饭店的大盘鸡那么好吃 ， 是有什么诀窍吗？？
饭店的大盘鸡面为什么那么好吃？其实诀窍很简单，看一遍就会！对于新疆大盘鸡，怎么做？我还是知道一点的 ， 因为在我工作的酒店里，就有一位新疆过来的大师傅，在我们平时不忙的时候，也会给我们做个大盘鸡尝尝口味的，其实在我个人看来，新疆大盘鸡的这道菜品，也不是多么复杂的菜品
只要我们把新疆大盘鸡，做的鲜香麻辣一点，土豆做的软糯甜润点，那么做好的新疆大盘鸡，也就不会差到哪里去了，今天我就把这道新疆大盘鸡的做法，完完全全的分享给大家 ， 但由于我不是专业的厨师，要是有说错的地方 ， 还请大家多多指教
新疆大盘鸡之：家常做法
：准备用料
小鸡一只，土豆5个，青椒3个，红椒3个 ， 小葱一颗，生姜一小块，大蒜3瓣，花椒15粒，八角3个 ， 桂皮一小块 ， 豆瓣酱适量，盐适量，油适量
：准备工作
把小鸡处理干净，炖成小块 ， 放到水里清洗干净，起锅烧水，等水开后，放入清洗好的小鸡块，等鸡块里面的血水，完全排出的时候，将锅里的鸡块，捞出来备用
青椒和红椒清洗干净，切成小块，大蒜拍碎，小葱清洗干净，切成葱花，生姜去皮切片，土豆去皮，清洗干净切成小块
：开始工作
1.起锅热油，放入花椒炸香 ， 将炸好的花椒捞出 ， 放入适量的白糖，转小火，等白糖完全融化变色的时候，将剁好的鸡块 ， 倒入锅里，翻炒均匀
2.加入生姜去 ， 大蒜，适量的豆瓣酱，翻炒均匀，加入适量的清水，转大火 ， 烧开水，等水烧开后，将锅里的鸡块煮20分钟左右
3.将切好的土豆，放入锅里，并加入适量的食盐，鸡精，继续煮15分钟左右，将锅里的汤汁收一下，并加入青椒，红椒，翻炒均匀 ， 就可出锅，最后出锅的时候 ， 在放点葱花点缀一下就可
为什么要把鸡块先煮一下？答：把鸡块提前煮一下的好处有二个，一是为了清除鸡块里面的血水，二是为了去除异味
为什么要把花椒炸香？
答：将花椒炸香的好处就是，可以使花椒的味道，充分的融合开来
为什么要放白糖？
答：做大盘鸡，放糖的好处就是，可以使鸡肉吃起来更加的好吃
为什要放青椒和红椒？
答：放青椒和红椒的好处有二个，一是为了美观，二是为了中和一下味道
新疆大盘鸡之：总结语
其实这道新疆大盘鸡，并不适合自己在家里做的，因为这道新疆大盘鸡，要想做的好吃，还是需要一定的烹饪技巧的，而且在制作方法上，也是稍微有点难度的 ， 其制作工序，也是比较多的
因为火候太大 。
做大盘鸡的时候放糖做出来鸡子有点苦 ， 是因为炒糖时火候太大，或者因为翻炒时间太长，把糖给炒糊了，糊了的糖包住鸡块就是微苦的，炒糖时注意火候就可以了 。
待油温5成热的时候加入白糖不停翻炒，直至白糖变成棕红色，冒出大泡 。这时候，快速倒入鸡肉，快速翻炒上色，做出来的味道就最好的 。
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大盘鸡的烹饪技巧：
1、大盘鸡要选用土鸡或是三黄鸡 。
2、土豆的量随自己喜好，辣椒也是，根据自己的喜好和口味适量增减 。
3、炖鸡用啤酒可以使鸡肉更鲜美细嫩，啤酒易挥发，可以多加点 。
4、豆瓣酱本身有咸味，所以加盐一定要注意，不要放太多 ， 适量就好
5、如果想要颜色更深些，可以适当加入老抽 。
6、青红椒就是起配料的作用 ， 可以让大盘鸡颜色更好看 。
7、面皮能吸取鸡肉的油脂与汤水，减少油腻感，配上色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香、粗中带细 。
###其它资料参考###可以，就是有点贵其实白糖、冰糖、红糖都是从甘蔗和甜菜中提取的，都属于蔗糖的范畴 。红糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱光等几道工序制成的 。冰糖则是白糖在一定条件下 ， 通过重结晶后形成的 。它们的化学成份都是蔗糖 。红糖在长期贮存中，由于糖蜜会发生氧化，从而使颜色变深，且有酸味，这时的红糖就不能再食用了 。
总的说来白糖性平 ， 纯度较高；红糖性温,杂质较多；冰糖则是糖的结晶 。
