咸牛肉的腌制方法 咸牛肉如何腌制？
1、准备材料：牛肉：1500克、胡椒：80克、粗盐：380克、白酒：300毫升 。
2、牛肉洗净，擦干水分，切成约两厘米的厚片，倒入酒，把牛肉按摩约3分钟左右，让牛肉表面完全吸入酒汁 。
3、分几次加入约100克盐，使劲揉搓牛肉表面 ， 盖上保鲜膜 ， 过夜 。
4、把腌好的牛肉拿出来，挤去表面的盐水，在菜板上撒一层细盐粉，牛肉置上，再在牛肉表面及四周撒上一层盐，用手轻拍 ， 牛肉的表面必须要布满盐粉 。
5、用竹签穿过牛肉，滴干水分，这个过程大约需要20分钟 。看到牛肉表面成釉质状湿润 ， 但没有血水滴为准，胡椒粒捣碎，放在大盘里，把牛肉放到盘子里，用力把牛肉的各个面洒上胡椒碎 。
6、把牛肉挂在阴凉通风的地方，温度最好在2至8度，然后把牛肉风干即可 。
第一种作法
(1)将盐和麻椒放锅内炒成香气 。
(2)将肉切割成0.5Kg上下的块，用炒热的花椒盐将肉的表层全方位搓揉一遍，随后将肉放到干净的小主缸，将剩下花椒盐撒在肉表面 ， 肉表层用干净的吊物压着，遮住缸口 。
(3)腌渍3～4天之后，将肉左右翻个身，再用吊物压着 ， 腌4～5天之后，将肉取下 ， 挂在荫凉阴凉处 。晾晒后，移到干净的缸中储存 ， 肉表面还应撒一层精盐，盖好盖，之后随时使用随用 。
第二种作法
原材料：
肋条肉一斤 。
调味品：
盐、麻椒、纯粮酒 。
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提前准备：
锅容易上火加温，倒进盐、麻椒爆锅至热 。
作法：
1、用汤勺把热的花椒盐洒在肉上(肉千万别洗)，随后用力反复擦匀 ， 随后再洒在另一面，随后再用力反复擦匀 ， 那样反复把肉的每一面都擦满花椒盐
2、把肉放进器皿，撒一些纯粮酒 ， 用石块等吊物压着
3、每日帮肉翻盘一二次
4、约六天上下，把肉取下，用剪子在肉在扎一个孔，用绳索把它绑起来，最好有太阳光的情况下让它晒一下
5、第二天再晾干或晾干一下 ， 就可以把它用服用包装袋扎好放进冰箱冷冻室就ok了
6、爱吃的情况下就随时随地能够取下吃完 。
制做要点
(1)肉骨中的骨髓很容易腐败问题霉变，因此 如果是带骨血得话，腌渍前务必最先将骨骼去除 。
(2)腌渍前切勿用凉水洗肉，那样腌渍的肉能够储存长时间 。
###其它资料参考###腌制河南咸牛肉的材料
想腌出好吃的咸牛肉，材料特别重要，它除了需要准备新鲜的牛腱子肉以外，还要准备丁香、花椒以及八角还有陈皮和小茴香以及桂皮与香叶、甘草等多种香料，另外还要准备大葱、生姜、生抽和老抽适量，白糖和盐以及五香粉也要适量准备一些 。
腌制河南咸牛肉的步骤
1、把准备好的新鲜牛腱子肉用清水洗净，去掉表面的水分，再把它们切成大块状的样子，如果家里有肉锤，可以把牛肉用肉锤锤打一下，让它的纤维发散，这样腌制时会更容易入味 。
2、把处理好的牛肉放在盆中，加生抽、五香粉以及白糖和大葱还有生姜以及少量食用盐 ， 调匀以后腌制，准备好的所有香料要放在香料盒中，也放在盆中腌制，腌制时间不能少十个小时 。
3、把腌好以后的牛肉连同汤汁一起入锅，加适量清水，一起煮制，开锅以后转为中小火，慢慢的煮制两小时，等锅中的肉块能轻松用筷子插过以后，再加入适量食用盐，十分钟以后关火 。
4、煮好的牛肉放四五个小时以后取出放在通风的地方晾干，这时咸牛肉就已经做好，想吃时取出切片摆盘就可以 。
###其它资料参考###晾晒需要好的太阳和风 ， 一般晒一周左右，干且晒出香味就可以了 。然后挂在家里面慢慢吃了 。如果在后面有回潮什么的，还可以继续再晒 。最好吃的，其实是蒸腊肉，那才是真正的释放最原始食物的香气 。
