广式腊肠和北方的灌肠有什么区别，都是怎样制作的？？
腊肠，我们叫做香肠 。因它的味道特香，所以叫香肠 。
广式香肠和四川香肠相比，哪种香肠好吃这个问题不能一概而论 。
我猜想，广东人一定喜欢吃广式香肠吧，不然怎么成为当地的一道名菜呢？
我是四川人，也住在四川 ， 从我家乡的乡亲以及我们小区的邻居来看喜欢吃川味香肠的人占绝大多数 。每年冬天做香肠一般川味和广味的比例是3:1 ， 由此可见一斑 。
广味香肠在我们四川 ， 十岁以下的小孩喜欢吃，超过十岁逐年减少 ， 到了十三、四岁大多数小孩就更喜欢吃川味香肠 。
川味腊肠以麻辣而著名，它是四川美食的代表 。如果你没尝试过，就品味一下吧，它还是佐酒的名菜呢！
首先我们知道腊肠，也叫香肠 ， 口感丰富，又因为饮食习惯和地区的不同，所以有着不同的制作方法和味道 。
广式腊肠偏甜味儿 ， 又有点酒香的味道，适合做口味比较清淡的菜肴，以前都是春节才做的 ， 所以也叫广味腊肠，我个人也很喜欢淡淡甜味儿的广味香肠 ， 尤其是做汤的时候，喜欢放一根，汤色奶白，鲜香浓郁 。
川味腊肠则不同，也由于地区气候的关系 ， 川味腊肠偏辣，麻辣口感浓郁，更加刺激味蕾 ， 四川地区比较潮湿，吃辣有助于驱寒祛湿 。
川味腊肠适合各种川湘菜的烹饪，香辣扑鼻，无辣不欢的人大多会爱上的味道 。
所以说，任何美食还是要看自己的口味 ， 腊肠也是如此 。
时光荏苒，各地的美食越来越融合 ， 碰撞出不一样的味道，更加适合不同的人群，但无论怎样变，不变的还是家乡味，就像出门在外的人，吃一口家乡的腊肠，无论是川蜀还是广东，都会有一种幸福的乡愁涌上心头 。
大家好 ， 欢迎大家来到我的美食问答，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味 。”一般腊肠都有什么样的做法？腊肠的做法，细数下来也有上百种，做法各有不同 ， 可用于制作煲仔饭，炒饭，或者家常炒菜 。但是有很多人不喜欢它的味道，有的人却很喜欢，正所谓：“食无定味，适口者珍 。”只有适合自己口味的才是最好的 。今天就和大家分享两款腊肠的家常做法！
【青椒炒腊肠】主要用到的材料有：腊肠300克，青椒150克，蒜苗20克 ， 姜5克，蒜10克，味精，白糖，干辣椒各少许 。制作工艺：（1）首先将腊肠斜刀切片，青椒滚刀切块，姜 ， 蒜苗，蒜子切片备用 。（2）锅中倒入少许油，下入腊肠煸炒至腊肠卷曲 ， 逼出少许油，菜肴的风味也就更加浓郁 。随后倒出备用 。（3）锅中留下少许底油 ， 下入青椒，煸炒至断生且香味飘出，加入蒜苗 ， 蒜片，姜片翻炒均匀 。再撒上干辣椒，倒入腊肠炒匀 ， 调入味精，白糖 ， 少许盐，少许生抽调味即可出锅 。（4）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见 。
【腊肠焖饭】主要用到的材料有：大米200克，一勺蚝油，两勺生抽 ， 一勺老抽，适量盐 ， 青豆30克，玉米粒30克，胡萝卜30克，腊肠30克，香菇粒30克 ， 糯米40克，清水适量，熟油30克 。制作工艺：（1）首先将米与糯米放入清水中浸泡两小时 。随后，捞出沥干水分 。（2）取一口电饭锅，倒入大米，糯米，调入蚝油 ， 生抽 ， 老抽，盐，将米搅拌均匀表面再撒上青豆，玉米粒，胡萝卜粒，腊肠粒，香菇粒，注入清水与食材持平，淋入熟油，盖上盖子 ， 煮制熟透即可 。「熟油在这里起到的作用很大，可以让米饭更香，也会更加的蓬松，易搅拌 。色泽也会好看 。」（3）煮好后，搅拌均匀即可 。（4）摆盘装饰 ， 希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见 。
烹饪漫长，静静欣赏 ， 总有一道菜，温暖心房 。不论时光如何流转 ， 守住美食，美好就会一直陪伴着你！本文由舌尖的创想--刘厨 ， 原创制作，未经授权，禁止搬运复制 。
###其它资料参考###香肠和腊肠区别为：肠衣不同、工艺不同、口味不同 。
一、肠衣不同
1、香肠：香肠是将动物的肉绞碎成条状，再灌入猪或羊的小肠衣制成的肉制食品 。
2、腊肠： 是指以肉类为原料 ， 切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品 。
二、工艺不同
1、香肠：香肠是经松柏枝烟熏工艺而制成 。
2、腊肠： 腊肠是经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成 。
三、口味不同
1、香肠：香肠有特殊的烟熏风味 。
2、腊肠： 腊肠没有有特殊的烟熏风味，只有腊肉咸味 。
###其它资料参考###有区别的 。腊肠是猪肉放入用猪大肠制成的肠衣，经过压缩、脱水及晒干等程序而成 。香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术 ， 指将任何动物的肉、内脏或凝固的血，搅碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品 。香肠可经由热煮烟熏以便保存，现代的香肠也大多常含防腐剂及色素 。香肠在闽南地区或台湾，又称烟肠；由于处理的过程，又将糯米肠或香肠类的食物称呼为灌肠 。香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成 。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，著名的有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等 。香肠可开胃助食，增进食欲 。
