酸菜鱼怎么做才好吃？
酸菜鱼 ， 又称为酸汤鱼，是一道源于重庆的经典菜肴，它以独特的烹饪方法和特有的调味而著称 。酸菜鱼是以草鱼为主料 ， 再配上泡菜等食材煮制而成，其口味酸辣可口，是食客们去饭店常点的一道菜 。草鱼中含有丰富的蛋白质、磷、铜、不饱和脂肪酸、硒等营养成分 ， 可以给我们人体提供热量，特别适合秋冬季节食用 。另外，草鱼肉质肥嫩、肉味鲜美、骨刺较少，深受广大人们的喜爱 。
酸菜是北方比较流行的一种食物 ， 主要是用白菜腌制而成 。酸菜的营养价值很高 ， 酸菜中含有丰富的膳食纤维、有机酸、蛋白质、氨基酸和一些矿物质 。酸菜中的有机酸多为乳酸 ， 乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加我们的食欲 。综上所述，我们在日常生活中吃点酸菜鱼，对身体还是大有好处的 。
【所需食材】
草鱼一条、盐适量、胡椒粉适量、鸡蛋清一个、红薯淀粉适量、菜籽油适量、猪油一块、生姜一块、大蒜几粒、专用酱料适量、白醋适量、葱花适量、白芝麻适量、花椒适量、干辣椒适量 。
【做法步骤】
1、首先准备2斤左右的草鱼一条，处理干净，从鱼尾处下刀，沿着鱼脊片下鱼肉 ， 再去掉鱼腹骨，将鱼骨、鱼头等都剁成小块后，清洗干净，然后斜刀一推一拉，将鱼肉都片成片，片的时候可以稍微厚一点 ， 这样才不易碎 。
2、下面是关键的一步，片好的鱼肉多加一点盐 ， 直接上手抓匀，多抓一会儿，抓到比较粘手就可以了，酸菜鱼之所以吃起来会比较腥 ， 大多数没做这一步 。然后再加入清水多抓洗几遍，洗几遍后控干水分 。码味很简单，加入适量的盐和胡椒粉，抓拌均匀，有条件的可以加个鸡蛋清，再次抓匀 。
3、鱼肉想要吃起来滑嫩 ， 最好是用红薯淀粉，用少量的水稀释后，跟鱼片一起抓成糊状即可 。热锅放油，先将鱼骨下锅煎一下，煎过的鱼骨煮出来才香，翻个面再煎，煎至两面金黄后，先起锅备用 。锅里放菜籽油 ， 再加一块猪油 ， 化开烧热后，下入姜、蒜末以及酸菜鱼的专用酱料，没有的话 ， 也可以用泡椒和黄椒酱代替 。
4、炒出蘸料的香味后，倒入酸菜，继续大火炒香，然后倒入煎好的鱼骨，想让汤汁又浓又香，这里一定要加开水 。再加盐调味、胡椒粉去腥 ， 加入适量白醋增加酸香味 。然后中火煮3-5分钟 ， 直到汤汁变得浓稠、煮出鲜香味 。
5、先将鱼骨和酸菜捞起垫在碗底，然后锅里转最小火，将码好的鱼片分散下锅，鱼片下锅不要马上翻动，待鱼片变色、定型后，再慢慢推动勺子 ， 再煮个半分钟左右即可出锅 。再淋上锅里的汤汁 ， 放上适量葱花、白芝麻 。然后锅里放油，烧热后下入花椒和干辣椒，炸出香味后浇到碗里即可 ， 这样一道酸菜鱼就做好了 。
食材明细
主料
黑鱼一条
酸菜适量
辅料白胡椒一茶匙
蛋清半个
辣椒适量
花椒适量
葱一段
【酸菜鱼怎么烧好吃呢】干淀粉适量
食用油适量
盐适量
配料盐两茶匙
微辣口味
煮工艺
数小时耗时
普通难度
酸菜鱼的做法步骤
1
准备好原料 。
2
鱼洗净去头 。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片 。
3
把鱼肢解好 。
4
鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
5
鱼头、鱼骨洗净血污备用 。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键 。
6
鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾 ， 刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部 。片成鱼片 。
7
片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片 。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽 。
8
洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀 。静置20分钟 。
9
酸菜切丝焯水备用 。辣椒切圈和花椒一起 。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片 。
10
锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟 。
11
放入酸菜继续炒一分钟 。兑足量开水 。
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大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白 。调入盐 。把汤中料都捞出来铺在碗底 。
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再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅 ， 最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面 。
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过滤鱼汤倒碗中 。
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锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥 。注意观察别熬过火了 。
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花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上 。
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油大火烧冒青烟 ， 浇在鱼片上即可 。浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出 。浇上去吱啦一声才够味 。
小窍门
这道菜不需要放鸡精或者味精?。∧憧从闾蓝寄贪咨?，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃 。
1 ， 好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的 。酸菜也要买好，不然有一种怪味 。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味 。会更爽脆 。
2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好 。不容易碎，洗净污水，换三遍水 ， 鱼片成嫩白透明的为好 。
3，腌渍鱼片 ， 放好所有的料，用手按摩抓一会 。比较好入味 。
4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完 ， 然后盖上盖子煮开 。这时候的鱼片超级滑嫩的 。
5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的 。因为咱们用的是真材实料 。
6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片 。自己回来片鱼片 。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎 。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!
