为什么煎鱼会老是掉皮该怎么做？？
把锅洗干净，用抹布擦干，然后烧热，再拿一片鲜姜在锅底上细细的涂上一层姜汁 。涂抹后，再往锅里倒油 ， 一旦把油加热后，就可以将鱼放进去慢慢煎了 。或者热锅倒油，再在油锅中放入一勺食盐，这样煎鱼时就不容易破皮 。
第一步，鱼一定要用盐腌制 ， 尤其是鱼的表面，要涂抹上盐，这样在煎鱼时不易往外溅油；第二步，腌制过后，把鱼身上沾一层干面粉，全部沾匀；第三步 ， 油锅内加入油，油量要达到没过鱼身三分之一的量，油烧至五成热 ， 小火慢煎，煎到晃动油锅时，鱼身脱离锅底 ， 这个时候翻面，把另一面煎熟 。第四部 ， 开中大火，煎至两面金黄即可 。
热锅凉油是厨师在烹饪时的常用方法,它的原理是热涨冷缩 。当铁锅加热后它会膨胀,这样物体会出现很多细小的孔(肉眼是看不见的),当油倒进去后油迅速的进入小孔,同时物体收缩,这样油就留在了这些细小的孔内.当烹饪的原料放入锅内,细孔中的油遇热又渗出这样在原料和锅中间有一层油隔着,这样就不粘锅了，所以这样煎出来鱼就不会破皮了。
其实方法有很多种 。
我常用的就是把鱼洗干净后先用盐用抹一些盐腌制10分钟，（目的是让鱼内的多余腥水渗出来 。这样煎出来的鱼就不会腥）腌制过后再用水冲洗一边 ， 然后用干毛巾将鱼擦拭干表面撒上薄薄一层生粉备用 。
然后起锅烧油，我平时油温在3成就下锅，这样鱼皮都不会破 。
祖上渔民（内河 ， 钱江上游），祖传之简单方法分享：锅洗净、打火、空锅烧至冒烟、加入食用油、油热（此时也可入姜片）、鱼入锅，转动锅使加热均匀、加盐、颠锅 ， 如不沾底可翻身，煎至双面焦黄，加入料酒与酱油混合汤汁，盖锅盖焖2-3分钟，揭盖收汤汁入味 ， 再加入凉水（刚满过鱼肉），盖锅盖煮8-10分钟，揭盖小火收水，最后加入辅料 ， 稍后即成 。
###其它资料参考###亲您好 ， 很高兴为您服务~这边为您查询到：炖鱼时不把鱼皮炖烂的方法可以在炸鱼前用生姜将锅底擦一下，也可以在锅底先撒一层盐，还可以在炸鱼前将鱼裹一层面，也可以在炸前将鱼稍腌一下，还可以用上面的方法合并使用 ， 这样鱼皮就不烂了哦~
鱼皮烂掉是因为鱼肉的质地较为细嫩，没有较粗的筋络 ， 纤维组织不紧密，导热性差，所以锅煎或者炖煮时鱼皮容易粘锅或者软烂，从而造成鱼皮的掉落 。
其实越是新鲜的鱼做法就要简单 ， 可以清蒸、清炖、家焖 。可以在锅底放白菜叶子或者猪皮，把鱼垫起来 。也就是说让鱼下锅就不能再翻动 。
希望我的回答可以帮助到您，也祝您的厨艺越来越好，生活愉快哦~
###其它资料参考###一、因为鱼肉的质地较为细嫩 ， 没有较粗的筋络，纤维组织不紧密 ， 导热性差，所以锅煎时鱼皮容易粘锅，从而造成鱼皮的掉落 。
二、煎鱼的时候要鱼皮不掉主要有以下三点要点：
1、鱼下锅煎之前要把鱼身上斜切两刀和鱼身上的水份晾干 。
2、在煎鱼过程中，煎熟了一面之后要等3分钟或以上，等熟的一面凉了在翻到另外一面进行煎熟 。
3、鱼煎之前使用食用盐腌制鱼身 。
三、煎鱼鱼皮不掉的做法
1、鱼清理干净 ， 两面斜切两刀，再把鱼晾干，备用 。
