成品卤水都有什么
卤水都可以卤什么？？
可以卤蛋，猪牛羊红肉，豆制品等等
大师傅秘制卤水配方
这次的卤水配方
就干脆保存下来好了
这次的配方都没有写用量
因为我哥说中餐从来没有既定的用量
是根据厨师自己来调节的
外国人都说中餐很难因为中餐没有配方
都是凭做饭的人口味来随意添加的
卤水也一样，都是按自己的口味来调整
喜欢甜的多加糖喜欢辣的多加辣椒
1?卤水盐味要重，尝卤水觉得有点咸才可以，放鸡精味精，整体出来是麻辣咸鲜回味微甜，就到位了
2?卤水可以放点姜黄粉或者黄栀子调色
栀子拿两个用温水一泡颜色就出来了 ， 把泡出来的水加卤水里就可以了
姜黄粉就更简单，调开就可以用 ， 但是味道有点大，要少放
【成品卤水都有什么】3?卤水用完了，把香料都捞出来，把卤水冻起来 ， 下次可以继续用，用的时候尝味道
觉得不够香就炒香料
觉得不够咸就加盐
觉得不够甜就炒糖色
4?卤菜讲究少卤多泡
不要卤太长时间 ， 时间太长口感不好
浸泡才能入味
我一般晚上卤 泡一夜
第二天捞出来等表面风干了再切片装盘
用料
花椒 八角 砂仁 桂皮 白芷 白扣 小茴香 陈皮 丁香 草果 辣椒节 花椒看步骤图
香菜 葱花 生姜片看步骤图
冰糖看步骤图
大师傅秘制卤水配方的做法
买香料
辣椒节冰糖花椒八角桂皮砂仁白扣小茴香白芷陈皮草果丁香
每一样都买点，后面三样香料少一点
花椒也可以来一点
我一般每样香料买3元，后面三样买1元
图片上是我一次卤的量
卤料全部用温水泡一会后捞出沥干，去除苦味
第一步：炸葱油
锅里放油，烧热后先炸生姜片，生姜片炸至焦黄色，炸出香味后，放入小葱炸出香味后，最后放入香菜，香菜的香味容易挥发，最后炸，出来香味了就全部捞出丢掉
炸葱油的油，接着中火炒香料，辣椒节最后放 ， 先把香料炒香 ， 再放辣椒节炒香
火一定不要太大，太大容易糊，会发苦 ， 放辣椒后不要炒太久，太久也会糊
炒香后倒开水 ， 放到旁边卤水锅里，大火煮
接着在旁边炒糖色
锅里放油，冰糖敲小块放进去小火炒，糖融化了，颜色变微微焦黄色就马上关火，马上倒到卤水锅里，倒的时候锅里会炸水，要小心，但是要快速，不然糖就糊了，会苦
开始煮吧！
锅里放鸡精味精盐
盐味自己把握，要尝着觉得有点咸才可以 ， 卤菜才能有咸味
水开后中火煮40分钟后
再卤菜 ， 这一步是把卤水的香味激发出来
卤菜：冻品荤菜全部要焯水，冷水下锅，放料酒或者白酒、姜片去腥 ， 煮出血沫后捞出冲洗干净，用冷水泡一会 ， 让肉更紧致
买的新鲜牛肉可以不焯水，但是要在冷水里泡出血水
时间上自己把握，荤菜类不要卤太长时间了，我卤牛肉30分钟，猪耳朵鸭掌鸡爪什么的15分钟，卤菜主要是泡 ， 少煮多泡，至少浸泡1.5个小时后捞出，我经常是晚上卤，泡一夜，第二天捞出吃
这是泡了一夜的
颜色很好喔
而且进味了
不用沾调料也一样很好吃
卤水一般需要放些什么配料？川式卤水制作方法
一?配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二?调制
1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下 ， 然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。
3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包 ， 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
二. ?需要注意的问题
1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。
2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是 ， 在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。
3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但从药物效能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。