先将老汤（即煮过多次的原汁汤）连同新配料一并烧开 ， 将肉汤沫撒净 。当肉下锅时，再将盐放在肉面上，每隔二小时用木捧翻动一次，锅内的汤以能把肉淹没为度 。当肉煮八成熟时，加入食用红色素24克 。煮出的肉呈鲜红色 。每锅生肉约需8小时才能出锅 。肉熟出锅时，要用锅内热汤把肉上的椒油冲刷干净 。
一、制作温度： 制作腊牛肉应选在10摄氏度左右的季节 。二、选料：1、上好的新鲜的牛肉 。2、配料：（按照10KG牛肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状 。姜200克拍破 ， 甜面酱100g，料酒500ML 。配料混合均匀 。
（1斤牛肉为比例）将牛肉冷冻一下（不要冻实，半冻状态的牛肉切片更容易）然后切厚度0.4厘米的肉片 。放50克洋葱丝、5克精盐、10克鸡精、20克白糖、10克蚝油、2克花椒粉、50克清水顺一个方向搅拌 ， 牛肉将水分完全吸收之后再放50克植物油（根据地区的食用习惯选择）继续搅拌均匀之后放置30分钟或烤或煎悉听尊便（煎、烤的时间越短牛肉越鲜嫩）
水打法：牛肉切片后不洗，多次少量加入清水，搅拌到起胶有粘手感，加入调味搅拌均匀即可 。这样做也是很嫩，牛肉饱满滑嫩 。
###其它资料参考###卤牛肉用盐腌1天就行了，如果是比较小块的牛肉，只需要腌制几个小时即可，大块牛肉的话 ， 则要腌制1天 。在腌制之前 ， 要用保鲜膜封?。缓蠓沤淅锢洳?。
卤牛肉时，需要提前把牛肉用盐腌制 ， 在腌制过程中，牛肉可能会渗出血水，这样能去除牛肉的腥味 。加入食盐的同时，可以稍微加入一点黄酒和适量的花椒 。注意 ， 先放入盐和黄酒，然后充分的揉搓在牛肉表面，最后把花椒撒在牛肉上，这样卤的时候更容易入味 。
牛肉腌制好后，将里面的血水全部倒出来，拿出牛肉用温水稍微清洗一下，然后开始进行焯水 。焯水的时候 ， 可以把牛肉切成薄片，起锅倒进清水 ， 大火煮沸后，将牛肉放进开水中略煮一下，然后捞出来过一下冷水，可以让牛肉更加紧致 。
用食盐腌制牛肉的时候 ， 不要腌制太长时间，因为腌制时间太长了，就会导致腌制出来的牛肉太咸，这样就不好吃了 。牛肉煮好后，要让牛肉泡在卤水中，可以多泡一些时间，这样能让牛肉更加入味 。
###其它资料参考###咸牛肉的制作：
牛腱子500克，
盐250克
花椒50克
干辣椒10克
八角10克
桂皮10克
葱，姜片
花椒和盐放锅里炒香，凉冷，均匀的檫在牛腱子上，放葱姜，干辣椒，白酒腌十二个小时，
取汤锅加水 ， 放牛腱子，葱姜，八角，桂皮 ， 花椒，黄酒 ， 大火烧开 ， 小火煮45分钟即可 。
###其它资料参考###冬天腌咸牛肉：
先把牛肉放在通风的地方风干水分，取适量盐放锅里炒，盐炒烫了放入适量花椒、八角、桂平继续炒出香味 ， 关火放凉，再拿牛肉放在盆里用超过的盐搓在牛肉上 ， 用布盖上，第二天继续拿剩下的盐搓牛肉，这样反复几次，再盖着腌半个月左右，可以拿出来风干了 。
冬天腌制咸牛肉注意事项：
1. 切牛肉的时候要注意，要顺着牛肉的纹路切，将牛肉的纹路都切断，这样腌出来的牛肉更滑嫩 。
2. 大家在腌制牛肉的时候用料一定要对，不能放的千万不要放 ， 否则腌出来的牛肉口感不好，还有腥味 。
“3放”：腌制牛肉的时候，一定要放葱姜水，蛋清，淀粉，这样腌制出来的牛肉鲜美，嫩滑 ， 不腥也不柴，更不发干，放点淀粉可以锁住牛肉里面的水分 ， 能让水分不流失，所以这3种调料一定要放 。
【咸牛肉要腌多久】“2不放”：腌制牛肉的时候不要放料酒和蛋黄 ， 加料酒会让牛肉变硬，腌出来的牛肉口感会很柴，加蛋黄会让牛肉有一股腥味 ， 所以料酒和蛋黄千万不要加 。
