红烧肉的卤汁怎么做？
原料：
带皮五花肉(猪肉)、干山楂片、老抽、冰糖 。
做法：
1、带皮五花肉洗净 ， 切成麻将块干山楂片冲水洗净 。
2、盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟 。
3、将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上 。
4、大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫 。
5、转小火微沸.
6、转入炒锅中(不必盛入太多汤，略和肉块一样高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓 。
7、加入冰糖
8.烧到汁浓，加点盐调整一下味道 。
9.点香油出锅 。
问题一：卤肉卤汁怎么做？制作卤水的材料： （以10碗水的量计算）八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块卤水的制作方法：1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来 。2、锅中放入水，放入所有材料 ， 煮开 。3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁 。4、捞出香料渣即可使用 。卤水可反复使用 ， 越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可 。
问题二：做卤味卤汁怎么做一、卤水的制作
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份 ， 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅 ， 用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱 ， 调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
三需要注意的问题
1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精 ， 但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是 ， 在卤水中加入味精并不会起副作用 ， 因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。
3卤水中一般应加入嫩糖色 ， 如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后 ， 便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草 。
4丁香中含有丁香油酚 ， 其味甚浓 ， 使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒 ， 那样就变成辣卤了 。
二、卤水的使用及保管方法
一卤水的使用
1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理 ， 否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸 。
2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料 ， 这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理 。
3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料 ， 应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量 。
4在使用过程中 ， 要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥” 。
二卤水的保管
1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤 ， 以此来保证卤水的质量 。
2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。
3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 。
4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却 ， 且不要随意晃动 。另外，桶底还应垫上砖块 ， 以保持底部通风 。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出......>>
问题三：卤汁怎么做的？卤汁的做法最重要的两部：配方跟技巧 。
如廖排骨浓缩卤汁，就是采用廖家祖传秘方，
加上独创技巧“蒸汽熏透法”、“糖汁煎熬法”、“乾坤翻移法”及“香物配料”等配制而成
以下是我收集的一些配方：
潮州卤水
汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤
香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克 ， 豆蔻10克，蛤蚧3只
调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶 ， 花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶 ， 加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量 ， 片糖（或冰糖）50克 ， 鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量 。
料酒：香菜，香葱，葱 ， 姜，洋葱，西芹
制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时 ， 捞出原料留汤汁 。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出 。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味 。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱 ， 用油炸，倒入桶内即可 。
特点：香味浓郁 。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等 。
闽式白卤水
原料：
A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克 。
B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克 。
C大骨5000克 。
制作：
1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出 。
2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料 ， 再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可 。
特点：色泽浅黄，香味浓郁 。
广式精卤
原料：
A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克 。
B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克 。
C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克 。
D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克 。
制作：
1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火氽10分钟捞出C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起成料包
2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可 。
【烧卤汁烧多久】特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁 。
