馒头时，正确的做法是先发酵，后放碱 。
老面是指发面的面种子 ， 北方叫面引子，也有的地方叫面头 。就是发面蒸馒头时剩下一小团面 ， 由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用 。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头 。
与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了 。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，所以用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味 。
扩展资料
做老面馒头的一些技巧：
1、刚开始没有老面不要紧，可以先用酵母粉发面做一次馒头 ， 分割整形的时候留下一块约50到80克左右都行，装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上 。
2、如果担心老面发酵力不足，可以在加入老面的同时，加入约2克左右酵母帮助发酵，这样反复使用几次后，老面的风味也会越来越足 。
3、碱是食用碱，不能用小苏打、泡打粉等代替 ， 加碱的面食有一种特殊的香味 。碱的用量很少，一斤面大概就用食指和中指捏一小搓，再加少许水用食指所它化开，撒点面粉在上面和成碱面泥，再揉就比较容易揉匀了 。
4、关于老面的保存：装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存 ， 最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好别超过5天，使用频率越高，老面活力越强 。
###其它资料参考###【老面馒头什么时间放碱】判断放碱的时间：
1、放碱最简单的办法就是，和好碱水逐步加入发面 。然后用筷子或者木棍沾上一小坨加了碱的面团，放到火上烧，烧熟为止 。
2、剥开外面的黑胡层尝尝里面的熟面是否还酸，看看色泽是不是发黄 。就知道放碱是否合适了 。
3、尝着酸就再加入碱水，如果发黄就是碱水过量了，再加一些面粉即可 。
###其它资料参考###蒸馒头什么时候放小苏打和碱面？原来很多人搞错了，难怪不好吃，生活小技巧，生活小妙招，生活小窍门，生活小技能 。
蒸馒头面发开之后放碱面 ， 和好发面等待其发酵、蓬松之后 。
怎么用碱面蒸馒头
首先 ， 要用上次蒸馒头预留下来的面团发面，其目的是利用这些面团内的酵母菌来生长，分解面团内的有机物 。发面就像和面，但要稍微稀一些，如果和的面较硬，应适当的添些水，如果和的面较?。筒灰硭?。
第二，发酵，这是一个较长的过程 ， 一般根据气温来确定，气温较高时，要5个小时，气温较低时 ， 要十几个小时 。直到发的面虚起来，比发的的面要大出不少 。或者会看到一些气泡，用手一搅，又立即塌下去 。
第三，兑碱水，一般可用温水兑碱水，其目的是让碱面快速溶解 。若和的面量不大，碱面要适量少一些，一般蒸20-30个馒头所需的碱面量约为10—20克 ， 但也要根据面开的程度、气温的高低和碱面放置的时间长短来综合确定 。若发面时面较稀 ， 也可把碱面直接放到发的面中 。这是一个关键的步骤 ， 最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸就取决于这一步 。
第四 ， 和面 。根据发面时用面量的多少，兑入相等的或稍多的干面粉，掺着碱水和面，和到所有的面成一团 ， 且盆的表面较光滑为止
第五，醒面 。和好的面不能立即上锅蒸，要稍微放置一段时间，这个过程叫作醒面 。醒面的过程一般根据气温的高低来定，气温较高时，一般二十分钟即可 ， 若气温较低，也可以在和面盆的下面用热水（不能是开水）温一下 。醒面结束时，面团发软，撕开面团后，下面发虚 。
第六 ， 在案板上揉面，要把面团多揉几遍，若和的面较好，揉面时面团会在侧壁断裂 。揉面结束时面团要光滑，用刀切开时，里面会有较小的圆孔 。
最后，成型 ， 上锅蒸，要大火蒸 。一般要水开之后25分钟左右才可蒸熟 。
因为蒸馒头时要加入酵母，酵母发酵时会产生酸味，加碱是为了中和酸味 。使馒头口味更好 。酸缄中和产生气体让馒头膨胀这样才会膨胀及吃起来比较有嚼头 。但是碱面做的话还是会是馒头的营养流失 。并不会增加馒头的营养，只是口感会好 。吃起来感觉更好 。
拓展资料:食用碱作用
1.在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉 ， 才能制作出美味的面食；
2.食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；
3. 食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；
4.食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮?。?
5. 食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用 。
6.中和胃酸，对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用 。注：另有解释，食用碱和胃酸反应产生CO2，反应激烈，放热过快 ， 尤其对胃溃疡患者不利！
蒸馒头什么时候放碱面? - ：第二,发酵,这是一个较长的过程,一般根据气温来确定,气温较高时,要5个小时,气温较低时,要十几个小时.直到发的面虚起来,比发的地面要大出不少.或者会看到一些气泡,用手一搅,又立即塌下去. 第三,对碱...