2、鱼身上抺盐，只要腌半小时就行了 。
【为什么烧鱼皮会掉】3、锅内加油，加几片姜 。把鱼身上的水份滤干，下油锅煎 。
4、一面煎熟后，等锅冷却下来后，再翻一面煎熟 。
5、鱼煎熟后可以出锅装盘了 。
###其它资料参考###最适合进补身体的营养食材，非鸡肉莫属 。炖鸡汤是我们中国的传统美食，也是一道能让人流口水的营养菜肴 。不仅营养价值丰富 ， 而且汤味鲜美好喝，是老少皆宜的滋补美食 。
炖鸡所需要的原料有，鸡、水、调料等，虽然用料比较简单 ， 但是做法却有很大的讲究 。很多人平时在家也经常炖鸡肉，不过经常会遇到一个问题，那就是炖鸡时，鸡肉需不需要先焯一水？其实这一步骤很多人都做错了 ， 难怪炖出来的鸡肉，吃起来口感又老又柴 。那么如何才能让炖出来的鸡肉鲜嫩又好吃呢？今天小厨详细为大家讲解炖鸡汤的操作步骤 。喜欢的朋友记得收藏 。希望我的分享能给你带来收获 。
红枣枸杞炖鸡汤的做法分享：所需原料：老鸡一只，红枣20克，枸杞15克，盐5克 。
第一步，首先将老鸡宰杀好，然后清理干净鸡肉的内脏，接着把鸡肉用水清洗干净备用 。很多人炖鸡汤时 ， 都是将鸡肉清洗干净后 ， 改刀剁成鸡块再炖，我们今天炖的是整只鸡 ， 不需要剁块，只要开一个小口就行 。
第二步，把鸡放入盆里，倒入适量的清水浸泡半个小时左右，这一步的目的是将鸡肉里边的血水给泡出来 ， 减轻鸡肉的腥味 。
第三步，炖鸡肉时，鸡肉不需要下锅焯水 ， 因为焯水后的鸡肉，再炖出来的口感又老又柴 。而没有焯过水的鸡肉在煮出来之后则是又鲜又嫩的，所以鸡肉在下锅炖之前一定不能焯水 。
第四步 ， 准备好一个砂锅，然后把浸泡好的鸡肉放入砂锅中，加入少许的葱姜片，大枣，枸杞，再可添加适量的清水 ， 水量要没过鸡肉 。开大火烧开锅后盖上盖子，转小火炖一个半小时即可 。
第五步，鸡肉炖至软烂时，调入少许的食用盐调味，关火焖5分钟后就可以出锅了 。
以上所分享的就是红枣炖鸡的做法了，你学会了吗？按照以上这几个步骤炖出来的鸡肉，不仅营养美味 ， 而且鲜嫩又好吃，喜欢吃鸡肉的朋友 ， 可以在家尝试做一下 。
###其它资料参考###1、把鱼去除鱼鳞、内脏，洗净，用一块干净的纱布蘸去鱼身上的水 ， 用刀在鱼身上划上十字花；
2、铁锅烧热后加适量油，八成热时开中小火轻轻将鱼推入锅内煎炸至鱼身呈金黄色，翻一面继续炸至两面都呈金黄色；
3、沥去锅中的油，倒入二茶匙黄酒，放入生姜片、葱结、生抽、糖，加开水没过鱼身，盖上锅盖，大火烧开后换小火，之间把鱼翻个身烧至收汁，洒上少许味素出锅 。
注意事项：1、尽量把鱼身上的水蘸干 ， 这样可以避免油爆；
2、一定要把锅烧热后再倒油，油热后再煎鱼 ， 冷锅倒油煎鱼时鱼皮容易粘在锅上；
3、煎好的鱼红烧时一定要加热水，不要贪图方便加冷水，否则烧好的鱼很腥气 。
4、在烧鱼的时候不要不断地翻鱼 ， 那样鱼肉容易碎掉！煎鱼、烧鱼时只要分别翻一下就可 。
还有：如果你喜欢吃颜色红一点的，可以加红酱油，喜欢颜色淡一点的加生抽，千万不要加老抽，加老抽烧出来的鱼黑乎乎的?。?