5?用于制作卤水的大葱应保留其根须 ， 那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒 ， 那样就变成辣卤了 。
焖鹅要放些什么配料？主料：鹅肉500克
焖鹅配料：子姜50克、红辣椒2只、食用油20克、酱油15克、黄酒50克、盐小许、蒜头25克、香油2克、淀粉小许
焖鹅做法：
将鹅肉洗净，沥干水，切块；
仔姜洗净去皮 ， 切片；
红辣椒洗净，去籽，切成小薄片 ， 待用；
热锅 ， 放入食用油烧至八成热，放下子姜炒香 ， 再放鹅肉煸炒止干水；
加入黄酒，煸炒两分钟；
煮啤酒押需要放些什么配料才好吃`葱姜蒜 啤酒
熬米线汤要放些什么配料？先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用 。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气 ， 但食客千万不可先喝汤，以免烫伤 。要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟 。然后放入香料、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油 。
韭菜肉水饺馅 要放些什么佐料 和配料一、馅料
1．韭菜的处理：韭菜500g，盐一勺
a．韭菜洗净切粒 ， 放入盆中；
b．加入一勺盐拌匀静置10分钟；
c．用手捏搓韭菜；
d．用纱布挤去韭菜的水分，备用 。
2．葱姜水的调制：葱姜各20g，水200g (作用为去除猪肉的腥味)
将葱姜拍碎后放入容器 ， 加入水，用手搓捏使葱姜汁液溶于水中，滤去葱姜即为葱姜水 。
3．鲜肉的处理：鲜肉200g，酱油，盐 ， 糖若干
a．将肉绞碎，按个人口味加入酱油，盐，糖，拌匀；
b．取1/3的葱姜水倒入肉中，顺同一个方向搅拌上劲；
c．再分两次加入余下的葱姜水 ， 使肉馅搅拌上劲 。
4．将韭菜馅与鲜肉馅搅拌均匀，即为韭菜猪肉馅 。
二、面皮：面粉150g，冷水80g
1．将面粉兑水，用力揉搓成光滑面团；
2．用刀切割面团成块 ， 取一面块揉成直径2cm长条；
3．将长条用手扯成均匀的小段，用手掌压扁成圆饼状；
4．左手捏圆饼一端，右手持擀面棍放手掌下推进；
5．右手掌将推上的擀面棍再拉回，左手将圆饼向左旋转，重复直至擀过面饼一圈，成薄的水饺皮 。
卤肉里需要放些什么料？要全面的！卤肉做法:
调料：海天草菇老抽半碗 ， 黄酒一碗，红糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片 ， 肉蔻一粒，丁香15粒，陈皮一把 。
其中前3样调料是必须要放的，后面的香料放了会更好，不放也关系不算大 。
做法就超级简单了：
1、五花肉整块用温水洗干净，用水焯一下去掉血末
2、五花肉捞出放进锅里，加所有调料，再加清水直到没过肉3-4厘米左右，然后加盖，这样炖1个半小时 。
然后，装肉，添饭，舀汤，浇汁......
冷盘卤水汤都放些什么调料根据自己的喜好，适量新增花椒、胡椒、八角、肉豆蔻、香叶等调味料 ， 最后加入热油或香油 。
拔罐减肥吃蒸鱼要放些什么配料主料
鱼
1000g
辅料
葱
2棵
姜
1块
盐
适量
蒸鱼豉油
适量
胡椒粉
适量
步骤
1.整理干净的鱼用盐和胡椒粉里外涂抹均匀备用 。
2.少许葱白切丝备用 。
3.将葱切段，姜切片备用
4.将葱段和少许姜片塞进鱼肚里 ， 大片的姜覆盖鱼的身子 ， 放入旺火蒸十分钟 。
5.将蒸鱼豉油放在器皿里，用勺子往蒸好的鱼身上淋汁 。
6.将切好的葱丝放在鱼身上，旺火滚热油浇在鱼身上 。
小贴士
我的这次制作在后期没有加入热油浇，加油浇会更好吃 。
求一个 简单点的煲鸡汤，需要放些什么配料呢一、鲍鱼香菇鸡汤材料: 1. 碎鲍鱼片(可到参茸药行购买,一包约12 元8 毛) 2. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹丝鸡也可(胶质很多) 3. 香菇数朵 4. 姜少许 5. 盐少许 做法: 1. 鲍鱼片洗净(不用泡) 2. 香菇泡软 3. 老鸡洗净川烫 4. 另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍鱼片才 会软且入味 5. 上桌前再放盐即可 。
