做蛋糕起筋了会怎样？
面糊如果起筋，就会粘度很高；然后再和入打发蛋白的时候，就会很困难；因为面糊都粘在一起，不容易分散开 。如果和的时候，搅动太多，蛋白消泡的可能性就会增加 。蛋糕糊和不好的话，那烤出来的蛋糕就不好了 。
扩展资料:
做蛋糕注意事项:
1、牛奶的处理：做蛋糕时里面通常会放牛奶，牛奶的处理关键有两步，一步是称重，称重时需要比较准确 ， 选择克秤来称重，第二步就是牛奶加热，加热的时候，控制好火候，牛奶冒出小泡泡后马上关火 。
2、水果的处理：准备放在蛋糕里的水果，先不要切水果，因为蒸蛋糕需要二十分钟左右 ， 蛋糕蒸熟之后太热，需要放置一会儿才容易操作，在放置蛋糕的时间里可以削果皮，切水果 ， 这样水果才新鲜 。
3、锅底抹油预热：在锅里面放入蛋糕之前 ， 锅底一定要抹油，同时还要根据蛋糕的高度，将锅底到锅壁的高度也涂抹上一层油，免得蛋糕熟了后倒不出来，在倒入面粉之前，锅要事先预热 。
4、打发蛋清：将蛋清和蛋黄分离后，打发蛋清是个比较有技术的活儿 ， 打发时 ， 先将打蛋器放到低速运转，当蛋清呈现鱼眼睛状态时，再开高速继续打，一直打到能够拉起来，和盆底呈九十度角为止 。
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩 。
然后再和入打发蛋白的时候，就会很困难；因为面糊都粘在一起，不容易分散开 。
3.
蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因 。
解决办法：
a.
打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b.
蛋要新鲜，最好经过冷藏 ， 蛋白蛋黄分离干净 ， 尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
c.
开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止 。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角 。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的 。）
###其它资料参考###1、烘烤的温度过低 ， 或者在烘烤前烤箱没有达到预定温度 。这些就有可能是因为设置了较低的烘烤温度或烤箱本身温度偏低，也有可能是我们没有提前预热烤箱 。
2、在烘烤中的一些不当操作，也有可能导致蛋糕无法蓬松 。比如说频繁的开启烤箱门或更改烘烤温度 。
3、面粉起筋或使用了高筋度的面粉也有可能导致蛋糕无法蓬松 。面粉起筋多由于翻拌手法不当或翻拌过度，高筋度面粉指使用了中高筋面粉 。
4、蛋黄糊乳化作业是否充分也对蛋糕的蓬松有一定的影响，做好乳化的蛋糕一般会比普通的蓬松度要高，高度也高一点 。
5、面粉没有拌匀 。导致蛋糕不蓬松 ， 甚至内部出现空洞 ， 面粉块，布丁层等状态 。
###其它资料参考###面粉起筋就是面粉中的蛋白质 。面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包 。所以面粉要有足够的筋度
面筋的提取很简单，就是将面粉加水揉成面团 ， 然后将面团包在一块干净的纱布中裹紧 ， 放在一盆清水中清洗 ， 盆里的水逐渐变得粉白，盆底那一层就是面粉 。换水洗到水不在变得浑浊，纱布内的剩下的很有韧性的一团东西，就是面筋了 。
注意方法
1、通风良好面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通，使面粉有空气可作利用 。
2、湿度干爽面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加 ， 容易结块 。湿度愈?。娣酆恳布跣?。理想的湿度约60%-70%之间 。
3、合适温度储藏的温度会影响面粉的熟成时间，温度愈高，熟成愈快 。但温度同样缩短面粉的保质期 。面粉储荐理想温度为18℃-24℃ 。
4、环境洁净环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖，进而减低面粉受污染的机会 。
扩展资料
分辨面粉
选择面粉的时候 ， 我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示 。
1、高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包 ， 以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥 。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中 。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用 。