7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎 ， 味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买 。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃 。还有，可以加粉丝 ， 乌冬粉等在下面，也不错 。
8，做菜嘛 ， 要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片 ， 视觉上感觉很漂亮~
###其它资料参考###酸菜鱼
【用料】酸菜鱼调料包、鱼片、干辣椒、蒜蓉、葱末、白芝麻、色拉油、白胡椒粉 。
【做法】鱼片加蛋清和酸菜鱼佐料里的腌料包腌制了半个小时 。
2.锅里倒油加入佐料包里的酸菜煸炒出香味
3.加入高汤 ， 没有就加开水，多少根据自己的喜好而定 。
4.加入另一个调味包，盖上锅盖焖煮3分钟左右，时间煮长了酸菜就煮烂了没有口感了 。捞出酸菜放在碗底,开大火 ， 加入腌制好的鱼片 。
5.鱼片根据自己的喜好来决定煮的时间，我是等鱼片变色后再煮一分钟就盛出来了 。
6.炒锅洗净后开大火，锅热后倒入色拉油，加入切断的干辣椒，等油烧辣后关火 。
7.将蒜蓉和葱段撒在鱼片上，淋上滚油，立马就能闻到香味啦 。最后撒上白芝麻 。
###其它资料参考###酸菜鱼的煮法如下：
用料：
新鲜活鲤鱼、李记酸菜、葱姜蒜、干辣椒锻、白胡椒粉、鸡蛋清、精盐、花椒、白糖、熟芝麻
做法：
1、把酸菜洗净切片用水抄一下过凉；
2、把鲤鱼收拾干净准备切片注意把鱼筋抽掉去腥；
3、热锅起油把葱姜蒜放入锅中炒出香味，倒入酸菜翻炒 ， 在把剔好的鱼骨入锅翻炒至白汤加水大火炖 。这个时候可以来调一下口味加入适量的盐 ， 白胡椒粉，一点点糖，如果觉得汤不够酸的话还可以放少许白醋；
4、把鱼肉加上适量的盐，白胡椒粉，蛋清，搅拌后加入适量的玉米淀粉拌匀；
5、鱼炖的差不多了把菜捞净放入盆中把鱼肉均匀的倒入锅中，轻熟即可煮的时间太长鱼肉会老，鱼肉捞出把汤加入盆中不要没过鱼肉；
6、把葱花，蒜末，辣椒段，花椒粒，白胡椒粉放入表面，热锅烧油，听起来没有响声了开始浇油；
7、表面撒点熟的白芝麻就可以了 。
###其它资料参考###首先，我们要先准备一条新鲜的草鱼，然后再准备一些调料 。比如：酸菜，辣椒’花椒，老姜，蒜 ， 葱，料酒，鸡精，盐（有川盐的用川盐更好） 。
第一步；把准备好的鱼，去掉鱼鳞，然后把鱼剖开 ， 鱼头剁掉，鱼身切成块，再把鱼肉改刀切成片状，然后再找一个小碗，把切好的鱼片放入碗中，然后拿出一个鸡蛋，把鸡蛋磕开，碗中倒入蛋清，然后把蛋清均匀的裹住鱼片，再倒入碗中一些食用盐，料酒，味精调味（适量），腌制即可 。
第二步；把准备好的蒜切成蒜瓣，姜切成姜片 ， 然后起锅烧油，油热后，把蒜瓣，姜片，还有花辣椒炒出香味，最后再放泡酸菜 ， 最后放入开水 。
第三部；把清理好的鱼头和鱼骨块下入锅中，用猛火熬煮，熬出浮沫，把浮沫撇净，倒入料酒，放入盐和胡椒粉调味，然后盖上锅盖继续熬煮 。
第四部；把我们准备好的鱼片抓开抖散，再放入熬煮鱼汤的内 。最后我们再找一个锅 ， 把辣椒和花椒在油锅里翻炒 ， 超出香味后，迅速的倒入熬制鱼肉的鱼汤锅内，然后再放少许味精(味精可以提鲜，吃起来比较可口) ， 然后盖上锅盖 ， 煮熟散出香味 ， 就可以开盖出锅了 。出锅后，找一个自己喜欢的盘子，最后放入盘中就可以完美收工了
