凉面都有什么卤 _面条

凉面的卤有哪些？

每当大家说起面条，特别是夏天的凉面，都会说出好多种卤：北京炸酱面的肉末酱，茄子肉末酱，西红柿鸡蛋卤等等，这些都太常见了，而且相信大家也都吃腻了，那就换换口味吧，记得之前我给大家推荐过一款很美味的“蒜苔土豆肉丁酱”，今天再跟大家分享一款“鲜蘑肉丁酱”吧。
具体步骤，操作简单:
1.今天起得早，市场上的蘑菇很新鲜
2.蘑菇去根，撕开，泡水清洗干净，捞出控水备用
3.大蒜一头，去皮去蒂拍碎
4.青椒一个，去籽去蒂切丝
5.今天没有刻意切肉?。馐亲蛱旆沟甏虬乩戳艘桓鋈反笮〉乃南餐枳樱?代替鲜肉了
6.丸子切?。巴氡赣?
7.在配菜的同时，锅也别闲着，根据人数先煮出适量的面条，过凉备用
8.所有配菜准备妥当，面条也煮好了，热锅热油下入大蒜
9.大蒜出香后，倒入蘑菇
10.翻拌均匀，加入适量的盐和生抽翻炒
11.炒一分钟后，加入丸子丁
12.因为蘑菇没有使劲挤水，所以不用加水，汤也很足（如果蘑菇挤干水了，就得加入少许清水）
13.盖上锅盖煮三分钟左右，然后加入青椒丝翻炒一分钟，青椒脱生即可
【凉面都有什么卤】14.盛出装盘，是不是感觉配米饭和面条都没问题
15.这样的午餐是不是也还算凑合

以下两种是比较好吃的
一
将油炸过的豆腐，切成片。煮点菠菜，土豆片，胡箩卜片。（最好将它们切成同样大?。?放在一起煮，放盐，酱油，味精，小火煮7，8分钟。在放粉面子， 2分钟后出锅。再撒点蒜苗，香菜等。就好了~ 2、制作： 1）将熟瘦猪肉、黄瓜分别切成细丝。将绿豆菜择去头尾，洗净、焯熟并晾凉。将鸡蛋打散，加入少许精盐调味，用炒勺摊成薄蛋皮，切成细丝备用。2）将酱油、香醋、精盐、味精、香油和高汤一同放在碗内，调成凉拌汁。3）将黄瓜丝、绿豆菜、鸡蛋丝、熟瘦肉丝依次放在凉面上
二
主料：好五花肉不可以少，配料：还有口蘑，海米，黄花，木耳，玉兰片，鸡蛋，也可以加几个青豆。做法：将五花肉在水里煮熟，取出切片备用，先把口蘑下锅，煮熟，再把切好的肉片，海米，黄花，玉兰片，木耳进锅，加酱油，用水淀粉将卤调稠，最后把鸡蛋打散，用筷子滗着鸡蛋液慢慢的倒进锅里使鸡蛋液变成一片片的蛋花。做好卤，再煮面。吃法：面煮熟后，挑一箸子面条，（这在过生日的时候叫挑寿，吉利的很）刚刚够盖上碗底，宽宽地浇上卤汁，不拌面，直接吃面喝卤，卤一定要咸度合适，要不就没办法喝了。
###其它资料参考###一。四川的传统小吃---鸡丝凉面的做法
将机制面条入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出放凉水里过凉。捞出沥净水。
凉面吃法多样：(1)绿豆芽凉面。绿豆芽在沸水中煮到断生，保持脆嫩，过凉水后放碗中，上面放凉面，再淋上先备好的味汁：香油、红酱油、醋、糖、味精、花椒油、红油、蒜泥调成；(2)鸡丝凉面，基本制法同（1），不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；(3)三丝凉面，基本制法同（1），只是在面上加熟鸡丝火腿丝猪肉丝。