问题四：卤水的制作方法呵呵。你要传统的卤水制作么么 。
卤水配方（一）
刘厨卤水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克 ， 花椒15克，小茴香10克 ， 香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克 ， 南姜10克 ， 良姜10克，砂仁10克，桂皮10克 。B．老母鸡3000克 ， 金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤 。C．清水60斤 。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克 。E．色拉油1500克 。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克 ， 盐250克，鸡粉150克 。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用 。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时 ， 放入F料后小火煮30分钟 。3、D料洗净后切成厚片 ， 放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可 。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮 。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等 。
王厨卤水
原料：A．八角50克 ， 花椒20克，香叶30克，陈皮25克 ， 草果30克，丁香10克 ， 甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克 。B．葱200克 ， 姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克 ， 西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克 。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克 ， 山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克 ， 龟甲万酱油300克 ， 花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克 。
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克 ， 老鸭子4500克 。E．料包2个，色拉油2000克 。
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用 。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤 。打捞汤油备用 。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料 。
特点：色泽红亮，口味香醇 。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等 。
顾厨卤水
原料：A．草豆蔻20克 ， 肉豆蔻20克，丁香5克 ， 小茴香35克，白芷5克，良姜30克 ， 八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干） ， 香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克 。B．生抽200克 ， 雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克 ， 盐750克，味精350克，料酒500克 。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤 。D．生姜片150克 ， 生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克 。E．色拉油100克 。
制作：1、锅内放入色拉油 ， 烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料 。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨......>>
问题五：怎么做第一次起的卤水才很香卤菜味道好坏取决与卤水的制作的好坏。包括卤前的原料处理，卤水的保养等 。
菜肴卤制是热烹冷食的一种烹饪方法，卤制的菜肴具有耙软、鲜香、味浓的特点 。因此第一次起卤很重要 。卤水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香叶花椒、老姜等，其中丁香气味闷人，要少放黄酒也很重要它能去腥增香，使卤水味道香醇 。
砂锅内放少许水，加糖烧热熬化 ， 当糖变稠后加入少许油并不断搅动 。糖汁在加热中逐渐变黄，当色泽棕红满锅气泡时迅速加入清水稍熬便成为调色用糖色 。香料扎成料包，锅内放鲜汤投入料包，老姜拍破、葱挽结，加盐倒入糖色一起熬制 。卤水出味后 ， 放入经粗加工后的食品原料，烧沸后倒入料酒打去浮末 。要想卤水接近陈年老汤那样鲜醇郁香的味道，在卤的东西上有讲究，这时鸡、鸭、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因为这些原料含鲜味物质多，能很快提高卤水的质量 。
卤菜瓢香的秘诀：
卤菜要飘香，离不开“老汤” 。所谓“老汤”就是陈年卤水 ， 这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长 。如果没有老汤，在新起卤水
卤菜要飘香，离不开“老汤” 。所谓“老汤”就是陈年卤水 ， 这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长 。如果没有老汤，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤 。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料[如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中 ， 提高卤水的质量，再头次起卤水时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜纯度 。
卤水中的卤料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等 。其中丁香、三奈气味闷人，只宜少放 。另外黄酒再起卤或卤质中也起着很重要的作用，它去腥增香，使卤汁味鲜香浓 。在使用黄酒时也很讲究，一般要等到原料下卤烧沸后，撇净浮沫才分次加黄酒 ， 再初次起卤时黄酒不妨多放重些，如果没有黄酒也可用啤酒代替 。做卤菜、生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味 。
2、下卤前的原料处理：
下卤前各种原料经过初步加工后 ， 还需作进一步的浸漂、汆水处理 。如鸡鸭宰杀煺毛后，虽鸡身体上光洁了，但还残存一些绒毛，还需要火燎、夹子夹，然后入水中汆一回儿 ， 待鸡皮绷紧伸平后，以手轻轻搓去鸡身上的“汉皮”，经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了，如兔、鸭、牛肉等的血腥味都需要洗净入水汆一下 。
为了使卤菜入味也可以将鸡、鹅等的内脏进行码味处理一般用炒盐、花椒、白酒、葱、姜 。码味要处理好两个问题 ， 一是盐的份量，二是码味的时间 。大致500克生料用盐15/20克象鹅、鸭、牛肉冬天码味8/12小时、夏天4/6小时 ， 码味后原料也需入水汆一下 。
3：卤水的保养 ：
卤水最上层是卤油，第二层是泡沫，其次是卤水底部为骨渣，要保持卤水不坏，打去浮油，去净泡沫 ， 用纱布过滤去骨渣，然后把卤水烧开加盖保存，不用时不要轻易搅动，防止生水滴入卤水中，热天2/3天烧开一回，冬天5/6填烧开一回，也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻，用时烧开略加少许鲜汤，黄酒盐就行了 。
卤水在使用时忌卤大肠、心肺、鸡蛋、豆脂品、海带可单独卤质 。
问题六：清平鸡的卤水怎么做给你一个最普通的吧?。?