###其它资料参考###做法如下：
1、将酸菜切丝，泡椒去根 。
2、葱姜蒜洗净，姜蒜切片 ， 葱切葱花，朝天椒切小粒 。
3、片鱼 ， 顺鱼脊骨下刀 ， 片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推 。
4、片鱼片，刀成45度，鱼片1厘米厚 ， 鱼骨切寸段，用清水洗净 。
5、鱼片控干水 ， 加入盐、胡椒粉、料酒，抓到鱼肉变黏，加入鸡蛋 ， 放入淀粉、油，抓到鱼片油亮有光泽 。
6、锅内下油 ， 烧至7成热，放入葱姜爆锅，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄，煎好后放入水中，大火熬白 。
7、鱼汤炖8到10分钟时，下腌好的鱼片，发白捞出 。
8、锅内下油，待油7成热时，放葱姜炒出香味，放入切好的泡椒和酸菜进行翻炒 。
9、酸菜炒出香味后，熬好的鱼汤倒入酸菜中，中火煮10分钟，放入调料，大火烧开 。
10、烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞出，大火继续收汁，汤浓稠时浇上 ， 撒上辣椒即可 。
###其它资料参考###酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称 。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成 。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广 。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美 ， 微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑 。酸菜鱼流行于90年代初 ， 在各地餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的招牌菜肴 。
【酸菜鱼】
1.首先，我们处理一下鱼，草鱼一条，刮鳞开肚 。用刀先片下鱼肉，把鱼骨斩成段 。片去鱼刺，如果不会摆弄的，可以让市场的卖鱼的给你处理好 。然后再把鱼身片成鱼片 。
2.把鱼片和鱼头鱼尾鱼骨分开放置 。先把鱼片用水多冲洗几次，同时使鱼片吸收水分 ， 然后挤一下表面的水分 。
3.现在，我们把鱼片用调料腌一下，加入食盐1克、胡椒粉1克、料酒5克、用手抓匀，打入一个鸡蛋清，蛋清遇热迅速凝固，能够锁住鱼片的水分，口感比较鲜嫩，最后再加上一点淀粉 ， 抓匀后，腌制15分钟 。
4.酸菜用水冲洗后，酸菜叶子切成段 。根部比较厚，要片成薄片 。
5.大葱白一根，切成四厘米的段，生姜一块 切成薄片 ， 加入一粒八角，一把红干椒，一把青花椒 。小米泡椒一把,连同泡椒水倒入盆中备用 。
6.大蒜一把，拍扁后切成碎粒 。大葱白切成两半 ， 然后切成葱花 。再取出一些小米椒切碎，和蒜末放在一起备用 。
7.锅里加入清水 。我们先把鱼头鱼骨酸菜倒入锅内 。加入一大勺料酒，开大火把水煮开 。水开后煮1分钟倒出控水，然后用凉水冲洗 。