二、乌鸡汤1、偏方/配方： 乌鸡一只，最好活鸡 ， 抛堂开肚（没有活鸡 ， 买宰杀好的也凑合），内建 黄芪>20克，当归15克，沙参20克，麦冬10克，生姜五厚片，大红枣9枚 ， 盐少许 ， 黄酒适量，清水煮开 ， 换掉 。再煮，大火烧开，文火清炖2小时，再放入葱花少许，搅匀出锅，此汤最适合妇女服用，尤其产后，失血症尤佳，禁忌：大小茴香 。若没有那么多配料/中药材，也没关系，估莫著放些西洋参、大红枣、生姜等凑手的东西也行，关键在煲汤的方法/要决 。每天早晚喝一小碗，持续半年，有病治?。?无病强身健体 。2、一般煲汤的方法/要决： 煲汤最重要的是原汁原味，不要随意新增调味品 。以肉汤为例，在煲汤之前，最好先将肉用开水清煮一遍 ， 去掉肉腥味，最下锅文火慢炖，在汤炖好之后，再放入盐，姜，葱段之类的物品，并加入青菜润色，最后出锅时再新增香菜之类，以保味道清新 。
三、椰子煲鸡汤 用料：鸡1只，椰子1个，果皮四分一个，盐适量 。做法： 1.椰子肉洗干净后切成小块 。2.鸡（杀）好去了内脏洗干交，斩大件，沥干水 。3.果皮用热水浸一阵，刮去瓤洗干净 。4.把适量的清水保滚，放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后，改为慢火煲它三个钟头，下盐调味就可以饮用了 。功效：椰子煲鸡汤味美味鲜甜，有益肠胃 。
四、香菇鸡汤 材料∶ 土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片 。调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙 。作法∶ 鸡洗净、切大块，先川烫过，冲净后放入炖盅内 。红枣泡十分钟加入，北菇泡软、去蒂后，连同姜片一并放入炖盅，淋酒一大匙，加入开水盖过所有材料 ， 用电锅或蒸笼蒸四十分钟后油盐调味即可 。重点提示∶ 北菇也是香菇的一种，菇蒂较厚，耐煮，而且香气浓 ， 肥厚有弹性 ， 比薄片香菇好吃 。也可以用鸡腿蒸，至少要半土鸡比较适台炖汤，肉鸡无味，不适合久煮 。
五、汽锅鸡汤 材料∶ 土鸡半只、火腿四两、鲜笋一支、冬菇五片 。调味料∶ 酒一大匙、盐1/4茶匙、胡椒粉少许 。作法∶ 鸡洗净、切块、川烫除血水，冲净后放入汽锅内 。火腿先煮过、去除部分咸味后，切片、放鸡肉上 ， 鲜笋削除硬皮、切条放入 。香菇去蒂后，一切为二放入，加酒一大匙，并放入开水盖过所有材料后 ， 放入蒸笼或电锅蒸五十分钟 。取出后再加其它调味料，调匀即可食用 。重点提示∶ 汽锅是产自云南的一种陶土容器，中间有一根汽柱，这种容器炖出的食物有炖锅清爽汤汁，又有煮锅使食物富弹性的特质 ， 没有时可用一般炖锅盅代替 。这道场一定要隔水蒸，以免蒸锅内的水穿过汽柱，冒入炖锅内，弄脏汤汁 。
六、扣环球上汤 用料：鸡肉（125克）、鸡汤（1250克）、海参（200克）、鸡肫（2只）、小冬菇（或鲜蘑菇）（10只）、水发鱿鱼（125克）、猪肉（125克）、鱼肉（175克）、猪油适量，精盐（少许）、胡椒粉（少许）、麻油（少许）、黄酒（少许）、味精（少许）、白糖（少许） 。制法：一．把鸡肉剁成茸，加溼菱粉和盐，做成10只圆球，把鱼肉、猪肉也分别剁成茸，加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圆球10只 。把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成10块，把小冬菇洗清，剪去老蒂 。二、这些原料一起下开水锅，下酒、猪油川熟，捞出装在小碗中，再加味精、盐、胡椒粉扣好，上笼 蒸熟取出 ， 倒入大汤碗内 ， 加鸡汤（1250克）烧开，就原汤锅上桌 。此是汤菜，花色多，色调美观，味鲜嫩 。