在功效方面：适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收；但过多就会妨碍钙的吸收 。冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用 。红糖虽杂质较多 ， 但营养成分保留较好 。它具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效，还兼具散寒止痛作用 。所以，妇女因受寒体虚所致的痛经等症或是产后喝些红糖水往往效果显著 。红糖对老年体弱，特别是大病初愈的人，还有极好的疗虚进补作用 。另外，红糖对血管硬化能起一定预防作用，且不易诱发龋齿等牙科疾病 。
另外吃食用糖时要注意:
1/糖尿病患者忌用 。
2/适用量：每天不超过30克 。
温馨提示：吃糖后应及时漱口或刷牙 ， 以防龋齿的产生 。糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，应煮开后食用 。不要多食 。糖尿病患者不可吃糖 。孕妇和儿童不宜大量食用白糖 。产妇适合食用红糖，但不要时间太久，一般半月为佳 。老年人阴虚内热者不宜多吃红糖 。
###其它资料参考###因为火候太大 。
做大盘鸡的时候放糖做出来鸡子有点苦，是因为炒糖时火候太大，或者因为翻炒时间太长，把糖给炒糊了，糊了的糖包住鸡块就是微苦的 ， 炒糖时注意火候就可以了 。
待油温5成热的时候加入白糖不停翻炒 ， 直至白糖变成棕红色 ， 冒出大泡 。这时候，快速倒入鸡肉，快速翻炒上色，做出来的味道就最好的 。
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大盘鸡的做法：
1、准备好所用食材 ， 把鸡腿洗净切块 。
2、准备好所用辅料，土豆、胡萝卜去皮切块 。
3、青红椒洗净切成块，将鸡块焯水后沥干水分 。
4、锅中注入少量油，下入焯水的鸡块翻炒均匀至微黄，加入葱姜蒜、花椒、草果、干辣椒、香叶继续翻炒 。
5、烹入料酒，加入酱油、白糖和盐炒均匀 ， 加入热水，大火烧开，水量要大一些，一次加够，汤汁留下拌面 。
6、煮锅加水，大火烧开 ， 把醒好后的面皮，拉成面条，入锅煮熟 。将煮好的面条铺放在大盘底部，上面倒入做好的大盘鸡，即可 。
###其它资料参考###大盘鸡放一点糖好吃，特别鲜美
材料
原料：鸡块儿、土豆、洋葱、青椒
配料：花椒、干辣椒、香叶、姜、蒜
调料：油、酱油、料酒、盐、番茄酱、啤酒
做法
制作：
1、 鸡块儿飞水去血污 ， 炒锅热由少许，放入鸡块儿煸炒至边缘微微发焦；
2、 放入花椒、干辣椒、香叶、姜片、蒜瓣继续煸炒出香味；
3、 淋少许料酒和酱油，加啤酒使之过鸡块儿多一些；
4、 盖上锅盖煮一会儿 ， 鸡块儿半熟时加入土豆块儿；土豆和鸡块儿都熟了的时候加盐；
5、 放入青椒和洋葱翻几下，加一大勺番茄酱，待汤汁均匀，闻到香味儿后出锅
###其它资料参考###炒鸡糖放多汤太甜，可以放一些醋来进行调节的 。因为醋里面可以分解过多的糖分 ， 以及使得原本过甜的食物变成糖醋的酸酸甜甜的味道 ， 对于营养上和味道上都是比较好的 。或者可以少加些盐，盐可以冲淡甜味 。可以加鸡精，鸡精提鲜的同时也可以淡化甜味 。加汤，炖菜的时候，任何调味料放多了，都可以通过加汤来稀释 。
简介：
大盘鸡炒糖色的时候，一般用冰糖来炒糖色，它的色泽会更好一点 。黄色主要是为了增加大盘鸡的这个色泽 。有的大盘鸡是在呃炖煮的过程中加冰糖，目的是为了增加这个鲜味儿和口感，冰糖也可以起到去腥的作用 。如果说不放冰糖的话，大盘鸡吃起来会有一点油腻 。
###其它资料参考###里面加糖了 。
材料
三黄鸡、土豆、青椒 。胡萝卜一个，青辣椒2个 ， 红辣椒2个，葱 ， 姜，蒜若干，花椒一把，红干尖椒10个，八角两个，桂皮两小块 ， 盐，料酒
调味料
葱姜、盐、酱油、花椒、大料、干辣椒、料酒、白砂糖
做法
1、整鸡剁成块，把切好的鸡块,放锅里,加入水,水沸腾后,焯去血沫杂质,把鸡块捞出来先放一旁.
