戚风蛋糕在烤的时候开裂，是什么原因呢？？
但如果大家的家用烤箱比较小 ， 要注意炉内实际温度会不会过高了 。高温烘烤戚风，蛋糕表面距离上火较近，上色快并结皮，而内部组织还没有完全彭发 。在制作过程中鸡蛋打过了 ， 是会导致烤裂的一个原因，通时材料的选择上一定程度上也会导致烤裂 ， 所以在制作过程中 ， 记得多观察鸡蛋的打发程度，而网上那些教程给的时间可以作为参考 。
烘烤温度太高特别是底温太高 。表面迅速结皮，而蛋糕内部未完全成熟 。蛋糕内部面糊不断膨胀顶开表皮，从而导致开裂 。在我自己制作过程中，也是经历过早期多次失败总结出来了一些经验 。戚风蛋糕烤裂了，主要原因有3个：一是烤箱内部温度过高，二是蛋白打发太干，三是含水量太少 。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍 。
面糊倒的太多，蛋糕爬高一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近 。形成蘑菇头，或者大裂缝的状态 。戚风蛋糕在烤制过程中产生开裂，基本上是因为蛋白打发的过硬，从而导致的开裂；当然 ， 打发合格的蛋白也会因为其他原因造成在烤制过程中开裂 。
蛋白打发到8分发 静止的打蛋头插入蛋盆底部 搅拌两下 提起看到蛋白为短的 稍稍硬挺的鸡尾状 就可以了首先我们应该了解一下戚风蛋糕的制作的原理 。戚风蛋糕的制法是分蛋式搅拌法（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法）搅拌面糊时间过长，用力过大 ， 导致出筋，烘烤时造成开裂 。
戚风蛋糕开裂的原因：
第一个原因就是烘烤过度，这个相信是大家都知道的一个原因了，如果大家在烘培蛋糕的时候 ， 设定的温度比较高、时间比较长的话，蛋糕容易出现受热不均匀的情况，因此会导致蛋糕表面开裂，如果温度过高的话蛋糕可能会出现烤糊的情况 。
因此大家平时烘培蛋糕的时候一定要注意时间和温度的把握，这样才不至于烘烤出来的蛋糕出现开裂的情况 。
第二个原因就是制作蛋糕用的蛋白打发的是不太充分的 。我们在打发蛋白的过程中，如果打发的姿势不正确的话可能会导致蛋白中出现过多的气泡，这些比较多的气泡在蛋糕烘培的过程中因为受热发生了膨胀，如果实在蛋糕的表面的话就会导致蛋糕的表面出现开裂的情况 。
第三个原因就是在制作蛋糕的时候加入的蛋糕糊太多了，这个原因相信很多人都会想不到，但是这也是主要的一个原因 。
如果制作蛋糕的时候加入的蛋糕糊比较多的话在烘烤的时候会导致蛋糕膨胀过度 ， 从而出现开裂的情况的 。因此大家如果想自己制作蛋糕的话这一点也是大家需要特别注意的呢 。
戚风蛋糕回缩原因：
1、比例出问题：可能是蛋糕里的油或是水的比例不对，引起蛋糕本身太重被压倒，这时要调整配方中的比例 。
2、面糊起筋：在搅拌的过程中操作不对引起面糊起筋，引起蛋糕回缩，一般做蛋糕要有低筋面粉并注意搅拌过程 。
3、模具附着力不够：如果烤制蛋糕的模具的内壁有油层，导致蛋糕的附着力不足，蛋糕面糊无法粘附，从而出现回缩现象 。
###其它资料参考###问题一：戚风蛋糕怎么才能不开裂？戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
1、 烘烤温度过高 。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来 。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂 。解决方法：降低烤箱的温度 。
2、 配方中湿性材料比例过重 。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料 ， 或增加少许面粉 。
3、倒入模具内的面糊量太多 。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开 。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了 。
坍塌的真相：戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的 ， 感觉不熟/出炉后坍塌
导致这种情况的原因一般有两种：
1、配方中的湿性材料比例过重 。
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等 。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉 。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了 。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟” 。要避免这种情况 ， 尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速 ， 幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀 。
德普烘焙实验室――戚风蛋糕的不开裂经典做法：
蛋黄部分：蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g
制作步骤：
1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀 。
2、加入细糖，搅拌使糖溶化 。
3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态 。
4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊 。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中 。
6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖 。
7、继续快速搅拌 ， 打至发泡阶段，将剩余的糖加入 。
8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段 。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合 。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀 ， 制成面糊 。
11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震 。
12、将德普嵌入式烤箱调制焙烤档170度，烤制30min 。
13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具 。
注意事项：
