红茶萎凋的目的是什么？
萎凋的主要目的
一、是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软增加芽叶的轫性，便于揉捻成条
二、是由于水分的散失而引起茶梢中内含物质的一系列化学变化为形成红茶色、香、味的特定品质 ， 奠定物质变化的基础 。
萎凋就是静置与浪青交替进行 。
将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态 。萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化 。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩 。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件 。传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋 ， 现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋槽 。我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同 。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间 。
###其它资料参考###不同类型的茶受到不同萎凋技术的影响
萎凋是茶叶在加工前失水的过程 。分为阳光萎凋和室内萎凋 。萎凋不一定导致发酵 。在制茶过程中 ， 如果没有叶片细胞膜破裂引起的搅拌或化学变化 ， 就不会发生发酵 。
根据茶叶是否枯萎和枯萎的程度，有不同种类的茶 。一般来说，绿茶不会枯萎发酵 。红茶发酵不萎蔫；黄茶不发酵也不萎蔫(黄茶是暗黄补充发酵后完成的)；白茶枯萎不发酵；绿茶，绿茶，乌龙茶都是萎凋部分发酵 。
萎凋的定义
萎凋是制茶工艺的名称 。师傅把摘下来的新鲜叶子按照一定的厚度均匀的展开 。干燥后，使新鲜叶子枯萎的过程被称为枯萎 。
枯萎病是我国白茶、红茶、绿茶生产中的第一道工序，但枯萎病的程度各不相同 。白茶萎凋程度最大，鲜叶含水量应降至40%以下；红茶萎凋程度次之，含水量要降到60%左右；绿茶萎凋程度最小 ， 含水量应在68-70%之间 。萎凋过程中的材料变化
鲜叶在枯萎过程中会发生物理和化学变化 。
物理变化：含水量降低，鲜叶由脆变软，叶片由鲜绿色变深绿色，想必你也见过 。拔一把草扔在地上，在阳光下会变软，就像这个过程 。
在萎凋过程中，由于萎凋叶的脱水和呼吸作用，细胞膜的通透性增加，酶活性、叶蛋白、淀粉中的大分子物质和不溶性果胶降解物质都在进行中 。小分子的葡萄糖、氨基酸和可溶性果胶有利于茶叶品质物质的增加，茶多酚也有不同程度的氧化 。草气消散，产生清香、花果香等 。
萎凋的方法
日光萎凋：在自然光下萎凋叶子的方法 。
室内萎凋：将鲜叶均匀铺在竹帘或竹帘上，将空气置于室内阴凉干燥处；
半机械化干燥罐
萎凋与室内萎凋复合 。
萎凋标准
有效的萎蔫可以使茶叶中的草消失，产生香气或花果而不是苦味，而是酒精 。由于茶多酚氧化了部分茶叶 ， 氨基酸增加，酚氨比降低，茶叶口感更清新醇厚，叶片变软，由鲜绿色变为深绿色 。
萎凋过程中的常见问题
萎蔫不足：枯叶含水量高，生化变化不足 。揉捻时芽叶容易折断，芽脱落，条条不紧 ， 揉捻时茶汁流失很多，发酵困难，香气苦涩，口感清淡，茶条松散，碎片多 。
过度萎蔫：萎蔫的叶子含水量低，生化变化过度，导致芽干、边焦、发红 。很难卷成条状发酵，香味低味淡，汤色暗，叶色暗，干茶碎片多 。
不均匀萎凋：同一批枯叶不同程度萎凋 。萎凋过度、叶片不足的比例相当大，与老采摘不符，操作不好 。很难扭转发酵 。萎蔫最忌讳的就是产出一种电缆松散不均匀，叶花混合在底部的茶叶 。
###其它资料参考###因为绿茶的品质特点是叶子要绿，不能红变 ， 所以不用菱调 。
萎凋是利用了常温 ， 比如日光 。
杀青是利用了高温 。
绿茶（Green Tea），是中国的主要茶类之一[1]，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵 ， 经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品 。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调 。常饮绿茶能防癌 ， 降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害 。中国生产绿茶的范围极为广泛，云南、河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西（陕南）、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份 。
###其它资料参考###的过程：水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来 。每部分的细胞都必须消失一部分的水份，只有这样 ， 才能产生发酵作用
。
失
水：叶子晒干晒死
造成味薄
积
水：没有搅拌
造成苦涩
【茶叶为什么要委凋】萎凋就是静置与浪青交替进行 。
静
置：就是放置不动，让水份补给到边缘的地方 ， 当然也让已经可以发酵的部分慢慢发
酵 。
浪
青：就是搅拌，先是促使水份平均消失，然后借叶子的互相摩摩擦，促进氧化 。
3、发酵
发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵 。
发酵使茶发生变化：
香变：不怎么发酵的 ， 喝起来是股菜香；让它轻轻发酵就会转化成花香；
发酵变重后会转化成果香；如果让它尽情的发酵就会变成糖香；
香气是发芽、开花、结果的变化 。
色变：香气的变化与颜色的转变是同步进行的 。
菜香的阶段是绿色；花香的阶段是金黄色；
果香的阶段是桔黄色；糖香的阶段是朱红色 。
味变：发酵越小，越接近植物本身的味道 。
发酵越多，离自然越远 ， 加工的味道越重 。
