用卤料怎么卤鸡爪子？
卤料怎么卤鸡爪
1、卤料怎么卤鸡爪
鸡爪300克 。调料:黄酒25克,酱油35克,白砂糖50克,大葱12克,姜5克,八角5克,桂皮1克 。鸡爪斩去爪尖,清洗干净,沥去水分桂皮掰成小块,与茴香一起装入消毒纱布缝成的香料袋中,缝好袋口锅中放入清水500克左右,加入绍酒、酱油、葱结、姜块(拍松)、香料袋和一半白糖待水沸时,投入鸡爪等再沸时,改用中小火长时间卤煮直到鸡七八成熟后再加入另一半白糖继续加热到鸡爪酥熟,端离火,拣去香料,待其冷却 。
2、卤鸡爪是发物吗
不是,鸡爪是一种比较有营养的食物,鸡爪含有丰富的蛋白质,热量,对人体健康是有好处的,经常吃鸡爪对身体是有好处的,是可以维持人体一天的能量,而且还能够提高自身的抵抗力,鸡爪不是发物,鸡爪是一种热性的食物,湿疹的患者是可以吃的,湿疹的人是不能吃容易过敏的食物海鲜,鸡蛋等,湿疹的人日常一定要多喝水,喝水可以排毒,对湿疹治疗效果是特别的好,湿疹日常要避免抓挠 。
3、哪些人不能吃鸡爪
鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用 。感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、胆囊炎、胆石症的人忌食 。动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤 。感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉、鸡汤 。服用铁制剂时不宜食用 。鸡肉中丰富的蛋白质会加重肾脏负担,因此有肾病的人应尽量少吃,尤其是尿毒症患者,应该禁食 。
鸡爪还可以怎么料理
1、冬菇凤爪煲
鸡爪洗净,放入沸水锅里煮半小时,然后捞出,皮划开,将骨头拆去 。色拉油倒入锅中,放入鸡爪,加黄酒、葱姜,再倒入鲜汤,用旺火煮沸,捞掉浮沫,然后盖上盖子,改成小火焖20分钟,加入冬菇,加盐和味精,拣掉葱姜,撒上胡椒粉,煮熟即可 。功效:美容,强筋骨,适合久病体虚的人食用 。
2、芦荟鸡爪煲
材料:鸡爪10只,芦荟250克,调味料:色拉油,鲜汤,味精,盐,黄酒,葱姜 。做法:鸡爪洗净,放清水锅里,煮到七成烂,芦荟去皮,切成小片,放进沸水里烫一下,捞出后放入清水里 。油倒入锅中,加鸡爪、葱姜、黄酒,倒入鲜汤,盖上盖子焖到鸡爪变熟烂,然后加入芦荟、盐和味精,再焖2分钟,拣掉葱姜即可 。功效:美容护肤,强筋力 。
3、凤爪冬瓜汤
冬瓜洗净去皮,切片,放沸水锅里烫一下,捞出沥干 。油锅烧热,放入葱姜、鸡爪、冬瓜,煸炒一会后倒入清汤,加黄酒,煮沸,捞掉浮沫,加味精和盐调味,拣掉葱姜即可 。
鸡爪的功效与作用有什么
鸡爪的营养价值颇高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,多吃能软化血管 。同时,还具有美容功效,胶原蛋白在酶的作用下,能提供皮肤细胞所需要的透明质酸,使皮肤水分充足保持弹性,从而防止皮肤松弛起皱纹 。日本科研人员发现,鸡爪中含有四种蛋白质成分能够有效抑制高血压 。鸡爪中还富含铜,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响 。鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪,吃多了会导致身体肥胖 。鸡肉中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维,长期食用易导致身体亚健康 。
用卤料包卤鸡爪的步骤就是首先把鸡爪用清水洗用卤料包卤鸡爪的步骤就是首先把鸡爪用清水洗干净，称泡12个小时之上，鸡爪捞出，放入凉水当中 ， 加入卤料包卤制三分钟，这样的卤鸡爪，他已经就成熟了 ， 可以把它捞出，放在一些过滤器具上，量量之后就可以了
###其它资料参考###川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
1将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；
2肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣 。
3取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克 ， 生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油 ， 南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水 。卤水存放时间愈长愈香 。
每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质 。不能有水份混入防止变质 。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。
1用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤 。
2将煲好的汤倒入桶内 ， 加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点 ， 放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。
3将汤烧开，倒入香油即可 。
1将鸡爪洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用 。
2将卤料放入锅里，大火煮滚，放鸡爪煮40分钟关火. 让鸡爪浸泡在卤汤里，吃的时候再取出 。
鸡爪200克
1鸡爪洗净，剁去指甲 。
2锅内放适量清水，放入鸡爪 ， 焯四五分钟 。
3捞出 ， 洗净，晾凉 。
4葱姜切片，准备冰糖适量 。
5锅内放适量清水 ， 放入料包 ， 葱姜、冰糖 。
6加入鸡爪，烧开 。
7放适量老抽，盐，中火煮30分钟后，熄火，浸泡一段时间即可 。
用料：鸡爪500克
辅料：植物油3勺、绵白糖2勺、卤料包1袋、姜1块、食盐2勺、八角5个、桂皮3块、卤汁1盒、草果5个、茴香1把、干花椒1把
1把要卤制的食材洗净沥干水分
2洗干净的鸡爪等食材冷水入锅焯烫过凉
3准备一包卤料包
4炒锅放适量的油，加入一大勺白糖
5小火炒出糖色加适量的清水后关火
6老卤放入锅中小火加热化冻 ， 炒好的糖色放入锅里，加入需要量的清水
7在倒卤料，加入八角适量，桂皮适量，茴香，青花椒，生姜 大火烧开
8把鸡爪倒入锅里，加适量的盐再次煮开，中小火10分钟关火，在卤汤里泡上3个小时（以食材的大小调整火候）
9鸡爪很容易熟千万别煮久了 ， 晾凉以后放冰箱冷藏后在食用味道更佳
烹饪技巧
1、鸡爪很容易熟的 ， 不宜煮太久，煮10-15分钟关火后再经过余温焖制，鸡脚就会熟而不烂，凉了吃上去才会有嚼头；
2、鸡爪刚煮好时没什么味道，要经过浸泡才会入味，如果泡一夜会更好吃；
3、炒糖色卤出来的菜品颜色红润好看
###其它资料参考###鸡爪的制作方法如下：
食材：鸡爪，葱，姜，蒜，八角
，盐，鸡精，十三香，冰糖，料酒，耗油 ， 生抽，老抽 。
做法：
1、葱姜蒜切好，鸡爪洗净切去指甲 。
2、锅倒水 ， 水开放鸡爪、葱姜，焯水煮开 。