说明：1.传统的四川凉面用的鲜切面碱很重，所以呈黄色；2.红酱油就是颜色比较深的酱油，用老抽也可，如果不追求浓重的色泽，用普通酱油也可；3.传统的四川凉面煮后捞出不过凉水，直接在案板上铺开用油拌匀，一边拌一边用风扇猛吹，使其降温，我觉得过凉水要省事。绿豆芽富含维生素c，有清理血管壁中的胆固醇和脂肪的堆积的作用，可以防止心血管?。宦潭寡扛缓嘶扑? ，口腔溃疡的人适合食用；绿豆芽还富含纤维素，可以防治便秘。绿豆芽性寒，适合夏季食用。烹饪时间不宜过长，以免维生素的流失。-------------------------------------------------
二。朝鲜冷面的在家自作方法
朝鲜冷面(俗称朝鲜面)是一种传统民族食品。其中尤以养麦面冷面著称。一般用牛肉汤或鸡汤，佐以辣白菜、肉片、鸡蛋、黄瓜丝、梨条、葱丝、辣椒、味精、盐等。食用时，先在碗内放少量凉汤与适量面条，再放入佐料，最后再次浇汤。条细质韧，汤汁凉爽，酸辣适口。（一）冷面制作方法：
1.牛肉汤制作：
①将牛肉切大块浸凉水洗净，放进凉水锅里以旺火煮开后，撇去表面飘浮血沫，然后放入酱油及精盐，改微火炖。
②将葱、胡罗卜装一特制小布袋里放入锅中。牛肉完全炖熟后，捞出放置案板上，晾凉，切成小薄片。
③将牛肉汤稍过滤后放入容器内待用。2.面得制作：
将荞面、淀粉按4：6比例混合倒在和面盆里，用开水烫成稍硬的面，加入适量碱，揉和匀，搓成圆条，放入特制的挤筒内，压制成面条要随即进入开水锅里煮。面条熟后再放入凉水中过凉，妥后装碗上桌。3.配料的加入：
在面条上放辣白菜等时令蔬菜及四、五片熟牛肉，浇上蒜辣酱（以蒜泥、干辣椒面、水搅成糊状的酱），再放上水果片，最后浇上牛肉汤，撒上熟芝麻、淋上香油即成。（二）简便的冷面制作窍门：
1.面：
大超市里可以买到比较正宗的面。那种“傻瓜”装的，就是面、汤料什么的都在一起的那种，买回去把汤料扔掉?。ㄅ吕朔训木土羝鹄?nbsp;，等过期受潮再扔也行。）
把成捆的正宗面放在凉水里泡软，然后在沸水里轻轻烫煮，很快就好，揪一根尝尝，不硬不硌牙了就成，千万别煮大发了。捞出来在冷水里反复浸洗。
【注意】准备面是最后一步，先弄的话一旦放久就坨了，很难吃。
2.汤
①清汤：冰水，加些米醋，几滴酱油（千万莫多），盐，糖，味素，少许姜末、蒜末、香菜、黄瓜丝，以上为必须成分！
可以个人喜好加入梨片、苹果丝、菠萝、胡萝卜丝等。
②荤汤：把冰水换成牛骨头或牛肉的汤；
【注意】汤成了，再加几块冰。按照个人口味调成咸辣或酸甜。
3.拌料
辣酱+辣椒油+泡菜（辣白菜、辣萝卜、卷心菜、桔梗……按口味至少选一样）
①泡菜: 泡菜很脆、有点甜。
②辣酱：冷面辣酱成分有两种：一种是用鲜红辣椒搅碎发酵的酸辣酱；一种是辣椒粉+苹果酱+朝鲜大豆酱+蜂蜜的传统朝鲜辣酱。
两种配合在一起最好。
③辣椒油：其实应该是“油辣椒” ，做法是用小碗盛带籽粗辣椒粉，加少许胡椒粒、芝麻、盐，然后把烧热的油浇在上面。如果专吃冷面，还可以在油里先加一点洋葱丝炸香。
碗中放入一份面，盛上汤，加点黄瓜丝、辣椒酱、辣椒油、泡菜，拌匀！吃面，喝汤，嚼冰……酸酸甜甜，冰冰爽爽，咸辣鲜香。--------------------------------------------
三。北京炸酱面
炸酱面是北京的传统面食。炸酱面的关键在炸酱，一般是六必居或天源酱园的黄酱，肉丁要选肥瘦相间的五花肉，菜码可依照自己的喜好或手头的材料来搭配，大蒜必不可少。炸酱面的做法：1.炸酱：
①五花肉少许切成碎?。?