发面蒸馒头:放碱是什么时候放 - ： 面用发酵粉2113发的话一般在5261揉面前是不需要4102再放碱的了如果是家1653里自己做的酵粉(内如上次蒸容馒头留下的面团、或是用玉米面做成的酵粉),则在面开后,放适量碱与面粉混合平铺一层在砧板上,然后把开好的面放上砧板上揉就行了(友情提示:面揉成馒头后要醒15分钟左右再上锅蒸哦)...
发面过程中放碱应该什么时候放,是一开始还是快进蒸锅的时候放? - ： 待面团发了以后放碱,揉透以后,做馒头或包子,再蒸.
发面蒸馒头:放碱是什么时候放?是要发面的时候放 用来发面的 还是发好面以后要蒸馒头了 ： 发好面之后 和面时放的,放了之后 要把面好好揉揉 把碱 揉均匀,不然出来的馒头 一块黄 一块黄的,还有面揉好 切成馒头之后 要醒一会,再往锅里放 这样蒸出来的馒头好
放食用碱,是什么时候放?发好面以后放吗? - ： 放食用碱的正确使用方法是在面发好以后揉面的时候加进去.主要作用是用来中和面的酸度的,并不是用来发酵面团的,发面时不用放碱.碱放入的太早面发的时间长碱会失去作用.
做馒头,碱面什么时候放 - ： 用酵母和一些面(以自己想要的量为准),然后放在一个比较暖和的地方等待发酵,等面盆里的面起了好多气孔的时候就可以了(可以用手在表面挖一下来检验),然后放碱面.在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性,此过程称之为“揣碱”.碱的用量要适当,过少称之为“碱小”,则面死而发酸,过多称之为“碱大”,则开花而色黄.用市售活性酵母发面则基本不用碱中和.
做老面馒头什么时候放碱? - ： 判断放碱的时间:1、放碱最简单的办法就是,和好碱水逐步加入发面.然后用筷子或者木棍沾上一小坨加了碱的面团,放到火上烧,烧熟为止.2、剥开外面的黑胡层尝尝里面的熟面是否还酸,看看色泽是不是发黄.就知道放碱是否合适了.3、尝着酸就再加入碱水,如果发黄就是碱水过量了,再加一些面粉即可.
做馒头和面何时放碱 - ： 要在和面的时候放碱和泡打粉 我都是这么做的 起来的馒头有香 又有型记得馒头剂子出来了 要醒一下 醒到手指按上去有恢复 这样就醒好了
用碱发面时,什么时候加碱? - ： 先用温水把面肥泡开以后,加适量的干粉搅拌成稠面穗(插进去直立的筷子不倒就行了),然后进行一次发酵等面穗充分发酵膨大,内部产生很多细密的蜂孔时,这时就要加入适量的食用碱和干面粉,然后揉成面团再进行二次发酵就可以了. ...
蒸馒头时放的碱指的是什么? - ： 纯碱 碳酸氢钠(NaHCO3)
###其它资料参考###在做馒头的时候，一般是需要放入碱面去中和面团的酸性的，这样做出来的馒头才更加的好吃，那么在做馒头的时候，一般是什么时候放碱面呢？
做馒头什么时候放碱最好
一般在面发好之后再放碱面 。
碱面的主要作用是用来中和馒头的酸度的，并不是用来发酵面团的 ， 发酵面团一般用酵母或者泡打粉即可，所以一般碱面的用法是在面团发酵好之后再使用 。
做馒头可以不放碱面吗
可以 。
并不是所以的面团都需要放碱面，发酵很好的面团、没有酸性 ， 那么就不需要添加碱面，添加了之后反而容易影响面团的口感以及营养价值，所以在面团不需要加碱面的时候，就没有必要加 。
馒头的做法
1、 发面：在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好 ， 使其发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定) 。
2、取出发酵好的面团加碱(自家做的馒头一般是不加碱的，加碱后会有一种味道，破坏了馒头原有的香味)和白糖(白糖可根据自己喜欢的口味添加，北方人一般不放糖，只有在南方才会出现放白糖的情况)，揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可 。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后，再把剂子揉成底平顶圆的馒头状 。然后放到蒸屉上蒸即可 。
3、蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了 ， 就可提屉放气 。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出 ， 以防粘底 。
馒头怎么保存
如果馒头三天内吃不完 ， 不妨分装成一次可以食用完的小包装，装入食品专用塑料袋中，随后封口放入冰箱冷冻层 。这样在冰点下不利于水分的流失，又能减少杂菌的繁殖，同时减少营养素的损失，可以存两周左右 。食用时彻底蒸透即可恢复原状，无论是形状还是口感都与新蒸馒头没有太大区别 。