七、金钩凤爪汤 材料∶ 黄豆芽半斤、鸡爪一斤、姜二片 。调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙 。作法∶ 鸡爪洗净，先剁除爪尖角，每只剁成两段，先川烫过，再用清水煮，淋酒一大匙并加姜片煮二十分钟 。放入黄豆芽，小火再煮十分钟，加盐调味，拣除姜片，煮滚即熄火盛出 。重点提示∶ 这道汤也可以用蒸的，但同样要先将鸡爪蒸软再放入黄豆芽，以免豆芽过烂 。鸡爪要买肉鸡爪，肉层较肥厚，土鸡爪太瘦，可食部分少，剁除爪尖可免食用时被爪尖勾到 。
八、芥菜鸡汤 材料∶ 鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片 。调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙 。作法∶ 鸡剁块，先川烫除血水，冲净泡沫后沥乾，放入十五杯开水内，加姜二片并淋酒一大匙烧开后，改小火煮十五分钟 。芥菜心一片片剥下 ， 修整齐再切小段后 ， 放入开水中川烫过捞出 ， 立刻冲凉 。将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出 。重点提示∶ 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳 。芥菜川烫过再烧 ， 一则去除部分苦味 ， 再则可以保持翠绿 。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧 ， 但色泽会转黄，不过蔬菜味较重，另有清香味，各有所长 。
九、鸡块汤 材料∶ 鸡腿二只、香菇六片、火腿四两、姜二片 。调味料∶ 酒一大匙、盐酌量 。作法∶ 鸡腿切块、川烫除血水后，捞出冲净，放炖盅内，加入开水七碗，并淋酒一大匙 。火腿先煮熟再切片放入，并加入泡软去蒂的香菇同蒸 ， 同时加入姜片 。四十分钟后拣除姜片盛出，酌量加盐调味即可食用 。重点提示∶ 因火腿已有咸味，是否要加盐，要酌量试过 ， 以免太咸 。香菇大者，可对半切再放入，小的可整片便用 。
十、尖凤爪汤 材料∶ 鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片 。调味料∶ 酒一大匙、盐半茶匙 。作法∶ 鸡爪先切除爪尖，每只切两段 ， 先川烫过 ， 去除血水后冲净 ， 放入炖盅内 。扁尖笋泡歇 ， 切除硬梗 ， 改刀切小段，放入炖盅，淋酒一大匙，加姜片及开水七碗，蒸四十分钟 。食用时油盐调味即可 。重点提示∶ 鸡爪用肉鸡爪较肥厚，土鸡肉层薄，鸡爪瘦长较不好吃 。可以用炉火直接煲煮 。
十一、鸡丝云耳羹 材料∶ 鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支 。调味料∶ 酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太白粉一茶匙 。高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少许 。作法∶ 鸡胸肉切丝，拌入调味料□腌十分钟，云耳泡软切丝 ， 笋煮熟切丝 。高汤内先放云耳、笋丝煮熟 ， 再加盐调味后勾芡 。放入鸡丝煮滚 ， 侍鸡丝熟嫩时熄火，淋醋及少许麻油即可起锅盛出 。重点提示∶ 鸡丝要顺丝切，煮好才不会缩 。云耳是干木耳的一种，较薄且较脆，口感比一般木耳好 。勾完芡再放入鸡丝 ， 鸡丝较嫩，为免入锅时黏在一起，先将汤盛少许入碗将鸡丝 。
十二、鸡茸玉米羹 材料∶ 鸡胸肉半个、玉 酱一罐 。调味料∶ 蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙 。高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙 。作法∶ 鸡胸肉用刀刮细末，拌入调味料□调匀作成鸡茸 。高汤烧开，放入玉米酱煮滚，调味并勾芡 。慢慢淋入鸡茸，侍浮起并煮滚时即熄火 。重点提示∶ 这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡，汤汁较黏稠且不会反水，造成沈淀分解 。若用鸡胸肉时要刮，不能直接剁，以免带有筋，柳条肉较细嫩可直接去筋后剁 。