一 配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
二 调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份 ， 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结 。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎 ， 再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀 ， 即成糖色 。
3、锅置火上 ， 掺入鲜汤5000克 ， 放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
三 需要注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精 ， 但由于新鲜卤水大都鲜味不足 ， 加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后 ， 便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须 ， 那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
6、上述卤水配方中加有糖色 ， 且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了 。
问题七：怎样做卤水汁卤水的分类：
一 卤水分为两大类：即红卤和白卤 。其味型基本相同，属复合味型 ， 味咸鲜 ， 具有浓
郁的五香味（所用味料，香料基本相同） 。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色 ， 如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤 ， 不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长 ， 便属于单独的烹饪
发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法 。是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法 。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜 ， 适用于，肉类，家禽野味
， 水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，
冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜 。
红白卤的制作过程及注意事项
一 。红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二 。红白卤水制作
(1)将鸡骨架 。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放老姜(拍破) ， 大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 。
(2)糖色的炒法：用油炒制 。冰糖先处理成细粉状 ， 锅中放少许油，下冰糖粉 ， 用中火慢
炒，待糖由白变黄时 ， 改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次) ， 再上火 ， 由黄变深褐色 。由大泡
变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时 ， 即为糖色(糖色要求不甜，不苦 ， 色泽
金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结 。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色 ， 辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同) 。
二 制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基
本技术要求 。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克 ， 3000克用150克左右）
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好 ， 不宜扎的太紧，应略有松动 。香料袋包扎
好后 ， 应该用开水浸泡半个小时，再进行使用 ， 使棋目的是去沙砾和减少药味 。
三，糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色 。应以卤制的食品呈金黄色为宜 。
四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火 ， 避免大火冲酽汤汁 。
五 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
时 ， 要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味 。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味 ， 但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
能进行卤制 。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一
点不好掌握 ， 但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了） 。
七离不开咸味
“盐为百味之本” ， 这就是说......>>
问题八：什么是卤水 怎么做卤水卤水耽许多种，最简单：先将花椒在锅里炒一下，香味出来后放入盐，加水，料酒 ， 茴香烧开加入味精 。凉透后根据自己的喜好可放入烧熟的：白鸡，猪舌头，排骨等卤上几小时即可食用 。
问题九：怎么用卤水卤东西向您推荐卤水做卤菜的方法：
家常卤菜
材料
猪肉（其它如鸡，鸭 ， 牛，羊肉也可以，卤菜大家都知道的），卤料（淘宝上有卖，品牌很多，如秘制卤料王，自家卤等）
做法
第一步，买好卤料和肉（鸡鸭的爪、翅膀、腿；猪肉、牛肉、羊肉等都可以） 。一般的1克卤料可以卤20-25克肉，大家按这个比例来配就好了 。
第二步：将卤料、肉、水一起放到锅里煮 。卤料用纱布袋包起来，如果用量少的话也可以不包 。
第三步：水沸腾后，将火力调?。髦帘３炙⒎凶刺?。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形 。
第四步：肉卤熟后，盖上盖子，再焖制5-10分钟 。其实不焖可以吃了，但焖一下味道入骨，吃起来更美味 。
1.卤菜简介
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生 ， 存放时间长、携带食用方便等特点 。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同 。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料 。白卤中则不加糖色 ， 适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉) 。
2、卤料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克 ， 清水5000克 。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量 。
3、卤水制作
1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克 ， 炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色 。
2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋 ， 用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用 。3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后 ， 除去杂质泡沫 ， 撇去浮油 ， 净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存 。
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次 ， 卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量 。