需要注意的是，冷冻虽然可以使馒头保存时间长一些 ， 但冰箱并不是保险柜，随吃随买才是最明智的选择，冷冻时也需注意生熟分开 。
馒头属于面食，淀粉做成的食物 。在冰箱的冷藏室里会更快地变硬 ， 因此放冷藏室里保存显然不是个好的方法 。而应该存放在冷冻室里，这样的环境下可以更好的保存馒头，保证健康的饮食 。
###其它资料参考###一开始的时候放碱，具体做法如下：
准备材料
面粉：三四碗、酵母：少许、碱：少许 。
1、面粉加少量酵母粉、食用碱、温水（水稍温一点就行不能太热）揉成面团 ， 盖上盖子或保鲜膜,等发成图中样子，大概面团两倍大内部蜂窝状 ， 用手指戳个洞不会立即缩回去即可 。
2、面发好后，再揉几下，揉成长条，切一下放入蒸锅内 。
3、锅内铺上蒸布，不想铺蒸布的刷些油也可防粘 。可以起火把水烧热关火放置一会儿（大概三四十分钟），让馒头第二次醒发 。这样做出的馒头更松软 。
4、蒸大概20分钟就熟了 ， 关火 ， 不要立即打开，最好再焖三分钟 。
5、松软的馒头做好了 。
###其它资料参考###10斤面粉 / 30克 左右
根据环境因素而定
把碱放进去之后,用力揉一揉,待面粉发出一种香味时就表示可以了
这种香味是面粉本身的味道,闻起来很舒服,很香很甜
老面是酸性的,就把面粉的味道覆盖了,待碱放进去了就会去中和这种酸
所以面粉本身的味道又回来了
再过30分钟 ,做成馒头
做好后等 10-20分钟 即可蒸了
小提示
馒头黄,表示碱多了
馒头破了皮,表示面粉精度不够(揉的不好)或酸、碱太重
馒头不松,表示酸或碱其中一样分量不够
做了7年的馒头经验所得.!
如果你感觉馒头不白,这不是做法的问题,你可以考虑下面粉问题
如果有人说能用面粉不加添加剂做出很白馒头那是不可能的
要想做很白很好看的馒头就一定要加添加剂(有毒物质)
###其它资料参考###后放,碱是用来调节面团酸度的 。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化 。
老面馒头的做法步骤：
1.
面粉450克，糖一点 ， 混合 。
2.
30度左右的温水溶了4克左右的碱，静置5分钟
3.
将碱水 ， 一点点加入面粉中，揉面，揉至表面光滑 。
4.
蒸锅里加入40度左右的水，把面团放进容器，再放入蒸锅中，盖一层保鲜膜（防止蒸汽水滴入），再盖好蒸锅盖 。饧发 。
5.
大概一个多小时吧 。面团变成2倍大 。
取出面团，排气，揉啊揉，让面团表面光滑，再室温醒发半小时 。
6.
案板上撒些面粉，把醒好的面团，分6份，揉成6个小团 。
7.
蒸锅里放屉布，小面团放蒸锅里静置了10分钟左右 。中火烧开，上气后，蒸18分钟即可 。
###其它资料参考###用老面发酵 ， 要加碱粉中和酸度 。
做法：
原材料：老面肥20g、面粉500g
老面肥定义：老面就是前一次做的面食（含发酵粉）
留下来的面
。
做法：1.发酵：
将面肥与面粉和成面团，放置四小时以上，当面团发酵为原来的一倍大时就发酵好了
2 。加碱面中和：
加适量碱中和（碱加入少许水，以便更好的揉进面团） ， 一定要一点点的加，以免加过量，当面团光滑不粘手时说明碱适中，放置旁，面盆盖上盖子或面团上覆盖搌布，醒面40分钟
3.将面团做成馒头形状再醒上20分钟
4 。上锅蒸，锅内放入适量水，水烧热后上锅（不需要烧开，这样蒸出来的馒头更松软好吃）
蒸馒头小窍门
（1）蒸馒头时，如果面似发非发 ， 可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了 。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克 。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起 。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜 。
（3）冬天室内温度低 ， 发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间 。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味 。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜 。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄 ， 且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味.