1、面糊搅拌完成后 ， 应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩 。
2、出炉后应及时倒扣 。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩 。
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩 。
问题二：戚风蛋糕开裂是是什么原因？戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
1、 烘烤温度过高 。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来 。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂 。解决方法：降低烤箱的温度 。
2、 配方中湿性材料比例过重 。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉 。
3、倒入模具内的面糊量太多 。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开 。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了 。
坍塌的真相：戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的，感觉不熟/出炉后坍塌
导致这种情况的原因一般有两种：
1、配方中的湿性材料比例过重 。
比如水或牛奶加多了 ， 鸡蛋的用量太多了等 。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构 ， 出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉 。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了 。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松 ， 甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层） ， 这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟” 。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌 ， 短时间内将面糊拌匀 。
德普烘焙实验室――戚风蛋糕的不开裂经典做法：
蛋黄部分：蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g
制作步骤：
1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀 。
2、加入细糖，搅拌使糖溶化 。
3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态 。
4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊 。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中 。
6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段 ， 再加入1/3的糖 。
7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入 。
8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段 。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合 。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中 ， 由下至上搅拌混合均匀，制成面糊 。
11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震 。
12、将德普嵌入式烤箱调制焙烤档170度，烤制30min 。
13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具 。
注意事项：
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩 。
2、出炉后应及时倒扣 。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩 。
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩 。
希望对楼主有帮助！
问题三：烘焙的戚风蛋糕老是开裂怎么回事 ， 有什么技巧吗？你烘焙的戚风蛋糕开裂可能有几种原因：1、面糊可能放多了，你可以在上次的基础上少加些面糊2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了 ， 有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌 。3、我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管越来越近，这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦 ， 而里面却还没烤熟 。4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题 。这样 ， 也容易造成戚风的开裂 。总之要想制作出的戚风蛋糕不开裂 ， 需要多次的去烤制的经验 ， 别想着一次就成功哦，只有不断地调整每次烘焙的温度和时间 ， 尽量长时间地使用低温的来烤 ， 这样才会有效地避免戚风蛋糕开裂
问题四：戚风蛋糕为什么烤出来有裂缝？如果想烤不开裂的戚风，有三个要点：
一是温度不能太高，开始烤的时候如果温度太高，蛋糕成长太快，表面开裂基本上是不可避免的 。所以一开始的时候，温度不要调得太高，我使用的是170度 。
二是要勤快，烤的时候最好不要走开，在旁边仔细观察 ， 一旦发现有开裂的迹象，立刻调低温度，如果发现蛋糕成长太慢 ， 或长高了以后又回缩，可以调高烤箱温度 。
三是使用“水浴法” 。将烤盘盛满水 ， 放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具 。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了恭
一般来说，戚风有几条裂缝没太多关系的，当然如果追求完美的话，可以试试以上三个法子哦，祝你早日成功?。?