2、土豆、青椒切块 。
3、油热后放入花椒、白砂糖等炸香，放入焯好的鸡块翻炒至变色 。
4、放入葱姜、盐、酱油、花椒、大料、料酒，开水炖20分钟 。水以没过鸡块为宜 。水多一点可以更入味 。
5、放入土豆继续炖10分钟 。
6、倒入青辣椒干辣椒 。起上色作用，辣味主要靠干辣椒了 。
7、稍微翻炒，便可出锅了 。
8、再配上煮好的皮带面，美味的大盘鸡就做好了
正宗新疆大盘鸡的做法
【原料】：鸡肉、土豆、青椒、红椒、干辣椒、花椒、蒜瓣、葱姜、老抽、酱油、盐和糖
【详细步骤】
新疆大盘鸡味道香辣可口 ， 颜色亮丽诱人 ， 是拌面的最佳搭档 。浓郁的汤汁挂在劲道的宽面上，香辣嫩滑的鸡肉还配上软糯的土豆和爽脆的辣椒
1、土豆洗净去皮切块，青红椒洗净去籽切块，鸡肉洗净切块 。
2、将鸡肉加入料酒、3克葱段、2克姜片拌匀腌制 。
3、锅烧热，放适量油，油热后下入蒜瓣、干辣椒、花椒和剩余的葱姜爆香 。
4、加入剁细的郫县豆瓣炒香、炒出红油来 。
5、加入鸡肉翻炒，调入老抽、酱油、盐和糖 。
6、翻炒均匀后加入土豆炒熟 。
7、倒入没过锅中食材的开水，中火炖煮至汤汁慢慢收干 。
8、汤汁即将收干时加入青红椒翻炒至断生即可，与煮好的宽面条拌匀食用 。
###其它资料参考###新疆大盘鸡是新疆地区名菜，来源说法多种，真实的来源已无法考究，大约起源于80年代后期，主要用料为鸡块和土豆块 ， 配皮带面烹饪而成 。菜品色彩鲜艳，有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆 ， 辣中有香，粗中带细，而且经济实惠，亲朋聚会食用尚佳 。
大盘鸡的做法大全：做法一
制作食材
鲜鸡一只(最好是活杀)，土豆四个，蘑菇、青辣椒红辣椒各四个，葱姜蒜若干，桂皮、八角、香叶、小茴香少许、香菜一把，花椒、大蒜七八颗、朝天椒一把(因人而异)皮带面若干(宽拉条子)
制作流程
第一步 ， 把鲜鸡切成一寸见方的块儿 。把各种料备好备足 。
第二步，热油，油要足够多，把花椒炸透 。
第三步，油热后放白糖炒糖，倒入鸡块进行上色，不想要糖炒色的可用酱油，加入葱姜蒜，朝天椒、及各种香料翻炒几分钟，
第四步盐，料酒
第五步，加入蘑菇 ， 开始焖15分钟 。(因鸡的老嫩程度各异)
第六步，倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止 。
第七步，倒入青辣椒红辣椒 。辣味主要是朝天椒了 。
第八步，略微翻炒后 ， 可以出锅了!装盘吧!(盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好 ， 可以把面浇在鸡上)
第九步，最后，看看我们的配菜吧，糖拌西红柿，可以解辣噢，否则就多准备啤酒或冷饮吧!
大盘鸡的做法大全：做法二
首先开火，锅上灶，倒入油，待油7成熟时，倒入白砂糖(这是用来上色的)，此时，大师傅的手可不能停 ， 要不停的搅拌，使得白砂糖能和热油能混为一体，时间不要太长，不然，糖会发苦，而且上色的效果也不会太好，那可就要影响整个菜的形象了 。在搅拌30秒左右时，就要抓紧时间把鸡块倒进来了，刚入锅时，你会发现锅里是噼里啪啦、翻天覆地呀，鸡块需要不断的翻搅，这样上色才能均匀!待到8成熟，盛出放进盘子候着 。
接下来，还需要热油伺候，该土豆上锅了，不要犹豫，只听很清脆的一声：嗤——啦 ， 一锅白胖滚圆的家伙们热闹的和油打成一片了，看着那颜色，由浅变深，由白变黄，特殊的香位被调制出来了 ， 烹制土豆的时间也不要太长，不然，太烂了也会影响整体形象的 。把它也倒进盘中，侯着 。
再接下来，还是需要热油伺候 ， 这是最后一次了，可别闲麻烦哦，把红扑扑的小朝天椒拿来，一阵热油翻滚，这会尤其要更加注意安全问题，不要因小失大，吃是小事，烫着了可要难受好一阵子呢!不耽误时间了，接下来葱、姜、蒜通通下锅，扁炒出它们特有的香味 ， 此时整个锅里香喷喷、红彤彤的辣子油就迎面扑来了，切记火候不要太大 ， 炒糊了可就很难为情了!