②葱、姜拍碎切成末；
③取适量黄酱放入大碗，加适量水解开；
④炒锅内倒入少许油，烧热，放入肉丁煸炒变色，加入葱末（留出一部分葱末待用）、姜末，随后倒入解好的酱，烧开，改小火翻炒至酱汁变色，变稠，撒入余下的葱末拌匀，出锅放于大碗内。2.备菜码：
常用菜码有黄瓜、豆角、芹菜、白菜、洋白菜、萝卜，有的喜欢吃豆芽、香椿的。
黄瓜洗净去皮切成细丝即可；豆角要在开水煮烫至熟，捞出过凉，切成碎段；豆芽在沸水汆过捞出即可；芹菜、香椿在开水汆过捞出后切成碎?。话撞恕⒀蟀撞恕⒙懿非谐上杆? ，在开水里汆后捞出。
注意：码的成品是碎丁或细丝。
3.备蒜蓉：大蒜去皮洗净，拍碎，砸成稀泥状。
4.煮面：
最地道的是手擀面，和面要稍硬，要醒面，擀面要用力，切面要有技术，为了方便还是买现成的面条吧。
将水烧开，把面条上的浮面分抖掉后放入，用筷子搅动，避免面条粘连。煮的过程中在将要溢锅时加入两勺凉水，如此反复两次，这叫做“三开”，面条就熟了。关火捞入预先备好的凉水盆中过凉，需要吃更凉些的，可以倒出一些水加入新凉水（叫做投两遍水），捞出沥净，盛入碗中。
5.吃的时候舀入适量炸酱、少许蒜蓉，加入菜码，与面条拌匀。说明：
1、炸酱时需要放适当盐，干黄酱的咸度不够了。北京人也将炸酱称为“卤”，俗话说不够咸就不叫“卤” 。
2、老北京人可能与山西移民有关，所以吃炸酱面还要加入醋。
3、菜码可能同时有几种，按个人喜好选择加入。
###其它资料参考###鸡蛋西红柿面，这个是最经典的，西红柿去皮，切小块，鸡蛋打匀，炒锅烧热后先把鸡蛋炒熟后盛出来，然后炒西红柿，炒软一些后把鸡蛋放下去，放少许水一起烧软后放盐和少许糖，面要香，全靠卤或者调料出味。面有各种各样的吃法，凉面，打卤面，炸酱面，拌面，蒸面，清水面，炝锅面……太多了。介绍几种个人感觉最开胃，让你吃一碗还想吃一碗的做法卤料。
面卤很多种，总分“干卤”和“汤卤”两大类，这里只说三个汤卤，也是最基本的面卤，家家都能做来。豫南把这个叫做“浇头” 。最简单的卤子，只需要油，葱花和酱油，油适量，葱花炝锅，倒入适量酱油，避免太闲，根据个人爱好加入适量白水，煮一小会后倒出，再煮白水面条，捞出面条，将卤子倒入面条中就行了。
卤确实重要，为什么各有味道，主要是药材的配方和调料的不同，本人是做鸭霸王卤菜的对卤菜有一定的了解，湖南常德鸭霸王卤味全国有名，制作的卤水好与坏决定了卤出菜品的好坏，准备：香菇用热水泡发，蒜要压成蒜泥，鸡蛋打散，加少量盐；西红柿切成小块；黑木耳、黄花菜、香菇切小块。
首先是面条，面条首选就是现拉的拉面了（那口感那香味没得说呀），其次是手擀面，最不质也得是个鲜面条吧，说得我自己口水都快就出来了，水开下面，面熟捞出过凉，这样面条不容易陀。炒至油清，倒入姜末、花椒面翻炒。花椒面经油一炸，能充分激发出香味，非常香，这香味与炒肉是绝配！做法很简单，面条煮好了以后，用凉水过一下，而炒锅里面的尖椒肉丝也要保持继续翻炒，因为一般情况下，面条出锅过了凉水，马上把现炒好的尖椒肉丝倒进去，拌面才是最香的。

