泡菜的制作方法和步骤？
泡菜的制作方法如下：
主料：大白菜1颗、梨1个、苹果1个、红椒1个 。
辅料：姜15克、白砂糖3克、蒜2瓣、盐5克、鸡粉3克、白酒3克、辣椒面3克 。
1、苹果、梨、红椒切块 。
2、倒入红椒、姜丝、蒜、白砂糖、盐、鸡粉、白酒、韩式辣椒面，搅拌均匀 。
3、盐撒匀在白菜上 。
4、放入破壁机，打成辣椒酱 。
5、一层辣椒一层白菜，放入苹果片，一层辣椒一层白菜，放入梨片 。
6、装完后，裹上保鲜膜，48小时取出即可 。
7、泡菜的成品图如下 。
那要看你做什么样的泡菜了，有中国人普遍会做的，还有一种是朝鲜族和韩国那边吃的泡菜 。
准备一颗白菜把它切开洗干净，用盐腌制出水分并把水分挤干 。苹果、梨切成碎末；白萝卜刨成丝，蒜、姜切碎末，韭菜洗净切成段，虾皮剁碎备用 ， 将鱼露倒入辣椒面中，再加入切碎的苹果、梨、姜蒜末、白萝卜丝、韭菜、虾皮碎、糖、盐拌均匀韩国泡菜的家常做法糯米粉50克与450克清水搅匀 ， 小火煮成浆糊状，煮好的糯米浆糊倒入辣椒酱中，最后将辣椒一层一层的抹在白菜叶上，放在密封盒里储存 ， 腌制几天 。
第二种泡菜的做法，同样是准备一颗白菜切开，洗干净，再准备一些小米辣，准备一个干净的并且无水无油的罐子，里面放一小把的冰糖，同时准备盐三十多克，半碗醋，同时将几粒八角花椒，香叶放进去浸泡几十分钟，最后将蔬菜放入罐中 ， 加入饮用水腌制，浸泡 。
###其它资料参考###夏天泡菜做法如下：
1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀 ， 放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分 。
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段 。
3、取一小碗 ， 放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊 。
4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅 。
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅 。
6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可 ， 也可密封好后放在室外发酵后再食用 。
###其它资料参考###四川泡菜的制作方法：
——1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水(最好是开水)和盐 ， 加热使盐溶化，然后晾凉；
——2、加入适量的大料（八角）、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒；
——3、将冷却的盐水倒入乐扣乐口玻璃密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处，乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐上很贴心地标出了“发酵食品最高储存容量线”，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体 ， 所以不能装得太满；
——4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中；
——5、盖上乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了 ， 泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸；
家庭制作泡菜的三大关键点：
——1、容器 。四川泡菜有专用泡菜坛子，因为最好要避光，以陶土坛子为好 。但因为玻璃的能见度，心里更踏实些，所以我选用玻璃坛子 。此类坛子口小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵 。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存 。
——2、泡菜水的制作 。泡菜水最忌讳的是生水和油 。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则最好是凉开水或者纯净水 。盐使用泡菜专用盐最好，咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜 。酒必不可少，既能提味防腐 ， 还能使得蔬菜更加脆嫩 。花椒之类的香料要少 。一开始制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味 。随着时间，多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了 。
——3、蔬菜及储存 。泡菜选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒见多 。蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中 。而食用时 ， 要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油，这样才能保证坛中泡菜的质量 。若遇到意外情况，比如泡菜水‘生花’，即盐水表面的一层白膜状微生物 ， 这种微生物会分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜组织软化，甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长 。破坏泡菜品质 。若白膜状微生物较多，勿将其搅散，可将坛口倾斜，徐徐注入新盐水，使之溢出；若较少，可用打捞的办法 。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生 。若是泡菜水已经变质变味，则只好舍弃重新配制 。
