“烯于阳而炀于火，曰腊肉”，中国的腊肉哪里的最有名？？
今天跟大家聊聊中国南方必备的年货之一——腊肉，我国的腊肉制作主要在南方，大体可分为三个派系 ， 即广式腊肉、四川腊肉以及湖南腊肉，你最爱哪一种？
中国古书《易经》里写道“于阳而炀于火 ， 曰腊肉 。”这证明腊肉在中国已经有两千多年的历史 。腊肉的制作主要流行于四川、湖南、重庆、江西和广东一带，在其他地区也有制作 ， 由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉” 。
湖南腊肉以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名 。安化腊肉的体形一般比较大，肉的颜色黑，熏制的干 ， 肉质细 ， 味道香 ， 湘西腊肉，一般色彩红亮 ， 味咸香 。腊味是湖南特产 ， 在湖南，类似于家禽野畜及水产等这些均可腌制 。
湖南腊肉的制作很精细 ， 而且品种多样，通常是把生肉（猪肉、牛肉、鱼肉、禽肉如鸡肉，鸭肉等）制成腊肉，具有烟熏咸香 ， 肥而不腻的独特风味，当地人们每年冬初季节就开始熏制，这腊肉能一直吃到春节之后 。
与湖南以熏烤为制作手段的腊肉不同，广式腊肉多采取风干的方法制作 。人们将五花肉切成约一寸宽的条状，然后用酱油、酒、白糖等混合而成的调味料腌渍，在其颜色转为褐色时，在肉条的一端钻孔，穿上线绳，挂于户外风干就制成了广式腊肉 。
一般的广式腊肉的制作都会通过腌渍和干燥两个步骤 ， 在调味上使用了酒和糖，而且大量用酱油代替盐 ， 所以广式腊肉比起湖南等地的腊肉更偏向甜味，而且带有酒香 。不过，因为广式腊肉是直接晾干而非烤干或熏干，所以不会带有湖南腊肉那种独特的烟熏气味 。
四川腊肉也是一道美味可口的名肴，腊肉和腊肠通常是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品，四川腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，之后经过谷草或柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序，留有独特的烟熏香味 。
在四川的扎坝族，有一种特别的腌制手法，是在猪长大后把活猪四肢绑起来倒挂 ， 掏空内脏后再对其进行熏制，这种手法腌制保存时间特别长，少则10年 。不过，当地人腌制整猪，并不是为了吃，而是挂在家里，腌制时间越久，代表生活越幸福 ， 据称当地有户人家，一头猪在家里梁上挂了 30年了还没吃.......
不过，虽然腊肉发展的时间已经很长 ， 却还是有很明显的地域差异，据调查，大部分南方人认为过年离不开腊肉 ， 北方人则大多觉得无法接受腊肉的烟熏味道，你是北方人还是南方人，能接受腊肉吗？
湖南 ， 四川，广东，贵州，江西，这几个地方的腊肉都是特别好吃的，也在我国是非常出名的 。最出名的应该要数湖南湘西，湘西的腊肉制作方法是最为传统的，而且制作过程繁琐 ， 需要采用带有香味的树脂进行长时间的燃烧烟熏，制作出来的腊肉色泽明亮，吃的时候唇齿留香 ， 而且肥而不腻 。
###其它资料参考###烟熏腊肉是一道特色传统名菜，在湘菜、川菜中均有此菜 。烟熏腊肉是川渝地区一种很有特色的年货，而湖南腊肉又以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名 。安化腊肉 ， 体形大，颜色黑 ， 熏得干，肉质细，味道香；湘西腊肉 ， 色彩红亮，烟熏咸香 。
四川家家户户都做腊肉 。四川腊肉吃着香，但做法其实很土，把肉和内脏分开腊制，腊制前只用盐腌制5-7天，熏则熏上至少半个月 。肉熏得愈久，其味愈美，据说好肉需熏三年以上 。
###其它资料参考###烟熏腊肉是湖南地区一种很有味道的年货 ， 而湖南腊肉又以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名 。安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干 ， 肉质细，味道香；湘西腊肉，色彩红亮 ， 烟熏咸香 。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏树枝小火温熏 。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻 ， 瘦而不僵，入口回味无穷 。烟熏腊肉是一道汉族传统名菜，在湘菜、川菜中均有此菜 。四川省达州市环保部门曾抛出“熏腊肉致霾”的观点，重庆市环保局近日也会同市政、公安等部门开展集中整治烟熏腊肉、露天焚烧和柴火鸡餐饮专项工作 ， 这一做法迅速招来广泛质疑 。环保部机关报中国环境报2015年1月29日刊文力挺两地的做法 。12016年01月 6日，四川达州腊肉熏制点烟雾笼罩 市民“全副武装”上阵 。
