如何做肉末？
首先是选肉，看肉质 ， 拿猪肉来说，你选一头3年猪做肉馅，怎么做都不太可能会软嫩
加工方法上看你要什么 ， 准确的是要肉沫还是要肉泥
肉沫就是快剁（尽快躲好，以免失水）快炒（多放油熟了就出锅，炒制时间过长会失水）快用（现用现剁新鲜的有水分才会软嫩）
肉泥用电动绞馅机反复绞2-3分就可以 ， （不是超市那种大绞馅机，是家用的像料理机那样的）
综合来讲么，软嫩，就是要保住水分，切忌肉质中的水分和自来水是不一样的不可为了保水去添加水，这样会适得其反的 。
烧肉末的做法 ， 烧肉末怎么做好吃 ， 烧肉末的家常做法
做法一
主料
肥瘦猪肉 500克
配料
食油 75克、腌雪里蕻50克、酱油 40克、葱花、姜末、蒜片、味精、绍酒各少许，香菜、蒜汁、油辣椒、醋各适量 。
调制方法
1. 肉末卤：将猪肉剁成末 。腌雪里蕻洗净（雪里蕻是芥菜类中叶用芥菜的一个变种，加食盐腌成咸菜 ， 是太原地区人民冬季食用的一种咸菜），切成小丁 。瓢置炎上放入食油、花椒，油热后捞出花椒，投入肉末煸炒，待炒至肉色全部变白时，再加入葱花、雪里蕻丁、姜末、蒜片翻炒，随后放入酱油、绍酒、精盐、味精和500克高汤，烧开后勾少许薄芡，倒入大碗或小盆内即成 。
2. 食时将肉末卤舀入小碗中，加入香菜末、蒜泥汁、醋，蘸面食之 。喜食辣者可以放适量油辣椒 。
特点
香、辣、咸、酸，鲜美可口 。
注：炒肉末制法与肉炸酱相仿，但汁水较多 。一般宜食折面、莜面、红面、荞面等各类蘸面，特别是蘸片、莜面栲栳、莜面或荞面拿糕配蘸肉末卤，味道十分鲜美 。
做法二
主料
猪后腿肉 500克
配料
味精 3克、黄酱10克、糖色 5克、白糖 10克、葱末 5克、精盐 2克、姜末 3克、绍酒 3克、芝麻油 5克、酱油 50克
烹制方法
1. 将猪肉剔净内外筋膜，剁成米粒大的的肉粒，放在炒勺里，用旺火干炒一二分钟 ， 去掉腥味和血水 。反复炒至肉变成粉白色 ， 并且渗出油来为止 。
2. 将炒勺放在微火上，把肉末渗出的油撇净，再移到旺火上下入黄酱、白糖、精盐、酱油和糖色搅匀 ， 接着加入葱末、姜末，炒出香味，放入芝麻油，最后，加入绍酒、味精拌匀即成 。
工艺关键
1.糖色制法：炒勺放入旺火上，倒入白糖 50克 ， 开水 50克，烧开后 ， 用手勺搅炒一二分钟 。等到水分炒干时 ， 再把炒勺移到微火上继续搅炒 ， 直到糖成红黑色并冒青烟时，立即倒入 100克开水，搅匀后即成糖色 。
2. 如肉末粘勺底，马上移在微火上搅炒 ， 散一散热气后，再放在旺火上继续炒 。
###其它资料参考###肉末粉条的制作方法如下：
1、红薯粉提前用清水泡软，大约2小时以上 。
2、其余的材料处理一下 ， 里脊肉切末，葱姜切末，红辣椒切碎，香菜切碎 。
3、炒锅放油，爆香葱姜末 。
4、加入肉末翻炒，变色后盛出待用 。
5、原锅加入少许水，加入蚝油、酱油、盐、五香粉，煮开，加入泡软的粉条继续煮 。
6、3分钟后粉条变软，加入刚才炒好的肉末 。
7、再略微翻炒一下，汤汁多的话收一下汁 。
8、加入切碎的香菜 ， 加辣椒碎装饰，完成 。
###其它资料参考###1、将瘦肉片去筋，剁成细末 。
2、将炒锅上火、放入植物油，热后放入肉末不断煸炒，炒至八成熟时，放入葱、姜末和酱油，炒至全熟时，放入味精即成 。
3、在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高 。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克 。经煮炖后 ， 猪肉的脂肪含量还会降低 。
###其它资料参考###做蒸肉的步骤分享，不管蒸什么肉，按照这些步骤来，松软鲜嫩 ， 特别香！
【蒸肉饼】
我们需要的食材：前腿肉、干香菇、葱、姜
第一步：选肉