十三、鸡茸鲍鱼羹 材料∶ 鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒 。调味料∶ 蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1/4茶匙 。高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉三大匙 。作法∶ 鸡胸肉刮除筋脉，剁细后拌入调味料□调匀 。鲍鱼切片 。高汤烧开后先调味并勾芡 ， 然后慢慢淋入鸡茸 ， 搅匀，煮至浮起 。放入鲍鱼片，再度煮开即熄火盛出 。重点提示∶ 如果买得到鸡胸肉的柳条肉，用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好 ， 因细嫩、无筋，不易结块 。鲍鱼不宜久煮，以免过硬，鲍鱼汤浊，留作它用 ， 不宜加任汤内 。
十四、尖鸡球汤 材料∶ 鸡腿二只、火腿四两、扁尖笋一两 。调味料∶ 酒一大匙、盐、胡 粉酌量 。作法∶ 鸡腿去骨 ， 切四方块，将鸡腿与腿骨一同川烫过，去除血水，再将鸡骨加水熬出高汤后捞除 。将鸡球放炖盅内，加入泡软切小段的扁尖笋和煮过的火腿，加酒一大匙，蒸半小时 。食用时再酌量加盐和胡椒粉调味 。重点提示∶ 去骨后的鸡肉切块叫鸡球，带骨是鸡块 。扁尖笋若是条状或卷球状者，泡软后要先切除硬梗再用 。扁尖和火腿都有咸味，蒸好后试过咸淡再决定是否加盐以免太咸 。
十五、电锅香菇鸡 这道香菇鸡汤有两种吃法：配饭或加入面条变成香菇汤面 。用电锅煮简单省时又好吃 。材料：带骨的鸡肉为隹、香菇四、五朵、红萝卜两条 。作法：1．鸡肉去皮去脂肪洗净，放入内锅 ， 盛水盖满鸡块 。2．香菇洗净泡发，红萝卜洗净去皮切丁，放入内锅中 。3．外锅盛水三刻度 。电锅开关跳起十至十五分钟即可开启锅盖 ， 大快朵颐了 。
十六、八宝煲鸡汤
某天电视里教的汤就是这个 。刚好趁下雨天、有点凉的时候进补一下 。要强调一下，次汤是补而不燥的 。
八宝包括了莲子、新鲜淮山、花旗参、沙参、雪耳、无花果、百合和茨实 。鸡不需切件 ， 成只煲就可以了 。适当下小许火腿片，汤味更加鲜美 。
十七、何首乌鲜鸡汤
中药何首乌煲鸡汤有养血益肾的作用，同时亦能滋阴养肝，为春季一道药膳靓汤 。
这道靓汤在民间还用来治疗痔患，痔患是春季常见疾病之一 ， 尤其以女士为多 。此汤还可以辅助治疗妇女子宫脱垂等 。中药何首乌性微温 ， 味甘、涩，功能补肝益肾，养血 。《开宝本草》说它能治“五痔”、“亦治妇人产后及带下诸疾” 。《药品化义》记载它能“益肝，敛血，滋阴”、“除崩漏，解带下” 。鸡肉性温味甘 ， 功能温中下气，补精添髓 。
材料：何首乌（中药店有售）30克、光鸡1只、生姜3片 。
烹制：何首乌以白纱布包裹二三层，研为粉末；亦可洗净，稍浸泡 。光鸡去内脏，洗净 ， 把何首乌装入鸡腹腔内，与生姜一起放进瓦煲里，加入清水2500毫升（约10碗水量），武火煲沸后改文火煲2个半小时，然后取出何首乌，稍煲后加入适量食盐和生油便可 。此量供3~4人用，饮汤食鸡 。(推荐人：广东省中医院药师 佘自强)
十八、枣杏煲鸡汤
主 料： 瘦光鸡一只、栗子肉150克、南杏仁60克、红枣十粒、无衣合桃肉80克、姜一片 。
配 料：
做 法：
1.杏仁放入滚水中煮五分钟 ， 取起洗净 。
2.栗子肉放入滚水中煮五至十分钟，取起洗净 。未煲前，仍浸于清水中 。
3.合桃肉放入滚水中煮五分钟 ， 捞起用清水洗一洗 。
4.红枣洗净去核 。
5.鸡切去脚洗净，放入滚水中煮十分钟，取起洗净 。
6.水十二杯或适量，放入煲内煲滚，放入鸡、红枣、南杏仁、姜煲滚 ， 慢火煲二小时，加入台桃肉、栗子煲滚，再煲一小时 ， 下盐调味 。
特 点： 栗子肉有补肾气、强筋骨之功 。南杏仁涧肺平喘 。合桃肉补肾固精、益脑 。鸡有补虚、益气血之功 。红枣补脾胃、生津液 。患感冒、发热未好，忌饮鸡汤 。
十九、花胶煲鸡汤
用料：光鸡一只，已发花胶300克 ， 火腿40克，姜二片，葱一条 。
做法：花胶切件，用姜、葱出水 。鸡出水过冷河 。把适量水烧滚，放下火腿、姜、鸡煲滚，慢火煲三小时，下花胶再煲二十分钟，下盐调味 。
二十、淮杞响螺煲鸡汤
老鸡一只 ， 新鲜响螺一只，瘦肉一斤，老姜一块，淮山、杞子、沙参、玉竹共三??