###其它资料参考### 湖南地道小吃介绍
湖南好吃的小吃是非常之多的，如下旅游网为大家带来的湖南地道小吃介绍，供大家参考 。
特1:
新化杯子糕 ， 其状如元宝，大如婴拳，味香甜，色透明，分黄白二种 。黄以红糖、米糖调色，称金元宝白以白糖或糖精拌和，称银元宝 。其形有凹凸两样 ， 凹形称肚脐糕 ， 质密而嫩 ， 嚼之如炖蹄筋凸形称杯子糕，一口咬开，满是峰巢气眼，既耐嚼又爽口 。最妙是刚出笼之时，热腾腾、香喷喷、胖乎乎、颤巍巍、粘答答、甜津津 。外地人到新化如不吃上几块实为憾事 。
特2:
1、长沙臭豆腐是湖南省长沙市的名牌特色小吃 。长沙臭豆腐是湖南长沙传统的汉族名吃 ， 是一种独具风味的食品,数百年老店火宫殿炸得最好,外焦微脆、内软味鲜,100多年来,进火宫殿的人没有不吃臭豆腐的 。毛泽东当年在长沙求学时,臭豆腐是他非常喜爱的一种食品,价廉味美,极好下饭 。1958年,毛泽东到长沙视察时,还专门到火宫殿吃了一顿臭豆腐 。火宫殿的油炸臭豆腐具有'黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒'的特点，奇在以臭命名，不同于其它食卤以香自翊 。闻起来臭，吃起来香 ， 外焦微脆 ， 内软味鲜 。
2、糖油粑粑是湖南省长沙市的特色小吃 ， 唯一不辣的一款噢 。糖油粑粑是长沙街头最具平民特色的草根小吃 ， 糖油粑粑是用糯米做的，颜色金黄，造价便宜却很讲究制造工艺，热爱生活又会享受乐趣的人们对这种小吃有着特殊的情感，一口吃下去，糯糯的，特别美味 。不过吃的时候不要太急 ， 小心烫到.
3、口味虾是湖南省长沙市的特色美食 。长沙口味虾也就是麻辣小龙虾、香辣小龙虾等，以小龙虾制成，口味辣鲜香，色泽红亮，质地滑嫩，滋味香辣 。20世纪末开始传遍全国，成为人们夏夜街边啤酒夜宵摊的经典小吃 。口味虾其中又以飘飘香酸汤虾尤为出名 。
4、邵阳猪血丸子是湖南省邵阳市的特色美食 。猪血丸子又称血粑豆腐或猪血粑 ， 每年的十一、十二月份，几乎家家户户都制此品，此菜以豆腐为主料，配以适量的猪血和猪肉制成 。近几年，又在原料中增加了鸡蛋，每丸一蛋 。称为金钱丸 ， 味道尤美 。是一道独具地方风味的美食 。
5、栖凤渡鱼粉是湖南省郴州市苏仙区栖凤渡镇的特色小吃 。一说起栖凤渡鱼粉 ， 只要是郴州人，应该都会下意识咂一下嘴巴，咽咽口水，于是，一股浓烈的鱼香和着辛辣味便回味在你嘴里了，满满的勾起你的食欲 。
6、酱板鸭是湖南省著名特产 。酱板鸭以当地的.瘦肉型湖鸭为主料 ， 采用传统秘制加工工艺，按现代食品标准精工制作而成 。酱板鸭具有醇厚撩人的美味，不腥不腻，食之难忘 ， 久食而不厌 ， 回味悠长 。现在湖南酱板鸭已经是湖南特产的金字招牌 。
7、浏阳蒸菜是湖南省长沙市浏阳市的特产 。浏阳蒸菜是湘菜中的一道传统菜系，相传起源于明朝 ， 历经500多年发展 。2011年8月30日 ， 中国烹饪协会批准授予浏阳“中国蒸菜之乡”称号 。浏阳蒸菜获国家地理标志证明商标 。
8、湖南腊肉是每个湖南人最喜欢吃的菜肴 ， 是湖南省的著名特产 。其中尤以湘西腊肉尤为出名，湘西腊肉色泽鲜明，肌肉呈暗红色，脂肪呈淡黄色透明 。肉质干爽，结实，皮韧而不硬，切面光亮，腊香浓郁 ， 肥肉油而不腻，皮和肌肉嚼味无穷，宴客、佐酒、熟食、拼盘均适宜 。
9、武冈卤香干是湖南省邵阳市武冈市的特产 。武冈卤香干是用精心挑选出来的香干子放在卤水里面经过若干时间熬制而成的 。加工而成的卤香干表面微黑 ， 闻起来有一股特有的醇和香气 。是当地的传统美食 。武冈卤香干为地理标志保护产品 。
10、益阳松花皮蛋是湖南省益阳市的特产 。益阳松花皮蛋是湖南省益阳市驰名中外的特产 。已有500多年的历史 。1981年5月，在全国食品质量评比会上获得国家银质奖，畅销欧美、日本、东南亚等32个国家和地区 。益阳松花皮蛋主要品种有：益阳牌、青松牌和裴亭牌等 。
11、桃江擂茶是湖南省益阳市桃江县的特产 。桃江擂茶的详细做法：先把准备好的芝麻，放进擂钵里 ， 擂碎了以后 ， 可以跟具个人口味，放一些绿豆或者花生，再放白糖，擂匀后既可，最后放水就好拉 。这可是正宗的桃江擂茶 。
