鱼怎么越煮越硬？
可能你的方法不太好，时间短了 。煮鱼时，要用大火把汤烧开，然后改用中小火炖，保持汤小开，用筷子轻扎鱼肉，能扎透时就说明鱼肉已经熟烂了，这时再用大火把汤汁收到你想要的程度就好了 。鱼肉腥味重，在做鱼的时候，葱姜是离不了的 。再做几次试一试，就能掌握了 。
我们中国地大物博，资源丰富，生长着许多形态各异的生物 。然而对于我们钓鱼人来说，各种各样的鱼类信息理所当然的是我们非常感兴趣的 。到底全国各地的鱼类都有什么区别？很多类似的鱼类又该如何区分？最主要的是怎么去钓获这些鱼？针对这些问题 ， 所以我总结自己多年垂钓经验结合广大钓友的交流信息，将这些问题的相关知识陆续发表 ， 希望能给广大钓友提供一些帮助 。
今天我们的主角就是长相奇特的刺鳅 。这种奇特的鱼类是刺鳅科，刺鳅属 。也有一些地方称为：钢鳅 ， 刀鳅，纳锥，石锥 。身体细长 ， 头部前端呈尖锥形，肛门至尾巴扁薄 。眼位于头部的侧上方，表面覆以薄皮，眼下前方有一倒生的小刺，埋于皮内 。口下位，口裂成三角形，上下颌具绒毛状齿，呈带状排列 。胸鳍小而圆，无腹鳍 ， 背鳍和臀鳍分别与尾鳍相连 。背鳍前方有1排各自独立的硬棘，约为31-33枚；臀鳍具棘3枚；尾鳍略尖 。体背、腹侧有许多网状花纹 。刺鳅为底栖性鱼类，生活于水底复杂的水域 。
觉得专业介绍太复杂了？那就再简单明了的介绍一下，刺鳅就是长得像泥鳅，但是背上一排硬刺，而且带有纹身的家伙 。刺鳅主要分布在我国长江以南地区，对水质要求非常高 。属于小型无鳞鱼类，成鱼个体100-300克，最大个体2500+克（目前已知） 。
刺鳅属于珍贵鱼类 ， 肉质紧实营养丰富 ， 是广西壮药宝典的六大药材鱼类之一：鳝（淡水鳝鱼）蠖（芝麻剑）鲺（土塘角）鳅（刺鳅）鳢（黑鱼）月鳢（七星鱼） 。在两广地区有一鼠顶三鸡，一鳅值三鼠的民间说法 ， 可见刺鳅的营养价值之高 。
那么刺鳅应该如何钓获呢？相信这是广大钓友最关心的问题 。其实了解它的生活习性和觅食习惯刺鳅并不难钓 。钓刺鳅需要区分季节和水情 。主要分为浑水和清水，江河涨水季节河水会带着泥沙变得浑浊，这时刺鳅会到处游荡觅食，特别喜欢在水体中上层活动 。这时就可以直接使用蚯蚓作为鱼饵进行垂钓，位置选择以靠近水草或者水面漂浮杂物周围最好 。而在江河水质变清或者清澈水域的时候，刺鳅则喜欢躲藏在石头缝隙附近觅食，饵料选择以小虾为最佳 。钓位选择应该以水底乱石堆为最佳 。
另外垂钓刺鳅需要注意的是线组搭配，因为垂钓刺鳅多以水底复杂的环境为主 ， 线组选择推荐3.0通线单钩，以减少挂底几率 。鱼钩使用长柄倒刺钩，因为刺鳅咬钩猛烈 ， 基本都是死口，使用短小的鱼钩往往会被直接吞到肚子里造成摘钩困难甚至剪线取鱼 。最后友情提示：摘钩请戴手套或用毛巾包裹，这家伙很滑，而且背上那排刺可不是闹着玩的 ， 配合它的粘液还有毒素会令你很痛苦 。这是痛苦的经验积累，所以请注意安全 。
好了，关于刺鳅就介绍到这，欢迎大家讨论交流
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###其它资料参考###鱼本来就越煮越硬 ， 北方人吃鱼讲究多煮叫千滚豆腐万滚鱼 ， 认为煮得越久越有味，南方人喜欢吃嫩的，烫熟即可 。所以看你想怎么吃 。要是吃鱼汤就大火煮半小时以上弃肉喝汤，要是吃鱼煮几分钟就输了，或者蒸几分钟，味道好不好看你的调料，这时候鱼肉很嫩很软 。
