良姜适合炖什么肉？？
良姜适合炖鸭肉，正确做法如下：
主料：姜片130克、鸭肉500克、食用油5毫升
辅料：生抽5克、老抽6克、江米酒75克、清水500毫升、冰糖12克
1、姜切片备用 。
2、鸭肉冷水下锅，焯水备用 。
3、锅中倒油，倒入姜片，大火爆香 。
4、锅中倒入鸭肉，翻炒均匀，加入生抽 ， 老抽 ， 翻炒均匀 。
5、加入江米酒 ， 清水，冰糖，大火收汁 。
6、姜母鸭的成品 。
『卤肉时，香料不是越多越好，学会搭配，卤肉又香又入味 ， 越卤越香！』
快过年了，很多东西都会涨价，比如年夜饭的下酒菜卤牛肉，最近问了问已经95元1斤了 ， 到了大年三十肯定更贵，所以要么提前买，要么自己在家做 。
每年腊月，不少人都会买上一些肉，自己在家做卤肉，非常划算，毕竟生肉比较便宜 。
卤肉的味道好不好，主要看卤水 。配制卤水时，八角是必不可少的 ， 对应的卤水是浓香型的 。如果搭配的臣料不对，不仅味道不香 ， 还会有怪味 。“外行人”对卤水有个误区 ， 就是香料越多越好，而且不管卤啥肉，香料都是一样的，实际上肉不同，香料也要有变化 。
下面我和大家分享一下制作卤水的技巧 ， 学会3个小窍门，保证卤肉又香又入味，卤什么肉都好吃 。
【卤水的制作】
香料并不是越多越好，不同的君料搭配不同的臣料 ， 君料是主导卤水的香型 ， 而臣料的作用是去腥增香，要根据不同的肉类来变化 ， 不能千篇一律 。
卤肉的时候，要多做3步 ， 才能让卤肉没腥味，更入味 。
1、肉类用清水浸泡
卤肉之前 ， 只要是肉，就会有血水，就带有血腥味，如果直接卤 ， 肯定是有腥味的 ， 还会影响卤水的味道和颜色，导致卤肉不好吃 。应该先用清水把肉浸泡一段时间，泡出血水，这样卤肉就不会有腥味了 。
2、卤之前用调料腌制
用清水浸泡后，再用调料腌制一下，能去腥并入味，最后焯一下水 ， 就能彻底去除肉腥味 。
3、卤好后再浸泡
卤肉时，熟的标准是什么？就是用筷子可以轻松扎进肉里 ， 就可以关火了，但肉不能马上吃，需要放在卤水中浸泡一段时间，充分吸收卤水的香味和盐味，卤肉才又香又入味 。
【香料的搭配】
1、鸡鸭肉
鸡鸭肉的肉质细嫩 ， 而且没什么腥味，所以搭配的香料主要是增香的 。除了八角和桂皮这2种君料，可以搭配小茴香、良姜、白芷、陈皮、砂仁、肉蔻、草蔻、丁香这几种臣料 ， 增香的效果特别好，卤鸡非常香 。
2、猪肉
猪肉的不同部位，腥味也不一样 ， 平时吃的猪头肉、猪大肠、猪蹄等，都是腥臭味比较大的 。而且猪肉都比较油腻，所以卤猪肉搭配的香料就要以去腥臭、去油腻为主，还能增加鲜香味 。
去腥臭比较好的有良姜、白芷、白蔻、山奈 。增香的有八角、桂皮、小茴香，陈皮可以去油解腻，再加一些丁香、肉蔻、草寇，味道就非常好 。
3、牛羊肉
牛羊肉不仅有腥味，还有难以接受的膻味，所以卤牛羊肉搭配的香料主要是去异味，然后是提升香味 。除了八角，还需要放花椒、桂皮、香叶、白芷、山奈、小茴香、白蔻、丁香、草蔻、砂仁、草果、甘草等，这样牛羊肉没有膻味 ， 还特别香 。
【卤水的禁忌】
很多人又放了一个错误，就是无论什么肉，都用一锅卤水，这是错误的 。
鸡鸭肉、猪肉、牛羊肉，要分别制作3锅卤水，不能混着用，容易串味，导致影响卤肉的颜色和味道！
###其它资料参考###卤肉的香料配比不重要，但是不可否认的是卤肉产品中加入香料对总体风味确实起到了至关重要的作用 。那要卤出好吃的猪肉，需要什么样的香料和配比？我认为这大体分为三个重点 。这下面依我的经验，详细分享一下 。