12、安化黑茶 ， 因产自湖南益阳市安化县而得名 。是中国古代名茶之一，上个世纪50年代曾一度绝产，以至于默默无名 。2010年 ， 湖南黑茶走进中国上海世博会，成为中国世博会十大名茶之一 。安化黑茶再度走进茶人的视野，成为茶人的新宠 。其特色的千两茶，堪称一绝 。
13、津市牛肉粉是湖南省常德市津市的特产 。湖南人吃粉已经形成了一定规模，其中津市牛肉粉味道鲜美，香滑不油，与长沙的臭豆腐共为湖南两大特色风味小吃 。
14、凤凰古城姜糖是湖南省湘西土家族苗族自治州凤凰县的特产 。姜糖采用祖传秘方和民间工艺精制而成,有驱寒散热,润肺暖胃,化痰止咳之功效,经济实惠,便于携带,是旅途中不可多得的地方特产、保健食品和馈赠佳品 。来过凤凰的人们都知道,凤凰古城内到处都可见卖姜糖的作坊,随时还可欣赏到凤凰人制作姜糖的场面,可谓大饱眼福 。
15、泸溪椪柑是湖南省湘西土家族苗族自治州泸溪县的特产 。泸溪椪柑品质优良，因其种植在富含稀土元素无污染的大山深处土壤中，具有国形美、口感好、清香浓郁、化渣爽口的特点 。泸溪椪柑获国家地理标志证明商标 。
16、古丈毛尖是湖南省湘西土家族苗族自治州古丈县的特产 。古丈毛尖，属绿茶类，古今名茶，其成茶条索紧细、锋苗挺秀，色泽翠润，白毫满披清香馥郁 ， 滋味醇爽，回味生津汤色黄绿明亮，叶底绿嫩匀整 。该茶曾于德国莱比锡国际博览会展出 。1980年以来连续五次被评为湖南省名茶 。1982年商业部在长沙召开的全国名茶评比会上被评为全国名茶 。
17、平江酱干是湖南省岳阳市平江县的特产 。平江酱干起源于湘鄂赣边塞重镇长寿街 ， 又名长寿酱干 。是采用长寿街传统卤制与烘烤食品工艺相结合手法，烧制出具有方寸大小、铜钱厚薄、乌黑油亮、芳香四溢的豆腐干 。平江酱干获国家地理标志证明商标 。
18、长乐甜酒是湖南省岳阳市汨罗市长乐镇的特产 。长乐甜酒，有悠久的历史 ， 酿酒用米须采用本地特产的“三寸糯”，经过较严谨的工艺流程，酿出的甜酒 ， 视之晶莹可鉴，闻之馥郁芬芳，食之唇齿留香 ， 才可称为人间佳酿、天下至味 。2001年，在湖南省第三届农博会上，长乐甜酒一举获得金奖，被评为最畅销产品，2004年，又被国家农业部认定为无公害农产品 。
19、华容芥菜是湖南省岳阳市华容县的特产 。华容县农民在农业和科技部门的具体引导下 ， 摸索出在棉花地套种芥菜、用土窖地膜盐渍加工芥菜的办法，几年时间种植面积已达10多万亩，成为全国最大的芥菜基地，产销量最大的插旗镇享有中国芥菜之乡的美誉 。
20、岳阳银针产于湖南岳阳君山(洞庭山)及洞庭湖沿岸，为历史贡茶之一 。外形似针 ， 色泽深绿，冲泡时香气鲜嫩，汤色黄绿明亮 ， 滋味爽口 。芽头竖立于杯中，忽升忽降，故有“三起三落“之称 。为清明时节前后岳阳君山(洞庭山)及洞庭湖沿岸的优质茶区所产鲜嫩芽茶精制而成 。全为单芽 。冲泡后香清味爽 ， 茶芽竖立于玻璃杯中，形成一道亮丽的风景 。
21、芷江鸭是湖南省怀化市芷江县的特色美食 。芷江鸭具有皮色鲜艳、肉嫩可口、滑爽不腻、回味悠久等独特风味和营养滋补之功效 。
22、东安鸡是湖南省永州市东安县的特色美食 。东安鸡造型美观，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻 ， 食多不厌，香气四溢，营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全 。
23、宁远血鸭是湖南省永州市宁远县的特产 。宁远血鸭又叫血糊鸭子 。它色泽红润 ， 鸭肉焦脆爽口 ， 香辣酸咸兼备，佐酒咽饭均宜，是颇具特色的地方菜肴 。
【湘西腊肉为什么出名】24、攸县香干是湖南省株洲市攸县的特产 。攸县香干是湖南著名的豆制品地方土特产 。攸县香干具有锅香浓、口感滑嫩、韧性足、口味纯等优点 ， 是一个老少适宜的地方特色家常菜 。2011年5月，攸县人民政府已经成功申请攸县香干为国家地理标志保护 。
25、毛家红烧肉是湖南省湘潭市韶山市的特产 。毛家菜因毛主席故乡而闻名 ， 毛家红烧肉主席赞不绝口 。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂 。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮 ， 肥而不腻，十分的香润可口 。
26、剁椒鱼头是湖南省长沙市的特色美食 。剁椒鱼头属湘菜系，是以剁辣椒的“咸”和“辣”沁入鱼头，风味独具一格 。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩 。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口 。
