戚风蛋糕怎么脱模不塌 戚风蛋糕脱模有什么技巧？
我们都知道，戚风蛋糕的口味比较丰富，吃起来香软可口 ， 是比较受欢迎的一种蛋糕，很多人都会在家做戚风蛋糕 。做戚风蛋糕是有一定将就的，尤其是脱模这一环节 。那么戚风蛋糕怎么脱模比较好呢？下面让我们具体来看看吧！
戚风蛋糕的模具有哪几种戚风蛋糕一般有两种类型的模具进行制作，一种就是活底模具 ， 活底模具呢又可以再分为烟囱模和普通模两种 。有的朋友可能会说还有一次性纸模，纸模不需要脱模，所以不在我们讨论范围 。
普通活底圆模和中空模只是底部的构造有区别：烟囱模因为中空 ， 所以戚风蛋糕面糊的受热会更均匀，面糊也有更多的攀爬面积，往往我们看到中空模做出来的戚风表面会有裂纹 ， 蛋糕高度更高 。
还有一种模具就是硅胶模具，我自己比较常用乐葵的萨瓦林模具，官方的说法，如果你想要它不粘 ， 在装入面糊之前是需要进行处理的：需要抹黄油防沾 。
戚风蛋糕怎么脱模不管哪种模具，拿出烤箱之后 ， 我们都需要先进行“摔模”这一步，目的是为了震出蛋糕内部的热气，防止热气聚集在内部而造成内部潮湿，从而塌陷 。
1、普通圆模的脱模震出热气之后，就可以将模具倒扣防于烤网上进行晾凉了 。需要注意的是，一定要等待蛋糕体在室温下完全冷却，才可以进行脱模的操作，用脱模刀小心的在模具和蛋糕之间划一圈，活底往上托起，即可脱模 。
2、烟囱模的脱模烟囱模往往蛋糕体会涨出模具很多，我们需要用一个细颈的重物（比如一个啤酒瓶子），将烟囱扣于重物的细颈上，等待它自然冷却 。冷却之后，脱模刀在蛋糕和模具之间划一圈 ， 然后千万别忘记烟囱周围 ， 也要划一圈，让烟囱和蛋糕体分离 。然后活底往上托起，就能顺利脱模 。
3、硅胶模具如果硅胶模具保养得当，脱模就会变得非常简单和便捷：摔模之后，只需要倒扣于烤网上晾个5分钟，不用等它完全冷却，用手捏捏硅胶模 ， 蛋糕就能轻易的、“duang”的一下掉出来 。而且模具也相当易于清洗 ， 如果操作正确，模具上几乎没有太多残留的蛋糕渣，用清水冲一冲就干净了 。
戚风蛋糕脱模的技巧1、市售的脱模刀其实并不好用，刀体较厚，比较容易划伤蛋糕体，我个人很喜欢用小刮刀进行脱模，因为刀体比较薄，不易划伤蛋糕 。
2、有些朋友也喜欢直接用手脱模，在蛋糕完全冷却之后，用手轻轻将蛋糕边缘往下压，和模具进行剥离 。当然前提是戚风是做的成功的 ， 有弹性 。这种办法不会伤到蛋糕体，但是对戚风的制作要求较高 。
【戚风爬的太高怎么脱模】1、首先时间到后取出戚风蛋糕，如下图所示：
2、用手掌按一下四周，让蛋糕跟模具分开，如下图所示：
3、然后拿起来，用力拍拍模具底，这样就可以脱出来，如下图所示：
4、之后从底部开始推出来，如下图所示：
5、之后把贴着模具底部的蛋糕跟模具分开，如下图所示：
6、这样戚风蛋糕就脱模成功了，如下图所示：
###其它资料参考###戚风蛋糕怎么脱模：
你要做的是戚风卷还是戚风蛋糕坯，戚风卷可以铺上油纸，戚风蛋糕坯是不能铺纸的，戚风蛋糕和海绵蛋糕不一样 ， 海绵可以用油纸和不粘模，因为它不太会收缩 ， 而戚风蛋糕从不用不粘模，因为模具边缘的拉力在一定程度上，也起着保持组织状态稳定的作用 。打得好的戚风用手在边缘轻轻就会拨下来的，不会赖在模上的，除非你打出的产品根本不靠谱，打座底了 。
如果你真的粘在模具上不好拿下来，可能就是你的制作过程出现了问题 ， 夏天要注意蛋白的温度，最好冰一下，搅拌时间不能过长 ， 和蛋黄面液搅拌也别太用力 ， 迅速搅匀即可，产品出炉后要倒置，放凉后就没问题了 。
###其它资料参考###刚烘烤好的蛋糕，在没有完全散热前不要急于脱模，因为这时蛋糕还很软、没有定型，如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷 。
在确定模具已经不再发烫了，就可以开始用脱模工具帮助脱模，尽量沿着模具的边缘，小心的划过 。一定要一气呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入时破坏蛋糕体 。将蛋糕取出后，再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具中划下来 。