###其它资料参考###泡菜的腌制方法如下：
1、先准备一个洗干净的包菜，把包菜撕好，清洗干净，然后放在透气的工具上面完全晾干水分 。
2、准备水萝卜、胡萝卜和芹菜，也一起清洗干净，放在透气的工具上面晾干水分备用 。
3、把晾干水分的菜倒入一个无水无油干净的盆里面 。
4、然后往盆里面加入少许的盐，用手翻拌均匀，搅匀后放在一旁腌制半个小时，杀出里面的水分 。
5、取另一个盆 ， 这个盆里倒入晾凉的凉开水 ， 再加入盐、白糖，水和盐的比例是10：1、4 ， 加入一小把花椒，再加入一小碗的泡椒和泡椒水进去搅拌均匀 。
6、然后把调料水倒入一个提前准备好的干净罐里面，这个罐里不能沾生水和油 ， 这会儿菜腌好了，把里面腌出来的水分倒掉，然后把这些菜倒入罐里面，再往罐里加几滴白酒进去，这里加白酒有杀菌的作用，最后盖上盖放在阴凉干燥处密封保存，一周后就可以开吃了 。
###其它资料参考###泡菜的做法
步骤1
作泡菜诀窍并不在第一次做母水 ， 而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡 。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵 。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐 。
步骤2
有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴 。一般说来，可采用芥菜 ， 箩卜(最好是它的皮)，卷心菜 ， 江豆，芹菜等 。
步骤3
若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋 ， 嫩姜 。还需再加上一道工序:即先用淡盐水浸泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用 。好的标准是色鲜 ， 味醇(不宜太酸)，微辣且粹 。
步骤4
黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶 。因黄瓜易坏盐水 。泡入后，在室温下一夜可食 。
步骤5
久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美 。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼 。
步骤6
泡菜的关键是忌沾油、忌细菌 。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用泡菜坛盖的周围要用水密封 ， 切忌进入空气，滋生细菌每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污 。
###其它资料参考###家常泡菜的原料：圆白菜、黄瓜、胡萝卜、梨、姜、蒜、盐、糖、辣椒面，操作方法如下：
1、首先将卷心菜洗净晾干，去梗撕成小片 ， 如下图所示 。
2、取锅倒入凉水，放入花椒粒，开大火煮，放入海盐、糖、酱油，煮沸关火，自然晾凉 。
3、卷心菜塞进洗干净的玻璃罐子里 ， 倒入晾凉的泡菜水，用两根泡菜梗堵住罐子口，压住泡菜 。
【泡菜怎么做成】4、最后倒入两勺高度白酒，盖紧盖子 ， 七天后即可食用，如下图所示泡菜就制作完成了 。
###其它资料参考###一、准备材料基本的材料有：白菜、萝卜、盐、辣椒粉、大蒜、生姜、洋葱、水果、咸虾酱、鱼露、韭菜、葱、干果、鱼干等 。
二、初步腌制白菜 初步的腌制是指白菜要先用盐水腌制一个晚上（约十小时）使其有咸味并帮助白菜去掉多余的水分 。
三、腌制辅料 这就是整个制作过程中较繁锁的步骤，泡菜的口味就取决于此哦 。这一步要将除白菜外的所有材料腌制在一起 ， 再将其抹在白菜上 。
四、装入密封容器 泡菜要紧紧地塞在容器里，并且把容器内的空气排出防止腐败 。
五、等待发酵 制作好的白菜要先在室温下发酵一至两日再移入冰箱内发酵数日 。
材料：
大白菜一棵白萝卜一根苹果一个梨一个葱白一段韭菜一小把芹菜三根洋葱一个生姜一块大蒜五瓣盐160克辣椒粉250克（不推荐印度辣椒粉）鱼露30毫升咸虾酱两勺柴鱼干一大勺丁香少许干枣几粒杏仁片少许
做法：
1、将白菜平均地分为四等分
2、将其中80克倒入一干净无油的大容器中并倒入冷开水溶解 。
3、将剩下的70克盐均匀地抹在白菜每片叶子的根部 ， 然后将白菜浸入盐水中 。
4、找个重物压在盐水中的白菜上使其不会浮上来，使白菜在盐水中浸泡一个晚上、大约10小时 。
5、将腌过的白菜从盐水从取出用水快速地冲洗后放在筛漏中沥干水分，此时制作腌制的辅料 。
6、把白萝卜洗净后切成小手指般长度的萝卜丝
7、将剩下的10克盐放入萝卜丝拌匀，10分钟后倒掉水分
8、将250克辣椒粉倒入萝卜丝中拌匀
9、把姜、蒜、洋葱分别用料理机磨成泥或剁成细碎
10、把姜泥、蒜泥、洋葱泥都倒入萝卜丝中拌匀
11、把苹果和梨分别磨成泥 ， 再倒入萝卜丝中拌匀
12、把鱼露和咸虾酱倒入萝卜丝中拌匀，买不到也可不放
13、把柴鱼干、丁香、杏仁、大枣（切丝）等干果一起放入萝卜丝中拌匀
14、把韭菜、芹菜、葱白切段放入萝卜丝中轻轻拌匀（这些东西是最后放的 ， 放太早据说是有蔬菜的生臭味）
15、在一个大碗上套上干净的塑料口袋备用
16、戴上手套把拌好的辅料用爪子均匀地抹在白菜的每片叶子上
17、把夹有辅料的白菜从根部开是卷起来，卷成一个紧紧的球状
18、把白菜球装入套在碗上的塑料口袋内并排出所有的空气把袋子密封
19、最后把密封好的袋子放入一个可密封的大容器内在室温中放置一至两天，然后将其转移到冰箱内储藏，使其在冰箱内慢慢发酵，大约5天后就可以食用了！