2、中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到 ， 比如包子、馒头、面条等 。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用 。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）
3、低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低 ， 麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕 ， 松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点 。
参考资料：百度百科-面粉
###其它资料参考###起筋的面糊不能再做蛋糕了，用来烙饼或是做别的食品 。
正确搅拌方法：
1、蛋黄、牛奶、白糖等材料搅拌均匀成为蛋黄糊 。
2、蛋白一次性加糖，打发至用具提起后有尖角 。
3、取1/3的蛋白到蛋黄糊中，用抄底，刮边的方式将两样面糊翻拌均匀 。
4、将翻拌好的的蛋黄糊倒入蛋白盆中，抄底翻拌 。
5、注意这个过程中一直采取翻拌的手法，不要画圈，也不要上下左右一顿乱搅，那样容易起筋 。
6、完成的面糊倒入模具中，磕出气泡后即可烤制 。
###其它资料参考###花了3天时间 ， 整理这几条制作戚风蛋糕的注意事项，快收藏了！
戚风蛋糕是我们做生日蛋糕必备的蛋糕坯子 。只要攻克了戚风蛋糕，自己做个生日蛋糕，那就太简单了 。做烘焙的小伙伴们都知道，烘焙入门，第一个想攻克的就是戚风蛋糕 。为什么这么说呢？都说戚风又叫“气疯”、“七疯” ， 传说中戚风蛋糕需要失败七次才能成功，好多人都被戚风气疯哈哈 。其实做戚风只要注意这几点 ， 香甜松软不油腻的戚风蛋糕并不难 。我花了整整3天的时间，倾心整理了制作戚风蛋糕的几点注意事项，快收藏吧！
4个鸡蛋1碗面，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软好吃
【做戚风面粉起筋会怎么】戚风蛋糕中，我们做的最多的，就是8寸蛋糕 。只需要4个鸡蛋1碗面粉，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软又好吃 。我们就以8寸戚风蛋糕为例，来详细的说讲解一下戚风蛋糕的几个需要注意的步骤 。
【戚风蛋糕】
食材：鸡蛋4个，低筋面粉85克，玉米油40克，细砂糖50克 ， 牛奶60克，柠檬汁2克
制作步骤：1、准备好所需要的食材 。鸡蛋提前从冰箱里拿出来，注意水珠不能滴入蛋白中 。柠檬汁、细砂糖、玉米油、牛奶、低筋面粉称量准确 。
2、这个蛋糕制作用的是“后蛋法”，什么是后蛋法呢？顾名思义，就是最后放蛋黄的方法 。平常我们做蛋糕都是先分离蛋清蛋黄，先把蛋黄和牛奶乳化，然后再把面粉筛进去拌匀 。后蛋法就不同了，我们先把牛奶、玉米油彻底乳化均匀，这个乳化过程需要长一点，至少需要半分钟 ， 直到看不到油腥 ， 变得有些浓稠为止 。
3、乳化好了，就可以把低筋面粉筛进去了 。面粉一定要过筛，过筛的目的一个是除去面粉中的杂质，另一个就是让面粉更松散，做出来的蛋糕更疏松好吃 。
4、然后“一”字形搅拌均匀 ， 这个时候可以看到加入低筋粉后的蛋糊非常浓稠，甚至搅拌都很费力 。现在把鸡蛋分离蛋清蛋黄，鸡蛋如果是刚从冰箱里拿出来 ， 表面会有一些水水珠，要小心的擦掉，不能让水珠滴入蛋白中，否则蛋白难以打发 。蛋白放在另一个盆子里，蛋黄放在面糊里，4个蛋黄全部放进去 。
5、加入蛋黄后，继续“一”字形搅拌均匀，不可以来回乱搅的哦 ， 这样面粉会起筋的 ， 直接导致蛋糕烘烤中长不高 。搅拌好的面糊看起来是浓稠的，但还能顺利淌下的状态，蛋黄糊就做好了，放到一旁待用 。
6、把放蛋白的盆子取过来，现在开始打发蛋白，先把柠檬汁放进去 。
7、细砂糖分成3次加入到蛋白里面 ， 先低速稍微打发几下，蛋白会出现鱼眼泡，这时加入三分之一的细砂糖 ， 转成中速，蛋白细腻的时候，剩下的细砂糖再加入一半，转高速继续打发，蛋白看起来很细腻的时候 ， 把剩下的细砂糖全部加进去 。然后再转成中低速打发，整理一下蛋白，直到拉起打蛋器 ， 出现一个直立的、看起来非常坚挺的一个小尖角，如图，这样的蛋白就算是打发完成了 。
8、蛋白打发完成时，就可以去预热烤箱了 ， 上下火130度预热10分钟 。把蛋黄糊的盆子取过来搅拌一下，现在的蛋黄糊看起来非常细腻，把三分之一的蛋白放进蛋黄糊里面 ， 翻拌均匀后，再倒回蛋白盆里 。记住一定要是翻拌哦，不可以随意搅拌 ， 会严重消泡的 。但是，只要打发足够的蛋白 ， 翻版的手法正确，是不会消泡的，打发到位的蛋白，想消泡也不是那么容易的 。
9、现在再来把蛋白和蛋黄糊搅拌均匀 ， 还是用翻拌的手法 ， 翻拌，就是像炒菜一样的手法 。翻拌好的蛋糊是细腻而浓稠的 ， 用刮刀挑起蛋糊，会呈缎带一样掉落，这才是合格的蛋糕糊 。
10、翻拌好的蛋糕糊倒进2个6寸的阳极戚风模具里 ， 8分满 。这个量刚好是2个六寸蛋糕的量，也是一个8寸戚风蛋糕的量 。送进预热好的烤箱，上下火130度烘烤30分钟，转上下火165度烘烤30分钟 。
11、蛋糕烘烤完毕 ， 出炉后迅速轻震几下模具，震出热气 ， 立刻倒扣在烤网上，不要着急脱模，等到彻底凉透后再脱模 。没有凉透的蛋糕，脱模会造成蛋糕缩腰 。