我们在挑选肉的时候，要注意一下：五花肉太肥了，蒸出来会很油腻；瘦肉太瘦，蒸出来又硬又柴，没有一点油水；所以我们平时常吃的五花肉和瘦肉是不建议挑选的 。我们最佳的选择是前腿肉，前腿肉肥瘦相间，它上面的肉大概是三分肥肉 ， 七分瘦肉，用这样的肉蒸，蒸出来不会太油腻 ， 也不会干硬 。
第二步：剁肉末
很多人在做肉末的时候，会选择用绞肉机来绞碎；其实这样是不对的，用绞肉机绞出来的肉 ， 碎的太“彻底”了！把猪肉里面的猪肉纤维都绞断了 。用绞肉机绞出来的肉，蒸出来太软绵，没有嚼劲 。所以我建议大家还是用刀剁，虽然用刀剁的肉馅，大小没有那么均匀，但是却没有把猪肉里面的纤维完全切断；用这样的肉馅做出来的肉，口感非常好 。
第三步：腌制猪肉
1、在腌制猪肉之前，先要做一点准备工作：准备一碗葱姜水、把干香菇泡发切碎 。
2、把肉末装在盆子中，在里面加入适量的盐、生抽、白糖和蚝油；白糖不要放太多了，它主要的作用就是提鲜的 ， 放多了会影响口感 。
3、把肉馅和调料搅拌好 ， 在搅拌的过程中，把葱姜水分三次加入肉馅中，然后慢慢的搅拌 ， 等到肉馅完全把葱姜水吸收就可以了 。搅拌好之后，再往里面加入一点生粉，继续搅拌 ， 锁住肉馅里面的水分；
4、最后把香菇丁倒进肉馅中，再加一点花生油，再次搅拌均匀；然后准备一个比较深的盘子 ， 把肉馅均匀的平摊在里面 。一定不要用勺子压实，压实以后，蒸出来的肉饼是比较硬的 。
第四步：上锅蒸
在蒸锅中加入适量的水，水烧开以后，把肉饼放进去开始蒸，全程用大火蒸10分钟左右就可以了 。
一定要等水烧开之后再把肉馅放进去，这样可以利用高温水蒸气锁住肉里面的水分，使肉的口感更嫩滑 。一定不要冷水上锅蒸或者水没有开就上锅，这样蒸出来的肉饼就是一滩水 。
以上就是需要大家掌握的蒸肉全部步骤
###其它资料参考###原料：猪肉 (六两）
步骤：
1.将猪肉切细碎 。也可再剁得更细一些 。
2.将青辣椒切小段 。
3.将小葱切段 。
4.热锅，倒入少量花生油，放肉末翻炒一下后，再放酱油翻炒 。
5.放青辣椒和少许豆酱 。
6.翻炒均匀 ， 撒上小葱段儿 。
7.最后就可以出锅了
###其它资料参考###原料：猪肥瘦肉1.5公斤，猪小肠适量，干淀粉1公斤，香油250克，盐12克，酱油120克，蒜末、葱末各75克，米醋120克，花椒粒12克，肉料10克，食品红色素适量（出于 健康 考虑不建议添加） 。
步骤：
1.把猪肉绞成细肉末，加入各种调料拌匀制成馅 。
2.用干淀粉加水后，搅成稠糊 。然后将稠稀糊倒入肉馅中，搅拌均匀 。
3.将猪小肠用米醋加花椒，反复揉搓，除去肠上粘液，用清水反复洗净后 ， 将肉馅用漏斗徐徐灌入肠中，将肠两头系起来缠在一起，放在微开水锅里煮30分钟，取出晾凉 ， 切片食用即可 。
粉肠制作方法和用料使用方法
一、配方
主料： 干绿豆淀粉3000克 ， 猪肥膘肉1000克 。
辅料： 精盐500克，大葱250克，花椒面20克，味精60克，香油400克，鲜姜200克，白糖100克 。
二、加工工艺
1、要求瘦肉不带筋膜，肥肉不用肚囊膘 。选好肉后，立即切成面条粗细的细肉丝 。
2、把切出的肉丝，用开水烫两三分钟 ， 稍熟捞出即可 。
3、取1200克淀粉倒入盆内，用少量温水调成干糊状，要求调匀，没有小块 。用200克开水浸泡花椒粒，用17.5公斤开水渐渐倒入糊状淀粉中，随注入随搅拌，调成稀淀粉糊 。把花椒水同时注入淀粉糊中，调均匀 。总含水量不超过20公斤，以17.5~19公斤为宜 。
4、把鲜姜切成细颗粒，同香油、味精、精盐、肉丝拌在一起，倒入稀淀粉糊内，把剩余的的淀粉也渐渐倒入稀淀粉糊内，随倒随搅拌，拌匀为止，要求无淀粉小块 。
5、把猪小肠衣用温水浸泡，洗净，控干肠衣内水分，进行灌制 。灌制粉肠不需要留空隙，也不需要扎钎放气 。
6、把锅中水烧开，把灌好的肠放入锅中，入锅后火力不宜过旺，以免破裂 ， 经五六分钟粉肠漂出水面，呈青色即可捞出 。
7 、熏制 把肠放入熏屉内，要求排列整齐，肠与肠之间留有空隙 ， 不要装得太多，以免熏色不均匀 。熏锅内的糖和锯末比例为3：1拌均匀，火力不宜过旺，熏六至七分钟即可出锅 。