4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟 。经常卤制鲜味足的动物性原料 ， 能使卤水质量提高 。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量 。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用 ， 不要回用 。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量 。
5、卤水的保管
卤水要经常滤去杂质 ， 保证清洁卫生，存放时需烧沸 ， 除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存 。
6、原料加工及卤制方法
1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥 ， 切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块 。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度 。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅 。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可 。
2)、卤制方法：将原料入卤锅 ， 卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑 。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候 。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品 。
7、卤制品食用方法
卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁......>>
###其它资料参考###我国卤菜源远流长，种类繁多 ， 风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间 ， 放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹 。
平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等 。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量 。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类 。今天小编就和大家分享下正宗卤汁的制作方法，让你在家就能自制卤菜！
一、红卤汁
红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮 。最早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方 。
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克 ， 丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克 ， 草果5个，甘草15克，干红辣椒100克 ， 香葱150克，生姜150克，片糖250克 ， 黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克 ， 精盐200克 ， 热花生油250克，味精100克，骨汤12千克 。
制法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片 ， 香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段 。2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢 。3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 。
二、黄卤汁
原料：黄栀子150克 ， 香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶 ， 黄酒1000克 ， 熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克 。
制法：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松 。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 。
三、白卤水
卤包药材：香叶3克，草果2颗，八角10克，陈皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克 。卤汁材料：盐1大匙，香菜茎20克，葱3根，姜20克，水1600C.C，淡色酱油300C.C，料理酒100C.C，细糖120克 。
制作方法：
1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中 ， 再用棉线困紧，即为白卤水卤包 。
2、取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中 ， 加入水后开中火煮至水烧开 。
3、将淡色酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖、香菜茎、盐及白卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可 。
以上是三种卤水的制作方法 ， 你学会了吗？不明白的小伙伴欢迎留言互动 ， 小编为您解答 。
学饮食文化，做食疗专家！欢迎关注食疗之家~
###其它资料参考###卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成 。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味 。
卤水制作方法1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯 。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内 。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出 。3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉 ， 桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果 。做法：加水熬一小时 。4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克 。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成 。香料和药材包须经常泡在盆中 。卤水制成后，最好是隔日使用 。5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣 。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克 ， 老抽1500克 ， 生抽1500克，鱼露500
克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油 ， 南姜250克 ， 青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水 。卤水存放时间愈长愈香 。保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一袋，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后 ， 需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质 。不能有水份混入防止变质 。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。做法：（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤 。（2）将煲好的汤倒入桶内 ， 加少许生抽、老抽、冰糖、红糖 ， 滴入少许鱼露 ， 使汤变为淡咖啡色 ， 加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。（3）将汤烧开，倒入香油即可 。7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克 ， 蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克 ， 党参15克 ， 阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克 。汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青 ， 红椒各75克 。调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克 。做法：（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫 ， 转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用 。（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果 ， 小茴 ， 花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包 ， 放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣 ， 干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒 ， 鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水 。