8.下面，我们开始烹饪，锅里烧油，倒入葱姜花椒，红干椒 。翻炒出香味以后，倒入焯过水的鱼骨和酸菜 。再加入开水，再加一勺料酒，把小米椒和泡椒水一块倒入锅内 。
9.加入白醋20克、食盐3克、胡椒粉2克、白糖2克、开大火把水烧开，水开后煮10分钟，然后捞出倒入盆中 。把鱼头鱼尾摆好 。
10.下面继续把水烧开，锅里加入鸡粉2克 。然后把鱼片散开抓入锅内 ， 用勺子轻推锅边 ， 使水面顺势转圈，免得鱼片粘连，煮20秒钟就可以捞出 。把鱼片倒入盆中，把汤汁也倒入盆中 。
11.我们再激一些热油，盆中撒上蒜末，葱花和小米椒碎再加上一把红干椒 。
12.锅里烧油 ， 把油烧至冒青烟，然后把热油浇在上面，把蒜香激发出来，最后再撒上香菜 。
###其它资料参考###1、材料：鱼肉、酸菜、花椒粒、白胡椒粉、蛋清、葱、姜、蒜、干辣椒、盐、糖、生抽、料酒、生粉、食用油 。
2、做法步骤：取一块处理好的鱼肉切成溥片 。
3、将切好的鱼片用清水冲洗两三遍 。
4、加入料酒、生抽、生粉、白胡椒粉、蛋清抓匀，再加入食用油反复抓匀静置20分钟 。
5、酸菜 ， 葱，姜 ， 蒜切碎、干辣椒切段 。
6、锅烧热下油、将花椒粒炒香 。
7、加入葱，姜，蒜、干辣椒炒香 。
8、加入酸菜翻炒两三分钟左右、炒出酸菜的香味 。
9、加入一碗水烧开 。
10、烧开后加入腌好的鱼片不要翻动 ， 煮三至五分钟 。
11、加入葱花盛盘 。
12、起锅加入油烧热，放入干辣椒、白芝麻炒出香味 。
13、将炒香的辣椒倒入鱼汤盘里 。
###其它资料参考###材料
主料：黑鱼600g、酸菜200g；
辅料：油适量、盐适量、大葱适量、生姜适量、花椒1小辍、大料3粒、辣椒段适量、生抽适量、香菜适量
酸菜鱼
1
原料准备好；
2
酸菜切片；
3
黑鱼分成两片（菜场可代劳哦）
4
逆着鱼磷方向放置案板上斜刀切成鱼片；
5
花椒粒，大粒辣椒段，姜片 ， 葱段；
6
锅中放油烧热倒入调料炒香；
7
再放酸菜、盐和适量生抽翻炒片刻加温水，待水开后下入鱼头与鱼骨大火烧8分钟 ， 再下入鱼片，开锅煮5分钟 ， 上面撒上香菜即可上桌喽 。
###其它资料参考###正宗酸菜鱼的做法：
材料：干红辣椒5g，适量的花椒，鲩鱼1条约650g，酸菜300g ， 香菜2棵，小葱2棵 ， 姜1小段，蒜头2颗 ， 泡椒6个，盐2茶匙 ， 白酒10ml，花生油80ml 。
1、降火与清理干净 ， 也可直接请卖鱼的人帮忙清理 。洗净后起大骨，鱼肉切片，鱼骨切小段，鱼头斩开两半 。＜br>2、然后准备适量的盐和白酒将处理好的鱼片抓匀腌制约10分钟 。＜br>3、洗净其他材料，酸菜斜切小块，香菜和葱切成约1cm的小段，姜切成丝，蒜头拍扁切碎，干辣椒和泡椒去头切两半，花椒不用切 。＜br>4、热锅，加油30ml烧热 ， 放姜丝和泡椒爆炒，放入鱼头和鱼尾煎香 。＜br>5、倒入酸菜翻炒半分钟，加三碗清水约600ml，加盖煮沸后放入鱼骨 。＜br>6、待汤煮到奶白色，除了汤之外，其它全捞至大碗里 。＜br>7、继续烧开锅里的汤，放入鱼片烫熟，捞起铺在碗面，汤汁也倒进碗里 ， 撒上香菜和葱 。＜br>8、锅里放油50ml烧热，放入蒜粒爆香 ， 放入干辣椒和花椒，转小火慢慢煸出红油 ， 均匀淋在酸菜鱼表面即可 。