当然不也有例外 ， 像面包类的土司在烘烤好之后就要马上大力上下震两下，迅速脱模放凉，否则在模具中太久就会回潮 。
###其它资料参考###大家有没有遇到蛋糕制作、烘烤过程都很顺利，但是一脱模就弄残蛋糕；或是蛋糕粘在模具上，怎么都拿不下来的尴尬情形？硬拿出来发现粘底了，掉了很多蛋糕屑，蛋糕也不美观！辛辛苦苦做出来的蛋糕，毁在脱模上，岂不可惜？
Vivi就是要为大家解决脱模不完美的问题，还大家一个“美貌如花”的蛋糕！
搞明白了戚风蛋糕的脱模方法，今天我们要聊聊海绵蛋糕和磅蛋糕的脱模技巧 。之所以把两种蛋糕放在一起讲，是因为两者的脱模方式很相似 。
下面我会着重介绍两种不同的脱模情景：
1、使用不粘模具
因为海绵蛋糕和磅蛋糕不需要像戚风一样依靠模具壁来爬升 ， 是可以使用不粘模具的 。当然为了获得更好的不粘效果 ， 我们可以通过刷黄油和撒面粉的方式来做不粘处理 。如下图 。
脱模以磅蛋糕为例，出炉以后放置到温热，用脱模刀在模具四周划上一圈，然后倒扣，磅蛋糕就可以轻松脱模了 。
磅蛋糕脱模
2、垫烘焙油纸
对于规则模具特别是固底模具（无论是否不粘模具），也可以通过刷油垫烘焙纸的方式来防粘，以帮助后续脱模 。
具体做法是：
（1）按照模具底部的大小将烘焙油纸裁切到相应大小 。
（2）在模具内部（包括底部和四周）均匀刷上植物油或者熔化的黄油（均可） 。
（3）将烘焙油纸紧密贴合模具的底部和四周 。
刷油垫烘焙油纸
以海绵蛋糕为例，烘烤完毕后，要倒扣至完全冷却方可脱模，否则容易引起蛋糕回缩 。这点和磅蛋糕有所不同，磅蛋糕可以在温热不烫手的时候就脱模，对其本身不会有影响 。
海绵蛋糕
垫了烘焙油纸的海绵蛋糕或者磅蛋糕，只需要拿脱模刀沿着模具轻轻划一圈，再倒扣，蛋糕就会和模具脱模了 。
轻轻把四周和底部的油纸撕去，就可以得到一个完美的海绵蛋糕了！根据我的个人经验，如果你的模具不粘性能不是太好，或者是固底模具 ， 直接使用垫烘焙油纸的方式脱模出来的成品更棒！
海绵蛋糕脱模成品
海绵蛋糕、磅蛋糕脱模技巧小结：
1、无论是海绵蛋糕还是磅蛋糕，在烘烤前，都可用以下两种方式：
（1）刷黄油，撒面粉（2）刷黄油，垫烘焙油纸 来对模具做防粘处理，帮助后续的脱模工作 。
2、海绵蛋糕和磅蛋糕脱模的方法大致相同，有一个细节要注意，海绵蛋糕出炉后需要像戚风一样倒扣至完全冷却后脱模 ， 而磅蛋糕不需要 。主要因为两种蛋糕的膨发原理不同 。
海绵蛋糕倒扣
磅蛋糕是通过打发黄油再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕，与打发蛋液来使蛋糕组织蓬松的戚风、海绵蛋糕不同 。磅蛋糕在口感上更扎实，出炉以后可以直接正放，不需要倒扣，可以在温热时直接脱模，不用担心回缩的问题 。
3、 在脱模中，脱模刀只是辅助作用，主要是依靠两种防粘措施来帮助后续脱模 。
磅蛋糕
4、这节课的内容建议结合模具防粘一节课的内容看，其实模具防粘和脱模两个步骤是相辅相成的 。文章链接我会在本文最后给大家分享 。
5、海绵蛋糕可以使用不沾模具 ， 但是戚风蛋糕不建议，因为戚风需要依靠模具壁进行爬升 ， 如使用了不粘模具，往往蛋糕长不高，所以不建议新手选用 。
6、对于海绵蛋糕和磅蛋糕，两种防粘处理的方式都是可以的，特别提醒一下，如果是不规则或者是特殊花纹的模具，不方便垫烘焙纸，为了达到更好的脱模效果，需要通过刷黄油和撒面粉的方式来做防粘处理 。
7、虽然两种防粘处理都用到黄油，但是前者是防粘效果，后者主要是粘合作用；在做粘合作用的时候，没有黄油的时候也可以用植物油代替，影响不大 。
玛德琳蛋糕 需要刷黄油撒面粉获得更好的脱模效果
8、 两种脱模方式没有好坏，只有合不合适 ， 大家按实际情况选择 。
9、另外说一下，对于不认真做防粘措施的小伙伴，如果再叫着粘底不好脱模，我要打pp了哈哈！