###其它资料参考###卤料的一些卤制时间 。
鸡
鸡翅尖8-10分钟，鸡翅中10-15-17分钟，鸡爪13分钟，鸡爪、凤爪8-15分钟
翅根15分钟
鸭
鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下），鸭头20-25分钟，鸭锁骨30-35分钟 ， 2节翅10-15分钟 ， 鸭爪15-25-40分钟，鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟），鸭肠10-12分钟，鸭舌5-8分钟，鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟
半边鸭，老鸭卤50分钟 ， 全鸭之麻鸭70分钟，老鸭90分钟，白条鸭分大?。?-2.4斤、15分钟-20分钟焖5分钟）（2.8-3.5斤、30分钟）（4斤以上、35-45分钟）
鹅
鹅掌45分钟左右，鹅翅20分钟，鹅头25分钟，鹅肠10-15分钟，鹅胗25-30分钟 ， 鹅肝20分钟，老鹅70分钟，鹌鹑：30-35分钟
鸽子20-50分钟（分老嫩）
猪
猪耳15-20分钟，猪肚30分钟，猪心25-30分钟，猪口条30分钟左右
猪肝25-35分钟，大肠30-45分钟，猪尾巴25-35分钟，猪脚爪，前脚卤70分钟
护心肉15分钟，猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴15分钟，最好选择耳朵大，肥肉少的，口条大的
素菜
海带结1分钟
藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色
金针菇开锅10秒，老了塞牙 ， 没有口感
鱼豆腐，干页豆腐，水开泡5分钟即可
豆干10分钟
豆皮千张 ， 一开锅泡3-5分钟，要过油
腐竹2分钟要煮透
说明：以上都是冷卤汤泡
说明：在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥 ， 要提用高度的酒稀释一下 。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一 。
所有的卤货 ， 除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性 。
###其它资料参考###把香料放进油锅里炒出香味 ， 做法如下： 主料：五花肉1000g 辅料：油、盐适量、生抽2勺、老抽2勺、料酒2勺、桂皮2段、茴香适量、干辣椒4、花椒粒15粒、陈皮1块、冰糖适量、草果1个、生姜1小块、大葱1根 1、买回来的五花肉把猪皮上的毛拔干净，用清水洗干净后用凉水泡出血水 。2、锅中放适量水烧开 。3、放入五花肉，加适量料酒焯15分钟 ， 撇掉上面的沫子 。4、焯好的五花肉用热水冲掉沫子备用 。5、准备好卤肉料 。6、大葱切段（葱须不要去掉） ， 生姜切片 。7、炒锅烧热放适量油 。8、放入冰糖用小火翻炒至冰糖融化 ， 由大泡转为小泡 ， 最后变成棕褐色 。9、放入葱段、姜片爆香，再放入辣椒、八角、桂皮、茴香、等卤肉料炒出香味 。10、加入清水烧开后放生抽、老抽和料酒，转到不锈钢锅中放入五花肉 ， 用小火炖90分钟，快好时加盐 。11、五花肉做好了 。12、切片直接吃或者根据自己的口味做个蘸料都不错 。
###其它资料参考###如何制作第一锅卤水？是很多卤友比较头疼的一件事，今天我就来分享一下如何制作一锅新卤水以及需要注意的细节和技巧 。
首先，新起卤水需要熬制一些老汤，老汤的熬制也不需要多复杂，美食往往是越简单越好 。以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克 ， 陈皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克
第一步熬汤：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理 。然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤） ， 放入焯水后的猪腿骨和母鸡 ， 再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时 ， 熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用 。
第二步：炒糖色 。按照500克冰糖，500克开水，50克油的比例准备材料，先将炒锅烧热，下入50克油，倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色 ， 至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水，熬制5分钟即可 。
第三步，调卤水 。按照每50斤老汤用香料500克的标准使用 。20斤老汤用香料200克，生姜100克 ， 盐400克，鸡精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色适量（根据需要的颜色分批次添加）一起加入老汤熬制30分钟，即得原始卤水 。
第四步，卤肉 。按以上比例做好的卤水，可以直接卤肉 ， 只是因为是新卤水缺乏香味和卤油 ， 所以第一次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉，鸡肉，猪蹄，鸡爪，猪皮等一起卤制，并可以增加肥肉的比例，用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味 。
至此，一锅新卤水就制作完成，一般情况下，第一锅新卤水卤出的菜品略带香料味，这个属于正常的，毕竟是新卤水，里面除了香料什么都没有，卤水缺乏复合的醇香味，在卤过三次肉以后，卤水的香味就非常正常和醇厚了 。
新起卤水的注意事项：
1：老汤熬制时间要到位 ， 火候控制在小火 。所谓小火清汤，大火浓汤 。我们卤菜不需要浓汤，所以小火慢慢熬制即可 。
2：糖色的炒制在最后是关键 ， 炒嫩了，糖色偏甜，在卤水中加少了上色效果不好 ， 加多了卤水发甜；糖色炒老了，卤水发苦，且颜色发黑 ， 造成卤肉成品颜色偏深 。
3：香料包入锅之前先用温水浸泡半小时，去除香料的异味和杂质，同时清洗掉香料里的黑色素 ， 以免香料的灰尘，黑色素等杂质被带入卤水，造成卤水发黑 。
4：糖色的添加最好分批次添加，不要一次性将颜色调制到位，否则最后卤出的成品颜色会很深 。卤肉的最佳上色时间是7分熟以后 ， 所以在卤肉过程中，不定时的观察卤肉颜色，如果感觉颜色不满意 ， 再少量添加一点，最后添加至达到满意的颜色即可 。
5：卤制肥肉类食材用中火，目的是让肥肉尽量多的出油 ， 以免最后的成品吃起来油腻；卤制瘦肉类食材要小火，目的是尽量减少食材的脱水速度，以免最后的成品吃起来又干又柴 。
最后，第一锅卤水做好以后 ， 需要好好的养护和保存，卤水是时间越久越香，但并不只是一味的卤肉而不加新水，在卤水损耗较多的时候，要适当补充水量，避免因卤水卤制时间过长而出现粘稠，焦糊的情况，平时如果卤水不使用，需每天烧开一次或者放冰箱，冰柜冷冻保存 。
卤肉是一门系统的技术，每个人都有自己不同的方法 ， 只要我们在实践中不断的试验和总结，最后都可以做出让自己满意的菜品 。
###其它资料参考###不会 。
卤水温度不会达到120度 ， 水的沸点是100度啊 。卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内令其自然冷却,且不要随意晃动 。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风 。若是夏天，卤水必须每天烧沸,如果有条件 ， 还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 。