###其它资料参考###面条和卤汁的做法:
配料:蒜末、黑胡椒、醋、糖、荞麦粉汁、辣椒粉、碎辣椒、小米辣、烧烤粉、白芝麻、香油、花椒油、葱、青椒丝、黄瓜丝。
练习:
1.将大蒜去皮，捣碎，放入碗中，在碗中加入一些现磨的黑胡椒，然后依次加入酱油、醋、糖和荞麦面条汁，再根据自己的口味加入辣椒粉、碎辣椒和小米辣。
2.加入烧烤粉，白芝麻，淋点香油和花椒油。
3.搅拌均匀，然后加入东北人吃的特大号葱丝/洋葱/黄瓜，或者其他蔬菜。强烈建议加点剁碎的青椒。
4.这个果汁就做好了，可以放冰箱冷藏。需要吃的时候，用冷水煮的面条拌匀。
温馨提示:冷藏时间过长，尽量在2-3天内食用。
###其它资料参考###卤料：八角、桂皮、花椒、干辣椒、香叶、老抽（酱油）、盐、糖、姜、葱
先炒糖，溶后加水，再加卤料，当然还有要卤的肉
然后就是做卤水凉面准备：
1、手工面一份（手工面比较劲道，偶准备了三人份的）
2、卤水二大勺
3、胡萝卜半根，切粒（因为西红柿味道比较酸，偶没用，担心会影响到卤水的味道）
4、葱，切粒
5、豆瓣酱一勺
6、香油
第一步，锅内烧水，开后，下面条。二分钟左右即熟，立即捞起过冷水，沥水待用。
（过冷水的目的一是防止面条粘连；二是过冷水后，面条比较有弹性，吃起来口感很好。）
第二步，锅内少量放油，放入葱粒（白色部分）爆香。
第三步，放入胡萝卜粒翻炒，加入二大勺卤水，稍微焖一会。
第四步，将胡萝卜卤水汁倒在过好冷水的面条上，加豆瓣酱、葱、香油搅拌。
###其它资料参考###土豆打卤凉面的做法步骤
1. 点火，锅中加适量油，炸肉，放酱油调色，待肉变色后加入葱姜末炒制。
2. 加入土豆丁翻炒，放入适量的盐，香油等调味品，煮几分钟土豆稍烂加入青椒翻炒，出锅。
3. 面条煮熟，过凉，加上土豆卤，就可以开吃了。

###其它资料参考###1、什锦素面卤。原料：香菇、胡萝卜、面筋、紫菜、豌豆、香干、笋片各适量。调料：姜片、葱段、盐、糖、味精、香油、水淀粉各适量。操作：（1）、香菇、紫菜泡发好，面筋、笋片开水焯，紫菜撕成小块，其他原料均切成小?。?豌豆煮熟。（2）、炒勺上火放底油，煸炒姜片、葱段，放入其他原料煸炒均匀备用。（3）、另做锅放适量水烧开，浇在炒料勺中，小火再烧几分钟，加盐、糖、味精、勾芡，淋香油盛入大碗内即成。特点：原料多样，口味鲜香，清淡爽口。
2、猪肉榨菜面卤。原料：猪瘦肉末250克，榨菜丝、香菜段各50克。调料：盐、糖、料酒、酱油、醋（多）、胡椒粉、蒜末各适量。操作：炒勺烧热，放底油煸炒猪肉末，倒料酒、酱油、盐、糖、胡椒粉、榨菜末、蒜末、醋、香菜段翻炒均匀即成。特点：口味酸、咸、香、辣、脆，别有风味。