三湘大地的美食已经享誉全国，你都吃过了吗?欢迎全国各地的朋友来湖南旅游 ， 品尝湖南特色的美食及小吃 。
###其它资料参考###湖南特产有：
1、安化黑茶，是一种湖南当地非常出名的茶叶，它的茶叶采摘自湖南雪峰山脉茶区的大叶种群体 。安化黑茶的汤色红明艳亮，带有淡淡的松烟香 。
2、灯芯糕 ， 这是一种湖南地区的特色糕点小吃，它的原料是糯米，制作好的灯芯糕颜色洁白柔润，外形和灯芯相似，但是味道甜辣，清凉芳香 。
3、湘绣 ， 和蜀绣、苏绣、粤绣并称中国四大名绣 。传统的湘绣有72种针法，绣出来的图案形象生动 。
###其它资料参考###四川、湖南和广东的腊肉制作，在调料上有所区别，但整个制作过程异曲同工 。
选肉 最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀 。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉 。
腌制 将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味 ， 而且易于悬挂 。将盐均匀地涂抹在肉上 ， 再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出 。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒 。
烟熏或风干 湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味 ， 但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处 。
四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干 ， 这样的叫做风干肉或咸肉 。据厨师介绍 ， 风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成 。
四川腊 四川人嗜辣，腊肉也要辣 。四川腊肉肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味 。
腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料制成 。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料，麻辣纯正 。腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序 。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却 。
湖南腊 在湖南，腊肉的历史可以追溯到汉朝 。及至清代，湖南的“腊味合蒸”已经成为了驰名中外的特色菜 。声名远播的湖南腊肉，仍然以农家土制的出品为最精，而且做法越土腊肉的味道越香 。
除了松树枝、稻草、木柴等也可以成为烟熏的燃料，使得肉类香味各异 。不仅燃料多样化，做腊肉的材料也是五花八门 。除了腊猪肉，腊鸡、腊鱼等其他腊味也很有名 。
云南腊 云南的腊肉由于是山地里放养的土猪猪肉腌制而成，因此其肉质较普通腊肉更为细嫩 ， 而且有独特的香味 。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉，切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分则呈现雪白的颜色 。
宣威火腿是云南腊肉的头牌菜 ， 可与浙江的金华火腿相媲美，其香味、咸味虽然略淡于金华的南腿，但胜在腿身肉味较浓 ， 肥膏较多，那一层颇厚的脂肪，是其中的精华所在 。瘦小坚硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要为之倾倒 。
贵州腊贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的，由于长期在灶房里挂着，看起来难免黑不溜秋的，好像很脏 。但是连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌来却是油亮油亮，香气四溢，非常诱人 。肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头 ， 瘦肉绵糯绵糯的，都带着松柏特有的清香，吃到嘴里是说不出的爽口，丝毫不会觉得腻 。