【大盘鸡为什么放糖】接着，鸡块也要进锅了，继续舞动大勺，来回翻滚，如果锅不够大，您的动作可也不要太大，鸡块和土豆块它们可是想要趁早脱离苦海的!呵呵，来个形象的拟人吧，不要见怪!看着这两样被炒的掺和成一家人的时候，就可以放入调料了 ， 专用的大盘鸡料，咸盐、豆瓣酱，把锅里面的水分翻炒的差不多了，赶紧加水，不要粘锅了，盖上锅盖，慢慢等着 ， 先让它们享受一下高温的厉害!大概半个小时左右的时间就可以了!
炖的过程中，别忘了放入青椒、蘑菇和去味的啤酒 ， 待半小时以后，该出锅了 ， 一盘香嫩、可口的地方特色——大盘鸡就上来了，撒一把香菜上去，用手抓一块尝尝，味道真的不错哦!辣到人心里 ， 香到人胃里，别提有多过瘾了，再加上是自己亲手烹制，味道更不一般，如果你渴望大盘鸡，不妨按照这种做法一试哦!
大盘鸡的做法大全：做法三
原 料
鸡腿(700克)、 土豆(200克) 、青椒(100克)
调 料
食用油(50克)、料酒(50克)、酱油(5克)、盐(10克)、糖(5克)、葱(20克) 、姜(10克) 、蒜(10克) 、干辣椒(10克) 、花椒(10克) 、豆瓣酱(10克)、八角(5克) 、香叶(2克)、桂皮(3克)
说 明
本表中食材均由营养源家乡菜提供测试数据 。
1、把油倒入锅中 ， 等油热后改小火将花椒下锅 ， 炸出香味后捞出 。
2、将白砂糖下锅并慢慢搅动 ， 使糖充分溶解，将鸡肉倒入锅中，用大火立即来回不停翻炒，使每块鸡肉都能上到糖色 。
3、待到鸡肉都呈金黄色时加入少许酱油和豆瓣酱，随后放入葱段、压扁的蒜、姜、干辣椒、桂皮、八角、香叶 。
4、来回翻炒约3分钟，加水开炖，水刚好漫过鸡肉即可 。
5、汤开了之后将土豆倒入锅中，并汤拌匀后一块块的摆放在鸡肉上，先用大火炖6分钟 ， 然后用小火炖10分钟 。
6、待到水分差不多快收干时 ， 加入青椒，翻炒均匀即可出锅，起锅收汤，可尝一下汤的咸淡程度，再适当加入少许盐) 。
大盘鸡的做法大全：做法四
主料：三黄鸡
辅料：大土豆、青椒、红椒、葱、姜、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、酱油、啤酒、盐、糖、油
1. 鸡清理干净后斩成小块，用开水焯烫一下去除血水和脏东西
2. 干辣椒切段，葱姜切片
3. 锅里放两大勺油，油温热后放入花椒，小火炸出香味后捞出
4. 放1大勺糖进去，快速搅拌使糖融化
5. 当糖慢慢成焦黄色后，将鸡块倒入迅速翻炒
6. 加入豆瓣酱、干辣椒和葱姜翻炒，并加入1小勺的酱油翻炒均匀
7. 往锅里倒入啤酒没过鸡肉(啤酒挥发快要多倒一些)
8. 加入两个八角和一块桂皮 ， 大火烧开转中小火焖炖鸡肉20分钟(其间要开锅看下，俺是新手怕烧干锅，锅如果要烧干了就再加点啤酒)
9. 土豆去皮切块，鸡肉炖至八成熟，加入适量盐调味，将土豆块倒入锅中翻炒均匀
10. 继续炖15分钟左右，等土豆也炖熟了，加入切块的青红椒翻炒均匀即可出锅