12、4个鸡蛋1碗面 ， 轻松做个大蛋糕 ， 不塌不裂不甜腻，松软好吃
13、花了3天时间，整理这几条制作戚风蛋糕的注意事项，快收藏了！
我再来啰嗦几句 ， 戚风蛋糕的成功与否，有几个关键步骤一定要注意 。1、首先我们来说模具问题 。戚风蛋糕的模具一定是阳极铝合金模具，不能随便哪个器皿就当戚风的模具 。不粘模具是不可以做戚风蛋糕的，因为戚风蛋糕是要依据模具的粘性向上爬升才能长高的，不粘模具没有依附力，蛋糕抓不住四壁，就没法向上爬升，所以蛋糕会长不高 。
2、再来说说蛋白打发问题，蛋白是很娇气的 ， 不能掺入一丝的蛋黄 ， 如果不小心滴进很少的一点蛋黄，可以用吃饭的勺子舀出来，如果太多了不能取出来，那就只好换蛋白了 。蛋白也不能接触油、水，打发蛋白的盆子必须无油无水，还要切记，从烤箱中刚取出的鸡蛋，稍微晾一下表面就会浮出好多的小水珠 ， 这些小水珠如果不小心滴入蛋白内，也会造成蛋白难以打发 。
3、还有一点就是蛋白的打发一定要到位，但也不能打发过度 。打发正常的蛋白有光泽度，细腻稠厚有纹路 ， 有看起来非常坚挺的尖角 。打发不足的蛋白比较软，拉起来打蛋器呈弯勾，这样的蛋白做蛋糕卷比较合适 。
4、还有一个问题就是脱模，一定要等蛋糕凉透后再脱模，没凉透就着急脱模会造成蛋糕缩腰、塌陷 。
5、还有烤箱温度 ， 每一款的烤箱温度都不同 ， 即使是同一个牌子甚至同一个型号的烤箱，温度也是不相同的 。所以，所有食谱中给出的温度和时间只是一个大概，仅可作为参考 。小伙伴们尽量根据自己平时的烘烤习惯来 ， 摸清烤箱的脾气，掌握它的正确温度 。
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网上免费烘焙课
###其它资料参考###【戚风蛋糕制作方法】
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克 ， 鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度 ， 约1小时 。
【制作步骤：】
1、准备材料 。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离 ， 盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆 。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠 ， 呈较粗泡沫时，再加入1/3糖 。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖 。
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度 。如果是做戚风蛋糕卷 ， 蛋白打发到这个程度就可以了 。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打 。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了 。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊 。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖 ， 用打蛋器轻轻打散 。不要把蛋黄打发 。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀 。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀 。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软） 。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中 。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌 ， 不要划圈搅拌，以免蛋白消泡) 。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合 。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色 。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来 。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可 。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却 。然后，脱模 ， 切块即可享用(直接吃已经非常好吃了) 。也可以用来制作各种裱花蛋糕 。
###其它资料参考###想做出好的戚风蛋糕需要注意哪些方面？
一、搅拌的方法
戚风蛋糕制作过程中，搅拌是最重要的，会直接影响蛋糕的成败 。其实不止戚风蛋糕，任何蛋糕都是哒 。
面糊部分的添加顺序及搅拌时间：