问题五：戚风蛋糕为什么会开裂？1 蛋白消泡 可能在混合蛋白霜和蛋黄糊的过程时搅拌手法不对
2 蛋白打发的时候 打蛋白是 ， 提起打蛋机有小尖角就停止 ， 不然也会造成戚风开裂
3 烤箱问题 国产烤箱都会有一个通病 ， 温度过高 。要买一个温度计 ， 摸清自己烤箱的脾气
问题六：第一次做戚风蛋糕，为什么表面会裂开做戚风时可以放泡打粉，为了蓬发度和松软口感 。如果不放泡打粉想要烟囱模具的六瓣爆炸头或者卷边之类的，可以再多加一个蛋白 ， 圆模就不需要多加了 。但是泡打粉5g确实是太多了 。我几乎没有放过泡打粉，但是我个人认为2g泡打粉绝对是够了的 。可能顶部蓬发太多就是因为泡打粉过量或是没有拌匀 。
现在很多日本糕点师的配方中都不建议蛋白打成干性发泡，干性发泡的蛋白不易和蛋黄糊混合均匀，混合时容易结块，有颗粒感，也可能蛋糕造成顶部粗糙，容易开裂 。最普遍的方式是打到有弯曲尖角，也就是八分法左右 。蛋糕卷的蛋白则更加柔软一点，是通常说的“鸟喙状”大弯角 。
烤箱如果是新的，温度容易偏高，建议配上烤箱用温度计感受一下 。最好不要中途降温、长时间开烤箱门盖锡纸，这样容易塌陷 。用温度计找到相应的温度后记录下来就行了 ， 建议先用160度烤50分钟左右 。并不一定是50分钟?。?后期观察时发现高度有所下降，用手按一下没有很大的沙沙声或者蓬松感 ， 应该就是烤好了 。
出炉后，正着往台面上自由落体一下，摔出湿气，再倒扣至完全晾凉 。
问题七：8寸戚风蛋糕为什么上面会开裂开裂应该是温度太高了,每个烤箱的特性都不一样的
满意请采纳谢谢
问题八：为什么戚风蛋糕边缘裂开？请千万不要听不要马上拿出来这样的话，做戚风无论它裂没裂，一定！必须！要马上拿出来倒置放凉 ， 这样才会松软 。
以我当初刚入门做了七八个戚风的经验，看你的图我觉得蛋糕里面没熟透，热的时候你按按中间感觉一下 。
我现在是做小山进的es戚风蛋糕方子，170度45分钟，小山进的书里面已经说了为了方便家庭小烤箱制作已经把温度写低了十度，你买个烤箱内温度计，测一下实际温度，如果是小烤箱，标的温度基本不准大部分都偏高 ， 正常的170烤30分钟估计熟不了 。
至于开裂嘛，不开裂就低温长时烤，或者蛋白别打太硬，但你进阶以后你会发现开不开裂没啥所谓，为嘛呢，又不是做海绵蛋糕 ， 戚风追求的是松松，有气泡，有韧性的口感，所以要用烟囱模好方便它爬起 ， 方子也是高低粉各半，打蛋我也打到它硬性 ， 小烤箱内温度不均匀，裂真的是非常非常正常的一件事！所以还是见仁见智啦~
问题九：为什么做戚风蛋糕会爆裂很厉害温度太高，或者面糊没有拌均匀，上下的密度不一样 。
###其它资料参考###1、第一种可能是烘烤的温度太高 。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来 。当内部继续膨胀的时候 ， 会将结皮的表面顶破，形成开裂 。请降低烤箱的温度再试 。
2、第二种可能是配方中的湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉 。
3、第三种可能是倒入模具内的面糊量太多 ， 面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开 。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了 。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右 ， 当然这不是一个严苛的标准 ， 因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的 。
扩展资料
首先，考虑用的面粉有无问题，面粉要选用低粉，富强粉属于中筋，如果你是在找不到低粉就标准粉代替，用的时候把标准粉多过两遍筛，过筛的作用就是增加面粉蓬松度减少筋度 。
第二 ， 白糖最好选用白砂糖；
第三 ， 打蛋白的时候要注意容器和打蛋器都不能有一点水，蛋白中也不能参入一点蛋黄，打的途中加点砂糖、白醋或者鲜柠檬汁，打发的蛋白标准是用打蛋器挑起蛋白后被挑起的部分不下垂，像个小雪山似的立着，当然过度打发也不成会使蛋糕出现大大小小的孔 。
第四，和料尽量使用切入方式，包括蛋黄和面粉和料；
第五 ， 蛋糕冷却的时候尽量找个悬空地方倒扣模具 ， 比如用两根筷子摆在空盆上然后把模具架在上面 ， 找个冷的地方尽快冷却 。