回答
您好，脆皮肠是一种肉类食品，以畜禽肉为主要原料 ， 辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc等)、护色剂、保水剂、防腐剂等物质 。
香肠仅指以肉类为主料，搅碎成泥状，并混合部分淀粉制作而成 ， 可以直接食用的肠类制品 。需要低温保存 。
###其它资料参考###腊肠和香肠的区别是：用料不同、制法不同、口感不同、保质期不同 。
1、用料不同：
腊肠的主要用料为纯肉类食材，里面没有添加淀粉 。
香肠的主要用料有纯肉 ， 也有内脏类食材等，有些里面还会添加淀粉 。
2、制法不同
腊肠采用的是自然晾晒等工艺 。
香肠多采用松柏枝烟熏工艺 。
3、口感不同
腊肠口感较硬实，吃起来就是纯肉的感觉 ， 并且味道比较咸，很有嚼劲 。
香肠的口感没腊肠吃着硬实 ， 如果是加了较多淀粉的香肠，吃起来还会有面面的感觉 。
4、保质期不同
腊肠的原料为纯肉，并且经过自然的晾晒、风干制成，保质期比较长，在储存方法得当的情况下，至少可以放3个月以上 ， 如果放冰箱里冷冻，最长可以放1年左右 。
香肠用的原料较多，有些还加了淀粉，因此保质期比较短，放冰箱中冷藏保存，最多不超过3个月 。
###其它资料参考###马上就要过年了，家家户户已经开启了置办年货的节奏 。在众多年货品种中，“吃的”自然成为最不可或缺的其中之一，毕竟民以食为天 。在我国南方很多地区 ， 人们的年货清单里 ， 都会有一项必须上榜的食物—腊肠 。
晾晒中的腊肠
据现有史料记载，中国的腊肠起源，最早可以追溯到南北朝以前，北魏时期农学著作《齐民要术》中也曾记载过灌制腊肠的方法，并且一直流传到今天 。可以说，腊肠是极具中国特色的一道传统美食，有着极为悠久的历史 。
在说到腊肠的时候，很多朋友还会想起另外一道美食 ， 香肠 。它们俩的外形有几分相似，但其实并不是同一种食物，那今天，懒喵就跟大家聊聊它俩，一起来看看：
腊肠和香肠都有啥区别？
01 用料不同腊肠 ， 是以肉类食材为原料，再加上各种调料灌制而成，主要用料为纯肉，没有加入淀粉类物质 。香肠的原料中，除了肉类食材外，通常还会掺入一部分内脏类食材或动物凝固血，再加调料制成，有些香肠中还会加入一部分淀粉类物质，而非用纯肉制成 。
从用料上看 ， 腊肠的主要用料为纯肉类食材，里面没有添加淀粉，香肠的主要用料有纯肉，也有内脏类食材等，有些里面还会添加淀粉 。
02 制法不同香肠
腊肠在制作过程中 ， 需要先将肉类原料绞碎，然后放调料进行腌制，再灌入动物肠衣中，经过自然晾晒、风干或烘烤等工艺制作而成 。香肠在制作过程中 ， 需先将各种原料绞碎，并加辅料腌制后 ， 再灌入肠衣中，经过松柏枝烟熏工艺制成 。
从制法上看 ， 两者都需先将原料绞碎、腌制并灌入肠衣中，但是在干制过程中，腊肠采用的是自然晾晒等工艺，香肠多采用松柏枝烟熏工艺 。
03 口感不同用料和制法的不同，也就形成了腊肠和香肠不同的口感 。腊肠口感较硬实，吃起来就是纯肉的感觉，并且味道比较咸，很有嚼劲 。香肠的口感没腊肠吃着硬实，如果是加了较多淀粉的香肠 ， 吃起来还会有面面的感觉 。此外，有些香肠中还带有明显的烟熏味 。
从口感上看，腊肠吃起来比较耐嚼 ， 味道比较咸，香肠吃起来肉质略软一些，还会带有烟熏味 。
04 保质期不同腊肠的原料为纯肉，并且经过自然的晾晒、风干制成，保质期比较长，在储存方法得当的情况下，至少可以放3个月以上，如果放冰箱里冷冻，最长可以放1年左右 。香肠用的原料较多，有些还加了淀粉，因此保质期比较短，放冰箱中冷藏保存，最多不超过3个月 。
从保质期上看 ， 腊肠的保质期较长，可以放3个月到1年不等，香肠的保质期较短，通常不能放超过3个月 。
###其它资料参考###【腊肠制作有什么不同】1、中国传统香肠其实是指的腊肠或者风干肠，也称中式香肠，是以畜禽类的肉为主要原料，将肉切块或者绞碎加入其他辅料，腌制之后灌入肠衣，经过烘焙、晾晒或者风干等工艺制成的干肠 。其中有一些腊肠在风干前需要用果木熏制一下，或者直接熏干 。
2、中式香肠在南方很常见 ， 两广、江浙、云贵、川渝等地每到年节很多人家还保留着做腊肠、风干肠的习惯 。其中比较出名的有广式腊肠、四川辣肠、湖南香肠等 。
3、广式腊肠：广式腊肠外观红润明亮 ， 口味鲜嫩，在广东和部分广西地区很受欢迎 。制作广式腊肠很讲究，一般是选用新鲜或者冷冻的猪肉，将肥瘦肉分别绞成肉块（千万不能绞成肉馅或肉浆，影响口感），再加入蔗糖、高度酒、酱肉、盐等配料搅拌，灌入肠衣 ， 再经过55度的温度 ， 避光烘焙3天左右即可 。
广式腊肠最大的特色是口味偏甜、气味浓郁、油脂丰富 。虽然经过了烘焙 ， 但是广式腊肠还不属于熟肠，所以在食用时最好还是烹饪一下 。广式腊肠特别适合与蔬菜炒制、或者制作煲仔饭 。香肠的油脂渗入蔬菜或者米饭中 ， 香气四溢，咸鲜中还有丝丝甜味，令人垂涎欲滴 。
4、四川辣肠：四川辣肠与广式腊肠的制作工艺类似 ， 但是有两点区别 。第一点是四川辣肠在拌肉的时候会加入辣椒粉和花椒粉，讲究的是要加入炒熟的辣椒和花椒磨成的粉，这样更香；第二点是最后的干燥环节，四川腊肠是挂在外面干燥阴凉通风处自然风干而不是烘焙 ， 一般风干15天左右即可食用 。还可以在风干3-5天时，用干的果木枝叶将肠熏一天，味道更加浓郁 。
四川辣肠由于是自然风干，所以外表看起来颜色黑红，加入了辣椒的香肠味道辛辣 。四川辣肠也是生的，食用时可以将香肠煮制或者蒸熟，切片之后即可食用，是绝佳的下酒菜 。