3、牛肉绍子面卤。原料：牛里脊肉250克，香菇、玉兰片各25克。调料：郫县豆瓣酱、葱、姜米、酱油、料酒、鸡精、味精、高汤各适量。操作：（1）、牛肉洗干净，香菇泡开，牛肉切碎末，玉兰片、香菇均切细丝，锅烧热打底油，葱、姜炝锅，煸炒豆瓣酱，牛肉末，烹料酒、酱油、盐、高汤烧开，放味精出勺即为绍子。（2）、另起锅放底油，葱、姜末炝锅，煸炒香菇、玉兰片加盐、酱油、味精，少量水烧开作为底料。（3）、吃面条时碗内先放底料，盛上面条，浇一勺绍子拌匀即食。
4、素冷面卤。原料：白豆腐干100克、腐竹、口蘑各50 克、花菜、木耳各少许。调料：葱、姜米、盐、香油、味精各适量。操作：白豆腐干切细丝，其他原料泡发好，开水焯改刀备用。炒勺上火，放底油，葱、姜米炝锅，放入原料、调料炒匀勾芡淋香油即成。特点：品种多样，鲜香清淡。
5、鸡丝腊肉面卤。原料：鸡腿肉200克，腊肉100克，鸡蛋一个，水发木耳少许。调料：葱、姜米、盐、酱油、料酒、味精各适量。操作：（1）、鸡腿肉白水煮熟，腊肉上屉加热，均切细丝，鸡蛋炒熟，木耳开水焯改刀备用。（2）、炒锅烧热，放底油，葱、姜米炝锅，煸炒鸡丝、腊肉，放木耳、料酒、酱油、盐、味精、鸡蛋末炒匀即成。特点：品种多样，荤素相调，颜色鲜艳，口味鲜香。
6、三丝凉面卤。原料：鸡蛋两个，黄瓜一条，火腿100克。调料：酱油、醋、蒜泥、辣油、香油各适量。操作：鸡蛋液放少量盐打匀，摊鸡蛋片切细丝，黄瓜、火腿切细丝，五种调料搅拌均匀。吃时面条中放入三丝、浇调料汁，简便快捷，5分钟开饭。
7、三鲜凉面卤。原料：虾仁、海参100克、鸡蛋一个、火腿50克。调料：葱、姜米、酱油、料酒、盐、味精各适量。操作：（1）、虾仁、海参摘洗干净，虾仁上浆划油，海参开水焯切丝，鸡蛋液加盐炒熟，火腿切丝备用。（2）锅内放底油，葱姜米炝锅，放入各种原料，加料酒、酱油、盐、味精，适量水烧开即成。特点：味道鲜美，制作简便。
8、虾仁鳝肉面卤。原料：虾仁、鳝鱼肉各100克，鸡蛋一个。调料：葱、姜米、酱油、料酒、盐、鸡精各适量。操作：虾仁、鳝鱼肉（切丝）清整干净，鸡蛋炒熟备用。炒勺上火，放底油，葱姜米炝锅，下原料，放入各种调料炒匀即成。特点：鱼鲜虾嫩，夏季佳卤。
###其它资料参考###用料
面条
西红柿
鸡蛋
豆瓣酱
甜面酱
白砂糖
土豆
豆角
香菇
黄瓜
木耳
葱
姜
鸡精
生抽
盐
凉面五丁卤的做法
土豆豆角香菇黄瓜木耳全部切丁
注：土豆切丁后放水除掉淀粉豆角不用热水焯香菇切丁后热水焯一下
鸡蛋炸酱
锅放油先将鸡蛋炒至8成熟捞出
再次多加点油葱姜炒出香味加调好的酱炒出酱香味加鸡蛋继续炒一会然后盛出全程7-8分钟左右
鸡蛋两个甜面酱和豆瓣酱按比例加一点水调和比例为1:3 即1勺甜面酱放3勺豆瓣酱
炒五丁卤
依次豆角土豆鲜菇黄瓜木耳
加生抽鸡精翻炒均匀后加水基本没过菜收汤加盐盛出
煮面条开始不要太多水开锅放面条第一次开加凉水再次开锅再加凉水第三次开锅换中火持续开锅2分钟左右就熟了然后过凉水
我这个是后来又单独炒了一个西红柿炒鸡蛋
少放面多放卤搅拌均匀开吃

凉面都有什么卤

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