如果不喜欢熏味可以去除熏制步骤
肉粉肠，其实就是粉面肠 ， 它与普通肉香肠的配料与做法不太一样，主要是以淀粉为主要原料，再加上适量的猪肉，制作出的成品口感软糯 ， 带有特殊的香味 。这种肉粉肠在东北受欢迎，它的做法也不复杂，配料也很简单 。我在这里只能为您说说我自己的做法，可能不太适合商用，但作为一道家庭 美食，我感觉还是可以的 。
###其它资料参考###宝宝吃的肉末怎么做？
一、冬瓜肉末煮面条
材料：冬瓜适量、熟肉末适量、面条适量、高汤适量、熟植物油适量
做法：
1、洗净冬瓜并切成块之后再沸水中煮熟 。
2、用沸水将面条煮至熟烂后取出，用小勺或是筷子将面条切断成短面条 。
3、将准备好的冬瓜块、熟肉末已经熟烂的面条一同放入装有高汤的锅内，用大火煮开后在转为小火焖煮 ， 直至面条烂熟后即可起锅 。
二、肉末豆腐
材料：50克猪绞肉、200克嫩豆腐、1片生姜、1瓣大蒜、1根香葱 。
调料：四分之一小匙的盐、一大匙生抽、水淀粉适量
做法：
1、将嫩豆腐切成小块，大概每块控制在2cm左右，再切碎香葱和大蒜，生姜切成粗条状 。
2、将猪绞肉倒入事先烧热的炒锅中并在锅中加入一大勺的清水，边煮变散开猪绞肉 。
3、直至猪绞肉烧至变白之后，方可加入事先准备好的葱、姜和蒜 ， 再淋入少量植物油后煸炒至出香味 。
4、同时加入豆腐块与清水或是高汤 ， 水或汤没过豆腐即可 。同时可加入生抽和盐进行调味 。盖上锅盖用大火煮开后换小火焖煮 。
5、将玉米淀粉和清水混合调匀后，即水淀粉，锅内的水分煮至剩下少许的时候可以倒入准备好的水淀粉进行勾芡，再焖煮至汤汁变浓稠即可起锅 。
###其它资料参考###肉末怎么做比较嫩，主要食材就是猪瘦肉 ， 当然也可以用牛肉，新鲜的猪瘦肉我们给它剁成肉末 ， 喜欢吃口感更松散一些，也可以半肥半瘦的五花肉做，其实五花肉吃起来更美味一些，然后就是先把辅料处理一下，黑木耳提前用温水泡开了，我们给它切成碎末，罗汉笋，泡辣椒 ， 生姜，蒜粒，也都是要切成碎末，如果没有罗汉笋 ， 也可以用莴笋代替 ， 家里如果有泡姜的话，放一点味道会更好，没有泡辣椒也不要紧，可以用直接放豆瓣酱就行 。
【第二步】：接下来我们先来调一个料汁，往碗里放入一勺盐，两勺白糖，两勺陈醋，一勺清水 ， 一勺淀粉，把所有的调料搅拌至化开，肉末剁好之后就需要放进另一个碗中码一下味道，往碗里放入一勺胡椒粉，一勺料酒 ， 一勺老抽，这里加入老抽主要是让肉的颜色更加好看一些，然后放少许水淀粉用手给它抓均匀来备用，
【第三步】：炒锅里水开之后下入罗汉笋（莴笋）先焯下水，焯一分钟后把木耳也下进去焯水，锅里水烧开之后就可以把火关掉了，然后捞出来沥干水分 。
【第四步】：炒锅里倒入少许食用油，然后下入码好味道的肉末，快速的把它炒散，炒的时候切记不能油温过高才下锅，肉末炒香之后把它推到锅的一边，然后把泡椒泡姜和葱姜蒜末放进锅里炒出香味和颜色，再把罗汉笋和木耳放进锅里，快速翻炒均匀，最后倒入刚刚调好的料汁翻拌一下，等到锅里汤汁收浓之后，就可以撒上葱花出锅装盘了，
###其它资料参考###肉末酸菜米粉
用料
米粉适量小米辣适量肉末200克酸菜适量杭椒1个
做法
步骤1
葱椒蒜备好 。姜切成条，别切成丁 。因为米粉里有肉末，捞肉沫的时候，容易连姜末都吃了
步骤2
清水泡酸菜半个小时 。没有这种酸菜，可以不放
步骤3
攥干水分，切碎备用
步骤4
起锅烧油，下肉末煸炒
步骤5
加葱姜蒜翻炒
步骤6
加入酸菜，翻炒
步骤7
加开水 。
步骤8
放入煮好的米粉 ， 再煮5分钟 。加老抽一勺，适量盐、鸡精、蚝油 米粉（我买的是粗米粉）提前泡一夜，开水煮10分钟备用 。
步骤9
碗中放入醋，糖和油泼辣子/老干妈/辣椒油? 我喜欢吃酸的，所以放了很多醋
步骤10
倒入煮好的米粉
步骤11
撒上花生米和香菜 我喜欢吃香菜 ， 所以放了一把
步骤12
【肉末怎么做的啊】成品图