3、撇浮末控水 ， 锅内倒油，放蒜片炒香，放鸡爪 。
4、加八角，精盐，鸡精 ， 十三香，冰糖，料酒 ， 耗油，生抽，老抽 。
【怎么用川味卤料卤鸡爪】5、炒至均匀上色 ， 倒入适量清水 。
6、盖锅盖，大火烧开，小火焖炖 ， 炖至汤汁浓稠 ， 装盘 。
###其它资料参考###夏天大家最喜欢吃卤味，特别是卤鸡爪，鸭头、鸡翅、鸭脖等食材，但是很多人担心自己买的卤味加了添加剂等物质，自己不敢吃，也不敢给小孩吃，今天为大家详细讲解如何卤鸡爪 ， 今天给大家的卤鸡爪配方偏川味，教给您专业的上色方法和卤法，做出来的鸡爪风味浓郁，也超级的珍贵，无私的给大家了 。
卤鸡爪配方：鸡爪1500克、水4000克、肉桂3克、白芷2克、八角4克、高良姜4克、三奈2克、草果5克、小茴香2克、香叶3克、白豆蔻2克、肉豆蔻2克、陈皮3克、花椒40克、干辣椒40克、红油200克 。
调料:葱段20克、姜片50克、料酒80ml、食盐适量，老抽20ml、糖色30克、胡椒粉3克、猪油50克 。
做法：
1.先将鸡爪洗净，去掉爪尖，然后用冷水浸泡3小时，沥干水分备用 。
2.将20克姜片、20克葱段、80ml料酒、10克花椒、5克食盐放入在鸡爪中 ， 腌制2小时 。
3.把腌制好的鸡爪洗净，进行焯水，锅中放冷水大概需要煮12分钟，热水大概需要8分钟 ， 煮好后过冷水备用 。
4.把准备好的辛香料全部洗净，放入4000克水中，加入剩余的猪油、葱段、姜片、糖色，大火煮开，然后改小火煮40分钟 ， 既成卤水 。
5.加入食盐、胡椒粉、老抽、鸡爪、红油在卤水中，大火煮开，改中火卤20分钟，然后关火 ， 把鸡爪浸泡在卤水中2小时即可食用 。
3大诀窍：
1.卤鸡爪配方中的肉桂、白芷、八角、高良姜是必须要的，这可以让鸡爪味道更香，它们4种辛香料的使用量也可以适量增加 。
2.上色的问题 ， 用糖色和老抽上色，家里做的吃是非常适合的，因为做出来的看着非常有食欲，但是想商用，就不建议用老抽，可以用糖色加3个黄栀子代替，可以使鸡爪卤出来的是黄色的，黄栀子和辛香料一起放入在卤水煮即可 。
3.鸡爪一定要提前腌制，让鸡爪提前入味，然后卤的时间不要太长，15-20分钟即可，然后浸泡在卤水中即可，这样做出来的鸡爪皮不破 ， 吃着非常有嚼劲，味道也很好 。
###其它资料参考###卤鸡爪卤肉的做法。
接下来我们讲卤水的分类：
一 卤水分为两大类：即红卤和白卤 。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓
郁的五香味（所用味料，香料基本相同） 。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色 ， 如卤牛肉 ， 金黄色 ， 如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪
发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法 。是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法 。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于 ， 肉类，家禽野味
，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，
冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜 。
红白卤的制作过程及注意事项
一 。红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二 。红白卤水制作
(1)将鸡骨架 。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
， 放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬 ， 不能用猛火(用小火熬是
清汤 ， 猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 。
(2)糖色的炒法：用油炒制 。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白变黄时 ， 改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色 。由大泡
变小泡时，加冷水少许 ， 再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽
金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下 ， 以免影响效果)用香料袋包好打结 。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒 ， 用中小火煮出香味，制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同) 。
二 制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基
本技术要求 。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克 ， 用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动 。香料袋包扎
好后 ， 应该用开水浸泡半个小时 ， 再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味 。
三，糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色 。应以卤制的食品呈金黄色为宜 。
四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁 。
五 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
时 ， 要及时的更换香料袋 ， 以保持其始终浓郁的香味 。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后 ， 会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后 ， 方
能进行卤制 。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一
点不好掌握 ， 但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了） 。
七离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感 ， 却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时
都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才
能进行卤制 。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终
