卤水没坏有点酸怎么办 怎么判断卤水是否坏了？
平常我们在外面买的卤菜、卤肉，它们的味道特别棒离不开一个最重要的东西--卤水 。卤水可以说是决定了一道菜的成败，好的卤水做出来的食物也特别的美味 。
卤水没坏有点酸怎么办
如果卤水变酸的不是很严重的话，可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一般，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，再重新调味，是可以补救过来的 。
具体做法如下：
1、打清卤水里的香料 ， 卤汤架炉子上烧
2、在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉
3、卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够要及时加水
4、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤 ， 熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料
5、加入新料包和佐料，调制汤的味道，再熬制15---25分钟即可 。
卤水发酸是什么原因
1、有可能是把荤素放在一起了 ， 卤素的东西尤其是豆腐 ， 一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩 。
2、用了红曲米的卤水也最容易变酸，若是普通的粉状的话，那问题不大 。
3、卤料包一直放在卤水桶里没有捞出来果 ， 也容易变酸，所以一般烧过之后要捞出来放冰箱 。
4、若是卤水里用的葱姜是没有用油炸过的也会导致卤水发酸，所以要记住下次再用葱姜一定要油炸透后，连油一起放在桶里的 。
5、卤水里若是放了豆瓣酱也容易变酸，所以平时最好是别放 。若很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂 。
怎么判断卤水是否坏了
一看
头天卤完菜，卤水放到第二天，在上层卤油表面会有一些小气泡 ， 如果这些小气泡是晶莹透明的，这属于正常现象 。倘若冒出的气泡夹杂着白色浑浊的血末，就说明卤水变质了 。这可能是卤水两三天没使用，中途也没有加热烧开所致 。
二闻
卤水在用之前都要先烧开，如果卤水变质了，其烧开冒出来的热气就会有一股酸味或者馊味 。
三尝
由于卤水中含有香料的味道 ， 这会对我们的嗅觉造成干扰，有些轻微的变质发嗖是闻不出来的，这时候可舀点卤水尝尝 。如果舌头上的回味有酸的感觉，证明卤水有轻微变质发酸现象 。而如果尝完卤水 ， 舌头感觉不到鲜味 ， 更没有卤香味且味道怪怪的略带涩味 ， 则多是卤水发嗖了 ， 不能再用，应倒掉 。
卤水老是坏是什么原因
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣 。保管不单就容易坏 。
卤水在保管时应注意以下几点：
【卤汤酸了有什么特征】 1.用卤水时必须烧开 ， 把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净 。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节） ， 才能保证卤水及卤制品的质量 。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动 。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降 。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动 。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存 ， 如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质 。
8.经常检查卤水中的咸味 ， 并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱 。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存 。
9冰箱保管法 。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质 ， 然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管 。