###其它资料参考###鱼煮熟肉硬可能是鱼肉变老了，吃起来比较硬，也可能是鱼的配料有问题，除此之外，还有以下几个原因：
1、如果鱼煮熟后肉比较硬，有可能是鱼煮的时间过长，使得鱼肉变老了，这样鱼肉吃起来比较硬 。炖鱼的时候一般在15-20分钟就会熟，不要煮的时间太长，这样鱼肉鲜嫩的味道就会消失，吃起来比较的老，所以一定要掌握好炖鱼的时间 。
2、如果鱼的调料配方有问题，就会导致鱼煮熟后肉比较硬，可以在调配的时候用鸡蛋清 ， 然后腌制15-20分钟，这样煮熟后的鱼肉吃起来不是很硬 。
3、如果煮鱼的时候放入了一些食用盐 ， 就会导致鱼煮熟后肉比较硬，一般在煮鱼的时候不能放盐 ， 放盐会使得肉变得比较硬 ， 所以在煮的时候需要注意 。
4、如果鱼煮熟后肉比较硬，有可能是买回来的鱼的品种原因，肉质本身比较硬，如果没有煮熟，就会导致鱼煮熟后肉硬，应该多煮一会更好 。
###其它资料参考###肉硬的鲫鱼是土鲫鱼 。这种鱼的肉很紧致，口感偏硬 。下面我们来聊一下鲫鱼的品种 。
品种一：土鲫鱼体形细长；多呈金黄色；鱼身侧线只有28个侧线点；从侧线数只有28匹鱼鳞；鱼身偏廋；腹腔内肠子细长；野性大；肉身紧；土鲫鱼”体形细长，偏廋；鱼的背是青黑或黄色、腹部是白色，尾鳍薄而颜色较身体颜色浅，烹煮后鱼肉呈淡红色；鱼唇非常?。?鳃壳上少肉或无肉；头部较圆且?。?鱼头和鱼身的过渡处非常平滑，不会出现鱼身较突出现象 。
品种二：滇池高背鲫具有个体大、生长快、繁殖力强等特点 ， 因背脊高耸而得名 。个体最大3千克 ， 亲水性强 ， 不宜在内地饲养 。
品种三：方正银鲫是一个较好的银鲫品种 。方正银鲫背部为黑灰色，体侧和腹部深银白色，最大个体重1.5千克，一般在0.5～1千克 。品种四：彭泽鲫彭泽鲫是由江西省水产科技人员选育出的一个优良鲫鱼品种，肉味鲜美、含肉率高、营养丰富 。体型丰满 ， 易运输，易暂养，易上钩，利于活鱼上市，也是一种生产和游钓兼可发展的鱼类 。
品种五：淇河鲫鱼，淇河常年不结冰 ， 1～2月份时，水温仍在10℃以上，淇河河床两岸水草丛生 。优良的生态环境，为淇河鲫鱼的生长、繁殖创造了良好条件 。淇河鲫鱼肉嫩味美 。据古籍记载，淇河鲫鱼和无核枣、缠丝鸭蛋一起，是当地的三大贡品 。
品种六：湘云鲫性腺不育；生长速度快实践表明，湘云鲫生长速度比普通鲫鱼品种快3-5倍，当年鱼苗最大生长个体可达0.75kg；湘云鲤的生长速度比普通鲤鱼快30%-50%，当年鱼苗最大生长个体可达1.7kg；杂食性，摄食力强，养殖成本低；耐低温、低氧；体形美观、肉质鲜嫩、营养价值高 。
###其它资料参考###之所以那么硬有两种原因
第一就是鱼的调料配方问题，建议用鸡蛋清进行调配，腌制15-20分钟
第二就是煮太久变老了，所以就变得太硬 。不同的鱼类，煮法不一样，煮的时间不一样那么嫩度也是不一样的 。正常的鱼水开煮十分钟即可！
如果对你有帮助的记得采纳哦！
###其它资料参考###如果你不想越煮越硬的话可以先处理一下，鱼洗干净之后抹点盐，料酒，大葱，姜片先腌渍十分钟左右，这个步骤会使鱼肉口感嫩滑，去腥味 。你还可以出锅前弄点淀粉，保护营养流失 ， 温度不会那么快凉，口感也会增强
###其它资料参考###那么脆肉鲩是一种什么鱼呢？
现在给各位广东以外省份的厨友们敲黑板 。
脆肉鲩并非是什么新的物种，它依然属于草鱼的一种，只是由于生长环境和人工喂养方式的不同而造就其独一无二的肉质 。