保持味感醇正的咸味 。
八勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，
加水的方法有两种 。
一是事先准备一定量的原汁卤水 ， 边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正
，醇厚可口 。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料 。由于鲜汤中含
有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁 。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，
鲜味和咸味 。
九卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
黄，不易变黑 ， 而加入酱油的卤水，时间稍长 ， 经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长
，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理 。
十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了 ， 比如夏天 ， 如果经常搅动而不
烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味 。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160 。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入 。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤
水都是永远保存的） 。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因
为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味 。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤
水也会起到破坏作用 。因此 ， 恰当处理好浮油 ， 也是管理中的一个关键 。实践证明，浮油
多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜 。若无浮油，则
香味容易挥发 ， 卤水容易坏 ， 卤制时也不易保持锅内恒温 ， 若浮油过多，则卤制的汁热不
易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变 。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣 。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净 ， 用纱布过滤沉淀，
保持卤水干净 。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才
能保证卤水及卤制品的质量 。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动 。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此 ， 每天必
须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降 。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，
卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次 ， 放在固定的地方不动 。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只
鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
质 。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正 ， 以免过咸过淡，或者香气过重过弱 。卤水要在
遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存 。
9冰箱保管法 。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来
保管卤水 ， 具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管 。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责 ， 并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原
料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期
检查，以免变质 。
现在教大家几特色卤制品：
1.五香牛肉
一级牛肉5斤 ， 改成500克左右的块，要均匀 ， 主要好切片或者你认为满意的大小为度，先
用料酒 ， 姜，大葱，川盐码制1个小时
然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸 ， 捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净 。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火 ， 一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）
1个小时左右可，起锅即可 。
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等 。
五香鹅肠
要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放
进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质 。
先把鹅肠清洗干净 ， ，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟 ， 单独用卤水50
0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面 ，
并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用 。
我相信你们看了以后 ， 都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方
法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方 ， 请同行指正.