[制法]老鸡买回?砬逑锤删唬?切成粗块 。新鲜响螺起肉，再把它清洗一下 。瘦肉也清洗干净切粗块 。老姜切数片 。药材用清水略洗 。取一大汤煲 ， 柱?M清水煮?L，把所有材料放在煲中 ， 大火煮?s一小?r，转小火续煮三四小?r ， 最后用盐调味即可 。
煲鸡汤
提前温水泡薏米，大约三四小时 。
·半只鸡，剁大块 。我是让超市服务员给剁的，买的是柴鸡 。
·鸡洗净沥干水 。
·提前做一壶开水 。
·锅里少放油，稍微加热，放葱段、姜片炒香，下鸡块翻炒，趁著大火，浇两勺米酒（也可用黄酒替代），鸡块炒到变色 。
·倒入温水，水量一次给足 。
·把所有的东西倒入沙锅中 。同时倒入薏米 。此时不需要葱了 ， 挑出最好 。
·大火烧开后，转小火慢炖 。
·炖一小时后，加入笋块 。如果担心笋涩，可以实现用盐水煮几分钟，然后在凉盐水中泡泡 。
·再炖一小时甚至更长点都没关系 。
·吃的时候加入盐，真香?。仪宓?香喷喷的鸡汤就出来了 。
*** all tips:
1、煲鸡汤要先去所有鸡皮、鸡翼尖、鸡尾及肥膏，才可煲出不肥腻的汤水 。
2、煲鸡汤时，放入一小撮茶叶（最好是用纱布包扎）；或者待鸡汤做好后兑入大半杯极浓茶汁，鸡汤会更清香 。
3、通常情况下，煲鸡汤,只要在锅内放足够的水,然后放下整只的鸡在里面就可以了.如你的锅小,可以切开两半.开中火,等水开始滚时,就把浮起的沫子捞起倒掉.然后关小火,可加上其它的汤料.煲二到三小时后加盐调味
炖鸡汤,就要切成几件,再放炖盅内.加上要用的其他汤料,加足水,最好离盖子一个食指节的水量.用普通锅隔水炖要四到五小时,用压力锅,上气后,一小时.出锅后加盐调味.
4、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻
煮一锅清汤一般需要放些什么东西清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开 ， 翻著碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率：原料的1-2倍 。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤 ， 单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸 。这一精制过程叫"吊汤" 。精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴 。
###其它资料参考###卤水的配料
制作卤水需要准备的材料有很多 ， 像桂皮，砂仁 ， 良姜，南姜，杜仲，白芷，香菜子，罗汉果，丁香，香叶草，豆蔻，肉豆蔻 ， 草果，白胡椒，香茅，小茴香 ， 花椒，沙姜 ， 甘草，白豆蔻 ， 八角等等，这些材料都是非常重要的，还需要准备一些里脊肉，干贝 ， 金华火腿以及老母鸡，还需要准备一些大蒜，南姜，小洋葱 ， 少许鸡粉，盐，味精 ， 蚝油，老抽，鱼露 ， 冰糖，花雕酒或者是广州米酒 ， 把所有的材料搭配在一起熬煮成卤水，味道自然会变得非常好 。
卤汁的做法
卤肉脆皮火烧
食材：带皮猪前夹肉750克、老卤汁一小碗、中筋面粉200克、水150克、酵母2克、低筋面粉10克、色拉油10克、八角一颗、桂皮一片、草果一颗、肉豆蔻一颗、老姜一片、花椒20粒、干辣椒20粒、香叶3片、料酒15ml、盐3克、砂糖50克、水适量、青红椒碎适量 。
做法：
1、把猪肉洗净放入锅中倒入清水没过食材表面 ， 加一半姜片、一半花椒、全部料酒大火煮沸煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出 ， 用清水冲净表面的浮沫 。锅中的水倒掉不用把锅烧热，放入砂糖和少量的水
2、不停的搅拌直至砂糖溶化，颜色呈棕红色大泡转小泡时立刻加入热水煮至融合即成糖色 。将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水(没过食材表面)，用大火煮沸放入老卤汁、盐、姜、糖色和所有香料搅匀，盖上盖子转小火炖煮2小时左右，再关火焖两小时
3、凉后取出剁碎，与青红椒碎一块拌匀，吃的时候夹到火烧里即可酵母溶于水后与面粉和成稍软的面团发酵至2倍大排气，均匀分成四等分揉匀 ， 盖上温布醒20分钟取一份，擀成椭圆行刷上一层油酥
4、上下三折，开口边捏紧 。旋转90度 ， 再擀开，刷油酥上下三折，旋转90度，开口边捏紧 ， 擀开即可，其余三团同上烤箱220度预热，先放石板预热30-40分钟，再放上垫了烘焙纸的火烧，烤10-15分钟 。
卤汁的食用方法
一般用来烧制荤菜 ， 如煮鸡、炖排骨等 。
卤汁的食用禁忌
一般人群均可食用 。
卤汁的保存方法
把卤水放在冷藏室，因为卤水比较咸，同样的条件下可以多保留几天 ， 可作多次用途，每次卤完食物后，把姜、葱及卤水料拿出来不要 ， 把卤水煮沸，冷后盖密放入冰箱内，这时卤水成固体状 。每四或五天取出煮沸，冷后又放回冰箱，这样可以保留很久 ， 保留越久，卤的食物更香 。要注意：卤水如果有水出现，那就立刻要煮沸 ， 不然就会坏掉 。
###其它资料参考###卤水配方用料如下：
酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克 ， 甘草50克，开水500克 。先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成 。
香料和药材包须经常泡在盆中 。
卤水制成后 ， 最好是隔日使用 。卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成 。
###其它资料参考###这里介绍七种卤水 ， 五种红卤两种白卤 。
五种红卤我都制作过，平时自已制卤，十几二十种药料一路抓过去，基本的都认识，遇见不认识的就随抓随闻 ， 味重少抓点、味淡多抓点，总能配得七七八八 。这次为了整理，才查阅详细用量 。平时真没那绣花功夫 ， 配药料只凭鼻子和手 。