###其它资料参考###这个是因为你在烤制时操作不当的原因 。出现这种情况有几种原因 。第一:倒炉时间太早，蛋糕烤制未定型时就倒炉，面火降得太快 。第二:有可能是倒炉时不小心震到蛋糕了，而此时蛋糕还远未熟透 。第三种就是烤制时间太短，还没熟透就出炉 。以上几种情况都会导致表皮皱而且里面不熟 。
古早味蛋糕的配方和做法 。
准备原料
鸡蛋 6个
玉米油 70g
低筋面粉 90g
牛奶 60g
糖粉 80g
（白砂糖用料理杯打成粉即可 ， 我这个方子是低糖版，喜欢吃甜一点的自己适量增加10-15g）
盐 0.5g
柠檬汁 几滴
做法步骤
1、准备一个干净无水的奶锅或盆子，倒入玉米油，小火加热约20-30秒，当锅底的油出现裂纹，用手触摸锅子边缘，感觉已经很烫手就可以关火了 。
烫面糊
2、倒入低筋面粉，并迅速用蛋抽划拌均匀，再加入一勺糖粉搅匀（前面称好的糖粉中取一勺约10g即可） 。
3、放置冷却一会，当用手摸锅子已经温温热（大概40-50℃）时，倒入牛奶搅拌均匀 。加入蛋黄搅拌后的面糊会像丝绸一样细腻 。
4、另外准备一个无油无水的打蛋盆，打入蛋清，把蛋黄分离出来放在面糊中，搅散均匀 。
5、蛋清中加入食盐和柠檬汁 ， 用电动打蛋器低速挡打发出均匀的鱼眼泡，全程注意边缘和底部都要打到 。
6、剩下的糖粉碗中，约取1/3加入到蛋清中 ， 中速挡打发至泡沫细腻 。
7、再加入1/3的糖粉，高速挡打发至出现清晰纹路 。
8、最后将糖粉全部倒入，中低速挡打发一小会，当关掉打蛋器提起打蛋头时能带出大弯勾时，便是湿性状态了 。（这种蛋糕不需要像打发戚风那样要打到硬性状态）只需要打发至湿性泡发状态
9、用硅胶铲取约1/3的蛋白霜放入蛋糊中 ， 继续用蛋抽轻轻搅拌一下，当蛋白霜已经散开了，就换硅胶铲翻拌均匀，这里主要是把锅底的蛋黄糊翻拌上来 。
10、把拌好的蛋糊全部倒入蛋白霜中，用硅胶铲翻拌均匀就可以了 。
11、烤箱预热上火140℃ ， 下火160℃，烤架放置在烤箱底层，准备一个比蛋糕模具大一点的深盘，里面注水约2-3cm高 。
12、将蛋糕糊倒入模具，此配方适用模具为8寸方模，用刮刀抹平 。（记得要提前把模具铺好硅油纸哦?。┤绻腔畹椎哪＞?nbsp;， 还需要在底部包上一层锡纸，以防漏水 。
蛋糕糊倒入模具用刮刀刮平整
13、把模具放在注好水的深盘中，放入烤箱烤15-20分钟后，将上火也调至160℃，继续烤30-35分钟 。（这里不用太纠结时间的多少，视各人烤箱大小和温差 ， 表皮上色较深时就可以了 ， 不会烤干的 。）
14、烤好以后取出来放在晾网上，揭开边缘的硅油纸晾凉 。
15、用蛋糕专用切刀把蛋糕切成块，装盘于室温干燥处保存便可，记得尽早吃完哦 。
###其它资料参考###一般戚风蛋糕会开裂是应为上火温度太高、蛋糕离上火太近、面糊分量太多造成的 。上火温度过高和靠上火太近是最常见的问题，蛋糕表面的面糊过早结皮，内里的面糊开始膨胀就会把表面撑破（既是你们说的开裂） 。可以减低开裂的方法有一下两种：1、蛋糕不要放得离上火的发热管太近、不要用太小的烤箱烤戚风、上火温度调低 。2、蛋糕模具上面从开始烘烤时就盖锡纸 ， 知道蛋糕开始膨胀到一定高度再取下锡纸烤制上色（锡纸要窝一个顶，防止面糊膨胀后黏住锡纸）
###其它资料参考###您好楼主，并不是所有的开裂都是失败的，裂的像蘑菇或者飞碟一样非常夸张的这种状况，是说明烘烤有问题了，一般情况下裂开一点的小缝缝是属于正常的 。戚风蛋糕开裂的原因有很多，大致有以下几方面：
第一：可能是蛋白打得过干，一般情况下，我们打到湿性发泡就可以了，就是提起来是有弯钩的状态，而不是提起很直立很干的状态，很干的状态下就会造成开裂；
第二：可能是烘烤的温度不能过高，如果温度过高的话会使表面先烤熟，然后再让里面的组织膨胀起来，这样就会出现等起来的飞碟状，我们通常是用150-160的低温去烘烤这样不容易开裂，这里就要注意到烤箱的选择，最好是选择电子控温的，这样温度能够比较准确，我用的是海氏C40烤箱，它是电子控温而且上下6管均衡发热的，还带有热风系统，烤出来的戚风蛋糕上色非常均匀，口感绵密；
第三：倒入模具的量七到八分满是正好的，如果过满就会很容易爆开裂缝 。
在我们配方正确的情况下 ， 注意这三点，一般不会出现大的开裂，希望能够帮到你 。
###其它资料参考###解答
戚风蛋糕开裂的原因
烘烤的温度太高、配方中的湿性材料比例过重、倒入模具内的面糊量太多 。
1、烘烤的温度太高：蛋糕表面温度上升太快 ， 导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来 。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破 ， 形成开裂 。请降低烤箱的温度再试 。