###其它资料参考###如果说烘焙中各种原材料的打发是一种艺术，那么各种蛋糕的脱模就是一门技术活 ， 一个制作和烘烤上都很完美的蛋糕，也许就因为“手残党”的一个不小心，毁了！岂不可惜？
戚风蛋糕是烘焙新手接触的第一个蛋糕，好不容易搞定了蛋白打发这块，小心翼翼的把蛋糕做好了 ， 很多小伙伴却发现与这个完美的蛋糕只差一步——那就是脱模！
多少次蛋糕的制作过程很顺利，脱模的时候弄残了；多少次明明在烤箱里发的很好的蛋糕，脱模的时候收缩、缩腰了；排除一切问题，还是百思不得其解 。其实！你或许忽略了问题出在脱模这块！
那么今天我们分享的就是戚风蛋糕的脱模方法！小伙伴们要认真听讲哟！
戚风蛋糕
戚风蛋糕脱模的注意点：
1、为了戚风蛋糕在烘烤过程中更好的爬升 ， 推荐使用普通阳极活底模具 ， 不建议新手使用不粘模具 ， 以免长不高！
2、戚风蛋糕烘烤完毕，必须震模后立即倒扣，完全冷却后方可脱模 。如果在蛋糕温热时脱模，可能会造成蛋糕回缩、缩腰等情况 。
分享一下戚风脱模的方法：
针对普通圆形阳极活底模具：
1、在制作戚风面糊前 ， 就把阳极活底模具的活底取下 ， 包裹好锡纸这样脱模的时候 ， 蛋糕的底部就不会粘在模具上 。另外,这种模具的活底部分,比较容易进入蛋糕屑，而且很难清洗；如果清洗不干净，就容易长毛 ， 滋生细菌 。为了避免这种情况，我们将活底包裹好 ， 就是一举两得！
阳极模具活底包裹锡纸
2、烘烤完后，震模后立即倒扣在晾网上，完全冷却后脱模推荐手工脱模，不容易产生很多蛋糕屑 ， 而且脱模完整性高 。
烘烤倒扣
3、具体脱模的步骤是：先脱模四周 ， 用手轻轻扒着让边缘的蛋糕离开模具，基本上扒两圈就可以了 。如下图 。
徒手脱模
4、把模具倒扣过来 ， 用力均匀的用手按压模具底部，让活底脱离模具 。
底部脱模
5、轻轻撕去锡纸 ， 就可以得到一个完美的戚风蛋糕咯 。
撕去锡纸
针对中空戚风模具:
同样是活底模具 ， 就是多了个“烟囱”，该如何脱模呢？
首先底部不垫锡纸 。同样是脱手脱模 。四周还是用手扒至脱离模具，然后用力均匀的按压底部 。针对中空部分，用竹签轻轻在“烟囱”周围划两圈，再扶着蛋糕体慢慢的转一圈 ， 蛋糕就完整的脱模了 。
中空戚风脱模
戚风蛋糕脱模的常见问题
1、为什么使用阳极模具？不使用不粘模具？
因为戚风蛋糕需要依靠模具的壁来爬升 ， 不建议使用不粘模具以免蛋糕长不高 。
2、中空模具相比圆模有什么优势？
相对而言，使用中空模具成功率更高 。因为蛋糕糊装入普通圆形模具入炉烘烤后，热量向四周扩散 ， 四周会比较容易成型，中间由于热量不够，烤制把握不好则不易成熟 。只有中心完全成熟的蛋糕，组织才更细致、松软、有弹性 。否则容易出现收缩、塌陷等问题 。
中空模具
中空模具，也叫“烟囱模”，中间的这根“烟囱”为中心的蛋糕糊增加了热源，同时能够更好的支持蛋糕体的爬升和形状 。难怪很多小伙伴都喜欢中空模具 。当然圆模也是可以做出成功的戚风的，大家不必太过担心!
3、戚风蛋糕出炉为什么要倒扣？
倒扣是为了防止戚风蛋糕回缩，避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织 。
4、戚风蛋糕为什么要凉透才可以脱模？
脱模过快 ， 蛋糕没有完全凉透，蛋糕体内部组织不稳定，脱模时容易引起回缩收腰，这就是为什么蛋糕在炉内发的很好 ， 脱模却缩了的原因，所以不要太心急哟 。
老规矩 ， 给看到最后的小伙伴安利一篇特色食谱，大家顺便来温习一下蛋白的打发和戚风蛋糕的脱模方法吧！
###其它资料参考###戚风蛋糕一定要凉透了再脱，把蛋糕放在台面上，左手扶着模具边，右手由外向内扒蛋糕体 ， 这时候可以看到蛋糕体很容易就和模具分离了，这样边转边扒拉一周后，蛋糕基本和模具的侧边脱离了，找一个比蛋糕模具小的容器，把蛋糕放在容器上，双手抓住模具的二边向下用力，这时候可能还有的地方粘着模具，可以边转边向下轻轻用力使蛋糕脱离模具，拿走下面的容器和模具侧边，把蛋糕放在裱花台上，左手托着蛋糕底，右手拿抹刀从蛋糕的一边插入蛋糕和模具底之间，稍用力由右向左平切过去，在切到1/3时，左后配合转动蛋糕 ， 直到一周，这时候蛋糕和底托脱离 。