因为你能发现有酸味，一般是在卤水凉的时候发现的，等把卤水烧热烧开，这种酸味会扩大很多倍 。而且细菌繁殖的很快，从闻到酸到彻底坏，可能只需要半天时间 。卤水有酸味了，就代表变质了，不能再用了，重新调煮一锅再用，不要因小失大 。以后必须要学会怎样保养卤水才是重点 ， 你要是家庭用的建议卤水用完放凉冰箱冷冻备用 。
我的回答是 ， 赶快用大火及时把它烧开，烧开后继续用中小火再烧开10分钟 ， 待彻底杀灭卤水里的细菌后，再稍作处理，卤水就会变为和原来一样，也不会再有酸味，可以继续使用 。直接换新的把，有酸味了就表示已经变质了 ， 这样卤出来的东西也不行的，不要因为啥不得这点卤水，而因小失大 ， 重新熬制一锅，下次记得好好保存好 。
个人简介从新调卤水，因为酸了就是变质了 ， 从卫生局的规格来说，这是不能用了的，即使把这个卤水从新调回来，那么卤出来的质感，质量，会差很多，卤水变质了 。食品安全第一位 。一点含糊都不可能有 。直接扔掉，重新再煮一锅 。如果用不完的话，冷凉 ， 放入冰箱保存 。建议里面的油打出倒掉，卤汤取出一部分，下加入高汤 ， 调味，加入白酒，用油把大蒜，香菜，皮牙子，芹菜，黄萝卜，扎制金黄色，至香味喷鼻，捞出，加入新加入高汤的卤汤中 。
卤肉汤有酸味，就是卤汤中的细菌得到了大量繁殖如：醋酸杆菌、乳酸杆菌等 ， 只要有细菌适合生存的环境下，便会产酸产气，通俗点讲就是卤汤变质了 。卤水发酸 ， 最主要的原因，其实是被细菌侵蚀了,从而导致卤水发酸，这种情况在生活中，其实是比较常见的，特别是在夏天，因为存放卤水方式不当，从而会导致细菌大量繁殖 。
###其它资料参考###
卤水发酸就是环境中的杂菌进入卤汤中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌 ， 只要环境温度、营养条件合适，就会大量繁殖产酸、产气，导致卤汤变酸，所以卤汤发酸首先就要灭菌 。
把卤汤烧开就可以灭菌 ， 但细菌的杀灭是需要时间的，烧卤汤要注意两点：
1、卤水烧开要保持沸腾状态0-15分钟；
2、如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次；如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了 。
最后为了防止卤汤越变越酸，需要减缓细菌的繁殖，控制繁殖速度，细菌的繁殖需要温度条件，30-40是其繁殖最快的温度，如果保存环境中保持低温就会大大减缓细菌繁殖 ， 因此一般放卤水要在阴凉干燥的地方，温度越低越好 。
卤水烧开后降温越快越好，因为温度降到40度左右又给细菌很好的繁殖条件，有条件可直接放在冰柜或冷库中 。
###其它资料参考###1.先说卤水“发酸”的原因 ， 大多数情况下，都是高温导致变质 。如果是刚开始发酸，只有淡酸味 。教你一个应急的办法，在卤水里加少许小苏打，或者一点食用碱面，开大火煮半个小时以上 。若是酸味还在 ， 那就彻底不行了，直接倒掉，建议直接开一锅新卤水更好
2.如何保存卤水 ， 怎么才能防止卤水发酸？平时卤肉过后，老汤怎么处理？
先把卤肉和卤料包捞出，然后开大火，把卤汤煮开15分钟左右 ， 然后关火 。让卤汤自然降温静置，切记不要搅动，让油脂在表面形成保护层 。另外也不要盖锅盖 ， 因为卤汤里还有大量的蛋白质、胶质、油脂等成分 。在密闭的环境下很容易焖坏，导致发酸变质，所以一定不要盖锅盖
3.若是在长时间不使用，就需要用保鲜膜封好 ， 放入冰箱冷冻起来，可以存放3个月没问题 。若是更长时间都不用，又舍不得倒掉 。那最好是一月煮开一次 ， 每次煮30分钟，然后降温后冷冻 。用整个方法可以保存很久，一两年都没问题
4.日常使用的时候，卤汤应该怎么清理？
一般卤过3次以后，就需要用细滤网或者细纱布，把卤汤全部过滤1-2遍 。因为每次卤肉 ， 都会残留很多肉沫，不及时清理的话，很容易就导致坏汤 。所以最好是卤肉3次以后 ， 就要过滤一下，你会发现，真的好多细碎的肉渣
5.卤汤清洗过后，也要大火烧开，夏天每天烧开2次 ， 冬天每天烧开1次，最起码也要夏天每天一次，冬天每2天一次 。然后还是自然放凉 ， 不要盖盖子 。大家都知道卤水越老越香，所以一定要坚持每天都煮开，这样才能用一年都不坏，并且长久保存下去
6.最后说一下盐分和香料的用量:
一般来说，第一次制作卤水的时候 ， 是1斤水加8克盐 。因为每次卤肉都会吸收带走汤里的一部分盐，所以以后每次卤肉，都按照500：8的比例加盐，也就是500克食材加8克盐 。另外还要根据当地人的口感灵活调整 。总之卤汤的盐度要高一点，这样更容易卤入味 ， 还不容易坏汤
7.关于香料的用量，若香料太多，香草味太重影响卤味的味道，香料太淡就没作用 。一般情况下，第一次做卤水1斤卤水香料可以卤汁50斤食材 。后期有老汤的情况下 ， 用量减半即可 。