麻辣烫的底汤配料!!! （zt）
菜油200克（约耗135克），猪油100克 ， 豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克 ， 蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克 ， 白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克 。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下 ， 滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟 ， 下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵 。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场 。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区 。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一 ， 西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂” 。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成 ， 用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面 。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里 。顾客可以根据口味自由挑选 。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟 ， 也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜 。花不到100元，连带酒水 ， 就能让五六个人体面地吃个畅快 。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火 。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜 。
近年来 ， 牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受 。
2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好 ， 原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水 。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后 ， 下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬开后打去泡沫即成卤水 。
2、制主料 。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方 。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串 。
3、烫制 。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟 。
4、蘸食 。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用 。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定 。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟 。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的 。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料 。鳝鱼、带鱼一类的菜肴 ， 烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了 。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒 ， 待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色 ， 若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入 ， 加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时 ， 只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色 ， 若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变） 。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧 。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油 。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了 。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的 。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜 。
做法：
1、鸡剁块 ， 下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮 ， 放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时） ， 不能使糖炭化 ， 要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱
卤肉的做法
1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用
2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒
3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒
4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即盛 。
这样的肉喷香软糯可口，如果你不懂怎么做馍，到超市买白面馒头，用刀切成连片，夹些肉片，用小匙再盛些肉汁浸入馒头，你咬一口吧，这就是一顿美食，饭量好的，可以吃上四个馒头才解馋呐 。
卤肉也可以配饭，怎么都好 。
卤肉的做法
佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐 ， 白糖、油
主料：
五花肉 ， 切1.5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头 。
做法：
烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫 。目的在于去腥去油 。
滤去泡沫和水份，肉放在一边备用 。
炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒 。
注意不要烧焦了，炒成金黄色 。
把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色 。
加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去 ， 把线头放在锅外面 。
盖上锅盖 ， 小火炖1小时，注意锅里的水分 。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！
把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了 。
好了！热气腾腾，香气四溢 ， 肥而不腻的卤肉好啦！
###其它资料参考### 卤鸡爪的做法
卤鸡爪是小女生爱吃的一种零食，偶尔下午无聊的时候来个鸡爪啃啃 ， 那么有想过自己制作卤鸡爪吗？干净又美味，不妨跟着我l来看看，以下是我收集的卤鸡爪做法，欢迎收藏噢！
卤鸡爪的'做法11、香辣卤鸡爪的做法
材料:鸡爪500克、腐乳汁适量、草果1个、麻椒1撮、色拉油适量、食盐适量、冰糖适量、葱1根、蒜3瓣、干辣椒5个、八角3个、料酒适量、老抽适量 。
做法:
将鸡爪去掉脚趾,放入冷水中烧开去除杂质 。捞出洗净备用 。锅内倒油后放入配料爆香 。倒入酱油和料酒和腐乳汁,然后再加入两碗水调成卤汁 。将鸡爪放入卤汁中,加水要漫过鸡爪 。大火将鸡爪烧开后改小火慢炖,炖至鸡爪皮软烂即可 。
2、香糟卤鸡爪的做法
材料:鸡爪、生姜、葱段、料酒、宝鼎牌香糟卤 。
做法:
鸡爪洗净,用剪刀剪去指甲将洗好的鸡爪放到案板上,用刀对半剁开在锅里放适量水,煮开,将葱段及去皮的生姜拍碎放入,煮开将切开的鸡爪倒入,大火煮开后,倒入料酒以及少许白醋,转小火继续再煮10分钟煮好的鸡爪捞出来,用冷水冲一分钟把过凉后的鸡爪放到容器里,倒入冰水里,浸泡5分钟捞出鸡爪,将香糟卤倒入,淹没鸡爪放入冰箱冷藏两小时即可 。
卤鸡爪的做法2鸡爪10只，五香粉1小匙，姜3片，干辣椒3颗，盐老抽味精适量，葱半根
步骤
1、鸡爪洗净手放入电饭煲中 ， 加入调料
2、然后添入水 ， 没过鸡爪即可
3、电饭煲按下煮饭键 。大概20分钟左右 。用筷子叉一下鸡爪，皮儿很容易破就可以了 。
卤鸡爪的做法3鸡爪500克，卤料王香料袋80克，水1000克 ， 冰糖适量，盐适量
步骤
1、鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干 。
2、卤料用纱布袋包好，先用开水泡15分钟 ， 以去沙砾和减少药味，再捞出纱布袋子 。
3、锅小火烧热倒油，再将冰糖粉（冰糖碾碎）放进锅里，慢炒至起糖色，加1000克水，连同水一起倒进另一个煮锅 。
4、.煮锅里加盐和炒好的糖色 ， 放进卤料袋子 ， 用中小火慢煮出卤料香味(我煮了半小时)，制成卤水 。
5、把鸡爪倒进卤水里（此时可酌情再加热水和盐），闭盖煮至鸡爪熟透（筷子轻松通过鸡爪即可） 。
6、关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味 。
###其它资料参考###卤鸡爪是一种十分美味的小吃 ， 将鸡爪卤制之后味道会特别的好，对于喜欢吃卤鸡爪的朋友们来说，可以自己尝试在家做一下 ， 其实非常简单哦，一起来学学卤鸡爪的家常做法吧 。
卤鸡爪的做法
主料：鸡爪300克 。
调料：黄酒25克，酱油35克，白砂糖50克，大葱12克，姜5克，八角5克 ， 桂皮1克 。
做法
1.鸡爪斩去爪尖，清洗干净，沥去水分
2.桂皮掰成小块，与茴香一起装入消毒纱布缝成的香料袋中，缝好袋口
3.锅中放入清水500克左右，加入绍酒、酱油、葱结、姜块(拍松)、香料袋和一半白糖
4.待水沸时，投入鸡爪
5.等再沸时，改用中小火长时间卤煮
6.直到鸡七八成熟后再加入另一半白糖
7.继续加热到鸡爪酥熟，端离火，拣去香料，待其冷却 。
卤鸡爪的卤汁怎么做
配方：水1200克、冰糖200克、盐40克、酱油200克、鸡精5克、绍酒100克、八角5克、小茴香3克、草果2克、花椒3克、桂皮3克、山柰2克、丁香1克、干红椒5克、葱50克、姜30克、猪大骨1根(敲断) 。
调制方法：
1、将八角、小茴香、草果、花椒、桂皮、山柰、丁香放入卤料包
2、准备好锅 ， 加入水后放入猪大骨，然后将水烧开后去浮沫，再放入葱、姜、干红椒，然后改小火炖1小时
3、去掉葱姜、红干椒 ， 再加入盐、冰糖、绍酒、酱油 ， 然后再用微火炖30分钟，加入鸡精即成卤汁!
卤鸡爪要卤多久
一般是大火30分钟 ， 要是冰的 ， 先一定要化开，不然鸡爪熟后容易掉皮，且口感太烂，没嚼劲，这是窍门?。缶透孪实囊谎?nbsp;， 半小时 。
卤鸡爪的功效与作用
1、润肤除皱 。鸡爪里面有着丰富的钙质和胶原蛋白 ， 经常食用的话，可以增强皮肤的张力和消除皱纹呢!而且还能软化和保护血管 。女性朋友们不妨多吃吃 。
2、降低胆固醇 。鸡爪还具有祛脂降压的功效，有助于帮助人体降低血脂和胆固醇 。三高患者也可以多吃吃 。
3、增强抵抗力 。因为在鸡爪里面还有着丰富的铜，所以对血液、中枢神经以及免疫系统、头发、皮肤、骨骼组织，甚至是大脑、肝脏、心脏等发育以及功能的增强都有非常重要的作用 。身体虚弱的人也可以多吃吃哦 。