重点一、卤出好吃猪肉需要用的香料
卤肉搭配香料的第一原则就是先看原材料的性格特点 。所有食材的脾气性格不同，对应的香辛料也就不一样 。
以卤猪头肉为例 ， 猪头肉腥臭味重、油脂厚、口感比较肥腻，鲜香味略有不足 ， 这和其他部位的肉的特点是不一样的 。在搭配香料就要以去腥臭、去油腻为主、然后提升鲜香味 。在香料里面对去除和掩盖猪头肉腥臭有明显作用的有：白芷、山奈、良姜、白蔻等 。提升香气的有：八角、桂皮、小茴香等 ， 解腻的有陈皮，调和诸味的甘草 ， 增添回味的丁香，还有增鲜的肉蔻 ， 使骨肉疏松的草蔻等 。
重点二、卤出好吃猪肉需要用的香料配比
接下来我给小伙伴们推荐一款配方，大家来看一下香料配比的奥妙：
白芷25克，陈皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，甘草15克，草果15克，砂仁15克，香叶8克，草蔻15克，桂皮10克，当归8克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻20克 。
这是一款专门卤猪副产品的配方 。实话实说，这是一款网传配方，我觉得很经典，之所以经典是因为我实验过，味道不错 ， 不仅下料如神，并且比例搭配很得当 。
这款配方还是以白芷、桂皮、草果、丁香为香料的中轴线 。因为是卤猪副产品，君料上以白芷配合八角、白蔻去腥臭异味 。山奈、良姜、草果、砂仁协助君料去异增香为臣 。以往卤猪肉为君料的桂皮退居到佐料中 。使料加入了丁香和香菜籽 。
我认为这应该是典型的香料配比中的“三乘三”原则 ， 就是指君料、臣料、佐使料各为三种为配方骨架 。为了进一步去掉猪副产品臊腥，以及丰富香味，又在这基础上加入了花椒、小茴香、香叶等 。
虽然整体比例并没有按照我们以往卤肉香料比例的“三级药料用量”原则，但是君臣佐使的搭配比例还是非常鲜明的 。
香料的配比就是那么奥妙，我们不是原作者，所以在分析这种配比时也不能一味的纸上谈兵，只有多实验，多尝一尝，才能感受到香料组方配比的博大精深 。
在说到卤肉的香料配比时，我觉得要卤出好吃的猪肉，光有一个香料配比还是不够的 。还应该有一个比例要注意，那就是香料和原材料的比例 。
重点三、卤出好吃的猪肉需要用的香料和原材料配比
这也是卤出好吃的猪肉重点，香料放的多，卤出的猪肉一股中药味，根本难以入口 。如果香料放的少 ， 也达不到去腥增香的作用 。
在我的经验中，香料的总比例大约占到原材料的1%-2%之间 ， 即每斤原材料要放香料5克-10克 。这个比例基本上就可以为原材料去腥增香，还吃不出中药味 。这只是个中间数，具体的香料用量还要看原材料的脾气特点以及香料的质量 。
鉴于猪副产品的特殊性，我建议香料比例放在1.5%即可 。上面的配方用量大约260克左右 ， 可以卤35斤左右的猪副产品 。
###其它资料参考###1、材料：良姜10克（切片）、胡椒10克（研碎）、猪肚1个（约500克） 。
2、做法：将胡椒、良姜放入猪肚内 ， 扎紧两端，锅中倒入清水适量，先武火煮沸后 ， 文火炖至熟烂，加盐调味，饮汤吃猪肚 。
3、良姜别名小良姜、高良姜（中药材，本品为姜科植物Alpinia officinarum Hance）基原物料的生态：多年生草本 。根茎圆柱形，其性温、味辛；具有芳香气，有节，节处有环形膜质鳞片 ， 节上生根 。主治：脘腹冷痛，胃寒呕吐，嗳气吞酸 。分布于我国云南、广东、广西及台湾等地区 。