怎么样大家记住了吗？有时间一定要试试哟?。?多吃鱼好处多多哟?。?
###其它资料参考###你试一试： 方法一：锅烧热倒油，油热差不多时放少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进，放第二条时不必再加糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香 。方法二：鱼身抹少量油，下热油锅后改小火，什么鱼都能煎好，焦黄、完整，绝不粘锅 。方法三：用鲜姜或姜汁在锅底涂上一层，然后放油 ， 油热后放鱼，这样也不粘锅 。方法四：鱼身裹蛋汁或白面，中火下锅也可 。我以前煎鱼的时候虽说放了食盐,但还是会沾锅.时间就了就总结出经验了 不光要把锅洗乾净,油热的时候放入食盐.最重要的一点就是油的温度不能太高.大概热到6,7分,这时候也应该关小火.这样慢慢煎,煎出来的鱼焦黄焦黄的,很漂亮 希望对你有所帮助 。
回答：你好！ 一： 鱼皮破的问题： 解决方法如下： 一 把煎锅洗净烧热，加油不要很多，用姜片均匀地把锅擦一遍，让它光滑不涩，这就不容易粘锅了 。二是把鱼身用净布抹干或晾干水分，这样可以避免煎鱼时能减少油爆锅 如果爆锅的话，就容易使鱼破皮 。三是把油烧至五六成热时在放下鱼，煎的时侯不要胡乱翻动鱼身，应该用小火慢慢煎，不要着急，等到鱼皮紧缩发挺的时候，也就是鱼的颜色 呈现金黄色时侯，才可以小心的盛起来，放到碟子上 。这样煎出来的鱼就会完整而没有破皮现象了 。试试啦，很灵的啦 二： 煲鱼汤鱼皮破的问题： 煲鱼汤和煎鱼的道理相同 。也是要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味 。下面说说煲鱼汤的方法： 往锅里放油，放入姜片、鱼 ， 用小火煎至两面稍黄，然后翻炒瘦肉片、红枣，注入冷水，用大火炖 。水煮开后，等到炖汤稍白，加入苹果瓣再用小火炖20分钟左右 ， 最后倒入绍兴酒、盐、和胡椒粉 。大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱姜、花椒、大料、味精之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味 ， 这些香料大可不必 。如果需要，姜和青葱足矣 。盐应当最后加 ， 因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散 。这道菜清新开胃 ， 而又营养丰富，正好恰逢世界杯白热化阶段，喝苹果红枣炖鱼汤可以补心养气、补肾益肝，对体虚或睡眠不足等引起的黑眼圈有明显改善作用 。料酒是做鱼不可缺少的调味料，主要是有去腥的用途 ， 但是做鱼汤的时候，料酒一定要最后才放，否则鱼汤就不白了 。而且烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候 。所以鱼汤泛白之后，再开大火炖一会，同时放入料酒 。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入冷水 ， 因为开水不易出鲜味，然后用大火煮开 。还要注意水要一次加足 ， 中间再补水，汤就不太入味了 。汤煲好后熄火，待冷却后，会看见有油凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚 ， 这样汤就更健康了 。推荐“红枣炖鱼汤”： 草鱼100克或鲫鱼一条、瘦肉150克、红枣10克、葱姜少许 。最后放盐、料酒和胡椒粉，就可以出锅了 。就这样，不复杂 。