两种白卤我都没制作过，毕竟家里冰箱容积有限 。白卤最大程度保留了食材原本的味道特点，下面介绍的两种白卤都是我喜欢的，专门去查阅了配方 。
会去不厌其烦地去自作卤水，一是为了控制菜品卤制和浸制的时间 ， 二是为了那点锅气 。俗话说 “ 一热胜三鲜 ” ， 恰到好处的品尝时机 ， 便如同金风玉露一相逢，胜却那些冰凉的菜品，更甩二次加热几条街 。
红卤分家常、川辣、酱香、潮州、养生五种 。
家常卤水
生活在成都，您就去廖排骨买浓缩卤汁，直接稀释就可以卤东西了，味道很好，这是成都的幸福 。
使用方法
1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液 。
2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳 。
3.以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳 。
使用范围
1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制 。
2.卤汁使用越久味道越香，需要每两次加浓缩卤汁一袋 。
3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料调味，味道更佳 。
酱香卤水 :
酱卤来源于北方，冬天用来酱骨架酱羊排羊羯子 。
家常卤水3000克作底汤，不放香料包，可放温补包60克，1000克清水，黄豆酱75克 ， 甜面酱15克 。大葱一根挽把，姜蒜各15克，花椒5克，熬制十分钟，调味 。
川辣卤水：
原料：
八角25克、桂皮15克 、小茴香20克、甘草10克、三奈10克 、甘菘3～5克、砂仁10克 、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克 。
二荆条120克、花椒20克、生姜50克、蒜50克、大葱150克 、绍酒100克、冰糖碎150克、味精20克、精盐50克、鲜汤4000克、鸡油100克、精炼油50克、纱布袋2个 。
将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
将冰糖碎与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时 ， 掺入200克沸水搅匀，即成糖色 。
锅置火上，掺入鲜汤4000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时 ， 即成新鲜卤水 。
川辣应看个人口味来调整 ， 我一般是用家常卤水直接放花椒辣椒调制，你就是放朝天椒也不为过 。
潮州卤水：
原料：
A料：清水4000克、生抽200克、汤骨（鸡骨架、猪大骨均可）、南姜200克、香茅80克、香菜20克、八角10克
B料：冰糖600克、精盐150克、味精50克、绍酒150克、玫瑰露酒50克、蚝油100克、鱼露30克 。
C料：生姜片30克、生葱30克、香菜20克、香芹20克、蒜20克 。
D料：色拉油40克 。
制作方法：
将C料放入烧至七成热的色拉油中爆香出锅放入汤桶中 ， 加入A料大火烧沸后转小火熬1时，待药材和汤骨出味后将骨头捞出不用 ， 药材用纱布包起放回汤桶中，将B料加入汤桶中用小火煲20分钟待冰糖和盐充分融化后即可 。
养生卤水：
用潮州卤水4000克作底汤 。
沙参、山药各30克 ， 黄芪、党参、枸杞、大枣各20克，当归10克，同包纱布袋 。
小火熬制30分钟即可 。当归不可多用，多则抢味，为了方便控制，可用当归浸水一夜，只放当归水也可 。
白味卤水介绍两种，广州的白切卤水和南京的盐水卤水 。您不想麻烦的话，直接上网买成品卤汁 。
白切卤水：
原料：
八角5克、桂皮5克、香叶2克、小茴香3克 、丁香2克 、甘草10克、陈皮1片 。
大葱50克 、绍酒100克、冰糖20克 、味精35克 、姜蒜各40克、精盐100克 、鲜汤4000克 、精炼油20克 、纱布袋1个
调制：
将八角、桂皮、甘草等装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结 。
将料包和配料掺入鲜汤4000克，放入姜葱 ， 调入精盐、味精，烧沸后改用小火慢慢地熬30分钟，至香味四溢时，即成新鲜白卤水 。
白切卤水可卤制五花肉、猪肚、猪舌、猪尾、鸡鸭等 。
盐水卤水：
大锅放入清水4000克 ， 上火烧开，加古越龙山花雕酒半斤，香料（花椒、八角、桂枝、白芷、甘草各10克，），葱段、姜片各60克，鸡精20克大火烧开即可 。
盐水可制作鸡、鸭、五花腩等 。
肉类原料需要浸泡大约1个小时清除血水，捞出漂洗干净，沥干水分 ， 这样才可除腥 。
准备花椒盐 ， 将原料内外搓揉均匀，静置两个半小时出水，让原料紧实 。
将原料放入腌卤内浸泡2小时后捞出，挂一天滴水风干 。
将原料放入清水中，冲漂30分钟去除表面盐分 。放入腌卤内烧开后 ， 改用微火焐20分钟 。
取出放入盆内，先刷上一层卤油，冷却成菜 。
切记盐水不可过咸，比平常菜品略咸即可 。
###其它资料参考###潮汕卤水受很多人的关注，卤水的配方尤为重要，想要得到配方是一件比较难的事情，就软算拿到卤水的配方也不一定做出地道的卤水味道 ， 其实，做地道的潮州卤水不是一件难事，重要的是要明白制作卤水的核心技术，也可以说看你是不是幸运的人了 ， 不管做什么用心很重要，下面我们来看看潮汕卤水有什么配方 。
一.潮汕卤水有什么配方？
潮汕卤水是潮汕菜的重要组成，广东潮汕的汉族特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱 ， 与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成 。