###其它资料参考###僵蚕良姜茶、附良姜鸡肉汤、良姜胡椒猪肚汤 。
僵蚕良姜茶：
做法：将白僵蚕、良姜研成细末并加入适量茶叶末，用沸开水泡30分钟即可 。
附良姜鸡肉汤：
做法：鸡肉洗净，去肥油斩件，用开水拖过 ， 沥干水香附、高良姜、红枣(去核)洗净，与鸡肉一起放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲2小时，调味随量食用 。
良姜胡椒猪肚汤：
做法：将胡椒、良姜放入猪肚内，扎紧两端 ， 锅中倒入清水适量，先武火煮沸后 ， 文火炖至熟烂 ， 加盐调味，饮汤吃猪肚 。
###其它资料参考###工具/原料
鸡肉250克，香附12克，高良姜15克，红枣5粒
切片良姜10克 ， 研碎胡椒10克，猪肚500克，盐
高良姜100克，香附200克 ， 红糖 。
方法/步骤
1
1.将鸡肉洗净后 ， 去掉肉皮上面的肥油，用开水翻煮，然后捞出置于筛网上 ， 沥干水分 。
2
将香附、高良姜、去核的红枣洗净后，与鸡肉一起放进砂锅 。加入适量的清水，大火煮沸后，盖上锅盖 。用小火再煲2小时 ， 调味随量食用 。
3
2.将胡椒、良姜一起放入猪肚内，把两端扎紧 。锅中倒入适量的清水，用大火煮沸 。
4
煮沸后，改成用小火炖至肉熟烂 。加入少许盐来调味，可以喝汤，吃猪肚 。
5
3.首先高良姜、香附用清水洗净，然后放入烘干机研碎成末 。一包装满10g ， 再放入适量红糖，一起装入滤纸包中 。
6
每次可以取1包用沸水冲泡，加盖闷15分钟后便可以饮用啦 。
###其它资料参考###可以 ， 少放些，炖排骨炖牛肉所用的调料基本上都差不多，无非就是花椒，大料 ， 桂皮 ， 香叶 ， 草果，陈皮，小茴香，山奈，豆蔻，肉蔻，丁香，辛夷 ， 荜拨 ， 良姜，白芷等，再放点大葱段，生姜片就行啦 。
###其它资料参考###煮肉的调料一般有花椒、茴香、辣椒、干姜、白芷、良姜、八角、白蔻、丁香、桂皮、肉蔻、木香、陈皮和香叶 。
可以自行调配，当然市面上也能买到搭配好的小袋装，有一个小要点就是这样的香料炖过之后不是颗粒就是碎末，所以要用一个专用的纱布袋子把香料装起来，与肉同炖，炖好出锅之后再把料包取出来，这样就既保证了美味，又保证吃肉时能吃得痛快 。
家庭常备香料
1、草果：是一种香味比较浓的香料，一般炖牛羊肉都会放一些草果，但是你要知道草果是不能多放的，放多了味道会变得药味很重，一般一颗就能炖5斤肉左右 ， 千万不要炖2斤肉就放好几颗，那个肉味都没有了 。
2、八角：这个我就不用多说了，一般炖肉都需要放几颗八角，因为八角味道比较偏甜，放多了也是不可行的，但是这种香料家里一定要备 。
3、香叶：香叶不但是香料还是草药，但是香叶才烹饪当中使用，最好是用油炒一下，要不然香味不浓，这种香料家里也需要常备 。
4、桂皮：桂皮在使用当中 ， 需要记住一个非常关键的技巧，如果你的美食是白色的，千万不要放桂皮 ， 要不然颜色不好看，反而放了之后颜色就变黑了 。这种也是我们需要备的香料之一 ， 多半用于烧，煨 ， 炖的美食 。
【做肉良姜和什么搭配好】5、白扣：它的表面有一层薄薄的外壳，并不是肉蔻也不是豆蔻，所以大家在购买的时候一定要认清，上面说过香料会变黑食材，但是白扣就不一样 ， 比如说炖羊肉汤不能桂皮，但是能放白扣和小茴香 。这种也可以购买一些备着 。