2、配方中的湿性材料比例过重：一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉 。
###其它资料参考###戚风蛋糕为什么会开裂
开裂可能有几种原因：
1、面糊可能放多了，你可以在上次的基础上少加些面糊
2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌 。
3、我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管越来越近，这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦，而里面却还没烤熟 。
4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题 。这样，也容易造成戚风的开裂 。
制作戚风蛋糕的诀窍
① 使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净 。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑 。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩【对】将面糊搅拌至顺滑即可 。
【做戚风蛋糕怎么会列】④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可 。
⑤ 烘烤时间短 ， 未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层 ， 凉后结块造成回缩【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全 。
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外 ， 会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩2、出炉后应及时倒扣
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温 ， 也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩 。
###其它资料参考###烤的蛋糕胚经常会裂开，这是什么原因呢？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们 。
假如大伙儿的家用电烤箱较为?。?要留意炉内具体温度是否会过高了 。高温烤制戚风蛋糕 ， 生日蛋糕表层间距容易上火较近，着色快并起膜，而内部机构还没彻底彭发 。在制作过程中生鸡蛋打过去了，是会造成烤裂的一个缘故，通时原材料的选用上一定水平上也会造成烤裂，因此在制作过程中，还记得多观查生鸡蛋的消磨水平，而在网上这些实例教程给的时间段可以当做参照 。
烤制温度太高尤其是底温太高 。表层快速起膜，而生日蛋糕内部结构未彻底完善 。生日蛋糕内部结构面糊持续胀大顶开外皮，进而造成裂开 。在自己制作过程中 ， 也是经历过初期多次不成功汇总出来一些工作经验 。戚风蛋糕烤裂了，关键因素有3个：一是家用烤箱内部结构温度过高，二是蛋白打发太干燥，三是水分含量太少 。这儿要表明的是，戚风蛋糕的材质出现异常绵软，倘若将一样净重的蛋黄搅拌式戚风蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊与此同时烤制，那麼戚风蛋糕的容积可能是前面一种的二倍 。
面糊倒的过多，生日蛋糕攀爬一点点，就没有模贝抓了，但或是再次往上起，会离面火愈来愈近 。产生蘑菇头，或是大缝隙的情况 。戚风蛋糕在烘烤流程中造成裂开，大部分是由于蛋白打发的扎实，进而致使的裂开；自然，消磨达标的蛋清也会是因为其它因素导致在烘烤流程中裂开 。
蛋白打发到8派发静止不动的打蛋头插进蛋盆底端搅拌几下提到见到蛋清为短的稍稍顶弄的鸡尾状就可以了最先大家应当了解一下戚风蛋糕的制做的基本原理 。戚风蛋糕的制作方法是分蛋式搅拌法（所说分蛋搅拌，就是指蛋清和鸡蛋分离搅拌好后，再给予混和的方式）搅拌面糊时间太长，用劲过大，造成出筋，烤制时导致裂开 。