5、哈尔滨风干肠：哈尔滨风干肠是为数不多的北方中式香肠的代表 ， 作为北方的风干肠与南方的风干肠最大的不同在于 ， 哈尔滨的风干肠是熟的，可以直接食用 。香肠制作好之后经过高温蒸煮，然后再进行自然风干 ， 直接吃口味很有韧性，久嚼不腻 ， 风味独特
###其它资料参考###红肠
原料配方
红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：
1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米 。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠 。
加工设备
制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可 。
加工工艺
1、腌制 。将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体 。按照上述配料计算 ， 一般加盐量为肉重的3～5% 。同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制 ， 揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天 。
2、绞拌 。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入 。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40%，以肉馅带粘性为准 。
3、灌肠 。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢 。4、烘烤 。将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃ ， 烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时 。烘烤标准以肠衣呈干燥 ， 肉馅呈红色为佳 。
5、水煮 。将红肠水煮，水煮温度为80℃ ， 水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟 。猪肠20～30分钟 ， 牛肠0.5～1.0小时 。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成 。
腊肠
一般做法
原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖 。
制作过程:
1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里 。
2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时. 由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时 。
3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了 。
4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候不好看.将灌好的肠体每隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!
###其它资料参考###1、原料不同：火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂，然后再加入调味品，将腌制好的火腿搅碎成泥，加入淀粉制作而成 。而腊肠是以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵制成的肉制品，所以腊肠和火腿肠在原料上有区别 。
2、工艺不同：火腿肠属于高温肉制品 ， 是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品 。而腊肠是经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成 。所以火腿肠和腊肠在制作工艺上有一定的差别 。
3、食用方法不同：火腿肠肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便且保质期长，重要的是可以直接食用 。而腊肠不能生吃，因为腊肠做的时候用的配料以及猪肉都是生的，即便都风干了，也是半成品，并不是成品 ， 所以更适合做成菜肴 。
###其它资料参考###区别一：加工工艺不同 。区别二：保质期不同 。区别三：原料配方不同 。区别四：肠衣不同 。香肠经松柏枝烟熏工艺而制成 。腊肠经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成 。香肠有特殊的烟熏风味 。腊肠有腊肉咸味 。
香肠是用猪的夹心和后腿的精肉、部分肥肉及掺杂一些淀粉制成的 。腊肠一般是用纯肉经过腌制后制作而成，其他成分较少或不添加 。
香肠保质期较短，在冰箱里0-4度下最多可以保存70天 。腊肠在室温低于20度，湿度低于60%时，可以保存3个月，冷冻情况下可以保存1年左右 。
香肠是采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品 。腊肠是采用灌肠的工艺，即把肉类原料灌在肠衣中，自然晾制风干，待食用时再进行熟制 。