脆肉鲩原产于广东省中山市长江水库，属于中山市的地理标志之一 。饲养人员利用水库营养丰富的矿泉水，喂养精饲料 ， 加上活水密集养殖法 ， 终究养出了这种肉质结实、清爽脆口的名优水产品 。
脆肉鲩外形和草鱼没有太大的不同，两者区别就在于脆肉鲩的脊骨较为僵硬，用力按压能够明显感觉到其肉质的紧密 ， 而且韧性十足 。
与普通草鱼相比，脆肉鲩的营养物质含量要更胜一筹，蛋白质含量丰富，甚至可以鱼三文鱼和鳗鲡相媲美 。
脆肉鲩依据其肉质的脆嫩、紧实程度，可以分为四个等级：
不脆：只是经少量蚕豆喂养的脆肉鲩，此等级肉质平平，不够爽脆 。
半脆：蚕豆供给量不足或是达不到120天的喂养出来的脆肉鲩，此等级肉质脆口，但还显不足 。
脆肥婆鱼：指在25℃的条件下供给足量的蚕豆且达120天出来的鲩鱼，这种鱼肉已表现出脆口，但肉质较松 ， 每条大约13斤重 。
脆瘦身鱼 ：指“肥婆鱼”要接受为期一百天的瘦身饲养 。这段时间里，不再投喂蚕豆，经过长期“绝食”，以天然活水环境将鱼体内的杂质逐渐排出，成功地减掉身上多余的肥膘赘肉，这时脆肉鲩重量为11斤左右 。此等级的肉质最佳，鱼肉清甜而无半点腥味 ， 并且肉质非常紧实 ， 口感十分丰富 。
脆肉鲩由于其肉质的特殊性，需要特殊的烹饪手法，如果像草鱼一样烹调，则煮不烂、嚼不动，筷子也戳不进，味同嚼胶 。
而在广东，脆肉鲩可以这样吃：
1、汆烫
当然，脆肉鲩最常的做法还是汆烫，切成薄片打边炉（下火锅），只需在沸水中汆烫30秒，鱼肉就已熟透，而且不用担心肉质会过老——这可是脆肉鲩?。?
汆熟后只需蘸取酱油 ， 就可以感受到其肉质的爽脆和独一无二 。
2、蒸制
▲豉汁蒸脆肉鲩
豉香蒸制也是常见的脆肉鲩做法，通常会取脆肉鲩鱼腩来蒸制，配以姜丝（还可换成酸姜蒸制，酸姜可以很好的吸收鱼腩的油腻）、豉汁，拌匀，入蒸柜蒸5-6分钟即可 。
成菜肉质爽脆惹味，老少咸宜 ， 十分可口，直逼齿颊，嚼头十足 。
###其它资料参考###在烹饪鱼时鱼肉太紧多半是蒸鱼的时间太久和火候没用掌控好，导致组织细胞被破坏,蛋白质凝固 ， 导致鱼肉过硬 。
做清蒸鱼的七大技巧：
1蒸小鱼头：小鱼头富有营养，但吃起来肉少 。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了 。
2.撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作 。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味 。
3.涂抹干粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉 ， 蒸时不揭锅盖 。如250g重的鱼 ， 在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可 。每增重250g，多蒸5分钟 。
4.加鸡油法：做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油 ， 蒸出来后便滑溜好吃了 。
5.啤酒臆浸法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味 。
6.沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严 。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正 。