1、要把低筋面粉过筛，然后加上糖、盐混合均匀，直接放到搅拌盆备用
2、将蛋黄蛋白打到碗里，倒在油上，再加入牛奶、果汁等混合均匀
3、再将其倒入1中，然后中速搅拌3分钟左右
蛋白打发顺序：
1、将蛋白倒入搅拌盆里 ， 中速将蛋白打发至发泡
2、将蛋白量的1/3的糖和所有盐、塔塔粉等一起倒入已经打发的蛋白中，继续中速搅拌至专业名词叫湿性发泡（湿性发泡的状态是蛋白表面没有不规则气泡，变成均匀细小气泡，并且有光泽，打发器上有细长的尖峰的程度即可 。）
3、加入1/3的糖继续打发，再加剩余糖打发到专业名词叫干性发泡（干性发泡的状态是蛋白颜色雪白没光泽，看不出气泡，提起打蛋器会有坚硬的尖峰，倒置也不会弯曲 。）
打发技巧划重点：
a 用来打发蛋白的盆必须干净无油，分离蛋白的时候不能混入蛋黄，否则将无法打发
b蛋白一旦开始打中途是不能停的，打到需要的状态后也要立即使用，不能放置过久
c 打之前在蛋白中加入少量酸性物质（白醋、柠檬汁或塔塔粉）有助于稳定蛋白霜的结构，更不易消泡
d 拌入蛋白霜的时候不要过度搅拌，宁愿有少量不均匀的蛋白也不要多搅
e白糖分三次加入也能使最终的蛋白霜更稳定；
混合的顺序及时间：
取1/3蛋白泡沫加入面糊部分，轻轻拌匀，然后再将此部分倒入剩余的2/3蛋白中用手轻轻拌匀即可 。注意混合的手法，手掌面向上，把面糊由上至下轻轻拌，不能用力过猛 。
二、模具的使用
戚风蛋糕是依靠蛋糕糊中打发蛋白里的空气在烤箱中受热膨胀来“长高”的，这种类型的蛋糕内部组织会特别绵密轻盈，但是在烘焙时特别不稳定，所以需要借助一些“外力”来爬升 。要烤出成功的戚风，最重要就是选择正确的模具 。
1、从材质上来看，得选没有不沾涂层的，具体来说就是不锈钢和阳极模具两类 。
2、形状上来看，要选择活底模具，中空活底比圆形活底模更适合初学者 。
三、烘烤
蛋糕的品质和烘烤的温度和时间有着密切的关系，不同类型的蛋糕温度时间不尽相同 。
烘烤温度和时间：
烤蛋糕的温度要控制在150-170摄氏度这个区间内，45min左右 。
温度太低了蛋糕容易中心塌陷，太高容易顶部开裂以及上色太深 。同样的蛋糕一定要烤到位 ， 否则没有淀粉结构的支撑 ， 内部空气一冷却，糕体立马塌陷 。
烘烤的注意事项：
1、烤前要清洁烤箱
2、蛋糕要放到烤箱最佳位置，烤盘和模具不能紧靠烤箱边缘，更不能重叠放，否则受热将不均匀
3、中途尽量少动 ， 若要翻盘必须做到小心轻放，保持水平 。
4、出炉后，为了防止收缩太大，可以将蛋糕趁热倒扣于铁丝网架上 。
蛋糕成熟的检验方法：
1、听 。用手掌面轻轻按蛋糕的表面，可以听到沙沙的响声，则还没烤熟 。
2、插 。用竹签插入蛋糕的最高部位，拔出后竹签不粘手 。
四、冷却
不同蛋糕冷却方法不尽相同
戚风蛋糕的冷却：出炉后第一步立即从高处落下往台面上摔一下 ， 然后马上翻转置于铁丝网冷却架上，可以防止蛋糕收缩，并保持蛋糕表面平整 。
（此图就是空心圆形活底模具）
五、脱模
当戚风彻底放凉后就可以脱模了，脱模的方法是用锋利的小刀沿着模具边缘划一圈，将模具拿起再放置在一个口径比模具小的小碗或杯子上，然后让侧面的模具圈自然落下，之后再用面包刀将蛋糕从活底上分离下来 。
最后有个小建议，戚风蛋糕的赏味期限非常短 ， 只有当天吃最美味 ， 隔夜都不行，我的建议还是现做现吃 。快试试吧！
###其它资料参考###容易起筋、蛋糕不松软、食用口感差等问题 。
高筋面粉制作蛋糕很容易起筋，做出来的蛋糕不松软，食用口感差 。如果没有低筋面粉，可以用高筋面粉搭配同量的玉米粉搅拌均匀 ， 来制作蛋糕 。
高筋面粉是指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉 ， 通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉 。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑 ， 手抓不易成团状 。
因蛋白质含量高 ， 所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等 。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中 。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用 。
扩展资料：
购买蛋糕注意事项：
1、尽量不买酥皮蛋糕 。酥皮意味着必须加入大量脂肪，而且营养价值非常低 。在目前情况下，通常加入的是植物起酥油 ， 它含有反式脂肪 。同样是高能量食品，奶酪蛋糕会好一些 。
2、尽量不买大量添加色素和香精的蛋糕 。蛋糕内外的颜色尽量接近原色，除了少量点缀 ， 最好少用浓重的颜色味道温和自然最好 ， 那种扑鼻的香味，通常意味着加入了大量廉价香精 。
3、不要追求蛋糕加水果的所谓健康效果 。水果蛋糕中的水果大部分都是罐头水果 ， 起不到什么营养作用 。少数猕猴桃片、草莓等，也不够新鲜，而且数量很少，仅为点缀，不如自己直接买鲜水果来吃 。
参考资料来源：人民网-当一个合格的面包控 教你吃面包的技巧
参考资料来源：百度百科-高筋面粉