再将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美 。
二.潮州卤水的配方汤料
老母鸡3只（总重约5千克） ， 猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条 。
三.香料
八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克 ， 罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只 ， 甘草、丁香各30克 ， 新鲜南姜500克 。
四.调料
海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克 。
五.蔬菜
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克 。
六.制作
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中 ， 加水45千克和没有处理的汤料 ， 大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克 。
2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好 ， 放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟 ， 再放入调料，调色、调味 。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头 ， 小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可 。
七.特色
色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁 。
###其它资料参考###卤水的配方
山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克；
甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克；
老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量；
熟菜油20克 ， 冰糖250克，清水5000克；
以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量 。
卤水的做法：
除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋制成香料包；
将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至银红色，掺清水250克制成糖色；
锅内掺清水5000克 ， 放入姜、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋；
用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水备用；
制作卤水的注意事项：
动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟；
经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高；
异味重的原料最好分开使用卤水，比如牛、羊、肉、肠、肚等；
卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用；
常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时补充材料；
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生；
卤水存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶内不动；
卤水如长期不用 ， 也应经常烧沸后再储存 。
卤水怎么做味道才好
卤肉原料先码味 ， 腌码时间一定要够3小时；
汆水必须将原料煮熟断生 ， 然后再投入卤锅；
将原料入卤锅 ， 卤汁应淹没原料 ， 旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟；
卤菜在卤水锅内应浸卤40分钟左右，浸泡入味即为成品；
食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁
###其它资料参考###卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料：
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯 。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内 。加水八杯煲滚 ， 慢火煲约一小时半至二小时 。
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出 。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角 ， 罗汉果
做法：加水熬一小时 。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克 。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成 。香料和药材包须经常泡在盆中 。卤水制成后，最好是隔日使用 。
